Самостійна робота з теми:« Технологія супів» Питання самоконтролю

1. Загальна характеристика супів, їх роль у харчуванні та технологічній практиці. Кла­сифікація супів за загальними ознаками.

2. Загальна схема технологічного процесу виробництва супів. Характеристика процесу, постановка мети та завдань кожного етапу.

3. Заправні супи.

3.1. Характеристика принципової технологічної схеми виробництва, асортимент.

3.2. Характеристика напівфабрикатів, що використовуються в технології супів:

• рідкі основи – бульйони ( кісткові, м’ясо-кісткові, м’ясні, рибні, грибні, з сільськогосподарської птиці);

• пасеровки овочеві, пасероване борошно тощо;

• напівфабрикати промислового виробництва – заправи для борщів, щів, розсольників.

3. Теоретичні аспекти технологічних процесів.

4. Аналіз рецептурного складу та технологічного процесу виробництва.

5. Фізико-хімічні та органолептичні показники заправних супів.

3.6. Обґрунтування умов та термінів зберігання і реалізації.

3.7. Організація ТПВ заправних супів.

3.8. Правила оформлення та подачі супів.

3.9. Перспективи розвитку асортименту та технології заправних супів,

4. Супи-пюре.

4.1. Характеристика принципової технологічної схеми виробництва, асортимент.

4.2. Теоретичні аспекти технологічних процесів.

4.3. Аналіз рецептурного складу та технологічного процесу виробництва.

4.4. Фізико-хімічні та органолептичні показники супів-пюре.

4.5. Обґрунтування умов та термінів зберігання і реалізації.

4.6. Організація ТПВ супів-пюре. Добір устаткування, посуду, інвентарю, технологічне забезпечення.

5. Прозорі супи.

5.1. Характеристика принципової технологічної схеми виробництва, асортимент.

5.2. Характеристика рідкої основи бульйонів (м’ясного прозорого, курячого прозорого, рибного прозорого). Способи освітлення бульйонів.

5.3. Асортимент гарнірів для прозорих супів.

5.4. Теоретичні аспекти технологічних процесів.

5.5. Аналіз рецептурного складу та технологічного процесу виробництва.

5.6. Фізико-хімічні та органолептичні показники прозорих супів.

5.7. Обґрунтування умов та термінів зберігання і реалізації.

5.8. Організація ТВП прозорих супів. Добір устаткування, посуду, інвентарю, технологічне забезпечення.

5.9. Правила оформлення і подавання супів прозорих.

5.10. Перспективи розвитку асортименту та технології прозорих супів.

6. Молочні супи.

1. Характеристика принципової технологічної схеми виробництва, шляхи формування асортименту.

2. Характеристика напівфабрикатів, що використовуються в технології супів:

• рідкі основи – молоко натуральне і концентроване (сухе або згущене без цук­ру), молоко розбавлене водою;

• гарніри до молочних супів: крупи, макаронні вироби промислового виробниц­тва, борошняні вироби, виготовлені на підприємствах громадського харчування.

6.3. Теоретичні аспекти технологічних процесів.

6.4. Аналіз рецептурного складу та ТВП.

6.5. Фізико-хімічні та органолептичні показники молочних супів.

6.6. Обґрунтування умов та термінів зберігання і реалізації.

6.7. Організація ТПВ молочних супів . Добір устаткування, посаду, інвентарю, ттехнологічне забезпечення.

6.8. Правила оформлення і подавання. Перспектива розвитку асортименту та нових технологій супів.

7. Холодні супи.

7.1. Характеристика принципової технологічної схеми виробництва, шляхи

формування асортименту.