7 Технико-экономическое обоснование

В технико-экономическом обосновании дается краткая характеристика города или района, где предполагается осуществить строительство (реконструкцию) объекта общественного питания; определяются основные источники снабжения сырьем и полуфабрикатами, дается обоснование вместимости зала объекта питания по действующим нормативам и приводятся сводные технико-экономические показатели проектируемого объекта с оценкой прогрессивности принятых технологических решений.

Раздел «Технико-экономическое обоснование» выполняется в период преддипломной практики.

Технико-экономическое обоснование строительства общедоступного объекта общественного питания и объекта общественного питания, специализирующегося на обслуживании определенного контингента питающихся, в дипломном проекте включает следующие подразделы:

1. Обоснование необходимости строительства объекта общественного питания в соответствии с расчетными нормативами развития сети.

2. Обоснование выбора типа и оптимального количества посадочных мест проектируемого объекта общественного питания.

3. Определение места строительства проектируемого объекта общественного питания.

4. Определение режима работы объекта общественного питания.

5. Обоснование технической возможности строительства объекта общественного питания.

6. Определение источников снабжения объекта общественного питания сырьем и полуфабрикатами.

7. Определение источника финансирования объекта общественного питания (собственные средства, лизинг, заем, кредиты банка, госуд. инвестиции и др.)

Обоснование необходимости строительства объекта общественного питания в соответствии с расчетными нормативами развития сети

1.1 Количество мест на объектах общественного питания при промышленных предприятиях, учреждениях и организациях определяется из расчета 250 мест на 100 работающих в максимальную смену (для промышленных предприятий) или 200 мест на 100 работающих сотрудников (для учреждений и организаций), в том числе 20% мест предусматривается для организации диетического питания.

1.2 Количество мест на объектах общественного питания при учебных заведениях определяется с учетом численности учащихся максимальной смены и расчетным нормативом развития сети: при общеобразовательных школах – 350 мест на 1000 учащихся, школах-интернатах – 500 мест, при ПТУ – 330 мест, при средних специальных заведениях – 200 мест на 1000 учащихся дневного отделения, при высших учебных заведениях – 200 мест на 1000 человек расчетного контингента, который включает максимальное количество студентов дневной и 10% заочной формы обучения. Общее расчетное количество мест в объектах общественного питания при вузах распределяется следующим образом (в %): в столовых для студентов – 65%, в столовых для преподавательского состава – 5%, в диетических столовых – 10%, в буфетах для студентов – 15%, в буфетах для преподавательского состава – 5%.

3. Количество мест в обеденных залах санаториев, домов отдыха и пионерских лагерей должно соответствовать 100% численности отдыхающих.

1.4 Количество мест в обеденных залах пансионатов, турбаз и кемпингов должно соответствовать 50% численности отдыхающих, а в объектах общественного питания при мотелях – общему количеству мест в них.

1.5 Количеств мест в объектах общественного питания при железнодорожных вокзалах должно составлять: при пассажиропотоке 50-200 человек в пределах 15-20% пассажиропотока, 300-700 человек – 10-12%, 900-1500 человек – 8%, свыше 1500 чел. – 7% пассажиропотока.

1.6 Количество мест в залах ресторана, кафе и столовых при гостиницах должно соответствовать количеству мест в гостинице, в буфетах составлять не менее 10%, а в барах – 10-15%.

1.7 Количество мест в общедоступных объектах общественного питания определяется на первую очередь строительства и на расчетный срок на основе норматива мест на 1000 жителей для городов различной величины.

По назначению объектах общественного питания открытого типа подразделяются на 2 группы: объекты, обслуживающие жилую зону (местного значения), и объекты, обслуживающие город в целом (городского значения).

Общая потребность в сети объектов общественного питания для городов в целом определяется путем умножения планируемой численности населения на соответствующие нормативы расчета сети.

Нормативы расчета объектов общественного питания представлены в таблицах 7.1 и 7.2.

