Сүт қышқылды тағамдардың тамақтық және биологиялық бағалығы

Сүт қышқылды тағамдар диеталық және емдік қасиеттері бар тамақтанудың жоғары бағалы тағамдары болып табылады.

Сүт қышқылды тағамдардың жағымды иістері болады, құрамында сүт қышқылы, көмірқышқыл газы, спирт кездеседі. Бұл заттар тәбетті жоғарылатады, асқазан мен ішектердің секреторлы және моторлы функцияларын күшейтеді. Сүт қышқылды тағамдардың сіңірілуі сүтке қарағанда жоғары. Асқазан сөлінің әсерінен сүт қышқылды тағамдар ұсақ үлпектер түзеді, ол ферменттердің әсеріне қолайлы.

Сүт қышқылды тағамдарда витаминдер құрамы жоғары. Тағамдардың ұлпаларында кездесетін сүттің бактериялары ішекте тіршілік етеді және оның шіріген микрофлорасының антогонисі болып табылады. Сүт қышқылды тағамдар антибиотикалық қасиеттерге ие, олардың ішінен бөлінген антибиотик низин, лактолин ж.т.б.

Биохимиялық процестердің сипаттамалары бойынша сүт қышқылды тағамдар бөлінеді: сүт қышқылды тағамдардың ашыған сусындары және аралас сусындар (сүт қышқылды және спиртті ашу).

Сүт қышқылды тағамдардың ашыған түрлеріне тәтті айрандардың барлық түрлері, ацидофилды сүттер және ацидофилды паста жатады.

Аралас ашыған сусындарға айран, қымыз, курунга, чал жатады.

Тәтті айрандар сиыр сүтін сүт қышқылды бактериялардың таза культураларының ашытқылармен ашыту жолы арқылы өндіріледі. Тәтті айрандардың бірнеше түрлері дайындалады.

Ацидофилды тағамдар (ацидофилды сүт, ацидофилин, ацидофилды-дрожжилы сүт, ацидофилды паста) ацидофилды таяқшалардың таза культурасының ашытқыларынан дайындалады. Ацидофилинді дайындау үшін қосымша сүт қышқылды стрептококк және айран ашытқыларын, ал ацидофилды-дрожжилы сүт алу үшін арнайы таңдалған дрожжилердің түрлері қолданады. Бұл тағамдардың консистенциясы сұйық қаймақтың консистенциясындай, қышқылдылығы 75-130⁰Т болуы тиіс, ішек таяқшасының титрі 0,3-тен төмен бомауы керек.

Қазіргі кезде біздің елімізде аскорбин қышқылымен (10 мг% мөлшерде) витаминделген сүттер шығарылады. Пастеризация алдында аскорбин қышқылын сүтке енгізеді. Ерте жастағы және мектеп жасындағы балалар үшін сүтті кальциймен, Д витаминімен (1 л-ге 500 ИЕ) байытады. Бірақ баланың өсуі мен рахит қауіптілігін төмендету үшін пастерленген сүтті қолдану мақсаты төмендейді.

Барлық қолданылатын тағамдардың ішінен неғұрлым таралған түрі сүт қышқылды тағамдар саналады. Көптеген халықтар ертеден әр түрлі сүт қышқылды тағамдар дайындайды: қазақтар – қымыз, шұбат, орыстар – тәтті айрандар, украиндықтар – ряженка, грузиндер – мацони, армяндар – мацун, азербайджандар – қатық, алтайлықтар – курунга ж.т.б. сусындар.

Барлық сүт қышқылды тағамдардың ортақ белгісі сүттің қышқылды ашуы болып табылады. Кейбір сүт қышқылды тағамдар сүт қышқылды ашу спиртпен толықтырылады. Сондықтан сүт қышқылды тағамдардың 2 түрін ажыратады:

1. Қышқыл сүтті дәммен, тығыз және біртекті газ көпіршіктерінсіз ұюлармен сипатталатын, тек сүттің ашу нәтижесінде алынған тағамдар - кәдімгі мечниковтың тәтті айраны (простокваша), ряженка, ацидофильді сүт және т.б.

2. Аралас ашу – сүт қышқылды және спиртті ашу кезінде алынған тағамдар. Бұл қышқыл сүтті дәмге ие, бірақ көмірқышқыл газы мен спирттің аз мөлшерінің болуы нәтижесінде күшті (освежающий) қасиетті, газдың ұсақ көпіршіктері бар айран, қымыз, ацидофильді-дрожилі сүт және т.б.

