Виконання практичних та ситуаційних завдань

1. Скільки моркви масою брутто необхідно для приготування 10 порцій овочів припущених (по колонці № 3 Збірника рецептур)?

2. Скільки порцій котлет із буряка можна приготувати в березні, якщо на виробництві є 5 кг буряків масою брутто, а решта продуктів у достатній кількості, ( колонка № 2 Збірника рецептур)?

3. Добрати гарнір із овочів до страви «Печінка по-строганівському», враховуючи рецептуру страви та принципи добору гарнірів до страв. Скільки гарніру необхідно приготувати для 80 порцій цієї страви?

4. Розрахувати кількість сировини масою брутто і нетто для приготування 20 кг гарніру «Пюре з буряка» у травні, варіант перший. Дані оформити у вигляді таблиці.

Розробка принципово-технологічних схем

1. Зрази картопляні

2. Картопля запечена в сметанному соусі з грибами

Розробка техніко-технологічних карток

1. Розробити техніко-технологічну карту на страву «Перець, фарширований овочами та рисом»

2. Розробити техніко-технологічну карту на страву «Кабачки, фаршировані овочами»

Самостійна робота

з теми: «Технологія напівфабрикатів, страв з круп, бобових та макаронних виробів»

Питання до самоконтролю

1. Значення страв з круп, бобових та макаронних виробів у харчуванні людини.

2. Характеристика круп, які використовуються для приготування страв.

3. Механічна кулінарна обробка круп, бобових і макаронних виробів.

4. Загальні правила варіння каш, різновиди каш.

5. Загальні правила виробництва страв з каш. Технологія приготування крупнику та бабок.

6. Загальні правила варіння бобових. Технологія приготування страв: «горохлянка», «бабка».

7. Загальні правила варіння макаронних виробів. Технологія приготування макароннику і локшиннику.

8. Вимоги до якості страв з круп, бобових та макаронних виробів.

9. Терміни зберігання страв з круп, бобових та макаронних виробів.

10. Основні фізико-хімічні процеси, які відбуваються під час механічної і теплової обробки круп, бобових і макаронних виробів.

11. Причини замочування круп та бобових..

12. Роль процесів, що відбуваються під час замочування; термін теплової обробки, якість готової продукції.

13. Чому різні крупи потребують різного співвідношення рідини для одержання розсипчастої каші (наприклад, для гречаної крупи ­1: 1,5; а для рису – 1: 2,5).

Виконання практичних та ситуаційних завдань

1.Скільки пшоняної крупи необхідно взяти для приготування 50 порцій густої каші, колонка 1 Збірника рецептур страв та кулінарних виробів?

2. Скільки вареного гороху можна отримати з 4,85 кг гороху?

3. Скільки порцій квасолі з жиром можна приготувати з 9 кг 600 г квасолі, колонка №2 Збірника рецептур страв та кулінарних виробів?

4. Розрахувати масу продуктів нетто для приготування 100 порцій макаронів з твердим сиром, колонка №1 Збірника рецептур страв та кулінарних виробів.

Розробка принципово-технологічних схем

1. Запіканка рисова

2. Крупник гречаний