8 Технологическая часть

Технологическая часть является основной и составляет более 60 % всего объема дипломного проекта (работы), где разрабатывается производственная программа проектируемого объекта общественного питания, рассчитываются площади помещений основных функциональных групп, осуществляется компоновка помещений, расстановка оборудования в основных производственных цехах и помещениях для посетителей. Выполняется рабочий чертеж одного из основных цехов с расстановкой и монтажной привязкой оборудования. На плане помещений определяются основные технологические потоки сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, обслуживающего персонала, посетителей и т.д.

Технологическая часть включает в себя следующие подразделы:

1) Разработка производственной программы проектируемого объекта общественного питания включает следующие подразделы:

1.1 определение количества потребителей за каждый час работы торгового зала и всего за день;

1.2 определение общего количества блюд, реализуемых за день, а также количества блюд по группам и видам;

1.3 определение общего количества горячих напитков, хлебо-булочных изделий, покупных товаров;

4. составление расчётного меню.

2) Количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы определяется по формуле (8.1):

(8.1)

где Q – общее количество сырья, кг;

g – норма закладки сырья на 1 порцию, г;

n – количество блюд за день.

Расчеты проводятся по всем торговым залам объекта общественного питания и другим подразделениям, осуществляющим реализацию блюд и кулинарных изделий.

Результаты расчётов сводятся в сводную сырьевую ведомость, которая оформляется в виде таблицы 8.1.

Таблица 8.1– Сводная сырьевая ведомость

Наименование сырья	Единица измерения	Количество сырья
Креветки (консервы)	кг	По торговому залу	По банкетному залу	Всего
Семга соленая	кг	2,71	1,00	3,71
Севрюга	кг	2,92	1,00	2,92
Шпроты (консервы)	кг	1,43	-	1,43
И .т.д.

3) Технологический расчет складских помещений ведётся с учётом общего количества сырья, режимов и срока хранения, удельной нагрузки на 1м².

Расчёт площади складских помещений производится по формуле (8.2):

(8.2)

где – срок хранения, сутки;

- коэффициент увеличения площади на проходы (1,6-2,2);

g – удельная нагрузка на 1м², кг/м²;

Сроки годности (хранения), продовольственного сырья и пищевых продуктов принимаются в соответствии с приложением 1 к Санитарным правилам и нормам 2.3.4.14-18-2005, утвержденным Постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь 25.08.2005 № 130.

4) Составление таблиц реализации блюд.

Таблицы реализации блюд являются основой для расчета технологического оборудования цехов. Они составляются для всех видов продукции: для блюд, реализуемых в залах, отпускаемых на дом и др.

Основой для составления таблицы реализации блюд в залах являются график загрузки зала и расчетное меню.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы объекта общественного питания, определяется по формуле (8.3):

n_час= n_день К, (8.3)

где n_день – количество блюд, реализуемых за день;

К – коэффициент пересчета для данного часа;

К = _час / _день, (8.4)

где _час – количество посетителей в зале за данный час;

_день–количество посетителей за день.

_час и _день определяются по графику загрузки зала.

Расчет реализации блюд в зале сводится в таблицу 8.2.

Таблица 8.2 – График реализации блюд в зале

Наименование блюд	Количество блюд, реализуемых за день	Часы реализации блюд
		Коэффициент пересчета К=1,0
		Количество блюд, реализуемых за час
*Примечания: 1 - Коэффициент пересчета определяется с точностью до 0,001. 2 - Количество блюд, реализуемых за час, округляется до целого числа.

Учитывая, что реализация супов в некоторых объектах общественного питания начинается позднее и заканчивается раньше, чем прочих блюд, при определении «К» значение «_день» в формуле К = _час / _день принимается не за целый день работы зала, а за период, в течение которого реализуются супы.

В том случае, если в проектируемом предприятии предусматривается несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин), коэффициент пересчета определяется для каждого приема пищи. Например, коэффициент пересчета для блюд, реализуемых в течение завтрака, будет определяться как отношение количества посетителей за каждый час завтрака к количеству посетителей за все время завтрака.

Расчет по отпуску обедов на дом сводится в таблицу 8.3.

Таблица 8.3– График отпуска обедов на дом

Наименование блюд	Количество блюд за день	Часы отпуска
		11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19
		Процент от общего количества блюд за день
		10	15	30	15	5	5	5	5
		Количество блюд, реализуемых за ч
* Примечание – Проценты реализации блюд за каждый час принимаются на основании данных аналогичных объектов общественного питания. Также могут быть использованы значения, приведенные в таблице.

Расчет отпуска продукции в магазин кулинарии сводится в таблицу 8.4.

Таблица 8.4– График отпуска продукции в магазин кулинарии

Наименование продукции	Количество продукции за день, кг, шт.	Часы отпуска
		Процент от дневного количества
		Количество продукции по часам, кг, шт.
* Примечание – Для упорядочения расчета технологического оборудования условно принимается 2-3 разовый отпуск продукции из цеха в магазин.

5) Технологический расчет горячего цеха включает следующие подразделы:

• технологический расчет и подбор оборудования (теплового, механического, холодильного, немеханического);

• расчет рабочей силы и составление графика выхода на работу;

• расчет полезной и общей площади цеха.

Разработка графика приготовления блюд.

Разработка графика приготовления блюд включает перечень тепловых и механических операций, выполняемых в цехе. Форма графика представлена в таблице 8.5.

Таблица 8.5 – График приготовления блюд

Наименование блюд	Наименование тепловых и механических операций	Время готовности	Примечание
Борщ	Варка бульона	к 10 ч	На все количество блюд
	Тушение свеклы	к 10 ч	-//-
	Пассерование моркови и лука	к 10 ч	-//-
	Варка борща	к 11.00, 13.00, 15.00 ч	На каждые 2 часа реализации
* Примечание – Время реализации супов условно принято с 11.00 до 17.00 часов.

