ВІННИЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Кафедра військової підготовки

Методична розробка

для проведення групового заняття

з програми військової підготовки студентів

за військово-обліковою спеціальністю:

“Організація продовольчого забезпечення”

Тема 4 Будова і обладнання їдалень військових частин.

Заняття № 1 Будова їдалень військових частин.

Вінниця

ВІННИЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Кафедра військової підготовки

ЗАТВЕРДЖУЮ

В.о. завідувача кафедри

О.Ф.ПРОФАТИЛО

“___”_______________ 201_ р.

Методична розробка

для проведення групового заняття

з програми військової підготовки студентів

за військово-обліковою спеціальністю:

“Організація продовольчого забезпечення”

Тема 4. Будова і обладнання їдалень військових частин.

Заняття № 1. Будова їдалень військових частин.

Обговорено

на засіданні кафедри

“___”_____________ 201_ р

Протокол №____

Вінниця

Тема 4. Будова і обладнання їдалень військових частин.

Заняття № 1. Будова їдалень військових частин.

Навчально-виховна мета:

1. Надати студентам загальні вимоги до будови і обладнання їдалень військових частин

2. Довести студентам, які приміщення повинні бути в їдальнях військових частин, їх призначення та обладнання.

3. Виховувати у студентів почуття гордості за високе звання офіцера продовольчої служби ЗС України, уміння умілого та чіткого керівництва службою, у тому числі організацією роботи їдальні.

Час: 2 години.

Місце проведення: клас.

Метод: усне викладання, пояснення.

Матеріальне забезпечення:

1. Ноутбук;

2. Мультимедійний проектор.

Інформаційне забезпечення:

1. Положення про продовольче забезпечення Збройних Сил України на мирний час. Наказ МО України від 09.12.2002 р. № 402.

2. Норми забезпечення столово-кухонним посудом, обладнанням, інвентарем та миючими засобами Збройних Сил України на мирний час Наказ МО України, 2000 р. № 320.

3. Керівництво щодо утримання військових їдалень, Київ, 2000 рік

4. Руководство по организации питания личного состава Армии и Флота, 1978.

5. Руководство по эксплуатации оборудования столовых воинских частей. – М. Воениздат 1980 р.

6. Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Армии и Флота. - М: Воениздат 1980 р.

7. Войсковое питание. Підручник – М. Воениздат, 1977 р.

Завдання на самостійну роботу:

1. Обладнання приміщень їдалень військових частин.

І. Розрахунок часу

№ з/р	Навчальні питання	Час (хвилин)
І. ІІ. ІІІ.	Вступна частина 1. Перевірка готовності студентів до заняття Основна частина Вступ Навчальні питання: 1. Загальні вимоги до будови і обладнання їдалень військових частин. 2. Приміщення їдалень військових частин, їх призначення та обладнання. Заключення Заключна частина Висновки по заняттю. 2. Завдання на самостійну роботу	5 75 3 25 45 2 3

Вступ

Харчування є важливим фактором у справі збереження і зміцнення здоров’я військовослужбовців, підвищення бойової і спеціальної підготовки особового складу Збройних Сил України.

Правильна організація військового харчування досягається виконанням таких вимог:

постійним контролем за повнотою доведення належних норм харчування до військовослужбовців;

правильним харчуванням особового складу, раціональним використанням норм харчування, обов’язковим виконанням кулінарних правил під час обробки продуктів і приготування їжі, розробкою та дотриманням найбільш раціонального режиму харчування для різних контингентів військовослужбовців з урахуванням характеру і особливостей їхньої службової діяльності;

приготуванням смачної, повноцінної, доброякісної та різноманітної їжі за встановленими нормами харчування;

утриманням і обладнанням їдалень військових частин з урахуванням впровадження прогресивних технологій і створенням максимальних зручностей у роботі;

правильною експлуатацією технологічного, холодильного та немеханічного обладнання, столового і кухонного посуду, своєчасним технічним обслуговуванням та ремонтом;

