Балычки куриные
-
Наименование сырья
Кол-во сырья на 1 кг, г
Филе грудки куриной
1000
Итого сырья:
1000
Нитритная соль
25
Нуба Ро Пек WL/PH (Стартовые культуры)
0,3
Нуба Ро Пек WL/РН
11
Нуба-Комби Суперфриш
5
Вода
50
Технологические рекомендации:
Смешать все ингредиенты. Приготовленную смесь развести в воде. Смесь распределить на курином филе и солить 36 часов при температуре 4-6⁰С. После посола, куриные болычки подвешивают и обрабатывают в термокамере по следующей программе:
1. Цветообразование 35⁰С – 1,5 часа,
2. Сушка 35⁰С – 20 мин.,
3. Копчение при 35⁰С – до желаемой степени,
4. Сушка 10 минут для стабилизации цвета.
Наименование сырья |
Кол-во сырья на 1 кг, г |
|
Сырокопченый «Восточный» |
Сыровяленый «Кавказский» |
|
Говядина 1 с |
700 |
850 |
Баранина односортная жил. |
200 |
|
Жыр сырец говяжий или бараний |
100 |
150 |
Итого сырья: |
1000 |
1000 |
Нитритная соль |
26 |
25 |
Ро-Вурст Суджук |
16 |
16 |
Бактофермент 111 |
0,25 |
0,25 |
Биотек М Актив |
40 |
40 |
Вода |
30 |
30 |
Тойфли Вурст CL |
|
5 |
Рецептура № 5
Суджук
Технологические рекомендации:
Мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм. Жир измельчают до крупинок нужного размера. Все сырье подмораживают и замешивают фарш с ингредиентами до равномерного распределения ингредиентов и кусочков жира. Температура фарша не должна превышать 4⁰С. Формуют изделия и направляют на созревание по следующей программе (для сыровяленого Суджука исключают копчение):
План ускоренного натурального созревания со стартовыми культурами |
|||||
День |
Температура камеры ( °C ) |
Относительная влажность ( % ) |
pH- уровень ( % ) |
Скорость движения воздуха ( м/сек ) |
Дым |
6 часов проводится баланс-фаза при относительной влажности 80 % и скорости движения воздуха 0,5-0,8 м/сек. |
|||||
1. |
24 |
94-96 |
5,8-5,9 |
0,5 |
|
2. |
24 |
94-96 |
4,7-4,8 |
0,5 |
|
3. |
22 |
90-94 |
4,7-4,8 |
0,4 |
|
4. |
22 |
90-94 |
4,7-4,8 |
0,4 |
|
5. |
20 |
86-90 |
4,8-5,0 |
0,3 |
|
6. |
20 |
86-90 |
4,8-5,0 |
0,3 |
30 мин. копчение |
7. |
18 |
82-86 |
4,8-5,0 |
0,2 |
|
8. |
17 |
82-86 |
4,8-5,0 |
0,1 |
30 мин. копчение |
9. |
16 |
80-84 |
4,8-5,2 |
0,1 |
30 мин. копчение |
|
|||||
Рецептура № 6
Чоризо
-
Наименование сырья
Кол-во сырья на 1 кг, г
Свинина нежирная
850
Свинина жирная
150
Итого сырья:
1000
Нитритная соль
2,8
Нуба Ро Пек WL/PH (Стартовые культуры)
0,3
Чоризо CL
20
Биотек М Актив
5
Вода
50
Биотек Арома чеснок
1
Орегано
0,5
Технологические рекомендации:
Мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм. Все сырье подмораживают и замешивают фарш с ингредиентами до равномерного распределения ингредиентов и кусочков жира. Температура фарша не должна превышать 4⁰С. Формуют изделия и направляют на созревание по следующей программе:
План ускоренного натурального созревания со стартовыми культурами |
|||||
День |
Температура камеры ( °C ) |
Относительная влажность ( % ) |
pH- уровень ( % ) |
Скорость движения воздуха ( м/сек ) |
Дым |
6 часов проводится баланс-фаза при относительной влажности 80 % и скорости движения воздуха 0,5-0,8 м/сек. |
|||||
1. |
24 |
94-96 |
5,8-5,9 |
0,5 |
|
2. |
24 |
94-96 |
4,7-4,8 |
0,5 |
|
3. |
22 |
90-94 |
4,7-4,8 |
0,4 |
|
4. |
22 |
90-94 |
4,7-4,8 |
0,4 |
|
5. |
20 |
86-90 |
4,8-5,0 |
0,3 |
|
6. |
20 |
86-90 |
4,8-5,0 |
0,3 |
30 мин. копчение |
7. |
18 |
82-86 |
4,8-5,0 |
0,2 |
|
8. |
17 |
82-86 |
4,8-5,0 |
0,1 |
30 мин. копчение |
9. |
16 |
80-84 |
4,8-5,2 |
0,1 |
30 мин. копчение |
|
|||||