При разработке графика приготовления блюд и последующем расчете оборудования необходимо учитывать следующее:

• бульоны могут быть приготовлены сразу на все количество супов и соусов;

• супы овощные, картофельные, молочные, из макаронных изделий и щи из свежей капусты и зелени нужно готовить на 2 часа реализации, супы крупяные и с бобовыми, рассольники и супы-пюре - на 3 часа, борщи, щи из квашеной капусты и супы прозрачные - на 4 часа;

• овощные блюда отварные, припущенные и тушеные - на 2 часа (картофель отварной- 1 час, капуста тушеная - 6 часов);

• овощные блюда жареные на 1 час, запеченные на 2 часа;

• блюда из макаронных изделий - на 2 часа;

• блюда из круп и бобовых - на 3 часа (рассыпчатые каши - на 4-6 часов);

• рыбные блюда - на 2 часа (котлеты и биточки - на 1 час);

• мясо отварное и жареное крупным куском - на 6 час, тушеное с соусом - на 4 часа, жаренное порционными кусками, блюда из рубленого мяса и гастрономии- на 1 час;

• соусы красные и томатные – на 6 часов, белые – на 4 часа, их производные, молочные и сметанные -на 2 часа;

• блюда из творога и яиц, мучные блюда- на 1 час;

• горячие напитки - на 1-2 часа;

• сладкие блюда (кисели, компоты, желе, муссы) и продукты для приготовления холодных блюд – сразу на все количество блюд, реализуемых в течение дня;

• кулинарные изделия, реализуемые в магазине кулинарии – в соответствии с графиком отпуска их из цеха в магазин;

• порционные (заказные) блюда в ресторанах, кафе, барах и специализированных объектах общественного питания - на 1 час.

Расчет и подбор теплового оборудования

Основой для расчета теплового оборудования являются вышеприведенные таблицы реализации готовой продукции и график приготовления блюд.

Марки технологического оборудования и их характеристика приведены в каталогах, справочниках, учебных пособиях.

При подборе оборудования следует учитывать его номенклатуру согласно Норм технического оснащения предприятий общественного питания.

Расчет и подбор варочной аппаратуры

Расчет объема котлов для варки бульонов производится по формуле (8.5):

V_к =V_прод + V_в – V_пром/К, (8.5)

где V_к – необходимый объем котла, дм³;

V_прод – объем продуктов, которые используются для варки бульона, дм³ ;

V_в – объем, занимаемый водой, дм³;

V_пром –объем промежутков между продуктами, дм³;

К – коэффициент заполнения котла (0,85).

Объем продуктов определяется по формуле (8.6):

V_прод =Q/, дм³(8.6)

Q = ng/1000, (8.7)

где Q-масса продуктов, которые используются для варки бульона, кг;

 - плотность продуктов, кг/ дм³ (приложение Г);

n - количество блюд, приготовляемых на данном бульоне за день (определяется из расчетного меню);

g - норма продуктов на одну порцию, г (принимается по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий массой нетто).

Объем, занимаемый водой, рассчитывается по формуле (8.8):

V_в = Q_оснn_в, (8.8)

где Q_осн - вес основного продукта, который используется для варки бульона (мясо, кости, грибы и т.п.), кг;

n_в – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³ (принимается по Сборнику рецептур).

Объем промежутков между продуктами рассчитывается по формуле (8.9):

V_пром = V_прод, (8.9)

где -коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами(=1-)

На объектах общественного питания большой мощности рекомендуется приготовление мясного, рыбного и грибного бульонов концентрированными, что позволяет использовать котлы меньшей емкости и способствует уменьшению количества пищеварочных котлов. Для получения бульона нормальной концентрации концентрированный бульон разводят до требуемого объема водой. Норма воды при варке концентрированных бульонов принимается следующей: для мясного и грибного -1,25, рыбного -1,1 и куриного -1,15 дм³ на 1 кг основного продукта.

Расчет по определению объема котлов для варки бульонов сводится в таблицу 8.6.

Расчет объема котлов для варки супов, соусов, сладких блюд, горячих и холодных напитков производится по формуле (8.9):

V_к =V₁n / к,

где V₁ –объем одной порции, дм³ (принимается по расчетному меню или сборнику рецептур);

n – количество порций, приготовляемых за расчетный период (определяется по графику реализации блюд с учетом рекомендуемых сроков их реализации и данных таблицы 4);

к – коэффициент заполнения котла (0,85).

Расчет по определению объема котлов для варки супов, соусов, сладких блюд, горячих и холодных напитков сводится в таблицу 8.7.

Таблица 8.6– Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование бульонов и продуктов	Норма продукта на порцию, г нетто	Масса продукта на заданное количество порций, кг	Плотность продуктов, кг/дм3	Объем продуктов, дм3	Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3	Объем воды, дм3	Коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами	Объем промежутков между продуктами, дм3	Расчетный объем котла, дм3
	g	Q		Vпрод	nв	Vв		Vпром	Vк
Куриный бульон для 100 порций белого соуса
Кости птицы	82,5	8,25	0,25	33	1,87	61,7	0,75	24,8
Овощи	4,0	4,0	0,6	6,7	-	-	0,4	2,7
Итого				39,7		61,7		27,5	86,9
* Примечание – Нормы закладки продуктов приняты по второй колонке Сборника рецептур, выход соуса –100 г.