дотриманням санітарно-гігієнічних вимог під час обробки продуктів, приготування, роздачі і зберігання їжі, миття посуду, утримання приміщень їдальні, а також правил особистої гігієни кухарями та іншими працівниками їдальні;

чіткою організацією роботи кухарського складу та добового наряду їдальні військової частини;

дотриманням військовослужбовцями визначених військовими Статутами Збройних Сил України норм поведінки в їдальні під час приймання їжі;

проведенням заходів, спрямованих на удосконалення та поліпшення організації військового харчування: конференцій з харчування, оглядів - конкурсів на кращу військову їдальню, виставок страв та ін.;

регулярним проведенням контрольно-показових приготувань їжі, занять з молодшими спеціалістами продовольчої служби і підвищенням їхньої кваліфікації.

Харчування відіграє важливу роль у побуті людей. Мільйони людей щоденно відвідують заклади громадського харчування, від маленьких кафе і їдалень до великих комбінатів харчування. В наш час відбувається подальше вдосконалення системи громадського харчування з метою його індустріалізації. З’являються цілі комплекси харчування, які складаються із заготівельних організацій і доготівельних (їдалень, кафе, ресторанів та інших об’єктів системи харчування).

Ці зміни системи громадського харчування торкнулись і Збройних Сил України. В ряді військових частин діють комплекси по переробці картоплі і овочів, що дозволяє значно зменшити відходи при їх первинній обробці, покращити санітарний стан їдалень військових частин.

Багато їдалень військових частин по своєму змісту, естетичному оформленню і технічному оснащенню не поступаються закладам громадського харчування.

В наш час у їдальнях військових частин широке застосування знайшли лінії самообслуговування. Це дозволило покращити доведення норми харчування до кожного військовослужбовця, покращити культуру прийому їжі і полегшити працю кухарського складу і осіб добового наряду по їдальні.

Начальники продовольчої служби військової частини зобов’язані добиватися покращення організації робіт у їдальнях, їх обладнання в сучасному стилі. Для вирішення цих задач необхідно твердо знати будову їдалень військових частин.

Основна частина

1-ше навчальне питання

ЗАГАЛЬНІ ВИМОГИ ДО БУДОВИ І ОБЛАДНАННЯ ЇДАЛЕНЬ ВІЙСЬКОВИХ ЧАСТИН – 25 хв.

У військових частинах для забезпечення гарячою їжею військовослужбовців, які мають право на безкоштовне харчування, організовують штатні їдальні, які поділяються на солдатські, матроські, курсантські, льотні, інженерно-технічні, ліцеїстські, госпітальні.

Їдальні військових частин розташовуються в окремих спеціальних будівлях, збудованих за спеціальними проектами Центрального військового проекту і за погодженням з Тилом Збройних Сил України.

Наявність приміщень їдалень, камбузів, кают-компаній кораблів (суден) ВМС, їх планування і обладнання визначаються правилами і нормами проектування, узгодженими з ЦУПЗ тилу Збройних Сил України.

Типові проекти призначені для багаторазового будівництва. При будівництві їдальні проводиться прив’язка проекту до місцевості з врахуванням існуючих комунікацій (опалення водопостачання, каналізації, електропостачання, газопостачання, паропостачання та інші), однак для будівництва їдалень можуть розроблятися і індивідуальні проекти.

Сучасні типові проекти передбачають будівництво їдалень військових частин висотою не більше 3-х поверхів. Зовнішні і внутрішні стіни виконуються з цегли. Допускається облицювання фасаду силікатною цеглою. При новому проектуванні їдалень передбачається застосування нових будівельних і оздоблювальних матеріалів. Архітектурне рішення, повинне враховувати розташування будівлі їдальні в ансамблі військового містечка.

Будівля їдальні повинна розташовуватись на підвищенні, на добре провітрюваній місцевості, із низьким рівнем ґрунтових вод, на відстані від доріг з інтенсивним рухом транспорту і місць збору сміття.

Рельєф ділянки повинен забезпечувати можливість відведення з території атмосферних і стічних вод, і необхідну орієнтацію будинку по відношенню до сторін світу.

