33

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ПОЛТАВСЬКА ДЕРЖАВНА АГРАРНА АКАДЕМІЯ

Кафедра технології переробки продукції тваринництва

МІКРОБІОЛОГІЯ, БІОХІМІЯ ТА КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ МОЛОКА І М’ЯСА

Методичні вказівки

для самостійної роботи студентів очної форми навчання спеціальності: «6.09010201 – технологія виробництва і переробки продукції тваринництва»

ПОЛТАВА 2015

Укладач: Юхно В.М., к.с.-г.н., доцент кафедри ТППТ

Рецензент: В.Г.Слинько., к.с.-г.н., доцент кафедри ТВПТ

Методичні вказівки розроблені згідно навчальної програми курсу «Мікробіологія, біохімія та контроль якості молока і м’яса» для студентів факультету технології виробництва і переробки продукції тваринництва.

У методичних вказівках викладені основні теми, які студентам необхідно засвоїти самостійно.

Методичні вказівки обговорені та схвалені на засіданні кафедри технології переробки продукції тваринництва, протокол № _1_ від «_01_»_09_ 2015р.

Методичні вказівки розглянуті і прийняті до друку Науково-методичною радою спеціальності «Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва» Полтавської державної аграрної академії, протокол № _1_ від «_03_»_09_ 2015року.

ЗМІСТ

Вступ 5

Мета викладання дисципліни 6

Завдання вивчення дисципліни 6

Методичні рекомендації з вивчення окремих тем дисципліни 7

Тема 1. Пропіоновокислі, оцтовокислі бактерії та дріжджі, їх властивості, розповсюдження в природі та значення для молочної промисловості 7

Тема 2. Патогенні мікроорганізми, які зустрічаються в молоці і молочних продуктах. Збудники харчових токсикозів, токсикоінфекцій і кишкових інфекційних захворювань у людини 7

Тема 3. Вади питного молока. Допустима мікрофлора і вади стерилізованого молока 8

Тема 4. Санітарно-показні мікроорганізми в молочній промисловості 8

Тема 5. Виділення чистих культур молочнокислих бактерій і визначення їх виробничої цінності. Причини зниження активності заквасок 9

Тема 6. Дієтичні і лікувальні властивості кисломолочних продуктів. Кисломолочні продукти, які виробляються з використанням ацидофільних паличок і біфідобактерій 9

Тема 7. Вади масла мікробіологічного походження, причини їх виникнення і заходи з попередження 9

Тема 8. Вади сиру мікробіологічного походження, причини їх виникнення і заходи по попередженню 10

Тема 9. Санітарний режим на підприємствах. Особиста гігієна. Санітарні вимоги до приміщень на виробництві, до технологічних процесів і обладнання 10

Тема 10. Загальне поняття про молоко. Вода, сухі речовини і ліпіди молока 10

Тема 11. Азотисті сполуки, вуглеводи і солі молока 11

Тема 12. Біологічно активні сполуки, інші речовини і мікрофлора молока 12

Тема 13. Фізичні, хімічні, біологічні і технологічні властивості молока 13

Тема 14. Одержання молока високої якості і його первинна обробка 13

Тема 15. Фактори, що обумовлюють зміни складу і властивостей молока 14

Тема 16. Біохімічні і фізико-хімічні зміни молока при його зберіганні, обробці та переробці на молочні продукти в умовах молокопереробних підприємств 15

Тема 17. Мікробіологічна лабораторія та правила роботи у ній 16

Тема 18. Класифікація та номенклатура мікроорганізмів 16

Тема 19. Морфологія бактерій, грибів та актиноміцетів 16

Тема 20. Фізіологія мікроорганізмів 17

Тема 21. Роль мікроорганізмів у перетворенні речовин у природі. Вплив факторів зовнішнього середовища на мікроорганізми 17

Тема 22. Характеристика мікроорганізмів, що впливають на якість та показники безпеки м’яса і м’ясопродуктів 17

Тема 23. Мікробіологічні дослідження ковбасних виробів та санітарно-мікробіологічний контроль процесу їх виробництва 18

Тема 24. Мікробіологічні дослідження м’ясних консервів та санітарно-мікробіологічний контроль процесу їх виробництва 18

Тема 25. Мікрофлора яєць та продуктів із них 19

Тема 26. Загальні відомості про інфекцію та імунітет 19

Тема 27. Мікрофлора шкур та кишкової сировини забійних тварин 19

Тема 28. Харчова цінність м’яса та біохімічні основи раціонального харчування 20

Тема 29. Скорочення та розслаблення м’язів 20

Тема 30. Біохімічні функції, властивості та склад крові 20

Тема 31. Біохімія жирової тканини 21

Тема 32. Біохімія сполучної тканини 21

Тема 33. Біохімія внутрішніх органів та нервової тканин і їх біологічна цінність 22

Тема 34. Біохімічні властивості м’язової тканини тварин 22

Тема 35. Вплив екопатогенних чинників на якість м’яса та м’ясопродуктів 23

Тема 36. Біохімічні процеси, що протікають у м’ясі під час його зберігання та технологічної обробки 23

Тема 37. Біохімічні основи отримання біологічно активних препаратів тваринного походження для харчової та фармацевтичної промисловостях 24

Вимоги до написання звітної документації з освоєних тем самостійної роботи 24

Список рекомендованої літератури 25

ВСТУП

Сучасний спеціаліст-технолог, який не розуміє процес біосинтезу компонентів сухої субстанції молока та м’яса, методів і методик вивчення їх складу, властивостей, факторів, які впливають на них, не зможе грамотно і науково обґрунтовано вести роботу по удосконаленню якості тварин, підвищенню їх молочної й м’ясної продуктивності та кількісних і якісних показників молока і м’яса як сировини для переробної галузі і як продукту харчування.