Таблица 8.7– Расчет объема котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и напитков

Наименование блюд	Объем одной порции, дм3	Коэффициент заполнения котла	Часы реализации блюд
			11-13		13-15		и т.д.
			Количество блюд	Расчетный объем котла, дм3	Количество блюд	Расчетный объем котла, дм3
	V1	k	n	Vk	n	Vk
Борщ белорусский	0,25	0,85	80	23,5	160	47
Суп картофельный	0,25	0,85	40	11,8	80	23,5
Кофе с молоком	0,2	0,85	40	9,4	80	19
Компот из яблок	0,2	0,85	2501	58,8	_	_
Соус белый основной	0,1	0,85	25	3,0	50	6,0
и.т.д
Примечания:1 - количество блюд, реализуемых за день. 2 Для унификации и упрощения технологических расчетов срок реализации блюд массового спроса можно принять равным 2 часа.

Расчет объема котлов для варки вторых блюд производится по формулам (8.10) – (8.13):

- для продуктов, набухающих во время приготовления блюда и увеличивающих свой первоначальный объем (крупы, макаронные изделия и др.)

V_k = V_прод + V_в / К, (8.10)

- для продуктов, не набухающих во время их приготовления (мясо, рыба, овощи и др.)

V_k = 1,15V_прод / К, (8.11)

- для тушеных блюд без соуса или с небольшим его количеством, припущенных блюд

V_k = V_прод / К, (8.12)

-для тушеных блюд с соусом

V_k = V_прод + V_с / К, (8.13)

где V_прод – объем, занимаемый продуктами, дм³;

V_в –объем воды, необходимой для приготовления блюда, дм³;

V_с – объем соуса, дм³;

1,15- коэффициент, учитывающий покрытие продуктов водой;

К - коэффициент заполнения котла (0,85).

Объем, занимаемый продуктами, рассчитывается по формуле (8.14):

V_прод = Q/ , дм³; Q = gn, (8.14)

где Q – масса продуктов, кг;

– плотность продуктов, кг/дм³ (приложение Г) ;

n – количество блюд, приготовляемых за расчетный период (определяется по графику реализации блюд с учетом рекомендуемых сроков их реализации );

g – норма продуктов на 1 порцию, г (принимается по Сборнику рецептур с учетом принятого выхода блюд по меню массой брутто или нетто в зависимости от технологии приготовления ).

В целях упрощения расчетов Q и V_прод для многокомпонентных блюд (например, капуста тушеная и др.) можно рассчитывать по сумме всех продуктов, приняв  по основному продукту.

Объем воды рассчитывается по формуле (8.15):

V_в = Q_осн.n_в, (8.15)

где Q_осн– масса основного продукта, кг;

n_в– норма воды на 1 кг продукта, дм³ (принимается по Сборнику рецептур блюд).

Объем соуса рассчитывается по формуле (8.16):

V_c =V₁n, (8.16)

где V₁ – норма соуса на 1 порцию, дм³ (принимается по расчетному меню или Сборнику рецептур);

n – количество соусных блюд , приготовляемых за расчетный период.

Расчет по объему котлов для варки горячих блюд и гарниров сводится в таблицу 8.8.

Закончив расчеты варочной аппаратуры, составляют график использования стационарных котлов.

Данный график позволяет определить количество котлов соответствующей емкости, которое необходимо установить в горячем цехе с учетом их максимальной занятости за смену или рабочий день.

Перед составлением графика использования котлов рекомендуется составить вспомогательную таблицу 8.9 .

Таблица 8.8 – Расчет объема котлов для варки горячих блюд и гарниров

Наименование блюд и гарниров	Норма продукта на 1 порцию, г	Плотность продукта, кг/дм3	Норма воды (соуса)на 1 кг продукта или 1 порцию блюда, дм3	Коэффициент заполнения котла	Часы реализации
					11- 13					13 – 15 и.т.д.
					Количество блюд	Масса продуктов, кг	Объем продуктов, дм3	Объем воды или соуса, дм3 Р О	Расчетный объем котла, дм3	Количество блюд	Масса продуктов, кг	Объем продуктов, дм3	Объем воды или соуса, дм3	Расчетный объем котла, дм3
	g		ng(V1)	к	n	Q	Vпрод	Vв (Vс)	Vк
Картофель отварной для пюре	127	0,65	-	0,85	80	10,2	15,7	-	33,3	150	30,0	46,1	-	62,4
Капуста тушеная	210	0,6	-	0,85	2501	52,5	87,5	-	103
Каша рисовая вязкая	45	0,81	3,7	0,85	40	1,8	2,2	6,7	10,5	100	4,5	5,6	16,7	26,2
Свекла отварная для борща белорусского	113	0,55	-	0,85	320х	36,2	65,8	-	89
И.т.д.
* Примечание: 1–количество блюд, реализуемых за день.

Таблица 8.9 – Вспомогательная таблица для построения графика загрузки котлов

Наименова-ние блюд и операций	Время, к которому должно быть готово блюдо	Объем котла, дм3		Время полного оборота котла, мин
		Расчет-ный	Приня-тый	Загрузка	Разо-грев	Варка	Разгрузка	Мойка	Итого
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
* Примечания: 1 - Колонки «2» и «3» заполняются в соответствии с таблицами расчета объема котлов по часам реализации. - В колонке «4» указываются объемы принятых котлов. 3 - В колонках «5-10» указывается время, отведенное на отдельные операции, которое зависит от объема котла, температуры заливаемой жидкости и вида приготовляемых блюд. Ориентировочно это время принимается следующим: Загрузка – 5-20 мин. Разогрев – при холодной жидкости – 50-70 мин; -при горячей жидкости – 12-24 мин; -при холодной жидкости с повторным нагревом – 35-60 мин. Варка зависит от вида продукта (приложение Д). Разгрузка – 5-30 мин. Мойка – 10-20 мин.

При составлении таблицы следует учесть, что конец тепловой обработки блюд должен совпадать с началом их реализации; при варке бульонов необходимо зарезервировать время на приготовление блюд на этих бульонах, а при варке сладких блюд – на их охлаждение.

