Сүт өндірісі кәсіпорындарында сүтті дайындау кезеңдері мен тәсілдері

Сүт шаруашылығында сүтті қайта өңдеу, яғни оның мақсаты болып сүтті қосымша қоспалардан арылту, оның алғашқы қасиетін қалыптастыру, сүтті тасымалдау, сату кезеңдерінде сүттің сапасының ұзақ сақталуына бағытталады. Санитарлық ережелерге сәйкес сүт өңдейтін мекемелерге түскен сүт қайта өңдеуден өтеді. Сондықтан шаруашылықта және өндіріс пунктерінде жасалған өңдеу бірінші ретті, ал сүт зауытындағы өңдеу екінші ретті деп аталады.

Пайдалануға арналған сүт тағамдары шаруашылықта шығарылса, олар осы сүтті өңдеп оның санитарлық жарамды етуге міндетті.

Шаруашылықта сүтті өңдеу келесі операциялардан құралады:

• фильтрация (сүзу);

• салқындату;

• сақтау;

• тасымалдау;

• қажет болғанда пастерлеу;

• немесе тоңазыту.

Фильтрация (сүзу). Сауу процесінде, әсіресе қолмен сауу кезінде сүтке көң, топырақ, жем, шаң, жүннің түсуі мүмкін. Негізінен бұл жануарларды және сүтті қанағаттанарлықсыз шартта ұстағанда байқалады.

Сүтке механикалық ластармен бірге негізінен микрофлоралар түседі. Сондықтан шаруашылықта сүтті өңдеудің бірінші сатысы – сүзу (сүтті сауып болған соң дереу сүзеді), ол сүтке түскен ластардың еріп кетуінен сақтайды.

Сүзу арнайы дәкеден, мақтадан жасалған сүзгіш арқылы жүзеге асырылады. Сүзудің сапасын жоғарылату үшін сүзгішті жиі ауыстыру керек.

Салқындату. Ғылыми тұрғыдан қарағанда сүтті салқындату сүттің бактериялардың тұрақтылығын ұстап тұруы үшін ғана емес, сонымен бірге сүттегі микроорганизмдердің өсуі мен көбеюін болдырмауға керек.

Жаңа сауылған сүт микроорганизмдердің көбеюіне қолайлы орта болып саналады. Бірақ жаңа сауылатын сүттегі бактерицидті қасиетке байланысты микрофлора көбейіп қана қоймайды. Жаңа сауған сүтті алғашқы кезде ұстау, сақтау бактерицидті кезең деп аталады. Ол қаннан сүтке түсетін бактерицидті заттардың болуымен ерекшеленеді. Бактерицидті кезеңнің ұзақтығы 3-36 сағатқа созылады және салқындату жылдамдайды.

1. Сауылған сүт тез салқындаса, бактерицидті кезең ұзақ болады.

2. Салқындату температурасы төмен болса, бактерицидті кезең ұзақ болады;

3. Сүт аз ластанса, бактерицидті кезең ұзақ сақталады.

Сондықтан санитарлық-ветеринарлық қызметтің күші сүтті алу кезінде бактерицидті ластануын төмендетуге және сүтті дер кезінде жеткілікті мөлшерде салқындатуға бағытталуы керек. Жаңа сауылған сүтті жылдам 4-6⁰С температурада тоңазыту керек, бірақ 10⁰С температурадан жоғарылатпау керек.

Сүтті салқындату үшін кез келген әдістерді қолдануға болады. Сүтті суық суға немесе мұзды су толған ыдысқа салып, тоңазытқышқа арнайы салқындатуға салып салқындатуға болады.

Жаңа сауылған сүтті микроорганизмге қолайлы температурада сақтаса, сүттегі жеке топ микроб топтарының қатынасы өзгереді. Осы кезде сүтті сақтау температура жағдайына байланысты микрофлораның құрамы өзгереді. Ол жеке микроорганизмдердің физиололгиялық ерекшеліктері мен әр түрлі оптималды температураның дамуына байланысты. Мысалы: 5-10⁰С температурада флюоресцирлеуші бактерия, протея тобының бактериялары, әр түрлі микрококкалар, стерптококтар дамиды. 15-25⁰С температурада сүт қышқылының стрептококкаларының дамуы басым болады. 25⁰С температурада сүт қышқылының стрептококкалары және сүт қышқылы таяқшалары дамиды.

