Санкт-Петербургское

государственное БЮДЖЕТНОЕ профессиональное

образовательное учреждение

«ижорский политехнический лицей»

Методические указания

по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы

по МДК 08.01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер

Подготовила

Каланцева Любовь Альбертовна,

преподаватель

2015 г

СОДЕРЖАНИЕ

Общие положения	4
Спецификация заданий	5
Перечень заданий	6
Перечень источников информации	7
Рекомендации по выполнению кластеров	8
Рекомендации по выполнению докладов	9
Рекомендации по выполнению фотоотчетов	12
Рекомендации по выполнению инструкционно-технологических карт	13

Общие положения

Методические указания направлены на оказание методической помощи обучающимся при выполнении внеаудиторных самостоятельных работ (ВСР).

Выполнение внеаудиторных самостоятельных работ учащихся в процессе изучения курса является важнейшим этапом обучения, который способствует систематизации и закреплению полученных теоретических знаний и практических умений; формированию навыков работы с различными видами информации, развитию познавательных способностей и активности обучающихся, формированию таких качеств личности, как ответственность и организованность, самостоятельность мышления, способность к саморазвитию, самосовершенствованию и самореализации, воспитанию самостоятельности как личностного качества будущего рабочего.

Время на выполнение ВСР определено Федеральным государственным образовательным стандартом по профессии 19.01.17. Повар, кондитер для самостоятельного освоения профессиональных и общих компетенций:

профессиональные компетенции (ПК):

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

общие компетенции (ОК):

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Условия выполнения заданий

1. Задания выполняются самостоятельно во внеучебное время в соответствии с рекомендациями преподавателя.

2. Планируемое время на выполнение внеаудиторной самостоятельной работы по учебному плану – 27 часов в пятом семестре.

3. Результаты выполнения внеаудиторной самостоятельной работы фиксируются в индивидуальных маршрутных листах.

4. Зачтенные внеаудиторные самостоятельные работы аккумулируются в портфолио, результаты выполнения ВСР могут являться основанием для принятия решения о допуске обучающегося к сдаче дифференцированного зачета по междисциплинарному курсу (МДК) 08.01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».

5. Портфолио обучающегося предоставляются на экзамен квалификационный по профессиональному модулю ПМ 08.

6. По требованию работодателей портфолио предоставляется на государственную итоговую аттестацию.

Спецификация заданий

задание	знания	умения	профессиональные компетенции
1. Кластер на тему «Сырье, используемое для приготовления кондитерских изделий» (по заданной теме)	1. классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;	1. проверять органолептическим способом качество основных и дополнительных ингредиентов;	ПК 8.1 – 8.6 ОК1 – ОК5
2. Доклад по теме «Отделочные полуфабрикаты для кондитерских изделий» (по заданной теме)	2. правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;	2. определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
3. Доклад по теме «Современные ингредиенты для приготовления и оформления кондитерских изделий» (по заданной теме)	4. последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;	4. использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;	ПК 8.1 – 8.6 ОК1 – ОК5
4. Фотоотчет по теме «Кондитерские изделия»	6. способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;		ПК 8.1 – 8.6 ОК1 – ОК5
5. Инструкционно-технологические карты приготовления различных видов теста	8. виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. 4. последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий	3. выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий изделий; изделий;	ПК 8.1 – 8.6 ОК1 – ОК5

Перечень заданий для внеаудиторной самостоятельной работы

по МДК 08.01

«Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

№ п/п	Срок выполнения	Название самостоятельной работы	Количество часов	Показатели оценки результата
1, 2	до 15 сентября	1. Кластер на тему «Сырье, используемое для приготовления кондитерских изделий» (по заданной теме)	3 часа	Представлен в соответствии с заданными условиями в полном объеме в установленные сроки.
3, 4	до 30 сентября	2. Доклад по теме «Отделочные полуфабрикаты для кондитерских изделий» (по заданной теме)	4 часа	Доклады выполнен по заданной теме и оформлен в соответствии с рекомендациями. Представлены в установленные сроки.
5,6	По мере прохождения тем до 15 октября	3. Доклад по теме «Современные ингредиенты для приготовления и оформления кондитерских изделий» (по заданной теме)	4 часа
7	По мере прохождения тем до 30 октября	4. Фотоотчет по теме «Кондитерские изделия»	6 часов	Фотоотчет (не менее 40 фото) представлен в соответствии с предложенными темами в полном объеме в установленные сроки
	По мере прохождения тем до 15 ноября	5. Инструкционно-технологические карты приготовления различных видов теста и кондитерских изделий	10 часов	Инструкционно-технологические карты (6 карт) выполнены в соответствии с рекомендациями. Представлены в установленные сроки.
	Итого		27 часов
Примечание. Фотоотчет можно подготовить в виде презентации.