График использования котлов строится в прямоугольной системе координат. На оси ординат откладывается объем котлов, на оси абсцисс - время занятости котла. При построении графика учитывается суммарное время занятости котла.

Рекомендуется соблюдать следующий порядок построения графика: вначале указывается приготовление супов, затем гарниров, горячих блюд, горячих напитков и в последнюю очередь бульонов, сладких блюд и продуктов для приготовления холодных закусок и реализуемых в магазине кулинарии изделий.

Чтобы установить, рационально ли используются котлы в течение рабочего дня, определяется коэффициент их использования по формуле (8.17):

 = , (8.17)

где t_k- суммарное время занятости котла, ч;

Т- продолжительность работы цеха, ч.

Коэффициент использования котла должен быть не менее 0,5; при значении  0,5 стационарный котел заменяется наплитной посудой или функциональными емкостями (с проведением операций по приготовлению пищи в сковороде, плите, жарочном шкафу или пароварочном аппарате).

Расчет и подбор жарочной аппаратуры

Расчет жарочной аппаратуры производится на период его максимальной загрузки, который определяется на основе таблиц реализаций и графика приготовления блюд. Если данный период установить сразу не представляется возможным, то расчет производится по 2-3 периодам (по графику приготовлению блюд), а для подбора оборудования принимается максимальная расчетная величина (жарочной поверхности, объема или производительности).

Расчет оборудования можно также проводить и по количеству продукции, реализуемой в максимальные часы загрузки зала (упрощенный способ).

Расчет стационарных сковород

В сковородах проводятся различные технологические операции: жарение, пассерование, тушение и другие. В зависимости от способа тепловой обработки и вида продуктов расчет и подбор сковороды производится по формулам (8.20)-(8.23):

Для пассерования и жарения продуктов массой (слоем):

F= , (8.20)

где F – необходимая жарочная поверхность, дм²;

Q – масса обрабатываемого продукта ,кг.

Q= , (8.21)

где n – количество блюд за расчетный период;

g – норма продукта на 1 порцию, г нетто;

 - плотность продукта, кг/дм³ (приложение Г);

h – допустимая высота слоя продукта, дм;

 - оборачиваемость жарочной поверхности за час.

 = , (8.22)

где t – продолжительность одного цикла обработки изделий, мин.

Для жарения штучных изделий:

F = (8.23)

где n – количество блюд за расчетный период;

f – площадь одной порции изделия, дм² (устанавливается опытным путем замера в виде прямоугольника или круга);

1.1 – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами;

 - оборачиваемость жарочной поверхности за час.

Количество блюд за расчетный период принимается с учетом сроков их реализации. Например, жарение изделий производится на 1 час, обжаривание для последующего тушения в соусе на 2-4 часа реализации, пассерование кореньев может производиться 1-2 раза в день и т.д.

В расчет сковород включаются изделия, количество которых позволяет рационально использовать жарочную поверхность. При небольшом количестве изделий их обработку следует производить на плите.

Расчет жарочного шкафа и пароконвектоматов

В жарочных шкафах и пароконвектоматах проводятся такие технологические операции как запекание, доведение до готовности, жарение, припускание, выпечка и разогрев.

Расчет жарочного шкафа и пароконвектомата сводится к определению площади жарочной поверхности по формуле (8.24):

F =  (8.24)

где – F площадь жарочной поверхности шкафа, дм²;

n_пос – количество посуды, необходимое для приготовления блюд за расчетный период;

f_пос – площадь, занимаемая единицей посуды, дм²;

 - оборачиваемость жарочной поверхности за час.

 = , (8.25)

где t – продолжительность одного цикла обработки изделий.

Количество посуды определяется как частное от деления количества блюд за расчетный период на вместимость посуды.

Вместимость посуды определяется по формулам (8.26) и (8.27):

- для продуктов, обжариваемых массой (слоем)

n_порций = , (8.26)

где F – площадь принятой посуды, дм²;

h – высота слоя обрабатываемого продукта, дм;

 - плотность продукта, кг/дм³;

g – норма продукта на 1 порцию, кг;

- для штучных изделий:

n_{порций =} , (8.27)

где- f площадь одной порции, дм² (определяется с учетом количества единиц изделий, отпускаемых на порцию);

1,1 – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.

Расчет количества посуды для тушения и припускания изделий в жарочном шкафу производится аналогично расчету пищеварочных котлов (эти расчеты могут быть выполнены в разделе «Расчет и подбор варочной аппаратуры» и использованы при расчете шкафа).

Расчет жарочного шкафа или пароконвектомата сводится в таблицу 8.10.

Таблица 8.10 – Расчет площади жарочного шкафа

Наименование блюд

Количество порций за расчетный период

Вид посуды

Вместимость посуды, порций

Количество посуды

Размеры посуды, мм

Площадь посуды, дм2

Продолжительность тепловой обработки, мин

Оборачиваемость за час

Расчетная площадь пода,дм2

n

nпос

lbh (dh)

fпос

t



Fp

Пудинг творожный

60

Противень

20

3

53032540

17

20

3

17

Рыба, запеченная с яйцом

10

Сковорода порц.

1

10

13130

1,35

20

3

4,5

Итого

21,5

Количество блюд принимается в соответствии со сроками их реализации: запеченные блюда – на 2 часа, блюда, подвергаемые дожариванию, - на 1 час и т.д.В зависимости от марки шкафа и страны изготовителя размеры противней могут быть различные (530 325; 530 470; 530 650 и др.).Так как в технической характеристике пароконвектоматов, как правило, не указывается площадь жарочной поверхности, а приводится количество гастроемкостей, можно произвести расчет их количества и подобрать необходимую марку оборудования.

