12 Разработка технологии приготовления нового (фирменного) блюда или совершенствование технологии приготовления блюда

Часть «Разработка технологии приготовления нового (фирменного) блюда или совершенствованию технологии приготовления блюда» выполняется в соответствии с методическими указаниями к выполнению курсовой работы по дисциплине «Технология производства продукции общественного питания. Часть 2» и включает следующие подразделы (допускается не делить на подразделы):

1. Составление проекта рецептуры на новое (фирменное) блюдо (изделие);

2. Разработка рецептуры фирменного изделия;

3. Разработка технологической схемы;

4. Отработка проекта рецептуры и технологии на новое (фирменное) блюдо (изделие);

5. Расчет пищевой ценности блюда;

6. Расчет интегрального скора блюда;

7. Контроль качества полуфабриката и блюда;

8. Стандартизация и сертификация изделия.

13 Организация обслуживания

Часть «Организация обслуживания банкета» включает следующие подразделы:

1. Разработка банкетного меню;

2. Определение необходимого количества официантов;

3. Определение длины банкетного стола, составление плана их расстановки и разработка плана банкетного зала;

4. Расчет и подбор столовой посуды и приборов;

5. Разработка сценария обслуживания;

6. Порядок и особенности подачи блюд и напитков.

Разработка банкетного меню

При разработке банкетного меню необходимо учитывать приведенные ниже рекомендации:

• количество наименований закусок, блюд и напитков определяется тематикой и видом банкета и принимается в соответствии с таблицей 13.1.

• количество вино-водочных изделий и сахаристых кондитерских изделий (конфеты, шоколад, зефир и т.д.) принимается по усмотрению студента в зависимости от вида банкета и состава его участников;

• в меню банкета включают закуски и блюда, разнообразные как по видам продуктов (мясо, рыба, овощи и др.), так и по способам их тепловой обработки, фирменные блюда и блюда банкетного исполнения. Ряд закусок предусматривается из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека;

• в меню банкета с участием представителей иностранных государств включают закуски и блюда, отвечающие национальным вкусам и особенностям питания его участников. Студентам следует внимательно ознакомиться с особенностями национальных кухонь участников банкета, их традиционными вкусами, режимом питания, обычаями и привычками по рекомендуемой литературе;

• при выборе ассортимента и выхода закусок и блюд учитывают реальную покупательную способность устроителей банкета, соблюдая, однако, традиционные требования к оригинальности и неповторимости праздничного стола;

• учитывая специфические особенности банкета фуршет и коктейль, при составлении меню для них следует более тщательно подходить к выбору ассортимента и выходу холодных и горячих закусок;

• соблюдают определенную последовательность записи блюд в меню банкета;

• при выборе вино-водочных изделий следует учитывать правила подбора вин к блюдам;

• в меню банкета целесообразно предусмотреть подачу аперитива.

Таблица 13.1 – Примерное количество закусок, блюд и напитков, рекомендуемое в меню для различных видов банкетов

№ п/п	Наименование блюд и напитков		Количество наименований блюд для банкетов
			с полным обслуживанием	с частичным обслуживанием	фуршет	коктейль
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10	Холодные закуски Горячие закуски Супы Вторые горячие блюда Сладкие блюда Фрукты Вода (фруктовая и минеральная) Соки Горячие напитки Мучные кондитерские изделия	6-8 1-2 1-2* 1-3 1		8-10 1-2 1* 1-2 1	12-16 1-3 - - 1	8-12 1-3 - - 1
		100-150 г на каждого участника 200-250г на каждого участника 100-150 г на каждого участника 100-200 г на каждого участника 100-150 г на каждого участника
*Примечание - Только в обед по желанию заказчика.

Форма для составления банкетного меню приведена в таблице 13.2.

Таблица 13.2 – Меню банкета

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд и напитков	Выход, г	Количество
	Аперитив Сок томатный Сок апельсиновый Минеральная вода «Боржоми» Вермут Холодные закуски Икра зернистая с маслом Семга малосольная с лимоном Ростбиф с гарниром Салат столичный и т.д.

Определение необходимого количества официантов

Количество официантов для обслуживания того или иного банкета зависит от вида обслуживания, удаленности залов от кухни и буфета, расположения столов в зале и от количества участников банкета. При определении количества официантов для различных банкетов исходят из примерных нормативов, указанных в таблице 13.3

Таблица 13.3 – Нормативы для определения количества официантов

№ п/п	Наименование банкета	Количество гостей на одного официанта
1 2 3 4	Банкет с полным обслуживанием Банкет с частичным обслуживанием Банкет-фуршет Банкет-коктейль	4-5 12-15 20-25 15-20
* Примечание – Для банкета с полным обслуживанием официантами на каждых двух официантов, обслуживающих гостей, предусматривается по одному официанту для разлива напитков; для обслуживания приемов на высшем уровне количество официантов может быть увеличено, в этом случае один из официантов может подавать блюда, второй- напитки.

