10 Экономическая часть

Экономическая часть и включает следующие подразделы:

1. Расчет общего объема товарооборота, его состава и дохода;

2. Труд и заработная плата;

3. Расходы объекта общественного питания;

4. Результаты финансово-хозяйственной деятельности;

5. Расчет эффективности капитальных вложений.

Расчет валового товарооборота, его состава т дохода

Торговый объект общественного питания - пункт производства, переработки, продажи продукции собственного производства, покупных товаров с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению.

Валовой товарооборот торгового объекта общественного питания состоит из оптового и розничного товарооборота.

Розничный товарооборот состоит из суммы оборотов по реализации продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно населению через торговые залы, магазины кулинарии, объекты мелкорозничной сети.

Оптовый товарооборот включает обороты по отпуску продукции собственного производства другим организациям для последующей реализации их контингенту.

Продукция общественного питания - выпускаемая и (или) реализуемая торговыми объектами общественного питания продукция собственного производства и покупные товары.

Продукция собственного производства торговых объектов общественного питания - продукция, непосредственно изготовленная с использованием собственных или арендованных основных средств, необходимых материалов, сырья, полуфабрикатов, приобретенных за счет собственных или заемных средств организации.

Покупные товары - готовая к употреблению пищевая продукция, реализуемая торговыми объектами общественного питания без кулинарной обработки.

Расчет товарооборота производится на основании сводной сырьевой ведомости, составленной студентом при выполнении технологической части дипломного проекта.

Товарооборот определяется исходя из стоимости сырья и пищевых продуктов по отпускным (покупным) ценам поставщика и торговой надбавки в зависимости от вида сырья и пищевых продуктов (розничная стоимость), наценки общественного питания к розничной стоимости с учетом категории объекта общественного питания (на продукцию собственного производства), налога на добавленную стоимость (далее – НДС), подлежащего уплате в бюджет из выручки организации.

Наценка общественного питания (далее - наценка) - наценка, устанавливаемая объектами общественного питания в процентном выражении к розничной цене продовольственных товаров (сырья), для покрытия расходов, связанных с производством, переработкой, реализацией, организацией потребления продуктов питания и получения прибыли от этой деятельности.

Объекты общественного питания подразделяются на следующие типы: ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная, буфет, кафетерий, магазин (отдел) кулинарии, заготовочный объект (цех).

По уровню и условиям обслуживания, комфортности, номенклатуре и качеству предоставляемых услуг объекты общественного питания подразделяются на категории – люкс, высшая, первая, вторая, третья либо не имеющие категории. Классификация объектов общественного питания на категории люкс, высшая, 1-я и 2-я предусмотрена только для ресторанов, кафе, баров. Рестораны быстрого обслуживания, вагоны-рестораны, купе-бары, мини-бары, мини-кафе, летние (сезонные) кафе, кафетерии, буфеты, закусочные, магазины (отделы) кулинарии, заготовочные объекты (цехи) на категории не подразделяются. Вагоны-рестораны, купе-бары должны соответствовать требованиям для объектов данного типа 1-й категории, мини-бары – 2-й категории. Столовые по уровню обслуживания подлежат отнесению к объектам 3-й категории. Остальные объекты общественного питания не имеют категорий.

Порядок формирования цен на продукцию, реализуемую в общедоступных объектах общественного питания, при производственных организациях (с применением торговых надбавок и наценок, с учетом себестоимости и др.), субъект хозяйствования(за исключением организаций общественного питания учреждений образования) устанавливает самостоятельно исходя из экономически обоснованных затрат с учетом конъюнктуры рынка. Наценки применяются как при формировании цен на продукцию собственного производства, так и на покупные товары, реализуемые в розлив и порционно.

Размер наценки на разные блюда зависит от спроса и предложений посетителей, поэтому при формировании розничных (продажных) цен на продукцию собственного производства, например на холодные закуски, горячие блюда, размер применяемой наценки может быть разный.

Определенный руководителем порядок формирования цен и документального оформления товарных операций закрепляется в учетной политике и зависит от типа объекта, от организации бухгалтерского учета, наличия в юридическом лице структурных подразделений и т.д.

Розничные цены на продукцию общественного питания, реализуемую в учреждениях образования, определяются исходя из розничных цен на сырье, сформированных в соответствии с законодательством, и предельной наценки в следующих размерах:

40 процентов – при полном возмещении учреждениями образования затрат на содержание торговых объектов общественного питания;

50 процентов – при невозмещении или частичном возмещении учреждениями образования затрат на содержание торговых объектов общественного питания.

