Сүт майы

Сүт майы ерекше құраммен, дәммен және жоғары сіңімділікпен ерекшеленеді. Ол негізінен сүттің температурасымен негізделетін эмульсия немесе суспензия жағдайында кездеседі. Сүт безінде сүт майы сұйық күйінде болады, сауғаннан кейін сүттің температурасы төмендейді және май қатты күйге (суспензия) ауысады. Сүт майы триглицеридтерден тұрады және сүтте май шариктері түрінде орташа 3 мк (1 мл сүтте шамамен 3 млрд. май шариктері саналады) көлемде болады.

Сүт майының құрамына шамамен әр түрлі 20 май қышқылдары кіреді. Негізгі май қышқылдарының құрамы жануардың тамақтану рационына, лактация кезеңіне, түріне байланысты ауытқиды. Сүт майының сипатты ерекшеліктері болып оның құрамында басқа майлардың құрамында кездеспейтін биологиялық бағалы төмен молекулярлы май қышқылдарының –капрон, каприл, каприн көп мөлшерде (8%) болуы саналады. Өсімдік майларына қарағанда полиқанықпаған май қышқылдары сүтте аз болады. Табиғи жарық, оттегі, жоғары температура сүт майының күйіп кетуіне және майлануына (осаливание) әкеледі.

Нейтралды майлардан басқа сүтте маңызды май тәрізді заттар кездеседі: бағалы сапаға ие фосфатидтер – лецитин, кефалин және стериндер – холестерин, эргостерин. Сүт майында витаминдердің майда еритін барлық түрлері (А, Д, Е, К) кездеседі.

Сүт майы сүттің неғұрлым тамақтық бөлігі болып табылады. Ол сүт плазмасында кездесетін заттардан жеңіл болады, сондықтан сүтті қойып қойған кезде май шариктері бетіне қалқып шығады және май қабатын түзеді. Осыдан «кілегей» деген сөз шыққан.

Демек, алмастырылмайтын май қышқылдары және басқа май тәрізді заттардың саны бойынша, дәмдік қасиеттері, сіңірімділік дәрежесі, жоғары дисперстілігі және төмен балқу температурасы бойынша сүт майы биологиялық толық құнды майларға жатады және адамның тамақтануында оның ролі өте маңызды болып табылады.

Сүт көмірсулары

Көмірсулар сүтте сүт қанты түрінде болады. Химиялық тұрғыдан алғанда сүт қанты лактаза ферменті және күшті ерітінділер – органикалық қышқылдар әсерінен моносахаридтерге – глюкозаға және галактозаға гидролизденетін дисахарид (лактоза) болып табылады. Сүт қанты өзінің тамақтық қасиеті бойынша қызылша қантынан ерекшеленбейді, бірақ тәттілігі аз (5-6 есе) және организмде жылдам, тіпті толығымен сіңіріледі. Сүттің ашуы кезінде барлық микробиологиялық процестер оның құрамындағы сүт қанты арқылы жүреді. Бұл процестерге (яғни сүт қантының ашуы) сүт қышқылы өндірістері негізделген. Басқа жағынан қарағанда,сүт қышқылының түзілуімен бірге лактаза ферментінің әсерін-ен болатын сүт қантының гидролизі сүттің ашуына себеп болып табылады

Сүт қанты тек сүтте ғана кездеседі.Ол белоктар, майлар, ферменттер, ви-таминдер синтезіне қатысатын коэнзимА құрамына кіреді және клетка іш-ілік алмасулар үшін маңызды болып келеді. Сүт қанты, әсіресе физикалық жұмыстарды орындау кезінде,энергияның негізгі көзі болып табылады.

Сүт қанты ішекте сүт қышқылына дейін ыдырап, ана сүтімен тамақтанатын балалар үшін өте маңызды болатын ацидофильді микробтардың дамуын қамтамасыз етеді және шіріктердің көбеюін басатын әлсіз қышқылды орта тудырады. Бұл кезде түзілетін гиалурон қышқылы және антибиотиктер микробтардың дамуын бөгейді. Сүт қанты сонымен қатар балаларда рахиттің дамуын алдын алатын кальцийдің жақсы сіңірілуін қамтамасыз етеді. Осыған байланысты сүт қанты медицинада және ана сүтін еметін балалардың тамақтануында кең қолданылады.