Источники информации

Учебники:

1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий : учебник для нач. проф. образования / Н.Г.Бутейкис. — 12-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия»,2012. — 336 с. Режим доступа: http://www.academia-moscow.ru/ftp_share/_books/fragments/fragment_20027.pdf

2. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.

3. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2013.

Нормативная литература:

1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. Режим доступа: http://ohranatruda.ru/ot_biblio/gost/44221.php?sphrase_id=3256553

2. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. http://ohranatruda.ru/ot_biblio/gost/47980.php?sphrase_id=3256562

3. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200103472

4. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья; http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/

5. СанПин 2.3.2.1324-2003 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» Режим доступа: http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/index.php

6. Правила оказания услуг общественного питания, утверж. Постановлением Правительства РФ 15.08. 97 № 1036 с изменениями и дополнениями, утверж. Постановлением Правительства РФ от 04.10.2012 N 1007; Режим доступа: http://docs.pravo.ru/document/view/5818/

Справочная литература:

1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.

Интернет-ресурсы:

1. Zeelandia Ost-West. Каталог для выпечных изделий. Режим доступа: http://www.zeelandia-ostwest.ru/katalog/vypechka/

2. Гастроном. Рецепты тортов. Режим доступа: http://www.gastronom.ru/recipe/group/3224/recepty-tortov

3. Жиры специального назначения для кондитерской промышленности. Режим доступа: http://www.soyuzcorp.com/ru/rf/production/

4. Сырье для хлебопекарного и кондитерского производства. Режим доступа: http://nsk-konditer.ru/

5. Кулинарные рецепты. Торты. Режим доступа: http://www.iamcook.ru/showsubsection/torti

6. WEBSPOON.RU. Рецепты тортов. Режим доступа: http://webspoon.ru/foodtype/cake

7. Электронный учебник «Товароведение пищевых продуктов». Режим доступа: http://www.cross-kpk.ru/ims/12/html/2.HTML

8. Технология ресторанной продукции. Электронный ресурс. Режим доступа: http://abc.vvsu.ru/Books/tehnolog_rest_prod/default.asp

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Режим доступа: http://interdoka.ru/kulinaria/1982/index.html

Рекомендации по выполнению самостоятельной работы по МДК 08.01

Задание 1. Кластер «Сырье для производства мучных кондитерских изделий».

Каждый обучающийся составляет кластер по теме в соответствии с номером по списку в журнале

Пример оформления и содержания кластера приведен ниже.

Перечень тем кластеров 1. Мука 2. Крахмал 3. Сахар 4. Сахарная пудра 5. Мед 6. Патока карамельная 7. Яйца 8. Меланж 9. Яичный порошок 10. Молоко цельное 11. Творог 12. Молоко сухое 13. Молоко сгущенное с сахаром 14. Масло сливочное 15. Маргарин 16. Сливки 17. Дрожжи 18. Натрий двууглекислый 19. Лимонная кислота 20. Соль поваренная 21. Какао-порошок 22. Желатин 23. Агар 24. Мак 25. Коньяк

26. Десертные вина (ароматизаторы для кондитерских изделий)

27. Аммоний углекислый

Вопросы для кластера или сообщения.

1. Название продукта. Ассортимент. 2. Пищевая ценность? 3. Требования к качеству.

4. Правила хранения? 5. Правила подготовки к использованию? 6. Кулинарное использование.

8. Фото

Пример кластера

Фруктовые консервы (варенье, джемы, повидло, конфитюры)

2. Подготовка доклада по теме «Отделочные полуфабрикаты для кондитерских изделий».