Контрольные вопросы

1. Предмет, цели, задачи, принципы товароведения

2. Объекты и субъекты товароведения

3. Качество товаров: определение, понятие

4. Классификация показателей

5. Методы товароведения

6. Классификация потребительских товаров

7. Ассортимент товаров: понятие

8. Классификация ассортимента товаров

9. Свойства и показатели ассортимента товаров

10. Градации качества

11. Классификация дефектов товаров

12. Методы контроля качества товаров

13. Охарактеризуйте физические и физико-химические свойства товаров

14. Факторы, формирующие качество товаров

15. Факторы, сохраняющие качество товаров

16. Принципы и правила размещения товаров

17. Товарные потери

18. Основные понятия товарной экспертизы

19. Средства товарной экспертизы

20. Методы товарной экспертизы

21. Экспертные методы

22. Товароведческая экспертиза

23. Гигиеническая, ветеринарно-санитарная экспертиза

24. Экологическая экспертиза

25. Идентификация товаров

26. Фальсификация товаров

27. Основные этапы проведения экспертизы

Изучение аналитических методов экспертизы продовольственных товаров

Лабораторная работа № 1

Определение массовой доли воды и минеральных веществ в продовольственных товарах

Цель работы: Определить массовую долю: воды и минеральных веществ в продовольственных товарах.

Задание: Определить массовую долю: воды и минеральных веществ в рыбе соленой, вяленой, сушеной, холодного копчения, муке, макаронных изделиях.

Порядок выполнения работы

Для определения воды и минеральных веществ в продовольственных товарах могут быть использованы стан­дартные и экспресс-методы.

1. Приборы, оборудование, посуда

• весы технические с пределами измерения от 0 до 200 г;

• весы аналитические класса 2 с пределами измерений от 0 до 200 г;

• бюксы металлические с песком или без него в зависимости от исследуемого продукта;

• тигли, прокаленные в муфеле;

• муфельная печь;

• сушильные шкафы на 80, 105, 130°С;

• эксикаторы.

Метод основан на высушивании материала до постоянной массы при температуре 100-130°С. Количество влаги вычисляют по разности между начальной массой исследуемого материала и сухого остатка.

Предварительно высушивают металлические бюксы с крышками, охлаждают в эксикаторе 20 минут и взвешивают.

Определение влаги в муке

В два бюкса взвешивают по 5 г муки с точностью до 0,0001 г. Помещают приготовленные навески в открытых бюксах в предварительно нагретый до 130°C шкаф. По истечении 40 минут бюксы переносят в эксикатор для охлаждения в течение 20 минут, взвешивают.

Содержание влаги рассчитывают в процентах по формуле:

М₁ - М₂

X = ———— х 100 (1)

М₁ - М

где: М₁ - масса бюксы с мукой до сушки, г ;

M₂ - масса бюксы с мукой после сушки, г ;

М - масса пустой бюксы, г.

За влажность данной партии, муки принимают среднее ариф­метическое из двух параллельных определений влажности.

Определение влаги в рыбном и мясном фарше

Навеску фарша в количестве 1,5-2 г взвешивают на весах с точностью 0,001 г в предварительно высушенном и взвешенном металлическом бюксе со стеклянной палочкой и 3-5 г песка. Фарш тщательно перемешивают с песком палочкой и распределяют тонким слоем по дну бюкса. Бюкс с пробой помещают в сушильный шкаф и подсушивают при 60-80 градусах в течении 30 мин.

После подсушки пробу сушат при 100-105°С до получения постоянной массы. Первое взвешивание производят через 2 часа, последующие - через каждые 30-45 мин.

Перед каждым взвешиванием бюксу с пробой закрывают крышкой, охлаждают 20-30 минут в эксикаторе.

Высушивание и взвешивание продолжают до тех пор, пока различие между двумя по­вторными взвешиваниями будет не более 0,001 г. Иногда масса бюкса с материалом после по­вторной сушки увеличивается; в этом случае сушку прекращают и предыдущую массу считают окончательной.

Массовую долю воды в процентах вычисляют по формуле 1.

Определение массовой доли минеральных веществ

Метод определения содержания золы основан на полном сжигании органических ве­ществ, удалении продуктов их сгорания и определении оставшейся минеральной составной части.

В состав минеральной части входят металлы и неметаллы: Na, К, Са, Mg, Fe, Br, Cl, S, P и др.

Навеску исследуемого материала от 5 до 10 г (в зависимости от предполагаемого содер­жания минеральных веществ) взвешивают с точностью до 0,0001 г в предварительно прокален­ном до постоянной массы фарфоровом тигле (или небольшой фарфоровой чашке), подсушива­ют в сушильном шкафе, обугливают на электрической плитке до полного прекращения выде­ления летучих веществ (дыма).

Тигель с обугленным материалом помещают в муфельную печь и озоляют сначала при умеренном нагревании. Затем постепенно поднимают температуру в муфельной печи и доводят стенки печи до темно-красного каления (температура приблизительно 500 °С).

Прокаливание содержимого тигля продолжают до тех пор, пока зола, окрашенная в бе­лый, сероватый или желтоватый цвет, не будет иметь темных частиц несгоревшего угля.

Тогда тигель с золой помещают в эксикатор, охлаждают и взвешивают, после чего повторно прокаливают при темно-красном калении муфеля в течение 15-20 мин. и затем снова охлаждают и взвешивают. При повторном взвешивании масса золы не должна изменяться.

Массовую долю минеральных веществ в исследуемом материале в процентах вычис­ляют по формуле:

М₂ – М₁

Х = ————х100

М

где М₁ - масса пустого тигля, г;

М₂ - масса тигля с золой, г;

М - масса исследуемого вещества, г.

Лабораторная работа № 2