Таблица 7.1 - Нормативы расчета сети общедоступных объектов общественного питания

Группы городов с населением, тыс. чел.	Количество мест на 1000 человек для городов
	без административных функций	районных центров	областных центров	центров республик
1 На расчетный срок:
- до 50	31-32	33-34	-	-
- свыше 50 до 100	33-35	34-36	37-38	-
- свыше 100 до 250	36-37	38-39	40	42
- свыше 250 до 500	-	43	46-47	47-48
- свыше 500 до 1000	-	-	52	52
Магазины кулинарии	6 м2 торговой площади
Группы городов с населением, тыс. чел.	Количество мест на 1000 человек для городов
	без административных функций	районных центров	областных центров	центров республик
2 На первую очередь:
- до 50	19-20	20-21	-	-
- свыше 50 до 100	20-22	21-23	23-24	-
- свыше 100 до 250	24-25	26-28	29	31
- свыше 250 до 500	-	30	32-33	33-34
- свыше 500 до 1000	-	-	40	40
Магазины кулинарии	4 м2 торговой площади

Потребность в объектах местного значения (размещаемых в жилой зоне) определяется путем умножения соответствующих нормативов расчета на численность населения.

Таблица 7.2 – Нормативы расчета сети объектов общественного питания местного значения

Размещение	Предприятия	Единица измерения	Количество (на 1000 чел.)
			на расчетный период	на первую очередь
Жилая зона (микрорайоны, жилые районы, кварталы и т.п.)	Объекты общественного питания Магазин кулинарии	место м2торговой площади	13 5	10 3
* Примечания: 1 Нормативы применяются для всех городов, независимо от их величины, административного значения и роли в системе расселения. 2 Расчет вместимости и подбор типов предприятий местного значения проводится для каждой зоны отдельно.

Потребность в объектах городского значения определяется как разность между общей потребностью, рассчитанной для данного типа города, и принятой вместимости объектов местного значения.

Для городов свыше 100 тысяч жителей определение потребности в сети общедоступных объектов общественного питания является достаточно сложной задачей. В этой связи в дипломных проектах допускается выполнять технико-экономическое обоснование для конкретного района (микрорайона, жилой зоны) города. Зная примерную численность жителей этого района (микрорайона, жилой зоны) и нормативы расчета сети объектов общественного питания для города в целом, определяют потребность в объектах питания для данного конкретного района.

Основой проектирования и строительства магазинов и отделов кулинарии является также численность населения, проживающего в районе предполагаемого строительства объекта общественного питания, и норматив развития их сети.

Обоснование выбора типа и вместимости проектируемого объекта общественного питания

Основным типом объектов общественного питания при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях является столовая, которая представляет потребителям полный рацион питания (завтрак, обед, ужин). Одновременно рекомендуется предусматривать буфеты, столы саморасчета, магазины кулинарии или отделы по продаже полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, а также устанавливать торговые автоматы для реализации покупных товаров.

В объектах общественного питания при промышленных предприятиях, учреждениях и организациях 20% из общего числа мест рекомендуется предусматривать для организации диетического питания. Другие типы объектов общественного питания (кафе, специализированные предприятия) целесообразно проектировать, если действующая сеть столовых полностью обеспечивает работающих горячим питанием в период обеденных перерывов.

При обосновании выбора типа общедоступного объекта общественного питания рекомендуется учитывать наличие действующей сети, их профиль, предполагаемый контингент потребителей и рекомендуемое примерное соотношение между основными типами предприятий.

Примерное соотношение мест в различных типах общедоступных объектов общественного питания представлено в таблице 7.3.

Таблица 7.3 – Примерное соотношение мест в различных типах общедоступных объектов общественного питания

Тип объекта общественного питания	Удельный вес мест, %
	на расчетный срок	на первую очередь
Столовые	12-16	20-24
Столовые диетические	6-7	5-6
Рестораны	30-35	25-30
Кафе и закусочные	40-45	40-45
* Примечания: 1 Доля специализированных предприятий от общего числа мест должна составлять на расчетный срок 20-25 %, на первую очередь – 15%. 2 В городских зонах отдыха рекомендуется размещать 3-5% стационарных предприятий общественного питания от общей сети города. 3 В таблице не указываются комплексные предприятия общественного питания, так как они формируются из названных типов предприятий и учитываются в приводимых процентных соотношениях.