Сүттегі микробтық және топтық қатынастың өзгерістері 6 кезеңнен тұрады.

Бірінші кезең, айтылып кеткендей, жаңа сауылған сүтте бактериялардың көбеюінің бөгелуімен сипатталады және ол бактерицидтік кезеңі деп аталады;

Екінші кезең – бұл инкубациялық кезең, микробтардың дамуы бір деңгейде болады;

Үшінші кезең немесе аралас өсу кезеңі - сүтте іріңді микробтар басым болған кезде, бірақ сонымен қоса ішек қоздырғыш топтары және сүт қышқылы бактериялары болады. Осы микробтардың барлығы бір уақытта дамиды, бір біріне антигонистикалық әсер көрсетпейді және олардың әрқайсысы жеке дамып жетіле алады.

Төртінші кезең – бұл кезең сүт қышқылы микробтарының кезеңі, ол 2 кезеңге бөлінеді:

а) сүт қышқылының стрептококк кезеңі – сүт қышқылы стрептококтарының даму қарқыныдылығымен ерекшеленеді, нәтижесінде ортаның қышқылдылығы жоғарылайды да, іріңді бактериялардың дамуын басады. Ішек бактерияларының қышқылды ортаға сезімталдылығы төмендейді, сондықтан сүт қышқылының көп жиналуы аса өзгеріс тудырмайды. Жоғары қышқылдылық нәтижесінде (80⁰ жоғары) сүт қышқылы стрептококтарының тіршілік етуін төмендетеді, біртіндеп өлтіреді және содан кейін келесі кезең басталады.

ә) сүт қышқылы таяқшасы кезеңі – сүт қышқылы таяқшасының даму қарқыныдылығымен ерекшеленеді. Олар қышқылды ортаға төмен сезімтал, сүт қышқылдылығын жоғарылатады (160⁰ жоғары), нәтижесінде өздері өледі.

Бесінші кезең – көгеру дамитын кезең. Бұл кезеңде сүттің қышқылы өте жоғары болуы салдарынан іріген сүттің бетінде көктің дамуына қолайлы кезең басталады. Ол жиналған сілтінің нәтижесінде қышқылдың азаюына алып келеді.

Алтыншы кезең – шіріген микроб кезеңі, шіріген микроорганизмдердің қарқынды дамуымен ерекшеленеді.

Сақтау. Микробтардың микробиологиялық даму кезеңін білу тағам гигиенасы дәрігеріне сүтті сақтау және тарату жолдарын дұрыс бағалауға мүмкіндік тудырады. Сүтті салқындатқан соң, төменгі температурада сақтайды. Егер суды флягада, бассейінде салқындатса, онда сол жерде сақтау керек. Сақтаудың ең тиімді әдісі үлкен арнайы танктерде сақтау. Жаңа сауылған сүтті салқындатылған сүтпен араластыруға болмайды.

Қазіргі кезде сүтті алудың және алғашқы өңдеудің ең тиімді әдісі – жаңа стационарлы сауу қондырғыларын қолдану. Осы сауу қондырғыларының тиімді жағы – сауу сызықтарының бір ізділігі мен алғашқы өңдеудің болуы. Сүтті сауу кезінде жабық сүт түтіктері арқылы фильтрден (сүзгіштен) өтіп, салқындатуға түседі, содан кейін сақтауға арналған танкке жіберіледі. Сүт сауу қондырғыларын дұрыс пайдалану, мұқият күту және жуу сүттің сапалы болуына әсер етеді.

Тасымалдау. Сүтті фляга және изометриялық автоцистерналармен тасымалдайды. Тасымалдаудың ең қолайлы жолы – цистернамен тасымалдау, себебі тасымалдау кезінде сүттің жылып кетуінен сақтайды.