Расчет фритюрницы

Расчет объема фритюрницы для жарения изделий во фритюре производится по формуле (8.28):

V_p= , (8.28)

где V_прод – объем, занимаемый продуктами, дм³.

V_{прод =} Q= (8.29)

Q – масса обрабатываемого продукта, кг;

n – количество порций, реализуемых за расчетный период;

g – норма продукта на 1 порцию, г нетто;

V_ж – объем, занимаемый жиром, дм³ (для фритюрниц периодического действия V_ж =4Q);

 = оборачиваемость оборудования за расчетный час.

 = , (8.30)

где t – продолжительность одного цикла обработки изделий, мин;

К – коэффициент заполнения чаши фритюрницы (0,65).

Расчет объема фритюрницы сводится в таблицу 8.11.

Аналогично производится расчет чебуречницы и малогабаритных пончиковых аппаратов.

Таблица 8.11 – Расчет объема фритюрницы

Наименование блюд	Количество блюд за расчетный период	Норма продукта на одну порцию, г	Масса продукта, кг	Плотность про-дукта, кг/дм3	Объем продукта ,дм3	Объем жира, дм3	Общий объем, дм3	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость за час	Расчетный объем, дм3
	n	g	Q		Vпрод	Vж	V	t		Vр
Картофель жареный	40	200	8,0	0,58	13,8	32	45,8	8	8	8,8
Котлеты по-киевски	20	135	2,7	0,8	3,4	10,8	14,2	10	6	3,6
Итого										12,4
* Примечание– Количество блюд принимается на 1 час реализации.

Расчет и подбор специализированной аппаратуры

Расчет и подбор специализированной аппаратуры (кофеварки, сосисковарки, пароварочные шкафы, шашлычные печи, грили, СВЧ-аппараты, блинницы и др.) производится в соответствии с часовой производительностью данного аппарата и количеством блюд, реализуемых за расчетный период.

Необходимое количество аппаратов рассчитывается по формуле (8.31):

N_ап= , (8.31)

где Q (n,V)–количество продуктов, подлежащих тепловой обработке за расчетный период, кг, порций, л;

G – производительность аппарата, кг/ч, порций/ч, л/ч.

Если в каталогах не указана часовая производительность оборудования, то ее можно рассчитать по количеству продуктов, одновременно загружаемых в аппарат, по формуле (8.32):

G = G_о (n_о,V_о) , (8.32)

где G – расчетная часовая производительность аппарата, кг/ч, порций/ч, л/ч;

G_о (n_о,V_о) – количество продукта, одновременно загружаемого в аппарат, кг, порций, л;

t – продолжительность одного цикла обработки продуктов(загрузка, тепловая обработка, разгрузка), мин.

Величина G_o(n_о,V_о) зависит от типа и технической характеристики используемого оборудования. Для пароварочного аппарата G_oопределяется исходя из количества секций в нем и вместимости функциональных емкостей (в кг, порциях). Вместимость функциональных емкостей определяется по методике, изложенной в расчете жарочного шкафа.

Расчет специализированной аппаратуры сводится в таблицу 8.12.

Таблица 8.12 – Расчет специализированной тепловой аппаратуры

Наименование операций	Количество блюд за расчетный период	Масса или объем		Вид принятого оборудования	Производительность оборудования	Количество оборудования
		одной порции	всех порций, реализуемых в час
Жарение шашлыков	55	-	-	Печь шашлычная ПШ-21 (число шпажек-21)	63 порц/ч	1
Варка сосисок	80	0,1 кг	8 кг	Сосисковарка электрическая	15-20 кг/ч	1
Варка кофе	40	0,1 дм3	4 дм3	Малогабаритная настольная кофеварка (4л)	15-20 л/ч	1

Расчет кипятильника

Расчет и подбор кипятильника производится по количеству горячей воды, необходимой для приготовления блюд за расчетный период. Количество блюд принимается в соответствии со сроками их реализации. Результаты расчета рекомендуется свести в таблицу 8.13.

Таблица 8.13 – Расчет количества горячей воды

Наименование блюд	Количество блюд за расчетный период	Норма воды на 1 порцию или 1 кг продукта, дм3	Общее количество воды, дм3
Чай	80	0,2 дм3 на 1 порцию	16
Картофельное пюре	250 (32 кг)	0,6 л на 1 кг	19,2
Макароны отварные	200 (10 кг)	5-7 л на 1 кг	60
Итого			95,2

Расчет плит

Плиты являются универсальными тепловыми аппаратами, на поверхности которых производятся почти все виды тепловой обработки. Расчет потребности в плитах производится в зависимости от жарочной поверхности, определяемой за расчетный период.

Расчет жарочной поверхности плиты производится по формуле (8.32):

F_p= , (8.32)

где n_пос - количество посуды, необходимое для приготовления блюд за расчетный период;

f_пос – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, дм²;

 - оборачиваемость плиты за час.

 = , (8.33)

где t – продолжительность тепловой обработки блюд, включая время на разогрев посуды и продуктов, мин.

При продолжительности тепловой обработки блюд более 60 мин оборачиваемость плиты принимается равной 1.

Расчет жарочной поверхности производится по всем видам продуктов, приготовляемых на плите.

К полученной расчетной жарочной поверхности (F_p) прибавляется 30% на неплотности прилегания посуды и некоторые неучтенные операции и определяется полная жарочная поверхность по формуле (8.34):

F = F_p1,3. (8.34)

По данной жарочной поверхности подбирается плита.

Если приготовление блюд производится в наплитных котлах или функциональных емкостях, то сначала определяется емкость посуды, а затем площадь, занимаемая посудой на жарочной поверхности.

Расчет плит производится отдельно для линии приготовления первых блюд и линии приготовления вторых блюд и гарниров.

