6.2. Служба организации питания (food and beverage department)

Данная служба осуществляет обслуживание клиентов в ресторанах, барах, кафе гостиницы; проводит обслуживание банкетов и мероприятий в банкетных залах отеля; отвечает за приготовление пищи, хранение продуктов и напитков, за уборку помещений на кухне, мытье посуды; занимается приемом заказов и доставкой их в номера, в некоторых отелях

– контролем и пополнением продуктов и напитков в мини-барах; отвечает за организацию обслуживания в столовой для персонала.

Обычно гостям отеля предлагается питание, организованное по системе:

Bed&breакfast (только завтрак, включается в стоимость проживания в гостинице);

Half вoard (полупансион: двухразовое питание – завтрак и ужин/обед, напитки за отдельную стоимость);

Fullboard (полный пансион: трехразовое питание – завтрак, обед, ужин, напитки за отдельную стоимость);

Allinclusive (расширенный ассортимент питания с включенными в стоимость напитками).

В 4-5* отелях обычно к услугам гостей предлагаются разные типы

предприятий общепита:

Бары (poolbar – бар у бассейн;lobbybar – бар в вестибюле отеля; бар в ресторане; бар на этаже; мини-бар);

Рестораныa la cart;

165

Рестораны этнической кухни: японской, китайской, французской, итальянской и т.п.;

Кафе; Пиццерия и т.п.

Состав службы:

кухня (Kitchen);

отдел банкетного обслуживания (Banqueting);

отдел ресторанного обслуживания (Restaurants); служба обслуживания на этажах (Room service); отдел барного обслуживания (Bars);

отдел кейтеринга (Catering);

служба стюардинга (Stewarding); столовая для персонала (Canteen).

Возглавляет службу организации питания Менеджер (Food and

Beverage Department Manager).

Сотрудники службы и зала: менеджер ресторана, администратор зала, метрдотель, официанты, бармены, сомелье, сотрудники Room-service, кассиры в ресторанах и кафе, персонал службы стюардинга.¹

Сотрудники кухни: шеф-повар (Head Chef), су-шеф и повара горячего и холодного цехов, повар завтраков, повар служебной столовой, повар-универсал, старший повар мясного цеха, бригадир мучного отдела, кондитеры, пекарь, рабочий овощного цеха, мойщики посуды, сотрудник пункта контроля (учетчик) и кладовщик ,уборщики и др. работники.

Практически при каждой гостинице есть ресторан, где постояльцы могут удовлетворить свои потребности в питании. Ресторан при гостинице может быть отдельным предприятием общественного питания, но может представлять собой и одно из подразделений гостиничного комплекса. При этом независимо оттого, что ресторан не является самостоятельным юридическим лицом, оказывающим услуги общественного питания, к нему предъявляются все требования, установленные законодательством к предприятиям общественного питания. Основные требования, предъявляемые к таким предприятиям общепита, как рестораны, установлены в Постановлении Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 г. № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания».

В соответствии с классификацией предприятий общественного питания, установленной ГОСТом Р 50762–95 «Общественное питание. Классификация предприятий» ресторан представляет собой предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные,

¹ Служба стюардинга создается в гостиницах для обслуживания разнообразных мероприятий. Эта служба может обеспечивать уборку помещений, мытье посуды, снабжение продовольственными товарами, а также выполнения иных поручений руководства предприятием в индустрии гостеприимства.

166

табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Нужно отметить, что такой вид предприятий общепита как рестораны подразделяется еще и на классы. Класс предприятия общественного питания– это совокупность отличительных признаков определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Рестораны по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг посетителям различаются на:

класс люкс; высший класс; первый класс.

Для класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров – широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей.

Высший класс отличается оригинальностью интерьера, широким выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров.

Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и большой выбор услуг, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров.

Подтверждение соответствия ресторана выбранному классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке. В соответствии с этим требования, предъявляемые к ресторанам при гостиницах, могут различаться в зависимости от его класса. Но в любом случае к ресторанам, к барам и кафе предъявляются жесткие требования, касающиеся качества услуг, их безопасности для жизни и здоровья людей, окружающей среды и имущества.