В торговых объектах общественного питания учреждений образования, полностью финансируемых за счет бюджетных средств, наценка на продукцию общественного питания не применяется.

На продукцию собственного производства, предназначенную для реализации в торговых объектах общественного питания учреждений образования, устанавливаются предельные наценки в следующих размерах:

40 процентов – на полуфабрикаты;

60 процентов – на хлебобулочные, булочные и кулинарные изделия;

80 процентов – на кондитерские изделия.

К стоимости покупных товаров, реализуемых организациями общественного питания без кулинарной обработки в учреждениях образования, наценки не применяются, за исключением товаров, реализуемых в розлив и порционно.

Не применяются наценки к стоимости следующих товаров, реализуемых в розлив и порционно: хлеба и хлебобулочных изделий промышленного производства, фасованного мороженого, порционных сливок, джема, сахара, сырков, молока, кефира, соков и напитков в разовой упаковке и других аналогичных товаров.

Плоды, реализуемые поштучно, соки, минеральная вода, квас, фруктовые, ягодные, овощные и другие безалкогольные напитки, реализуемые в розлив или используемые для приготовления блюд, напитков, реализуются с предельной наценкой 20 процентов.

При реализации продукции общественного питания в одноразовой посуде стоимость посуды может взиматься дополнительно к розничным ценам на продукцию общественного питания в размере цены приобретения.

Расчет объема товарооборота, его состава и дохода от реализации для всех типов и категорий объектов общественного питания производится в таблице 1.

Товарооборот (графа 15 таблице 10.1) рассчитывается следующим образом: к стоимости сырья и пищевых продуктов по отпускным (покупным) ценам поставщика добавляется сумма торговой надбавки, на полученную розничную стоимость делается наценка общественного питания и вычитается сумма скидки в пользу покупателя, затем на розничную стоимость с наценкой и с учетом скидки добавляется НДС по ставке 20 % (кроме продукции собственного производства, произведенной в объектах общественного питания, являющихся структурными подразделениями учреждений образования).

Размеры скидок в пользу покупателя принимаются 5 – 10 % или студентами самостоятельно на объектах общественного питания во время преддипломной практики. Вопрос предоставления скидок покупателем решается студентом самостоятельно по результатам прохождения преддипломной практики.

Доход от реализации торговых объектов общественного питания складывается из суммы торговых надбавок и наценок общественного питания за вычетом скидок в пользу покупателей (графа 8 + графа 11 – графа 13 таблицы10.1).

Товарооборот и доход от реализации рассчитываются отдельно по торговым, банкетным залам, магазину «Кулинария», кондитерскому и другим цехам.

Расчет товарооборота пищеблоков санаторно-курортных учреждений, пансионатов, детских лагерей и школ-интернатов производится исходя из количества питающихся, времени их пребывания на отдыхе и в школе-интернате, набора сырья и продуктов по физиологическим нормам исходя из меню расчетного дня с учетом стоимости дневного рациона питания, розничных цен (информация берется на преддипломной практике).

При расчете товарооборота и дохода от реализации по меню расчетного дня используется методика расчета для объектов общественного питания II-ой наценочной категории.

Разделение товарооборота (графа 17 таблицы 10.1) на розничный и оптовый определяется студентом исходя из технологической части дипломного проекта.

При расчете товарооборота и дохода от реализации за месяц необходимо аналогичные показатели за день умножить соответственно на количество дней в месяце: при пятидневной рабочей неделе - 21,3 дня, при шестидневной – 25,2 дня, при работе без выходных – 30 дней.

Доход, приходящийся на оборот по реализации продукции собственного производства и оборот от реализации покупных товаров, может определяться пропорционально удельному весу оборота продукции собственного производства и оборота покупных товаров в рассчитанной сумме товарооборота проектируемого объекта общественного питания по таблице 10.1.

Обороты от реализации продукции собственного производства в учреждениях образования освобождены от уплаты НДС, поэтому суммы НДС, подлежащие уплате поставщику, относятся на увеличение стоимости приобретенных сырья и пищевых продуктов, используемых для производства данной собственной продукции. НДС рассчитывается путем умножения отпускной (покупной) стоимости поставщиков на сырье и пищевые продукты (колонка 6 табл. 1) на ставку НДС 20% / 100 и добавляется в стоимость сырья и пищевых продуктов в колонке 6 таблицы10.1. НДС от товарооборота к уплате в бюджет не рассчитывается, колонки 15 и 16 в таблице10.1 по продукции собственного производства не заполняется.

