Контрольна робота з курсу «Технологія продукції ресторанного господарства»

Укладач : ст. викладач Жулінська О.В.

Варіант 1

1. Визначити відповідь на тестові питання

1.1.Мета заправляння супів-пюре маслом вершковим, молоком або яєчно-молочною сумішшю полягає у:

1. підвищенні харчової цінності та поліпшенні смакових якостей і консистенції;

2. покращенні кольору супів-пюре;

3. надання супам більш привабливого зовнішнього вигляду.

1.2. Фізіологічна значимість соусів полягає у тому, що:

а)страви, які подають із соусами, є більш соковитими, що обумовлює їх краще засвоювання організмом;

б)соуси збільшують калорійність страв;

в)соуси урізноманітнюють харчування.

1.3.Тушкування - це:

а)комбінований спосіб кулінарної обробки;

б)основний спосіб кулінарної обробки;

в)допоміжний спосіб кулінарної обробки.

1.4. У фритюрі технологічні процеси протікають при температурі:

а)170 - 180°С;

б) 200 - 220°С;

в) 230 - 240°С.

1.5. Калібрування – це:

а) відбір овочів за сортом;

б) відбір овочів однакових за розміром;

в) відбір овочів однакових за розміром і сортом.

1.6. Гідромеханічні процеси – це:

а) миття, замочування, фарширування, очищення;

б) миття, замочування, фарширування, осадження;

в) миття, замочування, фільтрування, осадження.

1.7. Сукупність операцій, які дають змогу виробляти, продавати та організовувати споживання кулінарної продукції:

а) кулінарний процес;

б) виробничий процес;

в) технологічний процес.

1.8. Заклади швидкого обслуговування:

а) доготівельні;

б) із закінченим виробничим циклом;

в) заготівельні.

1.9. Перша їдальня громадського харчування була організована:

а) у 1818 році;

б) у 1918 році;

в) у 1950 році.

1.10.Виробництво готової кулінарної продукції здійснюється у:

а) заготівельних цехах;

б) доготівельних цехах;

в) гарячому цеху

1.11. Нанесення паніровки на поверхню напівфабрикатів – це:

а) панірування;

б) порціонування;

в) пасерування.

1.12. Яка страва з картопля містить найбільшу кількість вітаміну С:

1. картопляне пюре;

2. картопля припущена;

3. картопляні котлети.

1.13. Напівфабрикат «крокети картопляні» панірують:

1. в яйцях і борошні;

2. у борошні, яєчних білках і сухарях;

3. у борошні, льєзоні, сухарях.

1.14. Зрази відрізняються від котлет картопляних:

1. наявністю всередині картопляної маси фаршу;

2. мають більш здобну картопляну оболонку;

3. їх поливають соусом сметанним, а котлети – грибним.

1.15. Які речовини поглинають найбільшу кількість вологи при замочуванні круп та бобових?

а) крохмаль;

б) пектини;

в) білки.

1.16. Вареники відрізняються від пельменів тим, що:

а) містять готовий м'ясний фарш;

б) вареники відпускають з оцтом;

в) вареники відварюють або смажать.

1.17. Рибні страви рекомендується відпускати з лимоном, оскільки він:

1. усуває рибний смак і запах у ротовій порожнині;

2. добре сполучається з рибою;

3. є джерелом вітаміну С.

1.18. Заморожування м'яса і м'ясних продуктів при температурі -30°С вважається способом:

1. швидким;

2. нормальним;

3. повільним.

1.19. Із кнельної маси птиці готують:

а) котлети;

б) кнелі (галушки);

в) зрази.

1.20. Соус «сухарний» подають до страви:

а) котлети домашні;

б) азу;

в) капусти цвітної відвареної.

1.21. Соуси білі мають більш ніжну і еластичну консистенцію, ніж червоні тому, що:

а) загусник спасеровано при температурі 120°С і крохмаль борошна зазнав меншої деструкції;

б) тривалість варіння соусів білих менша, ніж червоних;

в) до білих соусів не додають томатне пюре.

1.22. Соуси червоні варять 1 годину тому, що:

а) крохмаль повинен бути повністю клейстеризованим;

б) пасероване коріння повинно бути повністю м’яким;

в) консистенція соусів набуває необхідних властивостей.

1.23. Кількість яєць у раціонах людей літнього віку слід:

а) обмежувати;

б) збільшувати;

в) використовувати яйця дикої птиці.

1.24. Яєчний меланж - це суміш білків і жовтків:

а) бланшованих;

б) висушених;

в) заморожених.

1.25. Раки після варіння червоніють тому, що:

1. відбувається зв'язок каротину з білком, внаслідок денатурації;

2. у панцирі міститься каротин;

3. під час варіння додають моркву, кріп, які містять каротин.

1.26. Рибу осетрових порід розморожують повільно на повітрі, тому що:

а) риба має товсту шкіру, яка перешкоджає втратам соку;

б) білки риби зберігають після розморожування здатність до гідратації;

в) риба надходить потрошеною і у воді будуть більші втрати.

1.27. До котлетного м'яса з туші яловичини відносять:

1. м'якоть лопаткової частини, покромку, обрізки;

2. шию, пашину, покромку яловичини 2 категорії вгодованості, обрізки;

3. м'якоть пашини, обрізки, підлопаткову частину.

1.28. До якої групи салатів належить «Салат столичний»?

а) салат з варених овочів і птиці;

б) салат рибний;

в) салат з варених овочів.

1.29. Муси відрізняються від желе тим, що:

1. збивають з білками яєць;

2. їх збивають;

3. готують на сиропах.

1.30. Колір кави під час обсмажування змінюється у результаті:

а) розщепленню мінеральних солей;

б) звільненню ефірних масел (кофеолю);

в) реакції карамелізації і меланоїдиноутворення.