Вопросы к экзамену
Определение науки органолептики, ее цели и задачи. Роль сенсорного анализа в экспертизе качества продовольственных товаров. Перспективы развития науки.
Номенклатура показателей качества продовольственных товаров, определяемых с помощью органов чувств. Современная терминология.
Природа веществ, определяющих окраску и флевор продуктов. Преимущества и недостатки использования красителей, ароматизаторов и вкусовых добавок в производстве продуктов питания.
Влияние структуры, состава и свойств продуктов на показатели консистенции, плотности, эластичности и др. Взаимосвязь консистенции с характеристикой усвояемости, свежести, вкусности и др. признаками, формирующими общее представление человека о качестве продукта.
Общие сведения об анатомии и физиологии органов зрения, вкуса, обоняния и осязания.
Современные представления и классификации вкусов и запахов. Физические свойства и химическая природа веществ, воспринимаемых органами вкуса и обоняния.
Теоретические основы восприятия цвета, вкуса и запаха. Влияние внешних условий и индивидуальных особенностей дегустаторов на впечатлительность органов зрения, вкуса, обоняния и осязания. Понятие «карты языка», зрительной, вкусовой и обонятельной чувствительности (пороги восприятия, пороги разницы), адаптации и усталости органов чувств, маскирования и компенсации вкусов и запахов и др.
Требования, предъявляемые к дегустаторам. Понятия «сенсорный минимум», «сенсорная чувствительность», «порог распознавания», «различительный порог».
Требования к помещению и оснащению для проведения органолептического анализа. Необходимые условия относительно помещения, освещения, оборудования, посуды, вспомогательных материалов и др., обеспечивающие правильную организацию работы дегустаторов для получения объективных и воспроизводимых результатов. Источники ошибок в дегустационном анализе с позиции условий работы дегустатора.
Классификация методов дегустационного анализа. Характеристика потребительских и аналитических методов. Преимущества и возможности методов для решения конкретных задач, оценка достоверности результатов.
Принципы построения традиционных балловых шкал. Недостатки и пути совершенствования балловой системы оценки качества продуктов.
Правила разработки балловых шкал с учетом современных требований. Примеры научно обоснованных шкал.
Правила построения профилограмм. Примеры применения профильного метода при сравнительной оценке качества объектов.
Системы классификации запахов. Закономерности взаимодействия запахов.
Факторы, влияющие на впечатлительность сенсорных ощущений.
Сущность профильного метода оценки качества продуктов. Алгоритм действия экспертов при разработке профилей продукта.
Условия проведения дегустаций. Рекомендуемый режим работы дегустационной комиссии. Порядок представления продуктов на дегустацию.
Понятие «адаптации» и ее виды. Влияние адаптации на работу дегустаторов.
Факторы, влияющие на восприятие вкусовых ощущений. Закономерности взаимодействия вкусов.
Статистическая обработка результатов анализа при балловом методе оценки качества продукта.
Макро-, микроструктура и внутреннее строение вещества. Методы их изучения.
Общие свойства пластмасс, их достоинства и недостатки. Пути регулирования и совершенствования свойств пластмасс.
Гидрофизические свойства материалов: влажность, водопоглащение, гигроскопичность, капиллярный подсос, гидрофобность и гидрофильность, водостойкость.
Сравнительная характеристика полиэфирных и полиамидных волокон по особенностям получения, химическому составу, структуре, свойствам применению. Направления совершенствования их ассортимента и свойств.
Классификация пластмасс. Состав пластических масс, назначение отдельных компонентов.
Влияние особенностей состава и строения волокнообразующих полимеров на свойства волокон. Структурная модификация химических полимеров, ее назначение, способы осуществления.
Отличительные особенности кристаллических и аморфных твердых тел. Привести примеры кристаллических и аморфных неорганических материалов.
Понятие органических стекол. Сравнительная характеристика органических стекол по составу, свойствам, областям применения.
Характеристика строения текстильных волокон: значения, показатели, интервалы их измерения, влияние на свойства вырабатываемых нитей и материалов.
Влияние особенностей химического состава и структуры льна и хлопка на свойства волокон и вырабатываемых из них материалов.
Сравнительная характеристика вискозных и ацетатных волокон по особенностям получения, химическому составу, структуре, свойствам, применению. Направления совершенствования их свойств и ассортимента.
Характеристика резин специального назначения по химическому составу, свойствам, применению.
Понятие каучуков и резин. Состав резин, общие свойства, области применения.
Структурные характеристики материалов и методы их определения (средняя, истинная и насыпная плотность, пористость, дисперсность).
Сравнительная характеристика механических свойств металлов, пластмасс, стекла. Теоретическая и техническая прочность материалов.
Методы определения прочности материалов. Факторы, влияющие на прочность.
Механические свойства материалов. Методы определения твердости металлов, каменных материалов, пластмасс.
Характеристика минерального сырья и основных процессов его переработки в готовую продукцию.
Органолептические экспресс-методы распознавания природы пластмасс (с приведением примеров).
Химический, минералогический и фазовый состав неорганических материалов.
Рекомендуемая литература
Базовые учебники: -.
Основная литература:
Бондаренко Г.Г. Материаловедение. - М.: изд-во Юрайт, 2012. – 359 с.
Горохова Е.В. Материаловедение и технология керамики. – Минск: Выш.шк., 2009. (ЭБС).
Евдохова Л.Н. Товарная экспертиза [Электронный ресурс]. – Минск: Выш.шк., 2013. (ЭБС).
Иванова В.Я. Материаловедение изделий из кожи. – М.: Альфа-М, 2008. (ЭБС).
Материаловедение / Тарасенко Л.В., Пахомова С.А., Унчикова М.В., Герасимов С.А.; под ред. Л.В. Тарасенко. – М.: НИЦ Инфра-М, 2012. (ЭБС).
Материаловедение и технологии материалов / К.А. Батышев, В.И. Безпалько. – М.: НИЦ Инфра-М, 2013. (ЭБС).
Николаева М.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров. Модуль II. Товарная экспертиза. – М.: Норма: НИЦ Инфра-М, 2014. (ЭБС).
Материаловедение и технологии материалов / Г.П. Фетисов, Ф.А. Гарифуллин. – М.: Инфра-М, 2014. (ЭБС).
Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. – М.: Академия, 2004. – 208 с.
Журналы:
Пищевая промышленность