Сүт қышқылды тағамдарды дайындау шикізаты болып сиырдың бүтін және майсызданған сүті, қаймақ, құрғақ бүтін және майсызданған сүт, кейде қоюланған сүт, сары су, пахта саналады. Қымыз өндіру кезінде биенің сүтін қолданады, чал өндіруде – түйенің сүтін және т.б.

Сүт қышқылды тағамдарын өндіру процестері келесі операциялардан тұрады: сүтті тазалау, тығыздап жабу, термостатта ашыту, салқындату (кейбір тағамдар үшін жетілдіру), тарату. Бұл термостатты әдіс деп аталады. Қазіргі кезде резервуарлы әдіс өңделген, онда ашыту, салқындату және жетілдіру бөтелкеде өтеді.

Сүт қышқылды тағамдарын өндіру үшін қолайлы, сапалы және пастеризацияланған сүт қолданылуы керек екенін ұмытпау қажет. Әсіресе ашытқылардың тазалығына және сапасына, ыдыстардың жуу сапасына және залалсыздандырылуына, тараларға және қондырғылардың жағдайына аса көңіл бөлген жөн.

Сүт қышқылды тағамдары жылдам бұзылатын тағамдарға жататынын естен шығармау керек және оларды 24 сағат аралығында тез тарату қажет.

Сүт қышқылды тағамдары тамақтанудың жоғары бағалы тағамдарының бірі болып табылады. Сонымен қатар сүт қышқылды тағамдары сүтке қарағанда диеталық жағынан неғұрлым құндылы, емдік қасиеттерге ие.

Сүт қышқылды тағамдары тыныс жолдарын және тамырларды кеңейткіш орталықтарын және орталық жүйке жүйесін қоздырып, әсер етеді. Тамақпен сүт қышқылды тағамдарын күнделікті қабылдаған кезде, жүйке жүйесінің жұмысына қолайлы ықпал тигізеді. Сүт қышқылды тағамдарында қажетті витаминдер (ретинол, тиамин, рибофлавин, цианокобаламин) түрлері кездеседі. Витаминдердің сапасының жоғарылауы микроорганизмдердің тіршілігі нәтижесінде витаминдердің синтезі жүруімен түсіндіріледі.

Кейбір сүт қышқылды тағамдарының диеталық және емдік қасиеттері ішектің шіріген микрофлорасына антогонист бола отырып, адамның ішегінде бактериялар оңай өмір сүруімен анықталады, олар оның тіршілігін нашарлатады және организмге сонымен ықпал жасайды. Осы мәселе туралы атақты орыс оқымыстысы И.И.Мечников Кавказ және Балқан жартыарал елдерінің ұзақ өмір сүрушілерінің себебі, тамаққа сүт қышқылды тағамдарды пайдалануында деп қарастырған.

Сүт қышқылды тағамдары патогенді және патогенді емес микрофлораларға бактериостатикалық және бактерицидті әсер етуге қабілетті. Бұл қасиеті оны дрожжилермен культивирлегенде күшейеді. Осы қасиеттің арқасында сүт қышқылды тағамдардың қатары (ацидофильді-дрожжилі сүт, қымыз, чал) әр түрлі ауруларды (туберкулез, асқазан-ішек аурулары, атеросклероз, қан аздық және т.б.) емдеу үшін қолданылады. Бұдан басқа, барлық сүт қышқылды тағамдар антибиотиктердің (низин, лактолин, диплококцин ж.т.б.) табиғи көздері болып табылады.

Сүт қышқылды ашу жолымен алынған өте бағалы тағам ірімшік болып табылады. Ірімшік атеросклероз (оның құрамындағы липотропты заттар- холин және метионин лецитин синтезін қамтамасыз етеді) профилактикасында кең қолданылады, қантамырлардың қабырғаларында холестериннің жиналуын болдырмайды және склероздық көріністердің алдын алады. Ацидофильді-дрожжилі сүтті созылмалы дизентерия және балалардың диспепсиясы кезінде емдік мақсатта қолдану өте маңызды.

Сүт қышқылды тағамдар балалардың және қарт адамдардың тамақтануында ерекше орын алады. Бұдан басқа, сүтті іше алмайтын адамдар сүт қышқылды тағамдарын жақсы ішеді. Сүтті ішуде жеке көтере алмау туа біткен энзимопатияға жатады, яғни бұл адамдарда сүт қантын ыдырататын галактозидаза ферменті болмайды. Сүт қанты ыдырамаған күйінде төмен жатқан ішектің бөліміне түседі және бактериалды ашу процесіне ұшырайды, осының салдарынан сүтті ішкен кезде іштің ісінуі байқалады.