Сүттің минералды тұздары

Сүтте органикалық және бейорганикалық қышқылдардың тұздары ша-мамен 2% мөлшерде кездеседі. Негізінен минералды заттар сүтте фосфор қышқылы, казеин қышқылы және лимон қышқылы тұздары түрінде бола-ды. Сүтте шамамен 80 минералды элементтер саналады, олардың жарты-сынан көбін кальций (120 мг%), фосфор (95 мг%), калий (127 мг%), маг-ний (14 мг%), темір және мыс (0,1 мг%) тұздары құрайды. Микроэлемент-терден сүтте кездеседі: кобальт – 0,3 мг/л, мыс – 0,08 мг/л, мырыш – 0,5 мг/л, сонымен бірге алюминий, хром, гелий, қалайы, рубидий, титан.

Айта кететін жағдай, кальций тұздарының жоғары мөлшерде болуы және олардың фосформен сәйкесті қатынасы (1:1,3), бұл олардың жеңіл сіңірілуін қалыптастырады және біреуінің клеткаларда жетіспей қалуы кезінде тамақта қалыпты тепе-теңдікті қамтамасыз етеді. Сүтпен бірге қабылданған басқа тамақтар, сонымен қатар аталған тұздар бар тамақтар сүттің тұздарымен бірігіп жақсы сіңіріледі. Мысалы, ботқаны, жемісті тағамдарды және нанды сүтпен қабылдау немесе сүтке салып пісіру ұсынылады. Кальций 75% казеинмен байланысты, ал оның 25%-і сүтте еріген күйінде болады. Осындай жақсы сіңірілген кальцийдің үлкен көлемі басқа тамақтық азық-түліктерде кездеспейді. Сүт кальцийінің сіңірілуі жемістерге, жармаларға және нанға қарағанда жоғары, ол балалардың тамақтануында, сонымен қатар жүкті және бала емізетін әйелдердің тамақтануында өте бағалы.

Сүттің 0,5 л көлемі ересек адамның калий, кальций, магний және фосфор тұздарына тәуліктік қажеттілігін қанағаттандырады.

Сүт витаминдері

Тамақтық азық-түліктердің ішінде сүт табиғаттан алынған көптеген витаминдердің тұрақты көзі ретінде ерекше орын алады. Сүтте белгілі витаминдердің мөлшері табылған. Сондықтан ретинол (0,5 мг%), -каротин (0,5 мг%) және рибофлавин (2 мг%) сүтпен түсетінін айта кетуге болады. Сүтте А витаминінің құрамы маусымдық ауытқуларға және негізінен сүт жануарларын қоректендірумен байланысты. Мал қорегінде (жаздық жасыл шөптер) каротин көп болған сайын, сәйкесінше сүтте ретинолдың құрамы жоғары болады.

Қышқылды сүт өнімдерінде тиаминнің және рибофлавиннің құрамы олардың сүт қышқылды микрофлорасы есебінде 20-30%-ке ұлғаяды. Көптеген витаминдер де (В₁, В₂) тамақтану үшін мақсатында қолдануына байланысты сүт өндірісінің қалдық өнімдері – обрат (майсызданған сүт), сарысу, пахта құрамында болады.

Д витамині сүтте аз мөлшерде (шамамен 5 мг/л) кездеседі.Аскорбин қышқылының құрамы сүтте аз (5-30 мг/л) және маусымға, сауу жағдайына, сақ-тау және тасымалдау жағдайларына тәуелді болады. Салқындатылма-ған, бірнеше рет термиялық өңдеуден өткізілген және ұзақ сақталған сүтте аскорбин қышқылы болмайды. Қалған витаминдер сүтте аз мөлшерде ғана болады.

Сүт ферменттері

Сүтте микрофлоралармен өндірілетін ферменттердің өте көп түрлері кездеседі. Жеке ферменттердің деңгейі сүттің бактериялық ластану дәрежесін бағалау үшін қолданылады. Мысалы, редуктаза шикі сүттің бактериялық ластану дәрежесін бағалау үшін, фосфатаза және пероксидаза сүттің пастерилизация тиімділігін тексеру үшін қолданылады. Каталаза көмегі арқылы сүт безіндегі қабыну процесстерінің (мастит) болуын анықтайды; липаза бойынша сүтті майға өңдеу кезінде пастеризация тәртібін анықтайды (липазаны бұзу үшін, әсіресе ұзақ сақталатын тағамдарды – қант қосылған қоюланған сүтті, қаймақты дайындаған кезде сүт немесе қаймақ пастеризациясын - 85⁰С және жоғары температурада жүргізеді).

Бұдан басқа, сүтте организмге қажетті барлық гормондар (пролактин, фолликулин, тироксин, адреналин, инсулин ж.т.б.), газдар (көмірқышқыл, оттегі, азот), пигменттер (сүтке сарғыш түс беретін лактофлавин, каротин, ксантофилл), иммунды денелер (агглютининдер, опсониндер, преципитиндер ж.т.б.) және де басқа заттар болады.