Сүт өнеркәсіптеріне тапсырылатын сүт сүт өндірістеріне арналған талаптарға сәйкес болуы тиіс, яғни сүт сау малдан алынуы керек. Уыз және ескі сауылған сүттер қабылданбайды. Сүт жаңа және фальсифицирленбеген болуы керек. Құрамында улы химикаттардың антибиотиктер, нейтролиздеуші және консервілеуші заттардың қалдықтары бар химикаттар мен мұнай өнімдерінің иісі бар сүттер қабылданбайды. Сүт стандартқа сәйкес болуы керек.

Сүт зауытында екінші ретті өңдеу болады. Ол өңдеуге сүттің алғашқы сапасын сақтауға бағытталған барлық операциялар жатады. Сүттің бастапқы қасиетін өзгертуге бағытталған операция сүтті қайта өңдеу деп аталады (сүт қышқылы өнімдерін сыр т.б. дайындау).

Сүт зауыты жоғары сапалы сүт және сүт қышқылы өнімдерін шығару керек және химиялық құрамы мен органолептикалық қасиеттерінің тұрақтылығына кепілдік беруі керек, ал ең бастысы санитарлық-гигиеналық тұрғыдан пайдалануға болатындығына кепілдік беруі тиіс.

Сүт зауытында сүт келесі өңдеу кезеңдерінен өтеді:

• қабылдау;

• сұрыптау;

• нормалау;

• тазалау (фильтрация);

• жылумен өңдеу (залалсыздандыру);

• гомогендеу;

• салқындату;

• құю;

• бітеу;

• маркерлеу;

• сақтау.

Сүтті қабылдау кезінде сүт қандай жерден келгені және зоонозды аурулар болуына қолайлы аймақтан келгеніне көңіл аудару керек. Егер сүт ауру немесе күдікті малдан алынса, ол сүтті фермада термиялық өңдеуден өткізетінін білу керек (осыған байланысты пастерлеуге сәйкес тиімді әдісі таңдалуы керек). Сүтті қабылдау кезінде санитарлық-гигиеналық жағдайдың орындалуын бақылау керек (фляганы жуу, шаю, қабылдау алаңдарында ыстық және суық судың болуы). Зерттеу лабораториялары сүттің органолептикалық көрсеткіштерін (температура, қышқылдылық, майлылығы, механикалық ластануы, тығыздығы) анықтайды. Декадасына бір рет сүтті бактериялық көрсеткіштері бойынша тексереді – егу, редуктаза сынамасы. Себебі сүттің пастерлену сапасы оны алғашқы кезде егу арқылы анықтайды. Қабылдар алдында сүттің температурасы +10⁰С болса, оны салқындату керек.

Зауыттарға түскен сүт 2 категорияға бөлінеді:

• кондиционды (стандартты);

• кондиционды емес (стандартты емес).

Майдың құрамы 3,2%-тен төмен емес және органолептикалық қасиеті қалыпты, қышқылдылығы 20⁰Т (Тернера) жоғары емес сүт кондиционды (стандартты) деп саналады. Майдың құрамы 3,2%-тен төмен және органолептикалық қасиеті нашарлаған, қышқылдылығы 20⁰Т (Тернера) жоғары сүт кондиционды емес (стандартты емес) болып саналады. Стандартты сүт нормаланған соң пастерленеді, ал стандартты емес сүт тазаланғаннан кейін қайта өңдеуге жіберіледі.

Сүт зауыты шығарған пайдалануға арналған сүттің барлығы май құрамы бойынша 3,2% және 2,5% болып нормаланады.

Бұл кезде сүттің белоктық, минералды және витаминдік құндылығы төмендемейді, тек май құрамы азаяды.

Сүт зауыты сүтті механикалық қоспалардан тазарту үшін сүтті фильтрлі матадан арнайы қондырғылардан және центробежді сүт тазартқыштарынан өткізеді. Қазіргі кезде қалалық сүт зауыттарында сепаратор типті сүт тазартқыштарды пайдаланады. Центрифугалау кезінде сүт бактерия клеткаларынан тазаланады. Тарелкалы сүт тазалау қондырғыларының тазалау деңгейі жоғары.

