Отчет по учебной практике

Обучающийся: Чудотворова Виктория Сереевна

Группа № 341

Руководитель практики: Шилова Ольга Васильевна

Оценка: ________ ____________________

^{подпись, дата}

СОГЛАСОВАНО

Руководитель от предприятия

________________ Гудовщикова П.А.

подпись

25 Октября 2015г.

СОГЛАСОВАНО

Руководитель практики от ОУ

________________ Шилова О.В.

подпись

25 Октября 2015г.

№

П/П

Наименование мероприятий

дата

Отметка о выполнении

Вводный инструктаж, инструктаж по технике безопасности

28. 09

Ознакомительная экскурсия по предприятию. Изучить вопросы:

• структура предприятия;

• назначение и место подразделения в производственном и управленческом процессе, взаимосвязь;

• правила внутреннего трудового распорядка;

• функции главных специалистов предприятия.

28. 09

Ознакомление с оборудованием и инвентарём холодного цеха

С 29. 09 по 24. 10

Перечень видов оборудования и средств малой механизации в холодном цехе предприятия

Виды

оборудования

Марка

Кол-во единиц

Холодильное оборудование

Холодильник

Polair

2

Холодильная камера

Shoneider

2

Шокофростер

Texnomec

1

Механическое оборудование

Конвектомат

Unox

1

Весы

Kas

5

Тестораскаточная машина

Tekno stamap

1

Организация приготовления и приготовление канапе, включая канапе и бутерброды национальных кухонь

С 29. 09 по 24. 10

4.1 Организация рабочего места, используемое оборудование и инвентарь при приготовлении канапе

4.2

Изучить ассортимент канапе и бутербродов

1. Канапе с сельдью

2. Канапе с креветками

3. Канапе из свеклы с творожным кремом

4. Бутерброд с печенкой и яблоками

5. Закрытый бутерброд с тунцом

6. Летние бутерброды

4.3

Дать оценку качества бутербродов и канапе

С 29. 09 по 24. 10

1. Бутерброд с яйцами, печенью трески и авокадо

Внешний вид

На кусок хлеба выложены подготовленные ингредиенты слоями и украшено нарубленной зеленью

Консистенция

Хлеб снаружи хрустящий, внутри мягкий, авокадо мягкое, яйца упругие и доведены до готовности, печень трески мягкая, однородная

Цвет

Яйца бело-желтые, авокадо зеленое, хлеб коричневый, печень трески серо-розовая.

Запах

Запах консервированной печени трески и поджаренногохлеба

Вкус

Соответствует входящим в состав продуктам

Реальные сроки хранения на предприятии

-

Условия и сроки хранения по САНПиН

2. Канапе с сосисками в апельсиновой глазури

Внешний вид

На кусочек хлеба выложена сосиска, все полито апельсиновой глазурью, украшено шпажкой.

Консистенция

Хлеб снаружи хрустящий, внутри мягкий, сосиски упругие, глазурь средней густоты.

Цвет

Глазурь оранжевая, сосиски розовые, хлеб коричневый.

Запах

Апельсиновой глазури, отварных сосисок и поджареного хлеба.

Вкус

Соответствует входящим в состав продуктам.

Реальные сроки хранения на предприятии

-

Условия и сроки хранения по САНПиН

5.

Организация приготовления и приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, включая национальные холодные блюда

С 29. 09 по 24. 10

5.1 Выполнение оформления и сервировки сложной холодной кулинарной продукции

5.2

Изучить ассортимент холодных блюд и закусок

Из рыбы

1. Рыба заливная

2. Форшмак

Из мяса

1. Мини рулеты из ветчины и сыра

2. Мясной рулет с перепелиными яйцами

Из птицы

1. Яичный рулет с куриной грудкой и морковью

Из других продуктов

1. Овощная икра

2. Пюре из баклажанов с йогуртом

5.3

Температурный режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и закусок

С 29. 09 по 24. 10

Наименование холодного блюда

Температура подачи

Условия и срок хранения

Форшмак

10-12

Рыба заливная

10-12

Овощная икра

10-12

Мини рулеты из ветчины и сыра

10-12

6.

Организация приготовления и приготовление холодных соусов, включая национальные холодные соусы

С 29. 09 по 24. 10

6.1 Декорирование блюд сложными холодными соусами (фото блюд, оформленных соусом представить в приложении)

6.2

Изучить ассортимент сложных холодных соусов

На основе растительного масла

1. Лимонно - мятный соус

2. Заправка для овощей

На основе овощей или фруктов

1. Яблочная заправка

2. Чесночный соус

На основе сливок, молока и кисло-молочных продуктов

1. Сметанный соус со специями

На основе крахмала

2. Брусничный соус

3. Десертный имбирный соус

4. Ягодный соус

7.

Работа дублёром (участие в оформлении документации для приема продуктов со склада и от поставщиков).

С 29. 09 по 24. 10

Название должности и подразделения:

Ознакомилась с обязанностями приемщика товара

Ознакомлена с обязанностями кладовщика