Расчеты валового товарооборота, его состава, валового дохода, НДС, исчисленного из выручки к уплате в бюджет, НДС, подлежащего вычету, в абсолютных и относительных показателях оформляются в таблицу 10.2.

Таблица 10.1 – Расчет товарооборота проектируемого объекта общественного питания

№ п/п	Наименование сырья и пищевых продуктов	Единица измерения	Количество	Отпускная (покупная)цена поставщика, тыс р.	Стоимость по отпускным (покупным) ценам, тыс. руб. гр.4×гр.5	Торговая надбавка			Розничная стоимость тыс. руб. гр.6+гр.8		Наценка общественного питания			Скидка в пользу покупателя			Розничная стоимость с учетом наценки и скидки (гр.9+ +гр.11– гр.13)		НДС			Товарооборот гр.8+ гр.11-гр.13+ гр. 16
						%	Σ	%			Σ	%		Σ	%				∑ гр14хгр15 100
1	2	3	4	5	6	7	8	9		10		11	12		13	14		15		16	17
1	Оборот по продукции собственного производства
1.1. и т. д.
	Итого
2	Оборот по покупным товарам
2.1 и т.д.
	Итого
	Всего товарооборот
* Примечание: графы 12 и 13 – 5-10% скидка в пользу покупателей или по данным преддипломной практики.

Таблица 10.2 – Расчет валового, розничного и оптового товарооборота, дохода от реализации (за месяц)

Показатели	Объекты исчисления товарооборота, млн р.					Всего, млн р.		Удельный вес и уровень, %
1 Валовой товарооборот (гр.17 табл.10.1), всего (п.1.1 + п.1.2) в том числе:
Розничный товарооборот, всего в том числе:
1.1.1 Оборот по продукции собственного производства
1.1.2 Оборот по покупным товарам
1.2 Оптовый оборот по продукции собственного производства
2 Оборот по продукции собственного производства (всего) (п.1.1.1 + п.1.2)
5 Доход от реализации, всего (гр.8 +гр.11 – гр.13 табл.10.1) в том числе:
5.1 Сумма дохода от реализации собственной продукции
5.2 Сумма дохода от реализации покупных товаров
6 НДС, исчисленный из выручки к уплате в бюджет (гр.16 табл.10.1)
7 НДС, подлежащий вычету
8 НДС, подлежащий уплате в бюджет (п.6 – п.7)
* Примечание: Если отсутствует оптовая реализация, то не показывается строка 1.2. П. 8 заполняется только для проектируемого объекта общественного питания учреждения образования

Труд и заработная плата

План по труду и заработной плате.

На основе данных организационно-технологической части дипломного проекта и действующих законодательных и нормативных документов по оплате труда студент рассчитывает следующие показатели плана по труду и заработной плате:

1) среднесписочную численность работников объекта общественного питания, в том числе рабочих производства;

2) среднюю выработку одного среднесписочного работника и рабочих производства;

3) фонд заработной платы в сумме;

4) фонд заработной платы в % к товарообороту;

5) среднюю заработную плату одного работника объекта общественного питания в месяц. На основе данных организационно-технологической части дипломного проекта, а также на основе Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих и Единого квалификационного справочника должностей служащих студент разрабатывает штатное расписание в разрезе отдельных групп работников:

- административно-управленческий персонал;

- рабочих производства;

- работники зала;

- торговая группа работников.

Рассчитывая численность работников объекта общественного питания, необходимо учесть режим работы отдельных цехов, график выхода на работу и коэффициенты сменности и непрерывности работы, изыскать возможности совмещения профессий. В расчетах учесть, что среднее количество рабочих дней в пятидневной рабочей неделе составляет 21,3, при шестидневной – 25,2, семидневной – 30.

Численность руководящих, инженерно-технических работников, служащих и младшего обслуживающего персонала необходимо предусмотреть в минимальном количестве в зависимости от типа объекта общественного питания, исходя из функций, выполняемых объектом общественного питания, объема товарооборота и степени механизации.

Численность рабочих производства рассчитывается в технологической части дипломного проекта.

