Расчет и подбор механического оборудования

Основным оборудованием цеха являются мясорубки, рыхлители, котлетоформовочные машины, овощерезки и др.

Расчет механического оборудования производится по формуле (8.49):

G= , (8.49)

где G – производительность оборудования, кг/ч, шт./ч;

Q – количество обрабатываемых и изготовляемых полуфабрикатов, кг, шт.;

T – продолжительность работы цеха, ч;

Y – коэффициент использования оборудования (для предприятий малой и средней мощности Υ= 0,3-0,5).

При подборе мясорубки следует учитывать, что для незаправленного фарша мясо пропускается один раз, а при приготовлении котлетной массы вначале через мясорубку пропускают только мясо, а затем мясо вместе с наполнителем, т.е. по формуле (8.50):

Q = Q₁+ Q₂, (8.50)

где Q₁ - масса мяса без наполнителя, кг;

Q₂ – масса мяса с наполнителями, кг.

По расчетной производительности по каталогу или справочнику подбирается необходимая марка оборудования и определяется время его работы t,ч, и коэффициент использования η. Время работы оборудования определяется по формуле (8.51):

t= , η = , (8.51)

где G_пр – производительность принятого оборудования, кг/ч, шт./ч;

T – продолжительность работы цеха, ч.

Расчет и подбор холодильного оборудования

Расчет холодильного оборудования цеха производится по формуле (8.52):

Е = , (8.52)

где Е – расчетная вместимость шкафа, кг;

Q – масса полуфабрикатов с учетом срока их хранения в цехе (принимается равной ½ - ¼ суточной потребности), кг;

- коэффициент, учитывающий массу тары ( = 0,7-0,8).

Расчет рабочей силы цеха

Расчет рабочей силы производится на основании действующих норм выработки на изготовление полуфабрикатов по формуле (8.53):

N₁ = , (8.53)

где N₁ – численность рабочих, занятых на основных операциях;

Q(n) – количество обрабатываемых и изготовляемых полуфабрикатов, кг, шт.;

H_в - норма выработки на одного работника за смену, кг, шт. (принимаются по справочной литературе);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда λ=1,14).

Результаты расчета сводятся в таблицу 8.21.

Таблица 8.21 – Расчет рабочей силы цеха

Наименование операций	Единица измерения	Количество полуфабрикатов	Норма выработки за смену	Количество рабочих
Итого

На расчетное количество работников составляют график выхода на работу.

Общая численность рабочих цеха N₂ определяется по формуле

N₂ = N₁α,

где α – коэффициент использования календарного фонда рабочего времени (при 8-часовом рабочем дне α = 1,58, при 7-часовом α= 1,32).

Расчет и подбор немеханического оборудования

Расчет производственных столов производится для каждой технологической линии доработки полуфабрикатов.

Общая длина столов L, м, рассчитывается по формуле (8.54):

L = Nl, (8.54)

где N – количество рабочих, одновременно работающих в цехе (принимается по графику выхода на работу);

l – норма длины стола на 1 работника, м (l=1,25-1,5м).

Количество столов определяется по общей длине L,м, и длине стандартных столов l_ст.,м, принимаемых к установке в цехе по формуле (8.55):

n = , (8.55)

Если количество рабочих, одновременно работающих в цехе, меньше количества операций, выполнение которых не может быть совмещено на одном столе, то количество столов подбирается по количеству несовместимых операций.

Моечные ванны в цехе используются для промывки мяса, субпродуктов, рыбы, сульфитированного картофеля, овощных полуфабрикатов и др. Расчет производится по формуле (8.56):

V = , (8.56)

где V – расчетный объем ванны, дм³;

Q – масса полуфабрикатов за смену или рабочий день, кг;

n_в - норма расхода воды для мойки 1 кг продукта, дм³;

K – коэффициент заполнения ванны (К=0,85);

- оборачиваемость ванны за смену или день и определяется по формуле (8.57):

= , (8.57)

где T – продолжительность смены или работы цеха, ч;

τ – длительность обработки продукта в ванне, мин.