Для предприятий, работающих днем как столовая, вечером как кафе или ресторан, расчет жарочной поверхности производится на вечернее и дневное время отдельно. Подбор плиты осуществляется по наибольшей поверхности.

Расчет жарочной поверхности плит сводится в таблицу 8.14.

Расчет и подбор аппаратов для контактной обработки продуктов (грилей или др.) производится аналогично расчету сковород для жарки штучных изделий.

Таблица 8.14 – Расчет плиты

Наименование блюд	Количество блюд за расчетный период	Вид наплитной посуды	Вместимость посуды, дм2, дм3 порций		Количество посуды	Размеры посуды, мм	Площадь посуды, дм2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость посуды за час	Жарочная поверхность плиты, дм2
			расчетная	принятая
	n				nпос	lbh (dh)	fпос	t		Fp
Суп картофельный рыбный	100	ФЕ	29	34	1	530х325х200	17	30	2	8,5
Котлеты мясные рубленые	80	Противень	-	20	4	530х325х40	17	10	6	11
Итого										19,5

Количество отварных и тушеных блюд, супов и горячих напитков принимается за 2 часа реализации, жареных - за 1 час.Время (t) принимается с учетом времени на разогрев посуды и продуктов.

Расчет и подбор механического оборудования

Механическое оборудование в горячем цехе необходимо для измельчения вареных овощей и творога, перемешивания мясных, рыбных и овощных фаршей, взбивания теста для блинчиков и других операций.

Подбор оборудования осуществляется в соответствии с количеством продуктов Q, обрабатываемых за расчетный период (определяется на основании таблиц реализации и графика приготовления блюд) по формуле (8.35):

, Q = , (8.35)

где G - производительность принятого оборудования, кг/ч;

g - норма продуктов на 1 порцию, г;

n - количество порций за расчетный период.

После подбора оборудования определяются время его работы и коэффициент использования по формуле (8.36):

t= , ч; , (8.36)

где Q_день – количество продуктов, обрабатываемых на данном оборудовании за день, кг;

Т – продолжительность работы цеха, ч.

Результаты расчета сводятся в таблицу 8.15.

Таблица 8.15 – Расчет и подбор механического оборудования

Наименова-ние операций	Масса обрабатываемых продуктов, кг		Тип применяемого оборудования и его производитель-ность, кг/ч	Количество оборудова-ния	Время работы оборудова-ния, ч	Коэффи-циентиспользова-нияоборудова-ния
	За расчет-ный период	За день
	Qчас	Qдень	G	nоб	t	
Протирание картофеля для пюре	38	128	Протирочный механизм УКМ 150-200 кг/ч
Протирание творога для сырников и т.д.	28	84		1	1,41

Расчет и подбор холодильного оборудования

Холодильное оборудование используется в горячем цехе для кратковременного хранения некоторых скоропортящихся продуктов (жиры, молочные продукты, яйца, гастрономические товары, зелень и др.).

Расчет и подбор холодильных емкостей производится по массе хранящихся в них продуктов и с учетом массы тары, в которой они хранятся.

Расчет ведется по формуле (8.37):

Е = , (8.37)

где Е - расчетная вместимость шкафа, кг;

Q- масса продукта, кг;

 - коэффициент, учитывающий массу тары (0,8).

При расчете количества скоропортящихся продуктов учитывается ½ количества блюд по расчетному меню.

Результаты расчета сводятся в таблицу 8.16.

Таблица 8.16 – Расчет количества скоропортящихся продуктов

Наименование блюд	Количество блюд за ½ дня	Наименование продуктов
		Норма на 1 блюдо, г	Всего, кг
Итого

По расчетной вместимости по каталогам подбирается необходимая марка шкафа.При разработке дипломного проекта таблица 8.16 не составляется, а используются данные сырьевой ведомости.

Расчет рабочей силы

Расчет рабочей силы производится по действующим коэффициентам трудоемкости на приготовление блюд по формуле (8.38):

N₁ = , (8.38)

где N₁ - количество рабочих, непосредственно занятых в производственном процессе;

n- количество блюд, изготовляемых за день (определяется по расчетному меню);

k- коэффициент трудоемкости блюд (приложение Д);

T-продолжительность рабочего дня каждого работника, ч;

-коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14).

При расчете рабочей силы следует учитывать, что коэффициенты трудоемкости К для блюд из мяса, рыбы, птицы и субпродуктов указаны в приложении Д с учетом операций по нарезке, измельчению и формовке полуфабрикатов, выполняемых в мясо-рыбном цехе или в цехе по холодной доработке полуфабрикатов, т.е. характеризует суммарную трудоемкость блюда. Для определения численности работников горячего цеха необходимо из полученного значения N₁ вычесть количество работников заготовочных цехов или цеха по холодной доработке полуфабрикатов. В приложенииДтакже приведены значения коэффициента К при изготовлении блюд из полуфабрикатов.

Расчет рабочей силы сводится в таблицу 8.17.

Таблица 8.17- Расчет рабочей силы цеха

Наименование блюд	Количество блюд за день	Коэффициент трудоемкости	Время, необходимое для приготовления всех блюд за день, с
	n	k	nk100
Итого
* Примечание - Расчет рабочей силы производится отдельно для линии приготовления супов и линии приготовления горячих блюд и гарниров.

На расчетное количество работников составляется график выхода на работу, который дает возможность определить максимальное количество рабочих, одновременно работающих в цехе. График строится в прямоугольной системе координат. Для горячего цеха рекомендуется принимать ступенчатый график, позволяющий сосредоточить наибольшее количество работников на производстве в часы максимальной загрузки зала.

После составления графика выхода на работу определяется общая численность работников горячего цеха (среднесписочное количество) по формуле (8.39):

N₂ = N₁, (8.39)

где  - коэффициент использования рабочего времени.