Основными типами предприятий жилой зоны являются комплексные объекты общественного питания (включающие ресторан или столовую, кафе или закусочную и магазин кулинарии), столовые (вечером работающие как кафе) с магазином кулинарии, предприятия по отпуску готовых блюд на дом, магазины кулинарии.

Наиболее характерными типами объектами общественного питания городского значения являются рестораны, кафе, бары, закусочные, как общего типа, так и специализированные. Большое внимание уделяется комплексным предприятиям и объектам быстрого обслуживания.

Основными типами объектов общественного питания, организуемых в зонах массового отдыха, являются рестораны, кафе, бары, специализированные закусочные, выездные буфеты. При этом наибольший удельный вес (70-75%) отводится кафе, специализированным закусочным, предприятиям быстрого обслуживания. В общегородских парках культуры и отдыха, экскурсионно-познавательных местах целесообразно размещать национальные и тематические рестораны, так как они пользуются наибольшей популярностью среди населения, туристов и гостей города.

Особое внимание при определении структуры сети объектов общественного питания и выборе темы дипломного проекта следует уделять специализированным объектам общественного питания, в том числе быстрого обслуживания. Сравнительно ограниченные производственные площади, несложное оборудование и инженерно-технические коммуникации снижают затраты на их сооружение и оснащение, а использование полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности существенно повышает производительность труда. Объекты питания быстрого обслуживания могут быть различной специализации: мясные (котлетные, бифштексные, купатные, сосисочные и др.) и мучные (пельменные, вареничные, блинчиковые, оладьевые, чебуречные, пиццерии, пончиковые, горячие бутерброды, открытые пироги и др.).

Вместимость залов проектируемого объекта общественного питания определяется на основе расчетов в соответствии с нормативами развития сети, распределения мест по типам предприятий и их специализации.

Зная потребность в сети объектов общественного питания городского и местного значения в данном районе по типам и специализации, а также количество мест в действующей сети, можно определить и обосновать необходимость строительства объекта питания данного типа и вместимости. При этом следует точно описать имеющуюся сеть объектов общественного питания (с указанием типов и количества мест) и потенциальный контингент потребителей.

Определение места строительства проектируемого объекта общественного питания

Место строительства объекта общественного питания определяется на основе изучения экономико-географической характеристики населенного пункта и перспективы его развития (для общедоступных объектов общественного питания) или генерального плана промышленного предприятия, учебного заведения, санатория, дома отдыха и т.д. При выборе участка для строительства предприятия следует руководствоваться перспективной схемой городской или районной застройки (для общедоступных объектов общественного питания) или генеральным планом (для промышленных предприятий, учебных заведений, санаториев, домов отдыха и т.д.).

Столовые при промышленных предприятиях должны размещаться с таким расчетом, чтобы продолжительность ходьбы работающего от своего рабочего места до зала столовой туда и обратно не превышала 10 мин, т.е. расстояние от столовой до наиболее отдаленного цеха должно быть не более 250-300 м. В тех случаях, когда по условиям работы промышленных предприятий столовые после окончания обеда рабочих и служащих могут обслуживать население прилегающего микрорайона, предприятия общественного питания должны размещаться в здании, примыкающем к магистрали района.

Столовые при учебных заведениях желательно размещать в отдельно стоящих зданиях и соединять с учебными корпусами переходами.

В общеобразовательных школах, школах-интернатах и профтехучилищах проектируют столовые-доготовочные. Их целесообразно размещать в комплексе помещений общешкольного назначения. Залы, как правило, располагают на первом этаже учебного корпуса или в отдельно стоящем здании. В последнем случае их соединяют с учебными корпусами (а в школах-интернатах – со спальными корпусами) утепленными переходами.