Количество ванн определяется делением расчетного объема ванн на объем принятой стандартной ванны. Как правило, в цехах предприятий с количеством от 100 и более принимается не менее 2 ванн.

Для непродолжительного хранения и транспортировки полуфабрикатов в цехе следует предусмотреть передвижные стеллажи.

Расчет полезной и общей площади цеха

После расчета и подбора технологического оборудования определяется полезная площадь цеха. Для ее расчета составляется таблица 8.22.

Таблица 8.22 – Расчет полезной площади цеха

Наименование оборудования	Марка	Количество	Габаритные размеры, мм	Занимаемая площадь, м2
				единицей оборудования	всем оборудованием
Итого

Общая площадь цеха S, м²,определяется по формуле (8.58):

S= , (8.58)

где η – коэффициент использования площади (для доготовочного цеха η = 0,4).

Разработка плана с размещением оборудования

На плане цеха указываются основные размеры (сторон цеха, расстояний между линиями оборудования и др.). К плану обязательно прилагается спецификация оборудования цеха. Марки технологического оборудования и их технические характеристики приведены в справочной литературе.

Расчет полезной и общей площади цеха

Расчет площади цеха производится по методике, изложенной в разделе «Расчет горячего цеха». Коэффициент использования площади для доготовочного цеха 0,4.

Компоновочная площадь цеха определяется путем рационального размещения технологического оборудования с учетом организации рабочих мест (линий) на приготовление мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов.

После выполнения компоновки цеха определяется фактический коэффициент использования площади цеха, который не должен значительно отличаться от принятого при определении общей площади цеха.

10) Технологический расчет цеха обработки зелени (выполняется для доготовочных объектов общественного питания большой мощности, в остальных случаях обработка зелени производится в цеху по холодной доработке полуфабрикатов) включает следующие подразделы:

- производственная программа цеха

• технологический расчет и подбор оборудования (немеханического);

• расчет рабочей силы и составление графика выхода на работу;

• расчет полезной и общей площади цеха.

Цех обработки зелени проектируется в доготовочныхобъектах общественного питания. Он предназначен для первичной обработки зелени и овощей, которые поступают в предприятия в неочищенном виде, и для промывки фруктов. В небольших предприятиях этот цех отсутствует, а обработка зелени, овощей и фруктов предусматривается в цехе по холодной обработке полуфабрикатов (организуется самостоятельная линия или совмещается с линией доработки овощных полуфабрикатов). Расчет цеха сводится к определению производственной программы, расчету рабочей силы и немеханического оборудования (производственных столов и ванн).

Расчет оборудования, рабочей силы и площади цеха аналогичен расчету цеха по холодной доработке полуфабрикатов.

11) Технологический расчет цеха мучных изделий включает следующие подразделы:

- производственная программа цеха

• технологический расчет и подбор оборудования (механического, холодильного, немеханического);

• расчет рабочей силы и составление графика выхода на работу;

• расчет полезной и общей площади цеха.

12)Технологический расчёт помещения для резки хлеба включает следующие подразделы:

- производственная программа цеха

• технологический расчет и подбор оборудования (механического, немеханического);

• расчет рабочей силы и составление графика выхода на работу;

• расчет полезной и общей площади цеха.

13) Технологический расчёт моечной столовой посуды включает следующие подразделы:

- производственная программа цеха (количество посуды, подлежащее мойке)

• технологический расчет и подбор оборудования (теплового, механического, немеханического);

• расчет рабочей силы и составление графика выхода на работу;

• расчет полезной и общей площади цеха.

14)Технологический расчёт моечной кухонной включает следующие подразделы:

- производственная программа цеха (количество посуды, подлежащее мойке);

• технологический расчет и подбор оборудования (теплового, механического, немеханического);

• расчет рабочей силы и составление графика выхода на работу;

• расчет полезной и общей площади цеха.