Пастеризация. Тазалағаннан кейін сүтті жылумен өңдеуден өткізеді. Қазіргі кезде жиі қолданылатын гигиеналық талаптар, ол міндетті түрде сүтті жоғары температура көмегімен залалсыздандыру болып табылады. Залалсыздандыру ішуге арналған және сүт өнімдерін жасауға арналған сүттерге жасалады. Сүтті залалсыздандырудың кең таралған әдістерінің бірі – пастеризация әдісі. Пастеризация сапалы сүтті қыздыру температурасына, осы температурада ұстау уақытына да байланысты. Пастеризация температурасы мен уақытының қосындысы пастеризация режимі деп аталады. Пастеризация режимінің 6 әдісі бар, олардың әрқайсысы сүттің сапасын жоғарылату мақсатында қолданылады. Сүт өнімдеріндегі тәжірибеде келесі пастеризациялау режимі қолданылады:

1. Ұзақ - 63-65⁰С температурада 30 минут;

2. Қысқа уақыт - 71-75⁰С температурада 15-20 минут;

3. Дереу - 85-98⁰С температурада қыздыру.

Пастеризация режимін таңдау қондырғы түріне, өнімнің сапасына (сүттің ластануына), пастеризация тиімділігіне, техникалық өнеркәсіптердің жекелеген сүт өнімдерін қажет етуіне байланысты.

Қысқа уақытты пастеризация кең таралған режим түріне жатады. Ол табақшалы пастеризаторда жүзеге асады. Осы әдістің бірқатар жақсы және ұтымды жақтары бар:

1. Сүтті өңдеу жабық жүйеде, бір ізді жүреді;

2. Қондырғы жинақы;

3. Сүттің физикалық-химиялық құрамын аз өзгертеді, сондықтан «щадящая пастеризация» деп аталады.

Сапалы пастеризация бақылау-өлшеу және басқару қондырғыларының қатесіз жұмыс істеуінде ғана алынады. Оны жүйелі түрде бақылап отыру керек.

Ұзақ пастеризацияның бірқатар кемшіліктері:

1. Аз өнімді;

2. Сүтті өңдеу кезінде бүтіндік принципі бұзылады;

3. Кейбір микробтар осы режимде төзімді болып келіп, сүтте сақталып қалады да, сүттің сапасын бұзады.

Дереу пастеризация кейінгі кезде сүтті 85-90⁰С температурада қыздырып, содан кейін дереу салқындатып түтікшелі пастеризацияларда жасалынып жүр. Бұл әдіс сүттің сапасын аз өзгертеді.

Сүттің пастеризация тиімділігін бақылаудың тұрақты әдісі ферментті әдіс. Пастеризацияны бақылау үшін пероксидаза мен фосфатазаны пайдаланады. Пероксидазаға реакция жасағанда дереу пастеризацияны ғана бақылауға болады, себебі фермент 75⁰С температурада жойылады. Фосфатазаға одан да төмен температурада жойылады, сондықтан ол фермент арқылы ұзақ және қысқа уақытты пастеризацияларды бақылауға болады.

Сүттің тұрақтылығы мен сақтау ұзақтығы үшін стерилизация әдісі қолданылады. Бұл әдіс кезінде спора түзуші микробтар жойылады. Үздіксіз, әсіресе екі сатылы стерилизация сүттің залалсыздығын жоғарылатады. Сонымен қатар, сүттің физикалық-химиялық қасиеті бұзылады (қышқылдылығын жоғарылатады, кейбір витаминдер азаяды, қайнаған сүттің дәмі өзгереді және т.б.). Сүтті залалсыздандырудың ең тиімді әдісі ультрастерилизация немесе уперизация. Бұл кезде сүтке таза ыстық буды енгізеді. Осы әдіс сүттің физикалық-химиялық, органолептикалық қасиеттерін аз өзгертеді.