Сүттің құрамына және биологиялық қасиетіне көптеген факторлардың қатары әсер етеді. Олардың бастысы, тәжірибелік маңызды лактация кезеңі, сүт жануарының денсаулық жағдайы, температуралық режим, сүтті өңдеу тәсілдері және т.б. саналады.

Лактация кезеңінде сүттің сапасы кем дегенде 3 рет өзгереді. Туғаннан кейін алғашқы 5-7 күндері желіннен уыз бөлінеді. Уызда қалыпты сүтке қарағанда белоктар 3-5 есе артық, ал альбумин және глобулин – 20-25 есе жоғары.

Уызда минералды заттар сүтке қарағанда 1,5 есе артық. Уыз белогы аминқышқылдық құрамы бойынша неғұрлым толық болып есептеледі. Аминқышқылдардың құрамы уызда 3-4 есе артық, уызда А, Е, В₁, В₂ витаминдері сүтке қарағанда 3 есе жоғары болады. Сүт жануарының уызы өзіндік жағымсыз дәмі салдарынан, оның жоғары тамақтық бағалығына қарамастан тамаққа қолданылмайды. Кейін ұзақ созылатын кезең, ол кезде сүт құрамы кәдімгідей, қалыпты болады, және 10-15 күндері үшінші кезең бұзауды емізуден шығарар кезде, сүт бұл кезеңде ескі сауылған сүт болып саналады.

Ескі сауылған сүтте майлар, белоктар және минералды заттар жоғарылайды, ал сүт қантының мөлшері төмендейді. сонымен қатар органолептикалық қасиеттері де өзгереді: ол ащы-тұзды дәмге айналады. Ескі сауылған сүт сүт зауыттарына қабылданбайды.

Сүт құрамына температуралық фактор (пастеризация, қайнату, стерилизация және тоңазыту) маңызды әсер етеді. Пастеризация, қайнату және стерилизация сүттің химиялық, физикалық, микробиологиялық, ең бастысы иммунобиологиялық қасиеттерін өзгертеді.

Сүтті қыздырған кезде еритін белоктардың, жиі альбуминдердің түсуі байқалады. Бес минуттық 85⁰С температурада қыздыру сүт альбуминінің тұндырмаға толық түсуімен жүреді. Альбуминнің бұл қасиеті сүтті 80⁰С температурада пастерилизация нақтылығын анықтау үшін қолданылады. Сүт қанты 100⁰С және одан жоғары температурада бұзыла бастайды, бұл кезде крамельденуі болады, кейін ыдырайды. Минералды тұздар сүтті қыздырған кезде бөлшектеніп тұнбаға түседі (кальций, фосфор ж.т.б.). 80⁰С температураға дейін қыздыру сүттің қышқылдылығын төмендетеді, бірақ температура одан сайын жоғарылаған кезде қышқылдылық жоғарылайды. Қыздыру кезінде С витамині бұзылады, ал А, Е, В₁, В₂, РР витаминдері сүтте аз өзгереді. Сүттің ферменттері 55⁰С температурада бұзыла бастайды.

Редуктаза жарты сағаттық 70⁰С температурада қыздырғанда жоғалады, фосфатаза 72-73⁰С температурада 15-20 секунд уақыт ішінде бұзылады. Фосфатазалы сынама 70⁰С-ен жоғары температурада сүтті пастерилизациялау дәрежесін анықтау кезінде қолданылады.

Сүтті қайнату сүттің тамақтық құндылығына теріс әсер етіп, құрғақ заттарының көп мөлшерде жоғалуына алып келеді. Қайтадан пастерилизациялау немесе қайнату кезінде сүттің сапасы төмендейді: витаминдер бұзылады, органикалық тұздар бейорганикалық күйге өтеді, альбумин толығымен тұнады ж.т.б.

Сондықтан санитарлық дәрігерлер сүт қабылдауға түскенге дейін бір рет қана пастерилизациялануын бақылау керек. Сүттің қайтадан пастерилизациядан өткендігі туралы және пастерилизациядан өткен сүттің қайнатылғаны туралы мәліметтерді мақсатты түрде анықтау қажет.

Сүтті тоңазыту (ұзақ сақтау мақсатымен жаңа сауылған сүтті консервілеу әдісі) физикалық-химиялық қасиеттердің (сүтте үлпектер пайда болады және ол сулы дәм береді) өзгеруіне алып келеді, ал қазір бастапқы қасиетін жоғалтпайтын, көптеген өзгерістерге төзімсіз болатын қабаттармен тоңазытылған сүттер қолданылады.

Сүт жануарларының денсаулығы тек қана сүттің тамақтық қасиетіне әсер ете қоймайды, сонымен қатар санитарлық-эпидемиологиялық маңызды болып табылады.

Сүттің құрамына және биологиялық құндылығына әсер ететін басқа факторлардың ішінде сүт жануарларының жаратылысын, жасын, қоректену сипатын, климаттық жағдайын, маусым мезгілдерін және жеке ерекшеліктерін айта кету керек.

Сонымен, химиялық құрамы сияқты сүттің биологиялық қасиеті де көптеген факторларға байланысты ауытқып отырады. Бұл жағдайды әсіресе емдік және балалардың тамақтануы үшін сүттерді қолданғанда ескерген жөн.