Штаты рекомендуется устанавливать на основе следующих нормативов:

1) Административно-обслуживающий персонал:

- директор – в организации, наделенной правами юридического лица и имеющей расчетный счет в банке. Во всех остальных объектах общественного питания устанавливается должность заведующего;

- заместитель директора (заведующего) – в организациях, работающих полторы и более смен, а также в условиях непрерывной рабочей недели;

- главный бухгалтер – в организациях, ведущих учет самостоятельно;

- заместитель главного бухгалтера – при наличии счетного персонала шести и более единиц;

- бухгалтер – в зависимости от объема деятельности и применяемой формы учета;

- инспектор по кадрам – при общей численности работников 200 и более человек. В объектах общественного питания с численностью работающих менее 200 человек обязанности по подбору и учету кадров возлагаются на директора (заведующего) или заместителя директора (заведующего);

- делопроизводитель (машинистка) – при общей численности работников более 100 человек;

- экспедитор – исходя из объема работ и хозяйственной целесообразности;

- кладовщик – в зависимости от общей площади складской группы до 100 м² - одна единица. При общей площади складской группы 100 м², если отсутствует должность заведующего складом, может устанавливаться вторая единица кладовщика (старшего кладовщика);

- рабочий по переноске и перемещению грузов вручную – исходя из объема работ по переноске и перемещению товаров;

- кастелянша – при наличии в штате 60 и более работников, если менее - обязанности кастелянши возлагаются на кладовщика;

- диетсестра – в диетических столовых (отделениях по одной единице в смену);

- врач-диетолог –1 единица в целях осуществления медицинского руководства работой диетсестер и контроля за организацией диетического питания в организациях со штатом более 600 человек;

- инженер по оборудованию – на каждые 100 единиц механического теплового и холодильного оборудования. При наличии 200 и более единиц устанавливается должность старшего инженера;

- инженер-технолог – при выпуске 5000 и более блюд в день, а также в школьно-базовых столовых;

- техник-нормировщик – при общей численности работающих 150 и более человек;

- мастер по холодильному оборудованию, мастер по технологическому оборудованию – с учетом требований техники безопасности;

-швейцар – в ресторане и кафе, люкс, высшей и первой категории по одной единице в смену на каждый вход для посетителей, в остальных - должность может вводиться, исходя из хозяйственной целесообразности;

- гардеробщик – одна единица в смену на каждые 150 мест в ресторане, в остальных типах объектов – на каждые 100 мести менее. Общая численность гардеробщиков определяется исходя из количества мест в зале, режима и условий работы объекта общественного питания;

- лифтер – по одной единице в смену для грузовых лифтов грузоподъемностью 160 килограмм и более, согласно действующей инструкции;

- вахтер – сторож исходя из хозяйственной целесообразности, если объект не был передан вневедомственной охране;

- слесарь, электрик, сантехник и другие – одна единица в смену на обслуживание 2-3 балансовых объекта общественного питания и их филиалов.

В отдельных организациях, исходя из хозяйственной целесообразности, могут вводиться должности инженерно-технических работников, не указанные выше (например, экономист).

2) Производственно-цеховой персонал:

Работники кухни (заведующий производством, заместитель заведующего производством, повара и прочая группа работников) – по расчетам из технологической части дипломного проекта.

Работники зала:

- администратор зала (метрдотель). Должность метрдотеля устанавливается в ресторанах из расчета: на каждые 150 мест и менее – одна единица в смену. В остальных типах объектов в необходимых случаях может устанавливаться должность администратора.

- официанты. При индивидуальном методе обслуживания на каждого официанта рекомендуется примерно следующее количество мест (таблица 10.3).

Таблица 10.3 – Количество мест

	Количество мест, обслуживаемых одним официантом в смену	Соотношение официантов по квалифицированным разрядам, %
		V	IV	III
Ресторан категории «Люкс»	12	30	40	30
Ресторан высшей категории	14	20	50	30
Ресторан первой второй категории	16	10	50	40
Ресторан второй категории	18	–	50	50
Кафе второй категории	20	–	40	60

При бригадном методе обслуживания количество мест по расчету на одного официанта может быть увеличено на 10%;

- уборщик торговых, складских и служебных помещений. В объектах площадью до 100м² – 0,5 единиц в смену, на каждые 100-150 м² – одна единица в смену. При использовании для уборки помещений технических средств – каждые 200м² одна единица в смену;

- мойщик посуды – одна единица в смену на каждые 50 мест при ручной сборке и мойке посуды, при машинной мойке – на каждые 70 мест.

При общей численности более 200 единиц целесообразно разделение труда. При установлении в зале транспортера для сбора использованной посуды численность мойщиков может быть сокращена на 15-20%. Если коэффициент оборачиваемости одного места 8 и более, норматив количества мест на одного мойщика сокращается до тридцати;

- кассир – при самообслуживании с предварительным расчетом по одной единице в смену примерно на каждые 70 мест в зале;

- старший кассир – для приема и выдачи наличных денег работникам, непосредственно связанным с реализацией продукции объектов общественного питания (кассирам, кассирам-контролерам, буфетчикам, официантам и так далее), ведения и оформления учетной документации по массовым операциям;

- кассир-контролер – при самообслуживании с последующим расчетом за выбранные блюда по одной единице в смену на каждую раздаточную линию.