При размещении общедоступных объектов общественного питания местного значения в жилой зоне города следует руководствоваться следующим: они должны размещаться равномерно, на магистральных улицах, преимущественно у мест выхода основных пешеходных путей к остановкам общественного транспорта; территория в жилой зоне, на которую распространяется действие объектов общественного питания местного значения (зоны обслуживания), ограничивается временем пешеходной доступности 7-10 мин и определяется радиусом до 500 м (при низкой плотности застройки – одно-двухэтажный жилой фонд, дома с приусадебными участками и др. допускается увеличение радиуса обслуживания до 800 м). В жилых районах объекты общественного питания размещаются в отдельно стоящих зданиях, могут быть встроены в первые этажи жилых домов или входить в состав торговых центров.

Объекты городского значения размещаются в общегородском центре, центрах планировочных районов, на площадях, на главных улицах и магистралях, у транспортных узлов, в комплексах торговых центров городского значения, в городских и пригородных зонах отдыха. Объекты общественного питания размещаются в составе общественных и торговых центров, рыночных комплексов, в отдельно стоящих зданиях, а также во встроенных и встроенно-пристроенных помещениях к жилым домам и общественным зданиям.

Специализированные объекты общественного питания размещаются в общегородских центрах, на площадях, главных улицах и магистралях, у транспортных узлов, в зонах отдыха. При этом кафе-мороженое лучше размещать в городских зонах массового отдыха, а также в культурных и торговых центрах, на оживленных улицах; детское кафе - на главных магистралях жилых массивов, а также в зонах массового отдыха населения. Кафе молодежные целесообразно размещать в жилой зоне отдыха или района в составе торгового центра или в отдельно стоящем здании. Объекты питания быстрого обслуживания следует размещать в местах интенсивного движения и массового скопления населения, где обеспечивается их высокая посещаемость.

В отчете, как и в дипломном проекте, студенты должны конкретно указать место строительства проектируемого объекта общественного питания (район или микрорайон города, проспект или улицу и т.п.). При этом следует учитывать наличие подъездных путей, строительные, санитарно-гигиенические, противопожарные и прочие требования к участку застройки.

Определение режима работы объекта общественного питания

Режим работы закрытых объектов общественного питания (при промышленных предприятиях, учреждениях, организациях, учебных заведениях) устанавливается по согласованию с администрацией и профсоюзной организацией этих учреждений. Режим работы этих объектов общественного питания следует предусматривать таким образом, чтобы максимально обеспечить наиболее благоприятные условия для отдыха и производственной работы. При этом следует руководствоваться следующими положениями:

• режим работы объектов общественного питания устанавливается в соответствии с режимом работы и графиками обеденных перерывов в цехах (отделах и т.п.) предприятия;

• организацию завтраков целесообразно осуществлять не позднее, чем за 30 мин до начала работы;

• организацию обедов необходимо осуществлять не позднее 3-4 часов после начала рабочей смены;

• предусматривать организацию питания для работающих в вечерние и ночные смены.

При определении режима работы в объектах общественного питания при общеобразовательных школах, ПТУ, средних специальных и высших учебных заведениях необходимо учитывать специфику учебного процесса, заключающуюся в том, что обеспечение учащихся и преподавателей питанием возможно только в период перерывов между занятиями. Режим работы столовой при общеобразовательной школе рекомендуется планировать таким образом, чтобы обеспечить горячим питанием учащихся и группы продленного дня.

При определении режима работы общедоступных объектов питания необходимо учитывать тип предприятия, его месторасположение, состав потенциального контингента потребителей, режим работы других близрасположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы и учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с культурным отдыхом. Для общедоступных объектов питания не рекомендуется устанавливать перерывы в работе. Допускается устанавливать перерыв для уборки зала длительностью не более часа и не ранее 16 часов в предприятиях с продолжительностью работы более 10 часов.

Обоснование технической возможности строительства объекта общественного питания

Основанием для технической возможности строительства объекта общественного питания являются:

• возможность отведения участка застройки в заданном месте, его соответствие строительным, санитарно-гигиеническим, противопожарным и прочим требованиям;

• возможность и условия присоединения к существующей электросети, теплоцентрали, газопроводу, водопроводу, канализации и другим коммуникациям.