В зависимости от режима работы предприятия и режима рабочего времени работников значение коэффициента  принимается по таблице 8.18.

Таблица 8.18- Значение коэффициента 

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени работников	Значение коэффициента 
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,58
7 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,13
5 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,13

Если работники цеха работают по двухбригадному графику выхода на работу, то их количество определяется по формуле (8.40):

N₂ =2N₁ , (=1,13), (8.40)

Следует обратить внимание, что при использовании данного графика в формуле расчета N₁ значение Т следует принимать равным 11,5 часа.

Расчет и подбор немеханического оборудования

Расчет производственных столов производится по количеству рабочих, одновременно работающих в цехе, и норме длины стола на одного работника. Для различных технологических операций эта норма длины стола различна, но так как расчет рабочей силы горячего цеха не дает представления о пооперационном распределении работников, норма длины стола на одного работника принимается в среднем 1,25 м.

Общая длина производственных столов определяется по формуле (8.41):

L =Nl, (8.41)

где N - количество рабочих, одновременно работающих в цехе (определяется по графику выхода на работу);

l - норма длины стола на одного работника, м (l = 1,25).

Количество столов определяется по общей длине (L) и длине стандартных столов, принимаемых к установке.

Прочее немеханическое оборудование (стеллажи, тележки подъемные, моечные ванны и др.) принимаются без расчета, исходя из обеспечения рациональной организации рабочих мест и условий удобства работы в цехе.

Расчет и подбор раздаточного оборудования

Расчет раздаточного оборудования производится только для объектов общественного питания с обслуживанием официантами (рестораны, кафе и др.).

В ресторанах в состав раздаточного оборудования входят раздаточные стойки, мармиты стационарные и передвижные, шкафы тепловые передвижные, котлы передвижные и тележки с выжимным устройством для посуды, в кафе – стойки раздаточные. Конкретный состав оборудования зависит от типа и мощности объекта общественного питания, ассортимента выпускаемой продукции и прочих факторов.

Расчет раздаточных стоек

Расчет длины стоек производится по формуле (8.42):

L =Рl, (8.42)

где Р - количество мест в зале объекта общественного питания;

l – норма длины стойки на 1 место в зале, м (для горячего цеха l=0,03 м).

Количество раздаточных стоек определяется по формуле (8.43):

n = , (8.43)

где l₁ –длина принятой к установке стойки, м.

Прочее раздаточное оборудование принимается без расчета с учетом указанных выше факторов или по нормам технического оснащения.

Раздаточное оборудование в объектах общественного питания с обслуживанием официантами располагается на площади горячего цеха и включается в ее расчет.

Расчет полезной и общей площади цеха

Полезная площадь цеха представляет сумму площадей, занимаемых всеми видами оборудования, установленного в цехе.

Для расчета полезной площади цеха составляется таблица 8.19.

Таблица 8.19 - Расчет полезной площади цеха

Наименование оборудования	Тип оборудования	Количество	Габаритные размеры, мм	Занимаемая площадь, м2
				единицей оборудования	всем оборудованием
Итого

Полезная площадь является основой для расчета общей площади цеха. Общая площадь цеха определяется по формуле (8.44):

S= , (8.44)

где S_пол - полезная площадь, занимаемая оборудованием, м²;

 - коэффициент использования площади цеха (0,3-0,35 при использовании модулированного оборудования).

Разработка плана цеха с размещением оборудования

Завершающим этапом технологического проектирования доготовочных цехов является разработка плана цеха с расстановкой оборудования – компоновка цеха.

Приступая к разработке плана, следует четко определить состав технологических линий и рабочих мест цеха. Основой для их формирования являются технологическая схема производства продукции и мощность объекта общественного питания.

Линии и рабочие места комплектуются технологическим оборудованием, весоизмерительными приборами и др.

При размещении оборудования следует учитывать последовательность технологического процесса, доступность оборудования для монтажа и профилактического ремонта, соблюдение требований научной организации труда и техники безопасности, а также стремиться к компактному расположению системы водоснабжения, канализации и энергоснабжения.

Оборудование в цехе целесообразно размещать по принципу линейно-групповой расстановки, т.е. группировать его по технологическим процессам с расстановкой его в линии, что обеспечивает максимальное использование рабочей площади помещений, а также минимальные затраты движений и последовательность операций.

Компоновать технологические линии следует с учетом минимальных допустимых расстояний между отдельными единицами оборудования или между оборудованием и стеной. Они должны составлять (м, не менее):

- между линиями немеханического оборудования при двустороннем расположении рабочих мест и длине линии до 3 м- 1,2, свыше 3 м-1,5 м;

- между стеной и линией немеханического оборудования со стороны рабочих мест -1,0;

- между стеной и линией теплового оборудования со стороны рабочих мест-1,25;

- между линиями теплового и немеханического оборудования-1,3;

- между линиями теплового оборудования-1,5;

- между линиями теплового оборудования и раздаточной линией -1,5;

- между линиями пищеварочных котлов и немеханического оборудования-1,5.

Допустимые расстояния при расстановке оборудования должны составлять (м, не менее):

- между механическим оборудованием и стеной -0,4;

- между отдельными единицами механического оборудования-0,7;

- между стеной и холодильным оборудованием -0,1;

- между стеной и немеханическим оборудованием -0,05 (у окон-0,2);

- между немеханическим оборудованием - 0,1;

- между стеной и центром кипятильника- 0,4-0,6;

- между линиями теплового и немеханического оборудования (при торцевом расположении) и стеной с окнами -0,65.

Кроме того, необходимо пользоваться также данными установочных альбомов технологического оборудования, в которых указываются монтажные расстояния от оборудования до стен или до другого оборудования при различных вариантах расположения.