Буфетчики и продавцы кулинарных магазинов рассчитываются по нормативу товарооборота на 1 рабочее место.

Согласно эффективному рабочему времени 230,5 дней в году списочную численность работников производственно-цехового персонала и торгового зала следует рассчитывать умножением исчисленного по приведенным данным количества работников на следующие коэффициенты перерасчета в зависимости от продолжительности работы объекта общественного питания:

а) при непрерывной работе (включая выходные и праздничные дни) – 1,58;

б) при работе с одним выходным днем – 1,33;

в) при работе с двумя выходными днями, то есть по 5 дней в неделю – 1,11.

При расчете численности работников пищеблоков санаторно-курортных учреждений, пансионатов, домов отдыха следует руководствоваться типовым штатным расписанием, утвержденным Постановлением местных профсоюзных органов (таблица10.4).

Таблица 10.4 – Типовые штаты пищеблоков санаторно-курортных учреждений, пансионатов, домов отдыха, детских лагерей пансионатов

	С числом коек по плану на год (100)
	до 149	150-199	200-249	250-324	325-399	400-499	500-599	600-799	800-999	1000-1200
1 Работники кухни:
шеф-повар	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
повар	3	5	6	7	9	11	14	16	20	25
кухонные подсобные рабочие, чистильщик овощей и картофеля	4	4	5	6	7	9	11	13	16	18
Итого:	8	10	12	14	17	21	26	30	37	44
2 Работники столовой:
сестра-хозяйка	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
официант, мойщик посуды	6	9	11	15	18	23	23	35	45	66
Итого:	7	10	12	16	19	24	29	36	46	56
Всего:	15	20	24	30	36	45	55	66	83	100

При расчете численности работников для столовых при школах-интернатах следует руководствоваться типовым штатным расписанием, утвержденным Постановлением местных профсоюзных органов (таблица10.5).

Таблица 10.5 – Типовые штаты для столовых при школах-интернатах

Должность	Количество классов
	8-10	11-15	16-20
Шеф-повар	1	1	1
Повар	2	3	4
Рабочие кухни, мойщики столовой и кухонной посуды	3	4	5

В столовых при учреждениях и производственных объектов общественного питания с продолжительностью работы торгового зала или буфета 3-4 часа целесообразно принимать работников на неполный рабочий день.

На основе показателей товарооборота, выпуска продукции и среднесписочной численности работников рассчитывается средняя выработка одного работника объекта общественного питания и одного рабочего производства. После этого планируется фонд заработной платы, определяется средняя заработная плата одного работника в месяц.

Для этого определяются тарифно-квалификационные разряды рабочих в соответствии с таблицей 10.6.

Таблица 10.6 – Распределение работ и профессий рабочих по разрядам тарифной сетки

Профессия	Разряд
Буфетчик	3,4,5
Жиловщик мяса и субпродуктов	1,2,3
Изготовитель коктейлей	3,4
Изготовитель горячих напитков	3,4
Изготовитель крахмала-сырья	3
Изготовитель полуфабрикатов из мяса и рыбы	3,4
Изготовитель полуфабрикатов из овощей	3
Кондитер	2,3,4,5
Кухонный подсобный рабочий	2
Мойщик посуды	1,2
Мороженщик	3,4
Обвальщик мяса и птицы	3,4,5
Обжарщик картофеля	3
Официант	3,4,5
Панировщик	1
Пекарь	3
Повар	3,4,5,6
Распиловщик костей	3
Резчик хлеба	2
Сульфитальщик	3
Сушильщик крахмала	2
Тестомес	3
Чистильщик плодоовощей и картофеля	2

Ставка 1-го разряда берется студентом на преддипломной практике.

Планирование фонда заработной платы

Фонд заработной платы подразделяется на основную и дополнительную заработную плату.

Основная заработная плата для поваров и других производственных рабочих объектов общественного питания рассчитывается по тарифным ставкам единой тарифной сетки и финансовых возможностей проектируемого объекта общественного питания.

В основной фонд заработной платы включается заработная плата по тарифным ставкам (должностным окладам) за планируемое время, а также следующие виды доплат к ним:

а) руководителю организации – 50 %, его заместителю – 40 %;

б) высококвалифицированным заведующим производством и их заместителям, поварам и кондитерам, которым присвоено звание «мастер-кондитер» - 20 %;

в) официантам и метрдотелям, владеющим иностранными языками и применяющим их в повседневной работе, за знание одного языка – 5 %, двух и более – 15 %;

г) бригадирам из числа рабочих, не освобожденным от основной работы, доплата за руководство бригадой при составе бригады от 5 до 10 человек – 10%.