В південних регіонах (південніше 50^о північної широти) орієнтація виробничих приміщень проводиться на північ, а в центральних та північних широтах – на північ і північний схід.

Територія довкола їдальні повинна бути сухою з щільним, незабрудненим ґрунтом і достатньо озелененою. Площа озеленення повинна складати не менше 60 % всієї ділянки. Для цього необхідно передбачати посадку декоративних дерев, кущів і квітів, а також деренівку ділянки і посів багаторічних газонних трав. При виборі матеріалу посадки слід мати на увазі, що деякі зелені насадження (жасмин, пахуча тополя, черемуха, татарська жимолость та ін.) володіють бактерицидними властивостями.

Підходи до їдальні асфальтуються або бетонуються. Вхід у солдатську, матроську та курсантську їдальні передбачається з боку плацу. Перед входом обладнується пішохідна доріжка з асфальтованим або бетонованим покриттям шириною не менше 3500 мм. З іншого боку їдальні для підвезення хліба і продуктів, а також для вивезення відходів обладнуються під’їзні дороги і майданчики з твердим покриттям, навколо їдальні влаштовуються відмостки і каналізаційні трапи.

Для вологого прибирання території і поливання квітів обладнуються крани.

Санітарний розрив від їдальні до зовнішнього туалету повинен складати не менше 75 м, до збірників сухого сміття – не менше 40 м, до центральної котельні – не менше 25 м, до гаражів і стоянок автомобілів – 25-50 м.

При вході до їдальні на всю його ширину встановлюються решітки для очищення взуття. Вхідні двері в їдальні роблять широкими, двостулковими, для забезпечення вільного входу і виходу особового складу.

Праворуч від головного входу на зовнішній стіні будівлі, на видному місці вішають вивіску “Солдатська їдальня” (“Курсантська їдальня” і ін.), а ліворуч – вивіску “Розпорядок роботи їдальні”.

Написи на вивісці робляться без нахилу, прямим шрифтом на склі блакитного кольору бронзовою фарбою. Розміри вивіски: ширина – 600 мм, висота – 400 мм. Висота літер і цифр основного напису 100 мм, інших написів – 50 мм. На відстані 20 мм від верхнього краю розміщують малий герб України – на щиті із заокругленою основою тризуб висотою до 85 мм.

Вивіски розташовують так, щоб їх верхній край був продовженням верхнього краю дверного прорізу.

Приміщення їдалень проектуються світлими з достатньою площею для розміщення обладнання.

Приміщення їдальні по їх функціональному призначенню діляться на: виробничі, допоміжні, побутові, технічні і обідній зал із вестибюлем.

До виробничих приміщень відносяться: овочевий, м’ясний, рибний, холодний і гарячий цехи, приміщення для охолодження солодких страв, приміщення для борошняних виробів, приміщення для нарізки хліба, приміщення для миття столового і кухонного посуду.

До складу допоміжних і побутових приміщень входять: комора для сухих продуктів, кімната відпочинку кухарів, клас для підготовки кухарів, кімната добового наряду, кімната начальника їдальні, охолоджувальна камера для продуктів, охолоджувальна камера для відходів, комора для інвентарю, комора для посуду і білизни, приміщення для технічного обслуговування обладнання, гардероб для обслуговуючого персоналу, душова, туалет.

До технічних приміщень відносяться: вентиляційні камери, електрощитові і тепловий пункт.

Стіни м’ясного, гарячого і овочевого цехів, приміщень для миття посуду, санітарних вузлів облицьовують глазурованою плиткою до стелі, а стіни інших приміщень – за нормами, на висоту не менше ніж 1,6 м.

Підлога робиться мозаїчна (залита мармуровою кришкою), або викладається метлаською плиткою.

У гарячому цеху, уздовж технологічних ліній розміщуються стічні лотки глибиною 100, 140, 200 мм і шириною 200, 300 мм, які, для забезпечення рівної поверхні на підлозі, зверху покриваються решітками (ґратками) нарівні з підлогою. Дно лотків робиться з нахилом до каналізаційних трапів.