Сүтті залалсыздандыру үшін қайнату әдісінен пастеризация процесін қолданған дұрыс. Қайнату әдісі сүттің құрамы мен қасиеттеріне күрделі өзгерістер тудырады:

• еритін белок пен минералды тұздардың түсуі;

• барлық ферменттер мен бірқатар витаминдер бұзылады;

• лактоза бөлшектік карамельденуге ұшырайды;

• иммунды белоктың саны төмендейді ж.т.б.

Осыған байланысты базардан сатып алынған, фляга мен цистерналардан алынған сүттерді қолданар алдында, аурудан сақтану үшін қайнату керек.

Сүтті жылумен өңдеудің басқа әдістері (вакуум-пастеризация, ультрадыбыс әсері, жоғары жиілікті тоқ, электрлі пастеризация және басқалары) кең таралмаған.

Гомогендеуді енгізу (май шариктерін бөлшектеу мақсатында) ішуге арналған сүтті өңдеуде және сүт қышқылы өнімдерін дайындауда қолдану үшін гигиеналық тұрғыдан өте дұрыс. Бұл кезде майдың өнімнің барлық бөлімдерінде біркелкі таралуы болады да өнімнің сіңімділігін жоғарылатады.

Пастеризациядан кейін сүтті дереу салқындату керек. Ол қалған микрофлораның көбеюін болдырмауға бағытталған. Сүтті 4-6⁰С температурада салқындатып құяды. Санитарлық қатынаста өте нашар және сапасына кері әсер ететін кезең, ол сүтті құю кезеңі. Пакетке арналған қағаздың ламинирленуінің сапасына, бутылка, флягалардың жұрыс жуылуын қатаң бақылау керек. Сүтті фляга, цистерналарға құйған соң пломбалайды. Сүт құйылған бутылкалар алюминді капсуламен жабдықталады. Маркерлеу сүтті дайындап шығару күніне сәйкес болуы керек.

Сүт қышқылы өнеркәсіптерде де гигиеналық көзқарас жағынан алғанда санитарлық дәрігердің көңілін аудартатын бірқатар осал жерлер бар. Бұл кезде ашытқының сапасы мен тазалығына, ыдыстар мен қондырғыларды тазалау мен өңдеудің сапасына көңіл аудару қажет.

Тағам ретінде қолданылатын сүт және сүт өнімдері жасалатын сүт келесі талаптарға сәйкес болуы керек:

1. Сүт сау малдан алынуы қажет;

2. Сүттің құрамында патогенді және токсинді микроорганизмдер болмауы керек;

3. Сүт жаңа сауылған болуы қажет (қышқылдылығы 20⁰ Т артық емес, рН – 5,9-6,3 т.б.);

4. Сүттің құрамында улы заттар болмауы керек (алколоид, ауыр металл тұздары, өсімдік токсиндері және т.б.);

5. Сүттің құрамында улы химикаттардың, антибиотик, ароматты және дәрілік заттар, радибелсенді изотоптардың қалдықтары болмауы керек;

6. Сүт фальсифицирленбеген болуы тиіс (сүт табиғаты бойынша табиғи құрамы өзгерсе де сыртқы көрінісі өзгермейтін өнімдерге жатады, сондықтан фальсифицирлеуге жиі ұшырайды;

7. Сүт органолептикалық, физикалық-химиялық, бактериологиялық көрсеткіштері бойынша стандарт талаптарына сәйкес болуы керек;

8. Сүттің құрамында ластар, қосымша заттар және консервіленген заттар болмауы қажет;

9. Уыз бен ескі сауылған сүттер қолдануға жіберілмейді.

Сүт тез бұзылатын өнімдер қатарына жататындықтан, оны тарату ұзақтығы 20 сағаттан аспауы керек. Сақтау температурасы - 8⁰С жоғары емес болуы қажет. Суықсыз сүтті сақтау және таратуға тиым салынады.

Қазақстанда шығарылатын сүт физикалық-химиялық көрсеткіштері бойынша дүниежүзілік стандартқа сәйкес. Осы стандартқа бактериологиялық көрсеткіштерді сәйкестендіру үшін 1 мл-гі бактериялық ластарды 30000-ге төмендету керек (АҚШ стандарты). Ол көрсеткішті тек шикі сүттің сапасын жақсартқанда ғана алуға болады.