Предусмотреть всем работникам премию за текущие итоги работы в размере 30 % от должностного оклада (тарифной ставки).

Расчет основного фонда заработной платы производится в табл. 7.

Дополнительный фонд заработной платы планируется в размере 8% к основному фонду заработной платы работников.

Общий фонд заработной платы равен сумме основного и дополнительного фондов заработной платы. Сумма основного и дополнительного фондов заработной платы должна быть уменьшена на 2% в связи с временной нетрудоспособностью работников, пособие за которую выдается не из фонда заработной платы, а из средств фонда социальной защиты населения. Рассчитанный таким образом общий фонд заработной платы из плана по труду и заработной плате включается в расходы объекта общественного питания.

Заканчивается раздел «Труд и заработная плата» составлением плана по труду и заработной плате (табл. 8).

Средняя выработка на 1 работника организации определяется делением валового товарооборота на численность работников организации (п. 1 / п. 3.1 таблицы 10.8).

Средняя выработка на 1 работника производства определяется делением оборота по собственной продукции на численность работников производства (п. 2 / п. 3.2 таблицы10.8).

Средняя заработная плата 1 работника в месяц рассчитывается путем деления фонда заработной платы (п.6 таблицы 10.8) на списочную численность работников (п.3.1 таблицы 10.8).

Таблица 10.7 – Расчет основного фонда заработной платы

Наименование должностей	Тарифный разряд	Численность работников		Тарифная ставка, тыс р.	Должностной оклад, месячная ставка в тыс р.	Сумма заработной платы всех работающих в месяц, тыс р.	Доплаты		Премии		Всего (основной фонд заработной платы), тыс р.
							сумма	%	сумма	%
1 Административно-обслуживающий персонал
1)
2)
Итого:
II Работники кухни (производства)
1)
2)
Итого:
III Работники кухни (производства)
1)
2)
IV Торговая группа
1)
2)
Итого:
ВСЕГО:

Таблица 10.8 – План по труду и заработной плате проектируемого объекта общественного питания

Наименование показателей	Единица измерения	План на месяц
1 Валовой товарооборот	тыс р.
2 Оборот собственной продукции	тыс р.
3 Списочная численность работников 3.1 всего в том числе 3.2 работников производства	чел. чел.
4 Средняя выработка на 1 работника организации	тыс р.
5 Средняя выработка на 1 работника производства	тыс р.
6 Фонд заработной платы	тыс р.
7 Фонд заработной платы в % к товарообороту	%.
8 Средняя заработная плата 1 работника в месяц	тыс р.

Расходы на реализацию объектов общественного питания

При расчете плана расходов на реализацию проектируемого объекта общественного питания определяется минимальный размер затрат, необходимый для выполнения плановых заданий по выпуску и реализации продукции собственного производства, реализации покупных товаров.

Расчет расходов производится по каждой статье отдельно исходя из объема товарооборота и других показателей хозяйственной деятельности проектируемого объекта общественного питания, плана по труду и технико-экономических нормативов расходов, действующих тарифов и ставок в общественного питания.

При расчете затрат по статье № 6 «Амортизация основных средств» необходимо рассчитать сумму капитальных вложений проектируемого объекта общественного питания.

Объем капитальных вложений складывается из затрат на строительство зданий и сооружений и приобретение торгово-технологического оборудования, мебели, инвентаря.

Пересчет стоимости капитальных вложений в долларах США в белорусские рубли производится путем умножении долларов США на официальный курс к белорусскому рублю, устанавливаемый Национальным банком Республики Беларусь. Курс доллара берется на период выполнения экономической части дипломного проекта и согласовывается с руководителем.

Расчет капитальных вложений проектируемого объекта общественного питания и их распределение по видам строительно-монтажных работ и оборудования обобщается в таблице 10.9. В этой же таблице делается расчет амортизационных отчислений путем умножения стоимости основных средств (сумма капитальных вложений) на норму амортизации /100.