Определение длины банкетных столов, составление плана их расстановки и разработка плана банкетного зала

Длина банкетных столов зависит от количества участников банкета, формы размещения их за столом (односторонняя или двусторонняя) и от длины стола, отводимой для каждого участника.

Нормы длины стола для каждого участника банкета зависят от вида банкета и формы обслуживания гостей за столом и принимаются в соответствии с таблицей 13.4.

Таблица 13.4 – Нормы длины стола на одного участника банкета

№ п/п	Наименование банкета	Норма длины стола, м
1 2 3	Банкет за столом с полным обслуживанием Банкет за столом с частичным обслуживанием Банкет-фуршет	0,8-1,0 0,6-0,7 0,15-0,2

Расстановка и форма столов зависят от площади и конфигурации зала, где намечено провести банкет, количества приглашенных, расположения окон и входных дверей. Столы ставят в один ряд или буквами Т, П, Г, Ш и др., а при организации банкета – фуршет, кроме того, и несколькими рядами.

При определении длины конкретного банкетного стола следует учитывать количество секторов на нем и количество гостей в секторе. Длина каждого банкетного стола не должна превышать 10 м. Расстояние между банкетными столами должно быть не менее 1,5 м. Симметричная расстановка столов считается при этом предпочтительной.

Кроме банкетных столов в зале следует предусмотреть другое оборудование (серванты и подсобные столы для официантов и пр.). В зависимости от вида банкета и количества участников и официантов студенты должны принять это оборудование самостоятельно.

Следует отметить, что подача фруктов, горячих напитков и кондитерских изделий при организации банкета с полным обслуживанием может быть предусмотрена не за банкетным столом, а за отдельными столиками, подготовленными в банкетном зале или в другом, смежном с ним, помещении.

После разработки плана банкетного зала с расстановкой банкетных столов и прочего оборудования указывают сектора, закрепленные за официантами. Банкетный стол обычно делят на секторы через каждые 8-10 человек, сидящих по обе стороны стола, фуршетный стол – через каждые 2-2,5 м с каждой стороны стола.

Расчет и подбор столовой посуды и приборов

Расчет и подбор посуды и приборов осуществляют для подачи блюд с производства и для сервировки банкетного стола.

Расчет посуды для подачи блюд и напитков с производства и буфета осуществляется в виде таблицы 13.5.

Таблица 13.5 – Расчет посуды для отпуска блюд и напитков с кухни и буфета и подачи в зал

Наименование закусок и блюд по меню	Заказано порций	Вид посуды	Количество порций в одной посуде	Количество посуды

Для банкетов с полным обслуживанием расчет посуды производится на основании меню и количества официантов, которые будут обслуживать участников банкета в обнос. При этом количество посуды принимается, как правило, равным количеству официантов, подающих блюда.

Для банкетов с частичным обслуживанием расчет производится на основании меню и количества секторов, на которые разделен банкетный стол (а не по количеству официантов). В каждом секторе (часть стола) выставляют все холодные закуски, блюда и напитки, предусмотренные меню, чтобы каждый гость мог легко достать любое из них. При этом количество посуды принимается, как правило, равным количеству секторов.

Расчет необходимого количества и ассортимента посуды и приборов для сервировки банкетных столов для банкетов с полным и частичным обслуживанием и для перекладывания блюд производится на основании меню и количества участников банкета и сводится в таблицу 13.6.

Таблица 13.6 – Необходимый ассортимент посуды и приборов для сервировки банкетного стола

Наименование блюд и изделий по меню	Наименование предметов сервировки	Количество предметов

Расчет посуды для банкета-фуршет производится для отпуска блюд с кухни и подачи в зал так же, как и для банкета с частичным обслуживанием, а посуды для сервировки стола и обслуживания гостей в зале по следующим нормативам, исходя из количества участников банкета, %: тарелки закусочные 150-200; десертные или пирожковые 30-50; ножи закусочные 30-50; вилки закусочные 150-200; ножи десертные 30-50; вилки десертные 30-50; рюмки всех видов (мадерные, рейнвейные, лафитные) 150-200; фужеры 75-100; стаканы для соков 50-100.

После проведения указанных выше расчетов составляется сводная заявка на посуду и приборы в сервизную.