Їдальня повинна бути забезпечена холодною і гарячою водою, каналізацією, центральним опаленням і притоко-витяжною вентиляцією.

До миючих ванн, умивальників, казанів для варіння їжі, посудомийних машин, душу повинно передбачатися підведення холодної і гарячої води від центрального водопостачання.

Холодна вода, крім того, повинна бути підведена до кип’ятильників, картоплечисток, сатураторів, до виробничих приміщень та в туалети.

Ванни для миття приєднуються до системи каналізації з розривом струменя води не менше 20 мм від верху приймальної лійки. Категорично забороняється зливати воду з ванн на підлогу, для очищення виробничих вод від жиру, крохмалю, мезги, піску до попадання в зовнішню каналізацію на випусках із стоків приміщень (поза їдальнею) передбачаються жировиловлювачі, мезговиловлювачі, брудовідстойники.

Опалення приміщень їдальні повинно бути регульованим і безперервним протягом доби. Внутрішня розрахункова температура у приміщеннях +16^оС, у приміщеннях для миття посуду +20^оС, в гарячому цеху і приміщенні для мучних виробів +25^оС.

Системи витяжної вентиляції облаштовується окремо для гарячого цеху, приміщень для миття інвентарю, посуду, обіднього залу та інших приміщень.

При розрахунку повітрообміну в обідньому залі планується перевищення притоку над витяжкою, а в гарячому цеху і приміщеннях для миття витяжка повинна бути більшою від притоку.

Виробничі приміщення повинні мати хороше природне освітлення. Вікна дивляться на північ, висота підвіконників 1,25 м, із таким розрахунком, щоб зручно розмістити виробничі столи і технологічне обладнання не лише вздовж стін, але й по лінії світлового фронту вікон. Стіни в виробничих коридорах доцільно робити зі склоблоків, що дозволяє зробити ці коридори більш світлими. Ширина коридорів передбачається не менше 1,8м, дверей – 1,2 м, щоб можна було користуватися візками, пересувними стелажами і ваннами для подачі продуктів.

В основу планування приміщень їдальні покладається принцип потоковості виробництва і послідовності технологічного процесу обробки продуктів і приготування їжі. При розміщенні виробничих приміщень враховується їх функціональний взаємозв’язок, що забезпечує правильну організацію роботи і скорочує шляхи проходження продуктів при їх обробці.

При цьому не допускається зустрічні потоки сирих і варених продуктів, брудного і чистого посуду, готової їжі і брудного посуду.

Розміщення технологічного і холодильного обладнання проводиться таким чином, щоб забезпечувалась потоковість продуктів при їх обробці.

При монтажі технологічного обладнання враховуються вимоги щодо техніки безпеки.

Відстань між лініями теплового і немеханічного обладнання передбачається від 1,1 м до 1,4 м, а від стін до казанів для варіння їжі (центру казана) – не менше 0,9 – 1м, між рядами казанів – 1,4-1,6 м.

Вільна зона біля електроказанів і жарочної шафи повинна бути не меншою ніж 1,25 м, плити – 0,75 м, а біля виробничих столів, ванн для миття, немеханічних агрегатів –0,65 м.

Таблички з написами на дверях усіх виробничих приміщень виконуються на білому фоні розміром 250х100 мм. Написи робляться чорною фарбою, без нахилу, прямим шрифтом. Висота цифр – 50 мм, висота літер основного напису – 30 мм, а інших – 10 мм.

Таблички вивішуються посередині зовнішньої сторони дверей виробничих та інших приміщень на висоті 1700 мм від нижнього краю таблички до поверхні підлоги.

В середині кожного приміщення на стіні біля дверей вивішується опис наявного в ньому майна, меблів, інвентарю і обладнання.

Таблички розміром 250х100 мм, літери на яких написані чорною фарбою, вивішуються біля кожного агрегату (обладнання, казана, стола, ванни) на висоті 1700 мм від поверхні підлоги до нижнього краю таблички. На табличках пишуть їх призначення.

