Чипсы мясные
-
Наименование сырья
Кол-во сырья на 1 кг, г
Чипсы из говядины
Чипсы из свинины
Говядина в/с
1000
Свинина н/ж
1000
Итого сырья:
1000
1000
Нитритная соль
20
20
Нуба Ро Пек Бастурма
11
Нуба Ро Пек WL/PH (Стартовые культуры)
0,3
0,3
Нуба Ро Пек WL/PH
11
Вода
30
30
Нуба-Комби Суперфриш
5
5
Технологические рекомендации:
Мясное сырье нарезают на слайсы толщиной 3-7 мм. Измельченное мясо перемешивают с нитритной солью, стартовыми культурами Нуба Ро Пек WL/PH, смесью специй и оставляют созревать на 12 ч. Чипсы подвешивают или укладывают на решетку. Цветообразование проводят при температуре 35⁰С в течении 1 часа, затем сушат при температуре 45⁰С до желаемой степени твердости.
Чипсы из свинины Чипсы из говядины
Рецептура № 3
Средиземноморский окорок
Прошутто крудо
-
Наименование сырья
Кол-во сырья на 1 кг, г
Свиной окорок
1000
Итого сырья:
1000
Нитритная соль
35
Нуба Ро Пек WL/PH (Стартовые культуры)
0,3
Нуба Ро Пек WL/PH
11
Нуба-Комби Суперфриш
5
Технологические рекомендации:
Куски окорока заморозить на 1-2 дня и разморозить для лучшей отдачи влаги при сушке. Ингредиенты смешать, затем данной смесью равномерно натереть мясо и поместить его в емкость для посола. Посол длится 10-14 дней при температуре 10-12⁰С. Затем окорок поместить под пресс еще на 2 дня. Далее куски мяса подвешивают и обрабатывают по следующей программе:
1. Цветообразование при 35⁰С 60 минут;
2. 180 минут сушить при 35⁰С;
3. 5 минут коптить при 35⁰С;
4. 60 минут сушить при 35⁰С.
Рецептура № 4
Сыровяленая говядина
Бастурма
-
Наименование сырья
Кол-во сырья на 1 кг, г
Говядина (тазобедренная или хребтовая части) в/с
1000
Итого сырья:
1000
Нитритная соль
30
Нуба Ро Пек WL/PH (Стартовые культуры)
0,3
Нуба Ро Пек WL бастурма
11
Нуба-Комби Суперфриш
5
Вода
50
Чемен Рот СL обсыпка
10
Технологические рекомендации:
Смешать все ингредиенты (кроме обсыпки) и развести в рецептурном количестве воды. Полученный рассол равномерно распределить по подготовленным кускам говядины и оставить для посола на 10 дней при температуре 10-12⁰С. Далее мясо укладывают под пресс на 2-3 дня. После чего мясо обваливают в смеси Чемен Рот CL и подвешивают. Мясо сушат при температуре 10-12⁰С до желаемой степени твердости.
Рецептура № 5