2.Вирішити задачу

2.1. Розрахувати кількість продуктів (масою брутто) для приготування 100 порцій супу-пюре з різних овочів у січні, замінюючи яйця свіжі яєчним порошком. Вихід 1 порції - 250 г.

Контрольна робота з курсу «Технологія продукції ресторанного господарства»

Укладач : ст. викладач Жулінська О.В.

Варіант 3

1. Визначити відповідь на тестові питання

1.1. Паренхімна тканина овочів і плодів – це :

1. клітини і прилеглі до них серединні пластинки;

2. цитоплазма і органели;

1. перидерма і кліткові оболонки.

1.2. Вміст значної кількості води в овочах і плодах обґрунтовано:

1. здатністю вакуолі утримувати клітинний сік;

2. наявністю білків і вуглеводів;

3. особливістю будови паренхімної тканини.

1.3. Очищені клубні картоплі темнішають на повітрі тому, що:

1. поліфеноли окислюються до С0₂ і Н₂0;

2. поліфеноли клітинного соку змішуються з поліфенолоксидазою цитоплазми внаслідок пошкодження рослинної тканини і окислюються;

3. дія поліфенолоксидази каталізується киснем повітря.

1.4. Овочеву масу для котлет морквяних готують так:

1. моркву варять, протирають, додають яйця, перемішують, формують;

2. моркву соломкою припускають, додають манну крупу, проварюють, охолоджують до 40°С, додають яйця і формують;

3. моркву кубиками тушкують, протирають, додають манну крупу, яйця, перемішують, формують.

1.5. Коефіцієнт набрякання сушених грибів при замочуванні дорівнює:

1. 1,5 – 2;

2. 3,5 – 4;

3. 4,5 - 5,5.

1.6. Для кращого зберігання вітаміну С під час варіння овочів рекомендується їх закладати у:

1. киплячий бульйон;

2. киплячу підсолену воду;

3. киплячий білий соус.

1.7. Напівфабрикат «крокети картопляні» панірують:

1. у яйцях і борошні;

2. У борошні, яєчних білках і сухарях;

3. У борошні, льєзоні, сухарях.

1.8. Смажена картопля має на поверхні рум'яну кірочку завдяки вмісту:

1. меланінів, декстринів, карамелізованих цукрів;

2. жиру, денатурованих білків, крохмалю;

3. гідролізованого жиру, цукрів, крохмалю.

1.9. Маринування – це:

а) гідромеханічний процес кулінарної обробки;

б) біохімічний спосіб кулінарної обробки;

в) хімічний спосіб кулінарної обробки.

1.10. Емульгаторами соусу "Майонез" є:

а) порошок гірчиці і перцю, білки яєць і гірчиці;

б) сіль, вільні амінокислоти, оцет;

в) цукор, борошно, рослинна олія.

1.11. Оптимальна температура рослинної олії при її емульгуванні для соусу "Майонез" становить:

а)12...14 °С;

б)16...18 °С;

в)22...25 °С.

1.12. Білки пшеничного борошна поділяють на:

а) водорозчинні і нерозчинні;

б) водорозчинні;

в) нерозчинні.

1.13. Локшину домашню нарізають соломкою завширшки:

а) 8 – 10 мм;

б) 5 – 8 мм;

в) 3 – 4 мм .

1.14. Основою технологічного процесу виробництва кисломолочного сиру є:

а) дріжджове

б) оцтове-кисле

в) молочнокисле бродіння

1.15. При варінні бобових не рекомендується додавати холодну сиру воду тому, що:

а) бобові дуже розварюються

б) збільшується термін варіння;

в) погіршується смак

1.16. Якщо макарони (особливо вермішель) під час варіння надмірно розварюються, треба:

а) брати для варіння більше води;

б) прогріти сухі макарони в духовій шафі для часткової руйнації крохмалю;

в) варити до напівготовності, а потім довести до готовності у духовій шафі.

1.17. При промиванні круп воду поглинають:

а) білки, крохмаль, полімери клітинних стінок;

б) цукри, мінеральні речовини;

в) ядра круп.

1.18. Для чого обсмажують сиру гречану крупу перед варінням?

а) для прискорення процесу варіння;

б) для зниження втрат при теплової обробці;

в) для поліпшення консистенції каші.

1.19. Вкажіть процеси, які відбуваються при варінні круп «зливним» способом:

а)збільшення маси;

б) зменшення маси;

в) втрата сухих речовин;

г) накопичення розчинних речовин.

1.20. До бенкетних закусок відносяться:

1. бутерброди асорті, ікра порціями, риба копчена;

2. канапе, кошики, валовани з різними продуктами;

3. сир твердий, ковбаса копчена, балики.

1.21. Щоб запобігти ущільненню білків при тепловій обробці свіжий сир необхідно:

а) охолодити

б) прогріти;

в) протерти.

1.22. До холодних страв із кисломолочного сиру належить:

а) свіжий сир з часником;

б) пудинги;

в) сирники.

1.23. Основною начинкою для сирників по-київському є:

а) чорнослив з горіхами.

б) курага з медом;

в) родзинки з варенням;

1.24. Основною технологічною особливістю приготування з кисломолочного сиру пудингів, на відміну від запіканок, є використання:

а) збитих білків;

б) перетертих із цукром жовтків;

в) вершків.

1.25. У щуки для фарширування шкіру знімають:

1. "панчохою";

2. зрізують із м'якоттю завтовшки 0,5 см;

3. відділяють кістки.

1.26. У судака для фарширування видаляють нутрощі так:

1. розрізанням черева;

2. розрізанням спинки;

3. разом із головою.

1.27. Жовтий колір жовтка яйця зумовлено вмістом:

1. каротину;

2. рибофлавіну;

3. токоферолу.

1.28. М'ясо-це:

1. сукупність м'язової, жирової, сполучної і кісткової (або без неї) тканин;

2. сукупність міофібрил, колагену, еластину, жиру, кісток;

3. білки, жири, глікоген, мінеральні і екстрактивні речовини.

1.29. М'язове волокно зверху покрито:

1. еластином;

2. сарколемою;

3. колагеном.

1.30. Водозв'язуюча здатність м'ясного фаршу залежить від:

1. рН м'ясної сировини;

2. ступеня подрібнення м'ясної сировини;

3. характеру доданої рідини (води, молока).