Сүт сапасының көрсеткіштері

Жаңа қауіпсіз сүттің құрамы: консистенциясы біркелкі сұйық, түсі – ақ, сәл сарғыш түсті, иісі мен дәмі – жағымды жаңа сүттің қасиеттеріне сәйкес келуі керек.

Сүттің түсінің өзгеруі пигмент құрамды қоректерді қолданғанда кейбір пигмент түзуші микробтардың дамуымен байланысты. Сонымен қатар, сүттің түсі жануарлардың ауруларында өзгереді, мысалы, сиырлардың желінінің маститі кезінде сүттің түсі сары түске айналады.

Өзіне тән емес түсті, жағымсыз иісі мен дәмі бар, консистенциясы өзгерген сүт тамақтануға жарамсыз және жануарлардың қорегіне ветеринардың келісімімен ғана қолдануға болады.

Майдың құрамы сүттің түріне байланысты болу керек. Қышқылдылығы 21⁰Т аспау керек, пастерленген сүттің майлылығы 6% (20⁰Т). Барлық сүттердің сақталу температурасы 8⁰С жоғары емес.

Сүттің жаңалығы мен табиғатын сипаттайтын физико-химиялық негізгі көрсеткіштері үлес салмағы, қышқылдылық, май және құрғақ қалдық құрамдарының көрсеткіштері болып табылады. Салыстырмалы тығыздығы 1,027-1,034 аралығында ауытқиды және осындай ауытқулар сүттің химиялық құрамына байланысты.

Сүтті санитарлық-гигиеналық зерттеу

Органолептикалық зерттеу

а) Сыртқы түрі. Сыртқы түрін мөлдір ыдысқа құйып, қарап анықтайды (күндізгі табиғи жарықта), біркелкілігн, тұнықтығын, басқа көзге көрінетін қоспалармен ластануын қарайды.

ә) Түсі. Цилиндрге немесе шыны стақанға 50-60 мл зерттелетін сүтті құяды да, күннің жарығында сүттің өзгерісін анықтайды.

б) Консистенциясы. Шыны ыдысқа құйылған зерттелетін сүтті шайқап, ыдыстың қабырғасына жұққан сүттің ізі арқылы анықтайды.

в) Иісі. Сүтті таза қақпақпен жабылған колбаға құяды, оны суы бар ыдыста аздап ысытып, колбаның қақпағын ашып иісін анықтайды.

г) Дәмі. Сүттің дәмін ауызға ұрттап (бірақ ішке жұтпай) анықтайды.

Физикалық-химиялық зерттеу

Сүттің шынайылығы мен сапалық тазалығын анықтау.

а) Үлес салмағын анықтау (тығыздығын)

Әдістің принципі: Сүттің тығыздығы 20⁰С температурада арнайы сүт ареометрі-лактоденсиметрмен анықталады.

Жүргізілу жолы: Мұқият араластырған сүтті көлемі 200-250 мл және диаметрі 5 см кем емес шыны цилиндрдің ¾ бөлігіне дейін көпіртіп алмай, жайлап құяды. Бұдан кейін өте таза және құрғақ лактоденсиметрлі сүттің 30-шы бөлігіне дейін цилиндрдің қабырғасына тигізіп алмай, жайлап түсіреді. Бұл аспапты қолмен ұстап, есептеудің 5 минут өткен соң, лактоденсиметрдің сүттің бетімен түйіскен бөлігінен жүргізіледі. Егер сүттің температурасы 20⁰С жоғары болса ареометрдің көрсеткіштеріне әрбір градусқа 0,2 Кевен градусын қосады, ал егер де температурасы 20⁰С төмен болса, онда ареометр көрсеткіштерінен әрбір градусқа 0,2 Кевен градусын алып тастайды (немесе 0,0002 үлес салмағы).

Мысалы: лактоденсиметр көрсеткіші 32⁰С, яғни ол 1,032 тығыздықты көрсетеді. Сүттің температурасы 23⁰С. Енді лактоденсиметр көрсеткішін 20⁰С температураға келтіреміз.

Есептеу: Температураға түзету 23⁰С - 20⁰С = 3⁰С

1⁰С температура 0,2⁰С немесе 0,0002 үлес салмағы.

