ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ ДЕНСАУЛЫҚ

САҚТАУ МИНИСТРЛІГІ

ҚазММА мекемесіндегі қр ДСМ жоѓары жєне жоо-нан кейінгі

мамандыќтар бойынша білім берудіњ оќу-єдістемелік бірлестігі

ҚАРАҒАНДЫ МЕМЛЕКЕТТІК МЕДИЦИНА АКАДЕМИЯСЫ

Г.Н. Талиева

СҮТ ЖӘНЕ СҮТ ӨНІМДЕРІНІҢ ГИГИЕНАСЫ. СҮТ ӨНДІРІСІ КӘСІПОРЫНДАРЫНЫҢ ГИГИЕНАСЫ

оқу-әдістемелік құрал

қарағанды 2008

ӘОЖ 613.287

КБЖ 51.23я7

Т 16

Пікір берушілер:

Т.Қ. Бекбосынов - ҚазҰМУ тағам кафедрасының меңгерушісі, м.ғ.д., профессор

Қ.Б. Оспанова - ҚММА ДКББ және ҮКЖФ деканы, м.ғ.д., профессор

Е.Н. Сраубаев - ҚММА №2 гигиена кафедрасының меңгерушісі, м.ғ.д., профессор

Т 16. Талиева ГН. Сүт және сүт өнімдерінің гигиенасы. Сүт өндірісі кәсіпорындарының гигиенасы: Оқу-әдістемелік құрал – Қарағанды,2008. –79 б.

ISBN 978-601-202-017-5

КБЖ 51.23я7

Оқу-әдістемелік құралда сүт және сүт өнімдерінің тұрғындардың тамақтануында маңыздылығы, олардың сапасына қойылатын гигиеналық талаптар, сүт және сүт өнімдерінің эпидемиологиясы, сүт өндірісі кәсіпорындарының гигиенасы бойынша қазіргі таңдағы берілген сұрақтар мен талаптарға талдау жүргізілген.

Оқу-әдістемелік құрал медициналық жоғары оқу орындары студенттеріне, дәрігер-гигиенисттерге арналған.

ҚММА-ның Әдістемелік Кеңесінде талқыланды және бекітілді

Хаттама№ 4 12 12 2007 ж

Баспаға ҚММА Ғылыми Кеңесі бекітті және ұсынды

Хаттама №6 29. 01. 2008ж

Бұл әдістемелік оқу құралды ҚазММА мекемесіндегі қр ДСМ жоѓары жєне жоо-нан кейінгі мамандыќтар бойынша білім берудіњ оќу-єдістемелік бірлестігі жұмыс комиссиясы басылымға ұсынды.

хаттама №13 «03» шілде 2008 ж.

ISBN 978-601-202-017-5

© Талиева Г.Н. 2008ж.

Кіріспе

Сүт және сүт өнімдері тұрғындардың тамақтануының маңызды тағамы болып табылады. Әсіресе балалар мен науқас адамдардың, сонымен қатар жүкті әйелдер мен емізетін аналардың, қарт адамдардың тамақтануында өте маңызды роль атқарады.

Сүт және сүт өнімдерінің химиялық және биологиялық құндылығы табиғатта кездесетін барлық тағамдардан жоғары. Сүт және сүт өнімдері әр түрлі тағамдардың құрамына кіре отырып, оның тамақтық құрамын жақсартады, түрлендіреді және тамаққа жағымды дәм береді. Ежелгі философтар сүттің химиялық және физикалық қасиеттерін білмеген, бірақ олардың организмге әсерін байқап, оларды «ақ қан», «денсаулықтың көзі», «өмірдің шырыны» деп атаған.

Сүтті қолданудың алғашқы басы көне кезеңге кіреді және ол жабайы ешкілерді, қойларды, кейіннен сиырларды қолға үйретумен байланысты. Ежелгі адамдардың ерте заманда қан аздық, асқазан ауруларын, және басқа да ауруларды емдеуде сүтті қолданғанын куәләндыратын көптеген деректер бар.

Сонымен қатар, атақты грек дәрігері Гиппократтың (б.э.д. 400 жыл бұрын өмір сүрген) ойы бойынша, аурулардың көптеген қатарларына малдың сүтін қолдануға болатыны немесе болмайтыны айтылды.

Орта ғасырда білім деңгейінің төмендігімен байланысты сүтпен емдеу ұмытылды, тек XVI ғасырдың аяғында оны қайтадан Францияда, кейін Батыс Еуропаның қалған елдерінде қолдана бастады. Сүтпен емдеуді ең алғаш рет 1000 жыл бұрын өмір сүрген Тәжік оқымыстысы – дәрігер Ибн-Сина (Авиценна) кітабына енгізген. Ол кітабында сүт тағамдары, әсіресе, қарт адамдарға пайдалы деп жазған. Ежелгі Грузия мен Арменияда қалтырауды сүтпен емдеген, ал Қазақстан, Орта Азия, Кавказ, ежелгі Шығыс елдері ертеден сүтті ашытып қымыз, айран, сыр түрлерін алған.

Сүт және сүт өнімдерінің биологиялық және тамақтық құндылығы

Сүт және сүт өнімдерінің құрамында биологиялық құндылыққа ие жә-не тіршілікке маңызды функцияларды қамтамасыз ететін, адамның өсуі мен дамуы үшін қажетті және маңызды көптеген элементтер кездеседі.