Необходимо указать источники электро-, газо-, тепло-, водоснабжения и канализации, дать их характеристику.

Определение источников снабжения объекта общественного питания сырьем и полуфабрикатами

Одним из важнейших моментов при проектировании объектов общественного питания является правильное определение источников снабжения сырьем и полуфабрикатами. В ТЭО необходимо привести дислокацию сети поставщиков с указанием расстояний, способов доставки и частоты завоза сырья и полуфабрикатов. Источники снабжения должны быть удобно расположены по отношению к объекту питания. Особое внимание необходимо уделить на возможность обеспечения объекта общественного питания полуфабрикатами (мясными, рыбными, овощными), в том числе высокой степени готовности. При условии снабжения объекта питания полуфабрикатами следует четко указать, какие полуфабрикаты будут поступать в предприятия, от каких источников и какой степени готовности. Данные материалы рекомендуется обобщить в виде таблицы 7.4.

Таблица 7.4 – Источники снабжения объекта общественного питания сырьем и полуфабрикатами

Источники снабжения	Виды сырья и полуфабрикатов	Расстояние от предприятия до поставщика, км	Способ доставки	Частота завоза	Примечание
Мясокомбинат	Мясо, мясные полуфабрикаты, колбасные изделия, копчености	5	Централизованное или децентрализованное	Согласно графику в приложении к договору (2-3 раза в неделю)

Технико-экономическое обоснование строительства заготовочного объекта общественного питания в дипломном проекте включает следующие подразделы:

1) Обоснование количества выпускаемых полуфабрикатов (или перерабатываемого сырья) и определение мощности заготовочного объекта общественного питания.

2) Определение места строительства проектируемого объекта общественного питания.

3. Определение режима работы объекта общественного питания.

4) Обоснование технической возможности строительства объекта общественного питания.

5) Определение возможности сбыта изготавливаемых полуфабрикатов.

Основными показателями для планирования развития заготовочных объектов общественного питания является норма расхода сырья для централизованного производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий на 1000 жителей города или одно место в сети доготовочных объектов общественного питания с учетом магазинов кулинарии; цех должен иметь договора на постоянный сбыт полуфабрикатов в собственной сети либо сторонним организациям торговли или общественного питания.

Нормы расхода сырья для централизованного производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий приведены в таблице 7.5.

Таблица 7.5 – Нормы расхода сырья для централизованного производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, кг/сут

Показатель	Вид сырья
	мясо и птица	рыба	овощи	картофель	сырье для кондитерских изделий	сухие и молочно-жировые продукты	итого
На первую очередь:
- на 1000 жителей города	81	17	75	78	14	10	275
- на 1 место	0,78	0,17	0,6	0,8	0,15	0,06	2,56
На расчетный срок:
- на 1000 жителей города	95	20	80	83	17	13	308
- на 1 место	0,78	0,17	0,6	0,8	0,15	0,06	2,56
* Примечание: для пересчета количества полуфабрикатов в сырье применяются следующие коэффициенты: для мяса – 1,33; рыбы – 1,33; овощей – 1,43; картофеля – 1,54.

Объем сырья, необходимый для централизованной переработки в полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия непосредственно на заготовочных объектах общественного питания (мощность предприятия) определяется как разность между общей потребностью города (района, отдельных контингентов) в централизованно изготовляемой продукции и объемом аналогичной продукции, вырабатываемой на предприятиях пищевой промышленности и действующих заготовочных объектах общественного питания.

Пример расчета. Численность населения города (района) составляет 100 тысяч человек. Согласно данным таблицы 6 общая потребность города (района) в сырье для централизованной переработки в полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия составит (на первую очередь) 275x100=27500 кг, в том числе мясо – 8100, рыба – 1700, овощи – 7500, картофель – 7800, сырье для кондитерских изделий 1400, сухие и молочно-жировые продукты – 1000 кг.