Біля кожного агрегату (обладнання) в рамці вивішується коротка інструкція щодо правил експлуатації і техніки безпеки під час робіт із ним, прізвище відповідальної особи. Інструкція повинна бути на ватманському папері розміром (форматом) 210 х 300 мм і вивішується так, щоб верхній край рамки був на одному рівні з верхнім краєм таблички найменування (назви) агрегату (обладнання).

Для зручності роботи гарячий і холодний цехи, приміщення для охолодження солодких страв, а також приміщення для миття посуду проектують одним блоком, який примикає до обіднього залу.

Овочевий цех розташовується, як правило, біля входу в їдальню з таким розрахунком, щоб не допустити забруднення інших приміщень їдальні.

Дотримання принципу поточності і санітарно-гігієнічних вимог при обробці продуктів і приготування їжі здійснюється і при розміщенні інших виробничих приміщень.

Так, наприклад, приміщення для нарізки хліба в їдальні розташовується таким чином, щоб воно мало зручний під’їзд автомобільного транспорту для підвозу хліба і прилягало до обіднього залу.

Приміщення для миття посуду повинне розташовуватись так, щоб було безпосереднє сполучення з обіднім залом і гарячим цехом.

Таким чином, в наш час у в/ч будуються нові і реконструюються діючі їдальні. Їдальня по своєму архітектурному оформленню повинна вирізнятися серед інших будівель військового містечка. Усі їдальні повинні мати необхідні виробничі, допоміжні, побутові і технічні приміщення. А як вони розташовуються в їдальні, їх призначення та обладнання розглянемо у 2-му навчальному питанні.

2-е навчальне питання

Приміщення їдалень ВІЙСЬКОВИХ ЧАСТИН , їх призначення і обладнання – 45 хв.

В наш час у військах широко ведеться робота по упорядкуванню і реконструкції їдалень військових частин. Однією з умов при цьому є наявність у їдальні всіх необхідних приміщень.

Кожна типова військова їдальня повинна мати такий перелік приміщень:

№ п/п	Приміщення	Площа приміщень у їдальнях, м2
		150/300	250/500	350/700	500/1000	750/1500	1000/2000
	Виробничі приміщення
1.	Овочевий цех	24	32	35	42	56	72
2.	М’ясний цех	25	15	20	25	30	35
3.	Рибний цех	-2	15	18	21	28	35
4.	Гарячий цех	80	115	120	140	180	240
5.	Холодний цех	10	12	15	18	20	25
6.	Приміщення для борошняних виробів	-	-	12	15	18	20
7.	Приміщення для нарізання хліба	15	20	25	35	45	54
8.	Приміщення для сухих продуктів	8	10	15	17	20	25
9.	Приміщення для миття столового посуду	36	46	66	79	90	106
10.	Приміщення для миття кухонного посуду	15	20	20	25	30	35
	Допоміжні та побутові приміщення
11.	Охолоджувальна камера для відходів	12	12	12	12	15	15
12.	Приміщення для інвентарю, посуду та білизни	6	10	12	15	18	25
13.	Приміщення для ремонту меблів , обладнання і посуду	6	6	6	6	6	6
14.	Кімната відпочинку кухарів	8	8	8	8	10	12
15.	Кімната добового наряду (з гардеробом)	8	10	12	15	20	25
16.	Клас підготовки кухарів	-3	-3	10	12	16	20
17.	Кімната начальника їдальні	6	6	6	6	6	6
18.	Душ і туалет4. Гардероб для обслуговуючого персоналу	12	16	18	20	24	28
19.	Вестибюль з рукомийниками	20	30	40	50	75	100

¹ В чисельнику – кількість посадочних місць у їдальні, у знаменнику – кількість приготовлених обідів.

² При кількості осіб, що харчуються, до 100 чол. У нетипових їдальнях з обмеженою кількістю приміщень допускається сполучення м’ясного і рибного цехів.

³ В цих їдальнях клас підготовки кухарів обладнується в кімнаті відпочинку кухарів.

⁴ Із розрахунку одна душова сітка на 7 чоловіків (6 жінок), один унітаз на 15 жінок, один унітаз і пісуар на 30 чоловіків, умивальник у шлюзі.