Таблица 10.9 – Расчет капитальных вложений проектируемого объекта общественного питания и их распределение по видам строительно-монтажных работ и оборудования

Капитальные вложения			Амортизационные отчисления
вид вложений	сумма, тыс р.	норма амортизации /12 мес.*		за месяц
1	2	3		4
Общие в том числе:
1.1 строительно-монтажные работы (здание, сооружение)
оборудование всего в том числе:
1.2.1 холодильное

Продолжение таблицы 10.9
1	2	3	4
1.2.2. транспортное
1.2.3 механическое
1.2.4 тепловое
1.2.5 кипятильники
2 Прочие затраты (мебель, инвентарь и прочее оборудование)
3 Из общего норматива затрат на привязку
4 Всего
* Примечание: Годовые нормы амортизации основных средств (гр. 3 табл. 10.10) рассчитываются исходя из их нормативных сроков службы, приведенных в постановлении Министерства экономики Республики Беларусь «Об установлении нормативных сроков службы основных средств и признании утративших силу некоторых постановлений Министерства экономики Республики Беларусь», от 30.09.2011 г. №161, линейным способом начисления амортизации (100 % стоимости основных средств делится на нормативный срок службы). Поскольку нормы амортизации даны за год, а расходы объекта общественного питания рассчитываются за месяц, годовая норма амортизации делится на 12 месяцев.

Для расчета налога на недвижимость необходимо рассчитать остаточную стоимость зданий, сооружений и передаточных устройств путем вычитания из суммы капитальных вложений на них (таблица 10.9, п. 1.1 гр. 2) суммы начисленной амортизации за месяц.

Расчет расходов на реализацию по статьям сметы №№ 1,2,4, 5,7,8,9,10,11,12,13, 14, 16, 17, 18, 19 производится исходя из фактического уровня расходов по соответствующей статье применительно к конкретной наценочной категории объектов общественного питания, уровни затрат берутся студентом на преддипломной практике. Расчет суммы расходов производится путем умножения товарооборота на уровень расходов по соответствующей статье.

В столовых III категории, находящихся при промышленных организациях, учреждениях и учебных заведениях, часть расходов оплачивают указанные организации (статьи № 4, 6, 7, 9). В связи с этим расчет расходов производится по всем статьям; а в смету включаются только те расходы, которые несет непосредственно объект общественного питания.

При расчете расходов в пищеблоках санаториев, пансионатов следует учитывать технико-экономические нормативы расходов, соответствующие объектам общественного питания I категории, а детских лагерей – по III категории.

Расчет расходов на реализацию оформляется в таблицу 10, в которой заполняются колонки 1,2, 6, 7. Если проектируемый объект общественного питания включает объекты разных наценочных категорий, в таблице 10.10 заполняются все соответствующие колонки.

Таблица 10.10 – Расчет расходов на реализацию объекта общественного питания (за месяц)

Номера статей	Наименование статей	Категории и типы							Сумма, тыс р.		В % к товарообороту
		III	II			Рестораны, кафе, бары
1	2	3		4			5		6		7
1	Транспортные расходы, связанные с доставкой товаров в организацию от поставщиков
2	Транспортные расходы на доставку товаров покупателям
3	Расходы на оплату труда	ФОТ берется из плана по труду и заработной плате
4	Расходы по аренде (лизингу) основных средств и нематериальных активов	-
5	Расходы на содержание зданий, сооружений, помещений и инвентаря	-
6	Амортизация основных средств и нематериальных активов	-			гр. 5 табл. 10.10
7	Затраты и отчисления на ремонт основных средств
8	Затраты по отдельным предметам в составе материалов
9	Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд	-
10	Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров
11	Расходы на торговую рекламу
12	Проценты за пользование кредитами и займами
13	Потери товаров при транспортировке, хранении и реализации в пределах норм, технологические отходы
14	Расходы на тару

Продолжение таблицы 10.10
1	2	3		4	5		6	7		7
15	Налоги, отчисления и сборы, включаемые в расходы на реализацию (производства)	34% отФОТ (из плана по труду) в ФСЗН , 0,6 % от ФОТ (из плана по труду) в Белгосстрах, 1 % / 12 мес. от остаточной стоимости зданий, сооружений и передаточных устройств (кроме объектов IIIнаценочной категории)
16	Прочие нормируемые затраты, включаемые в расходы на реализацию (производства)
17	Расходы по обеспечению условий труда персонала
18	Управленческие расходы
19	Прочие расходы
20	Итого расходов на реализацию

Результаты финансово-хозяйственной деятельности

Прибыль от реализации продукции объекта общественного питания рассчитывается путем вычитания из суммы валового товарооборота (гр.17 таблицы10.1 или п.1 из таблицы10.2) сумм стоимости сырья и пищевых продуктов в отпускных (покупных) ценах поставщиков (гр. 6 таблицы10.1); суммы НДС, исчисленного из выручки к уплате в бюджет (п. 7 таблицы10.2), суммы расходов на реализацию (всего расходов из таблицы10.10).