Әр түрлі малдар сүттерінің құрамы өздерінің құрамы бойынша ерек-шеленеді, бірақ барлық сүттің түрлері жас организмнің қажеттілігін тамақтық заттармен керекті деңгейде қанағаттандыра алады. Тұрғын-дардың арасында неғұрлым кең қолданылатын сүттің түрі - сиыр сүті.

Сиыр сүтінің химиялық құрамы әр түрлі факторлардың: жануарлардың жаратылысы, лактациялық кезең, қоректендіру сипаты, сауу әдісі, денсаулық жағдайы, зоологиялық шаралардың әсерінен маңызды өзгерістерге ұшыраған.

Сиыр сүтінің құрамы күрделі және онда 100-ден артық қажетті тамақтық заттар: 20 аминқышылы, қанттың 4 түрі, әр түрлі 30 минералды тұздар, ферменттер, гормондар, пигменттер кездеседі. Сүттің құрамында болады: су 87,5%, құрғақ заттар 12,5%, оған қоса 3,8% майлар, 3,3% белоктар, 4,7% сүтті қант, 0,7% минералды заттар. Сүттің құрамдық бөлшектерінің ішіндегі май өзгеріске ұшырауға бейім болып келеді, ал қанттың тұздары мен белоктары өзгерістерге аз ұшырайды. Сүттің көптеген компоненттері тамақтанудың басқа тағамдарында еш қайталанбауымен ерекшеленеді.

Сүт белоктары

Сүт белогы жеткілікті мөлшерде және оптималды қатынастағы алмастырылмайтын аминқышқылдарының жақсы сіңірілгіштігімен анықталатын жоғары биологиялық құндылыққа ие. Сүтте белоктың үш түрі берілген: казеин, лактоглобулин, лактоальбумин. Бұдан басқа оның құрамында сүт безінің клеткаларынан түсетін біраз мөлшерде майлы шариктер қабықшасының белоктары, сары су белоктары және белокты заттар кездеседі.

Казеин – серин мен күрделі эфирлерді, треонинді түзіп, молекулада фосфор қышқылы оксиаминқышқылымен байланысты фосфопротеин болып табылатын сүттің негізгі белогын (сүттің барлық белоктарының 81%-ін) құрайды. Бұдан басқа, казеин сүттің кальцийімен байланысты және белсенді казеинді фосфаткальцийлі кешен түзеді. Сүтте кальций тұзы түрінде кездесетін казеин кальций казеинаты деп аталады.

Сүт ашыған кезде қоюлану процесінде сүт қышқылымен әсерлесе отырып, қалдық түрінде түсетін сүт қышқылы кальций және казеинге ыдырайды (бұл кезде сүт қышқылы кальцийдің маңызды бөлігі сұйық бөлігінде, сарысуда қалады).

Сүт казеинінің құрамында липотропты заттар бауырдың майлы инфильтрациясының алдын алатын метионин және холин болады.

Сүт альбумині құрамында казеинге қарағанда фосфор болмайды, бірақ оның молекуласында күкірт біршама көп. Сүт альбуминінде көп мөлшер-де триптофан кездеседі, ол лизинмен және никотин қышқылымен бірге сүйек пен бұлшық ет тіндерінің өсуі мен дамуы үшін қажет. Бұдан басқа триптофан никотин қышқылымен бірге РР витаминінің жеткіліксіздігінің дамуын алдын алады, организмде одан ниацин синтезделеді.

Сүт белогы – лактоальбумин организмде гемоглобин және плазма бе-локтарының түзілуі үшін қолданылады. Сүтті қайнатқаннан кейін, ыдыс-тың түбінде негізінен альбуминнен тұратын ақ қалдық көрінеді. Айқын өсу қасиеттеріне ие триптофанның лактоглобулин құрамындағы мөлшері сүттің басқа белоктарына қарағанда 4 есе жоғары. Лактоглобулин лизиннің және фенилаланиннің жоғары мөлшерімен ерекшеленеді.

Сүт глобулиндері биологиялық қасиеттері бойынша антибиотикалық қасиеті басым заттарға жатады және құрамына антиген кіретін сарысу белоктарының фракциясы болып табылады. Иммундық қасиеттің тасымалдаушылары болып қан плазмасының глобулиндеріне жақын эвглобулин және жалғанглобулин саналады.

Майлы шариктер қабықшасының белоктары сүтте аз мөлшерде кезде-седі және ол лецитинді-белокты қосылыс түзеді. Кілегейден май жасаған кезде лецитинді-белокты қабықша бұзылады да пахтаға белоктар өтеді.

Сүт белоктарында толық құнды тамақтану үшін барлық қажет аминқышқылдар бар екенін көруге болады. Олардың кейбіреулерінің (лизин, лейцин) құрамы казеинге қарағанда альбумин мен глобулинде жоғары. Соған байланысты осы белоктарды сүтте сақтап, тұрғындардың тамақтануында пайдалану үшін шаралар қолдану керек.

Сүт белогы молекулаларының фосфаттармен, кальциймен, липидтермен және витаминдермен байланысы тамақтық белоктарының биологиялық құндылығын жоғарылатады.

Сүт белогы зат алмасу процесстеріне, пластикалық процесстерге, ферменттер мен гормондардың түзілуіне қатысады. Ол басқа заттармен алмастырылмайды.