В настоящее время освоено серийное производство новых видов модулированного теплового, раздаточного и вспомогательного оборудования, рассчитанного на использование функциональных емкостей (наружные размеры функциональных емкостей соответствуют внутренним размерам рабочих камер машин и аппаратов, в которые их вставляют). При использовании такого оборудования значительно сокращается количество внутрицеховых перевозок продукции, перекладываний и переливаний пищи в процессе ее приготовления, облегчается труд работников за счет использования средств механизации и передвижного оборудования.

Определение фактического коэффициента использования площади цеха

После выполнения компоновки цеха определяется компоновочная площадь и фактический коэффициент ее использования. Фактический коэффициент использования площади цеха определяется по формуле (8.45):

, (8.45)

где S_пол - полезная площадь цеха, м²;

S_к- компоновочная площадь цеха, м² ;

Фактический коэффициент использования площади цеха не должен значительно отличаться от условно принятого значения.

6) Технологический расчёт холодного цеха включает следующие подразделы:

- производственная программа цеха

• технологический расчет и подбор оборудования (механического, холодильного, немеханического);

• расчет рабочей силы и составление графика выхода на работу;

• расчет полезной и общей площади цеха.

Расчет холодильного оборудования

Расчет холодильных емкостей производится по массе хранящихся в них скоропортящихся продуктов с учетом массы тары по формуле (8.46):

Е= , (8.46)

где Е - расчетная вместимость шкафа, кг;

Q – масса продуктов, кг;

 -коэффициент, учитывающий массу тары (0,7-0,8).

Расчет холодильного оборудования производится по методике, изложенной в разделе «Расчет горячего цеха».

Расчет механического оборудования

Механическое оборудование в холодном цехе необходимо для измельчения различных продуктов (нарезание вареных овощей и гастрономических продуктов, измельчение и протирание мяса, рыбы, субпродуктов), взбивания муссов, кремов, сливок и др. операций.

Расчет механического оборудования производится по методике, изложенной в разделе «Расчет горячего цеха».

Расчет рабочей силы

Расчет рабочей силы холодного цеха производится по коэффициентам трудоемкости на приготовление различных блюд по методике, изложенной в разделе «Расчет горячего цеха».

Расчет немеханического оборудования

Расчет длины производственных столов производится по формуле (8.47):

L =Nl, (8.47)

где L – длина столов, м;

N- количество рабочих, одновременно работающих в цехе (определяется по графику выхода на работу);

l - норма длины стола на одного работника, м (l=1,25).

Количество столов определяется по общей длине (L) и длине стандартных столов, принимаемых к установке.

Прочее немеханическое оборудование (стеллажи, тележки подъемные, моечные ванны и др.) принимается без расчета, исходя из обеспечения рациональной организации рабочих мест и условий удобства работы в цехе.

Расчет раздаточного оборудования

Расчет раздаточного оборудования производится только для объектов общественного питания с обслуживанием официантами (ресторан, кафе и др.).

Основным оборудованием для отпуска блюд официантами в холодном цехе являются раздаточные стойки. Методика их расчета изложена в разделе «Расчет горячего цеха» (для холодного цеха l = 0,01 м).

Расчет полезной и общей площади цеха

Расчет площади цеха производится по методике, изложенной в разделе «Расчет горячего цеха». Коэффициент использования площади для холодного цеха 0,35–0,4.

Компоновочная площадь цеха определяется путем рационального размещения технологического оборудования с учетом организации рабочих мест (линий) на приготовление холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков.

После выполнения компоновки цеха определяется фактический коэффициент использования площади цеха по формуле (8.48):

, (8.48)

Этот коэффициент не должен значительно отличаться от принятого при определении общей площади цеха.

7) Технологический расчёт овощного цеха (выполняется в случае работы объекта общественного питания на сырье) включает следующие подразделы:

- производственная программа цеха

• технологический расчет и подбор оборудования (механического, холодильного, немеханического);

• расчет рабочей силы и составление графика выхода на работу;

• расчет полезной и общей площади цеха.

8) Технологический расчёт мясо-рыбного цеха (выполняется в случае работы объекта общественного питания на сырье) включает следующие подразделы:

- производственная программа цеха

• технологический расчет и подбор оборудования (механического, холодильного, немеханического);

• расчет рабочей силы и составление графика выхода на работу;

• расчет полезной и общей площади цеха.

9) Технологический расчет цеха по холодной доработке полуфабрикатов (выполняется в случае работы объекта общественного питания на полуфабрикатах) и включает следующие подразделы:

- производственная программа цеха

• технологический расчет и подбор оборудования (механического, холодильного, немеханического);

• расчет рабочей силы и составление графика выхода на работу;

• расчет полезной и общей площади цеха.

Расчет цеха по холодной доработке полуфабрикатов

Цех по холодной доработке полуфабрикатов (доготовочный цех) проектируется в доготовочныхобъектов общественного питания. Основное назначение цеха – производство полуфабрикатов, полностью подготовленных к тепловой кулинарной обработке.

Доготовочный цех оснащается механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. В соответствии с санитарными требованиями в цехе должны предусматриваться отдельные рабочие места по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, оснащенные соответствующим оборудованием согласно технологическим операциям на этих местах. При большой мощности цеха отдельные рабочие места объединяются в линии. Механическое и холодильное оборудование располагается в цехе с учетом удобного обслуживания всех линий.

Разработка производственной программы

Производственная программа цеха определяется на основании расчетного меню блюд, реализуемых в зале, и расчетного ассортимента продукции, реализуемой через магазин кулинарии с учетом данных сырьевой ведомости и сводится в таблицу 8.20.

Таблица 8.20 -Производственная программа цеха

Поступающие полуфабрикаты		Изготовляемые полуфабрикаты
Наименование	Количество, кг		Наименование	Количество, кг, шт.