Прибыль от реализации продукции объекта общественного питания в учреждении образования рассчитывается путем вычитания из суммы валового товарооборота (гр.17 таблицы10.1 или п.1 из таблицы10.2) сумм стоимости сырья и пищевых продуктов в отпускных (покупных) ценах поставщиков (гр. 6 таблицы10.1); НДС, подлежащего уплате в бюджет (п. 8 таблицы10.2) от оборота по покупным товарам и суммы расходов на реализацию (всего расходов из таблицы10.10).

Затем рассчитывается налог на прибыль по ставке, действующей на период выполнения дипломного проекта, путем умножения данной ставки на сумму прибыли от реализации продукции общественного питания. Для объекта общественного питания, производящего и реализующего продукцию общественного питания в учреждениях образования, налог на прибыль не рассчитывается, так как его не уплачивают.

Чистая прибыль определяется путем вычитания из прибыли от реализации продукции общественного питания (прибыли до налогообложения) рассчитанной суммы налога на прибыль.

Расчет производится по итоговым данным таблиц №№ 1, 3, 9, 11 за месяц, затем полученные данные умножаются на 12 месяцев.

Рентабельность продаж (п. 11 таблицы10.11) объекта общественного питания определяется как отношение прибыли от реализации продукции общественного питания к валовому товарообороту и выражается в %.

Рентабельность продаж (по чистой прибыли) (п. 13 таблицы 10.11) объекта общественного питания определяется как отношение чистой прибыли к валовому товарообороту и выражается в %.

Основные показатели хозяйственно - финансовой деятельности проектируемого объекта общественного питания за год сводятся в таблицу 10.11, которая выносится на защиту дипломного проекта.

Таблица 10.11 – Основные экономические показатели хозяйственно - финансовой деятельности проектируемого объекта общественного питания за год

Показатели	Ед. изм.	Проект на год
1 Валовой товарооборот, 1.1 всего в том числе: 1.1.1 Розничный товарооборот 1.1.2 Оптовый товарооборот	млн р.
	млн р.
	млн р.
Оборот по собственной продукции: 2.1 сумма 2.2 удельный вес в валовом товарообороте	млн р. %
3 Оборот по покупным товарам: 3.1 сумма 3.2 удельный вес в валовом товарообороте	млн р. %.
4 Численность работников: 4.1 всего в том числе: 4.2 работников производства	чел.
	чел.
5 Выработка на 1 работника организации, 5.1 всего в том числе 5.2 выработка на 1 работника производства	тыс р./чел.
	тыс р./чел.
6 Фонд заработной платы работников организации: 6.1 сумма 6.2 уровень к валовому товарообороту	млн р.
	%
7 Среднемесячная заработная плата 1 работника организации	тыс р.

Продолжение таблицы 10.11
Показатели	Ед. изм.	Проект на год
8 Доход от реализации: 8.1 сумма 8.2 уровень к товарообороту	млн р.
	%
9 Расходы на реализацию: 9.1 сумма 9.2 уровень к валовому товарообороту	млн р.
	%
10 Прибыль от реализации продукции общественного питания	млн р.
11 Рентабельность продаж	%
12 Чистая прибыль	млн р.
13 Рентабельность продаж (по чистой прибыли)	%
* Примечание: Если отсутствует оптовый товарооборот, то в таблицу пункт 1.2 не включается.

Расчет эффективности капитальных вложений

Экономическая эффективность капитальных вложений характеризуется коэффициентом экономической эффективности и сроком их окупаемости.

Коэффициент общей экономической эффективности капитальных вложений представляет собой отношение суммы годовой прибыли проектируемого объекта общественного питания к сумме капитальных вложений на его строительство и приобретение оборудования. Он рассчитывается по формуле:

(10.1)

где П– чистая прибыль за год;

К – сумма капитальных вложений.

Срок окупаемости капитальных вложений характеризует собой обратное отношение этих показателей, то есть период, в течение которого капитальные вложения будут окупятся за счет планируемой чистой прибылью.

Срок окупаемости капитальных вложений определяется по формуле:

(10.2)

где Т_ок – срок окупаемости (в годах);

К– сумма капитальных вложений;

П – сумма чистой прибыли за год.

Показатели эффективности капитальных вложений не рассчитываются для объектов общественного питания III категории.

Завершается экономическая часть дипломного проекта расчетом калькуляции стоимости блюда, технология и рецептура которого разработана в 5 разделе дипломного проекта.