Для этого необходимо: произвести подсчет и определить (таблицы 13.5 и 13.6), сколько всего нужно предметов сервировки и посуды для подачи блюд с кухни, например, тарелок закусочных, пирожковых и т.п; распределить их по группам: фарфор, мельхиор или нержавеющая сталь, стекло или хрусталь и др. При расчете следует предусмотреть резерв посуды и приборов для сервировки (тарелок столовых, закусочных, пирожковых, десертных; фужеров, бокалов и рюмок; ножей и вилок столовых, рыбных, закусочных, фруктовых; десертных, чайных и кофейных ложек и др.) в пределах 15-25 % потребности. Сводная заявка должна быть представлена в виде таблицы 13.7.

Таблица 13.7 – Количество посуды и приборов для обслуживания банкета (для заявки в сервизную)

№ п/п	Наименование посуды и приборов	Потребность	Резерв	К заявке в сервизную
1 2 1 2 1	1 Фарфор Тарелки мелкие столовые Тарелки закусочные и т.д. 2 Стекло (хрусталь) Фужеры Рюмки мадерные и т.д 3 Нержавеющая сталь(мельхиор) Икорницы
2	Блюда овальные 6- порц. и т.д.

Разработка сценария обслуживания

Разработка сценария обслуживания производится студентами самостоятельно, начиная со встречи гостей. При этом можно пользоваться рекомендациями и примерами, приведенными в рекомендуемой литературе, однако в основном следует ориентироваться на собственное творчество, поиск нетрадиционных форм и методов организации банкетов. При разработке сценария необходимо, прежде всего, учитывать тематическую направленность банкета.

Порядок и особенности подачи блюд и напитков

В данном разделе кратко описываются порядок и особенности подачи блюд и напитков, приведенных в меню банкета (по одному из каждой группы блюд-холодная и горячая закуски, горячее блюдо, сладкое блюдо и горячий напиток).

Перечень графического материала

Графический материал выполняется на листах формата А1 и включает следующие данные:

1. Фрагмент сервировки сектора банкетного стола.

2. План банкетного зала с расстановкой столов, стульев и прочего оборудования (с указанием мест для почетных гостей и секторов, закрепленных за официантами).

Расположение этих данных на листе может быть произвольным.

Фрагмент сервировки сектора банкетного стола должен включать не только предметы сервировки стола, но и посуду с закусками, напитками, фруктами, цветами и пр. (для банкета – фуршет и с частичным обслуживанием официантами; для банкета с полным обслуживанием –только предметы сервировки и цветы). Для банкета-коктейль графический материал обычно не предусматривается, по указанию руководителя проекта он заменяется другим.

14 ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Заключение представляет собой краткое описание выполненной работы с рекомендациями по использованию ее результатов.

15 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Список использованных информационных источников выполняется в соответствии с требованиями к оформлению текстовой документации для студентов специальности 1-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания.

16 ПРИЛОЖЕНИЯ

В приложения помещают материал, дополняющий текст документа. Приложениями могут быть, например, графический материал, таблицы большого формата, расчеты, технологические схемы, технологические карты и т.д.

17 ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Все графические документы дипломного проекта выполняются на листах формата А1.

Изображение планировочного решения объекта общественного питания выполняется в следующих масштабах уменьшения 1:20,1:25, 1:40, 1:50, 1:75, 1:100 при условии заполнения не менее 75% листа.

Всем документам графической части присваивают обозначение документа (ХХ – номер по приказу о закреплении темы и руководителя дипломного проекта).

Обозначения документов графической части:

1 Расчетное меню объекта общественного питания (по продукции собственного производства)	ППООП ДПТ 200 0ХХ ТБ
2 Планировочное решение объекта общественного питания с указанием основных грузопотоков	ППООП ДПТ 200 0ХХ ТЧ
3 Планировочное решение общественного питания с размещением технологического оборудования	ППООП ДПТ 200 0ХХ ТЧ
4 Таблица основных экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого объекта общественного питания	ППООП ДПЭ 400 0ХХ ТБ
5 Аппаратурно-технологическая схема производства блюда по разработанной (усовершенствованной) технологии или фирменного блюда	ППООП ДПТ 600 0ХХ ТC
6 Интегральный скор блюда по разработанной (усовершенствованной) технологии или фирменного блюда	ППООП ДПТ 600 0ХХ ТБ
7 Организация проведения банкета на проектируемом объекте общественного питания (схема расстановки столов, фрагмент сервировки стола)	ППООП ДПБ 700 0ХХ ОС

Примеры оформления листов графической части представлены в приложениях Е-М.