15)Технологический расчёт помещений для обслуживания потребителей (торговых) производится по всем торговым помещениям, характерным для конкретного типа объекта общественного питания.

К торговой группе помещений проектируемых объектов общественного питания относятся: обеденные залы с раздаточ­ной, торговые залы домовой кухни и магазина «Кулинария», буфет и необходимые подсобные помещения (экспедиция вестибюль, гардеробная, туалетные ком­наты для посетителей, комнаты отдыха и врача при отделениях или столовых диетического питания и т.д.).

Расчёт площади торгового зала по формуле (8.59):

(8.59)

где Р – количество мест в зале;

а – норма площади по СНиПу на 1 место.

Вестибюль – входная часть предприятия, располагается на первом этаже. На его площади располагаются гардероб, умывальные, санузлы (принимается по СНиПу).

Площадь гардероба определяется из расчета 0,17 м²на 1 вешалку. Количество вешалок должно соответствовать количеству потребителей при 100% загрузке зала + 10%:

Санузлы для потребителей проектируются из расчета 1 санитарный прибор на каждые 60 мест в зале, но не менее двух туалетов, по одному для женщин и мужчин.

Площади этих помещений определяется нормативным методом по СНиПу.

16) Технологический расчёт административно-бытовых и технических помещений (кабинет директора, контора, помещение персонала, гардероб для персонала, гардероб для официантов, душевые и уборные для персонала, бельевая) производится согласно данным СНиП нормативным методом.

Общая площадь технических помещений (вентиляционная камера, тепловой узел, электрощитовая, радиоузел, помещение для слесаря-механика и электрика) определяется по нормам площади на 1 место в зале (для ресторана норма площади составляет 0,84).

Площадь между конкретными помещениями распределяется ориентировочно на основании анализа соотношения площадей этих помещений по типовым проектам.

17) Расчет полезной и общей площади проектируемого объекта общественного питания включает сумму площадей всех помещений, входящих в группу торговых, производственных, складских, административно-бытовых и технических помещений. Форма сводной таблицы состава и площадей помещений приведена ниже. Расчетные площади должны сопостав­ляться с нормативными данными.

Состав и площади помещений проектируемого объекта общественного питания сводится в таблицу 8.23.

Таблица 8.23 – Состав и площади помещений проектируемого объекта общественного питания

№№ п/п	Наименование помещений	Площадь, м2
		По расчету	По СНиПу	Принятая в проекте
Для посетителей
1	Вестибюль (включая гардероб, умывальные, курительные, аванзал и туалеты)
3	Залы обеденные и банкетные
4	Помещение для официантов
Производственные
5	Буфет
6	Горячий цех
7	Холодный цех с хлеборезкой
8	Мясо-рыбный цех
9	Овощной цех
10	Помещение зав. производством
11	Моечная столовой посуды
12	Сервизная
13	Моечная кухонной посуды
	Складские
14	Холодильные и морозильные камеры для хранения: - полуфабрикатов молочных продуктов гастрономии фруктов, ягод, напитков, овощей мяса и рыбы
15	Кладовая сухих продуктов
16	Кладовая овощей, солений и квашений
17	Кладовая вино-водочных изделий
18	Кладовая и моечная тары
20	Загрузочная
Административные и бытовые помещения
21	Кабинет директора
22	Бухгалтерия
23	Помещение персонала
24	Гардероб для персонала
25	Касса
26	Душевые, уборные
27	Бельевая
Технические
28	Вентиляционная камера
29	Тепловой узел
30	Электрощитовая

Общая площадь здания проектируемого объекта общественного питания определяется по формуле (8.60):

S = S_пол × К, (8.60)

где S_пол – полезная площадь здания, м²

К – коэффициент увеличения площади на коридоры, тамбуры и другие вспомогательные помещения (К = 0,1–0,15).