Контрольна робота з курсу «Технологія продукції ресторанного господарства»

Укладач : ст. викладач Жулінська О.В.

Варіант 4

1. Визначити відповідь на тестові питання

1. 1. Бродіння тіста:

а) біохімічний спосіб кулінарної обробки;

б) гідромеханічний спосіб кулінарної обробки;

в) хімічний спосіб кулінарної обробки.

2. Напівфритюром називають співвідношення «Продукт : Жир»:

1. 1:2

2. 2:1

3. 1:0,5

1.3. Що не відноситься до продукції власного виробництва:

1. Кондитерські вироби

2. Хліб

3. Кулінарні вироби

1.4. Продукція, яку виробляють заклади ресторанного господарства і продають як кулінарну продукцію, булочні та борошняні кондитерські вироби – це:

1. Закупний товар

2. Продукція власного виробництва

3. Валовий товарообіг

1.5. Оптимальна температура рослинної олії при її емульгуванні для соусу "Майонез" становить:

а) 12...14 °С;

б) 16...18 °С;

в) 22...25 °С.

1.6. Кулінарний виріб або харчовий продукт у натуральному вигляді, готовий до вживання, порціонований та оформлений для подавання споживачам – це:

1. Страва

2. Кулінарний напівфабрикат

3. Кулінарна готовність

1.7. Ручне або механічне розділяння кулінарних виробів на страви певної маси або об’єму – це:

1. Порціювання

2. Нарізання

3. Очищання

1.8. Основний білок, що містить кисломолочний сир:

а) альбумін;

б) казеїн;

в) овомукоїд.

1.9. До запечених страв із м'якого кисломолочного сиру належать:

а) пудинги;

б) зрази;

в) запіканки.

1.10. Сукупність різноманітних способів впливу на харчові продукти та сировину з метою приготування кулінарної продукції – це:

1. Виробничий процес закладу ресторанного господарства

2. Кулінарія

3. Технологічний процес закладу ресторанного господарства

1.11. Набір рекомендованих страв і кулінарних виробів, скомплектований за видами відповідно вимогам раціонального харчування – це:

1. Раціон харчування

2. Дієтичне харчування

3. Раціональне харчування

1.12. Якість бульйону з птиці забезпечується:

а) заправкою птиці в «кишеньку»;

б) заливанням птиці, кісток і субпродуктів холодною водою і варінням при слабкому кипінні;

в) варінням при температурі 120°С.

1.13. Сполучна тканина м'яса складається з:

а) колагену;

б) протопектину;

в) пектину.

1.14. Міцні й ароматні бульйони отримують:

а) з м'яса дорослих, угодованих курей та індиків;

б) з гусей і качок;

в) з курчат.

1.15. До гарячих змішаних напоїв належать:

а) кава або чай з молоком

б) какао або шоколад з молоком;

в) пунш, грог, глінтвейн.

1.16. Кондитерські вироби поділяють на дві основні групи:

а) галетні та бісквітні;

б) карамельні та шоколадні;

в) цукрові та борошняні.

1.17. Відсутність чинників загрози життю, шкоди здоров'ю, майну або довкіллю в процесі готування та споживання продукції ресторанного господарства – це:

1. Безпека продукції ресторанного господарства

2. Якість продукції власного виробництва

3. Якість закупних товарів

1.18. Зміна забарвлення та поява специфічного запаху при пасеруванні борошна обумовлена:

а) реакцією меланоїдиноутворення;

б) денатурацією та деструкцією білків борошна;

в) термічною деструкцією амілопектину.

1.19. Нарізування овочів на дрібні вузенькі брусочки, палички чи тонкі вузенькі смужки – це:

1. Шаткування

2. Нарізання

3. Порціювання

1.20. Вино перед додаванням у гарячі соуси потрібно:

а) додати холодним;

б) прокип’ятити 1 – 2 хв.;

в) довести до кипіння при закритій кришці.

1.21. Механічне кулінарне обробляння, яке полягає в наповнюванні фаршем спеціально підготовлених продуктів – це:

1. Шпигування

2. Фарширування

3. Панірування

1.22. Тісто після його бродіння протягом 1,5 – 2,0 год. обминають з метою:

а) інтенсифікації процесу бродіння тіста;

б) покращання якості клейковини тіста;

в) збагачення киснем;

г) накопичення розчинних речовин.

1.23. Для бісквітного тіста використовують борошно:

а) вміст клейковини якого не має значення;

б) зі значним вмістом клейковини;

в) із незначним вмістом клейковини.

1.24. Короткочасне смаження продуктів для екстрагування духмяних та барвних речовин перед наступним тепловим оброблянням – це:

1. Пасерування

2. Обсмажування

3. Бланшування

1.25. До супів-пюре подаються окремо гарніри:

1. пластівці, пиріжки, грінки;

2. яйця, зварені у "мішечок";

в) зелений горошок, відварена морква.

1.26. Спосіб, який полягає у знижуванні температури кулінарної продукції для надання їй певних органолептичних властивостей (драглі, желе тощо) та зберігання для подальшого використання – це:

1. Термостатування кулінарної продукції

2. Охолоджування кулінарної продукції

3. Рефрежирування кулінарної продукції

1.27. Теплове кулінарне обробляння молочних продуктів, що дає змогу довести їх до кулінарної готовності за температури, яка забезпечує набуття ними специфічного смаку і кольору у всьому об'ємі – це:

1. Термостатування

2. Пряження

3. Колірування

1.28. Основним показником, за яким визначають сорт борошна, є:

а) кислотність

б) зольність;

в) вологість.

1.29. На процес тістоутворення впливає:

а) оптимальна температура борошна;

б) якість клейковини;

в) вологість.

1.30. Гарячу молочну пінку кладуть перед подавання у каву:

а) по – варшавськи;

б) по – східному;

в) по – віденські.