Мікробіологія – наука про найдрібніші живі істоти, які населяють біосферу землі і називаються мікробами або мікроорганізмами. До них належать: бактерії, актиноміцети, віруси, фаги, мікоплазми, рикетсії, хламідій, мікроскопічні гриби, найпростіші тварини, водорості. Мікробіологія вивчає систематику, будову та форму, біологічні та фізіологічні властивості, поширення, а також їх роль у кругообігу речовин у природі, можливості та способи використання фізіологічних властивостей мікроорганізмів у різних сферах діяльності людини.

Мікроорганізми знаходяться у ґрунті, воді, повітрі, в кормах рослинного та тваринного походження, на шкірі, слизових оболонках, шлунково-кишковому тракті та органах дихання людини та тварин. Вони приймають участь у процесах перетворення різних речовин у природі, в утворенні родючого шару ґрунту, їх використовують при виготовлені та наданні певних смакових якостей харчових продуктів (сирів, кисломолочних продуктів, пива, виноградного вина, сирокопчених та сиров’яленим ковбасам та ін.) та органічних сполучень (спиртів, оцтової, молочної, лимонної кислот).

Знання біології мікроорганізмів, особливостей їх розповсюдження та фізіології дозволяє розробити заходи із попередження інфекційних хвороб, псування сировини, кормів та харчових продуктів. Тому на молоко- та м’ясопереробних підприємствах для своєчасного виявлення та усунення порушень санітарного і технологічного режимів необхідно проводити постійний мікробіологічний контроль умов виробництва.

Мета викладання дисципліни

Дисципліна «Мікробіологія, біохімія та контроль якості молока і м’яса» є однією із спеціальних, профілюючих дисциплін для студентів вищих аграрних закладів освіти ІІІ-ІV рівнів акредитації за спеціальності «6.09010201 – Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва».

Метою викладання дисципліни є формування у майбутніх фахівців глибоких теоретичних знань і практичних навичок з мікробіологічних та біохімічних процесів, які протікають в молоці та м’ясі; вивчення властивостей різних груп мікроорганізмів, впливу мікробіологічних процесів і продуктів їх життєдіяльності на якість і безпечність молока та м’яса і продуктів їх переробки; вивчення біохімічних перетворень органічних речовин в молоці і м’ясі.

Програмний матеріал викладається на основі останніх досягнень науки і техніки в області молочної та м’ясної промисловості.

Завдання вивчення дисципліни

Першочерговим завданням розвитку України є забезпечення населення продуктами харчування, особливо тваринного походження. Подальше збільшення випуску харчових продуктів, підвищення їх якості та безпечності, розширення та покращання їх асортименту в інтересах споживача при максимальній економічній ефективності виробництва – головне завдання переробної галузі.

Засвоєння дисципліни дозволить фахівцям в умовах виробництва кваліфіковано використовувати отримані знання щодо джерел можливої контамінації, розвитку мікроорганізмів під час забою тварин та отримання м’ясних туш і виробництва м’ясопродуктів, здійснювати мікробіологічний контроль сировини, технологічного процесу та кінцевого продукту.

По закінченню вивчення навчальної дисципліни «Мікробіологія, біохімія та контроль якості молока і м’яса» студенти повинні:

знати: принципи систематики і номенклатури мікроорганізмів; їх основні властивості, які можуть впливати на якість молока і м’яса та продуктів з них; джерел можливої їх контамінації сировини та готової продукції; санітарні показні групи мікроорганізмів; закономірності протікання мікробіологічних процесів при виробництві молока і молочних продуктів; методи індикації та ідентифікації мікроорганізмів; методики мікробіологічного дослідження молока та м’яса згідно з діючими стандартами; хімічний склад молока і м’яса; біохімічні процеси під час дозрівання, зберігання та технологічних процесів молока та продуктів забою тварин; процеси аутолітичного розпаду, що обумовлюють явища змін властивостей вихідної сировини після забою тварин;

вміти: готувати та мікроскопувати бактеріологічні препарати при дослідженні молока та м’яса; робити посів і культивувати мікроорганізми, які найчастіше присутні в молоці та м’ясі; проводити інші мікробіологічні дослідження молока і м’яса інтерпретувати отримані результати досліджень; оцінювати якість молока та м’яса і продуктів з них за мікробіологічними показникам; користуватися методами визначення якості та свіжості молока та; розрізняти якість готових молочних та м’ясних виробів.

Методичні рекомендації з вивчення окремих тем дисципліни