Часть 1. "Особенности производства сырокопченых и сыровяленых изделий"

Рецептура № 1

Джерки

Наименование сырья	Кол-во сырья на 1 кг, г
	Джерки из говядины	Джерки из свинины	Джерки из филе индейки	Джерки из филе куриного
Говядина в/с (5 мм)	1000
Свинина н/ж (5 мм)		1000
Филе индейки (5 мм)			1000
Филе куриное (5 мм)				1000
Итого сырья:	1000	1000	1000	1000
Нитритная соль	35	25	25	25
Нуба Ро Пек Бастурма	11
Нуба Ро Пек WL/PH (Стартовые культуры)	0,3	0,3	0,3	0,3
Нуба Ро Пек WL/PH		11	11	11
Нуба Ро Пек WL		5
Вода	50	50	50	50
Нуба-Комби Суперфриш	5	5	5	5

• Технологические рекомендации:

Мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм. Измельченное мясо перемешивают с нитритной солью, стартовыми культурами Нуба Ро Пек WL/PH, смесью специй и оставляют на созревание в фарше на 12 ч. Фарш формуют без оболочки на решетку с помощью шприца. Цветообразование проводят при температуре 35⁰С в течении 1 часа, затем сушат при той же температуре до желаемой степени твердости.

Джерки говяжьи в оболочке Джерки из индейки в оболочке Джерки свиные в оболочке

Джерки из говядины Джерки из индейки Джерки из свинины

Рецептура № 2