3 х 0,2 = 0,6 немесе 0,0006 үлес салмағы.

Үлес салмағы 23⁰С = 32⁰С немесе 1,032.

ә) Сүттің май көлемін анықтау. Сүттегі майдың құрамын негізінен Гербер қышқылдылық әдісі бойынша анықтайды. Бұл әдіс күкірт қышқылының сүттік құрам бөлігінің (майдан басқа) барлығын күйдіріп жіберуге негізделген. Майдың көлемі центрифугалағаннан кейін жиромердің (бутирометр) жіңішке бөлігіндегі шкаламен өлшенеді.

Жүргізілу жолы: Орамалға әдейі орап ұстаған бутирометрге пипеткамен немесе автомат-имек ыдыспен 10 мл күкірт қышқылын (тығыздығы 1,01-1,82) құяды. Осыдан кейін басқа пипеткамен 11 мл сүтті құяды да үшінші пипеткамен бұлардың үстіне 1 мл амил спиртін құяды. Бутирометрді қақпақпен жауып, араластырады. 65-70⁰С температурада суы бар ыдысқа (жіңішке бөлігімен жоғары) 5 минут уақытқа қояды. Уақыт өткен соң, бірден центрифугаға салады. Бутирометрді центрифугаға жіңішке бөлігін ортаға қаратып орналастырады. Арнайы дискілі қақпағы бар, минутына 800-1000 айналым жылдамдықпен айналатын центрифугаға 10 минутқа салады. Центрифугадан алғаннан кейін бутирометрді қайтадан 65-70⁰С температурада суы бар ыдысқа 5 минут уақытқа қояды, шкала бойынша сүттегі май көлемінің пайызын есептейді. Майдың тұнықтығы дұрыс болмаса, онда бутирометрді қайтадан сулы ыдысқа салады және центрифугадан өткізеді.

Сүттің жаңалығын анықтау

а) Қышқылдылығын анықтау.

Әдістің принципі: сүттің қышқылдылығы титрлеу арқылы анықталады және Тернер қышқылдылық градусымен өлшенеді, яғни 100 мл сүттегі қышқылдарды бейтараптандыруына кеткен 0,1Н сілті ерітіндісінің көлемімен.

Жүргізілу жолы: 150-200 мл көлемді конусты колбаға пипетка арқылы 10 мл зерттелетін сүтті өлшеп құяды, 20 мл дистилденген суды және 1% фенолфталеин ерітіндісінің тамшыларын қосады. Бұл қоспаны 0,1Н күйдіргіш калиймен титрлейді немесе күйдіргіш натрмен қызғылт түске боялған түсі 1 минут аралығында жоғалмағанға дейін.

Есептеу: 10 мл сүтті бейтараптандыруға кеткен 0,1Н күйдіргіш калий немесе күйдіргіш натрдың 10-ға көбейтілген (100 мл-ге есептегенде) саны зерттелген сүттің қышқылдылығын Тернер градусымен көрсетеді.

Мысалы: 2,1мл 0,1 күйдіргіш натр ерітіндісі кеткен титрлеуге 2,1 х 10 = 21⁰ сүттің қышқылдылығын құрайды.

ә) Қайнату кезінде сүттің ірігіштігіне сынама

Әдістің принципі: сүттің құрамында көп мөлшерде пептондаушы бактериялар немесе бөтен қоспалардың болуы, сүттің қышқылдылығының жоғарылауы нәтижесінде, қайнату кезінде сүт іріуі мүмкін.

Жүргізілу жолы: кішкентай колбаға 3-5 мл сүтті құйып, 1 минут қайнатады. Салқындатылғаннан кейін казеин тұнбасын анықтайды.

Сүттегі қоспаларды анықтау

а) Соданың барын анықтау

Жүргізілу жолы: Пробиркаға 3-5 мл сүт және 0,2% розол қышқылының спиртті ерітіндісін құяды. Сода қосылған болса, сүт ашық қызыл түске боялады.

ә) Крахмалдың барын анықтау

Жүргізілу жолы: Пробиркадағы 5 мл сүтке 1 мл люголь ерітіндісін қосады. Ерітіндіні жақсылап шайқағанда сүт көгілдір түске өзгеретін болса, онда сүттің құрамында крахмалдың бар екендігін дәлелдейді.