Городской мясокомбинат может поставлять объектам общественного питания 2000 кг полуфабрикатов (в пересчете на сырье 2000x1,33=2660 кг; рыбокомбинат – 500 кг полуфабрикатов (665 кг сырья); плодоовощная база – 2000 кг очищенного картофеля (3080 кг сырья) и 1200 кг очищенных овощей (1720 кг сырья)). Весь объем сырья, поступающий от предприятий пищевой промышленности, плодоовощных баз и комбинатов, составит 2660+665+3080+1720=8125 кг. Таким образом, объем сырья, подлежащий переработке на заготовочных объектах общественного питания, составит 27500-8125=19375 кг.

При наличии в городе (районе) действующих заготовочных объектов общественного питания устанавливается количество выпускаемых ими полуфабрикатов (или перерабатываемого сырья) и определяется мощность новостроящегося заготовочного предприятия.

Количество, мощность и типы вновь строящихся заготовочных объектов общественного питания определяются исходя из утвержденной номенклатуры типов этих предприятий (таблица 7.6).

Определение технической возможности строительства заготовочного объекта и определение источников снабжения сырьем производятся аналогично объектам общественного питания с залами.

Технико-экономическое обоснование реконструкции объекта общественного питания в дипломном проекте включает следующие подразделы:

1) Характеристика объекта общественного питания, подлежащего реконструкции (наименование, местонахождение, год строительства, ассортимент и количество выпускаемой продукции, характеристика качества предоставляемых услуг (изготовление блюд, обслуживание, организация досуга и т.д.). Перечень объектов общественного питания, находящихся в непосредственной близости от объекта общественного питания, подлежащего реконструкции.

2. Обоснование выбора типа и вместимости объекта общественного питания, подлежащего реконструкции

3) Определение режима работы объекта общественного питания

4) Определение источников снабжения объекта общественного питания сырьем и полуфабрикатами.

Одним из основных направлений проектирования объектов общественного питания является реконструкция действующих объектов питания.

Построенные по типовым проектам 10-15 лет тому назад объекты общественного питания уже не в состоянии обеспечить нормальные условия труда. Поэтому, сохраняя здание в основных контурах, его можно подвергнуть реконструкции, и в первую очередь за счет модернизации и замены оборудования.

С этой целью необходимо провести оценку общего состояния здания, времени его возведения, проводившихся ранее капитальных ремонтах, реконструкциях, возможных надстройках или пристройках. Привести сведения о состоянии стен, перекрытий, крыши, отделки строительных конструкций, систем санитарной техники, водопровода, канализации, отопления, вентиляции, подъемно-транспортного оборудования.

Разработать обмерочные чертежи в масштабе 1:100. На обмерочных чертежах поэтажных планов указать размер всех конструкций зданий, замеренных в натуре: оконных проемов, простенков, размещения перегородок и дверей, дверных проемов, измерения уровней полов. Размеры проставляются в мм, указывается сечение колонн, толщина стен и перегородок, размеры лифтов, количество и размеры ступеней в лестничных маршах, количество площадок, размеры и высота подъемных площадок. Размеры снимаются рулеткой, обязательно с помощником.

Если сохранились чертежи здания, и они прилагаются к отчету, то на них необходимо нанести все изменения (расширение одних или уменьшение других помещений), произведенные в процессе эксплуатации, с указанием размеров.

К отчету необходимо приложить заверенные подписью и печатью руководителя организации предложения на реконструкцию или расширение объекта общественного питания.

Необходимо согласовать с руководителем объекта общественного питания вид реконструкции: малая реконструкция – коэффициент обновления основных фондов (отношение вновь вводимых фондов ко всем основным производственным фондам после реконструкции) меньше 0,2; средняя – коэффициент обновления 0,2-0,4; полная – коэффициент обновления больше 0,4. При этом коэффициент обновления активной части фондов может равняться единице, а пассивной – не выше 0,5.

Таблица 7.6 - Номенклатура типов заготовочных объектов общественного питания государственной торговли

Тип заготовочного объекта общественного питания	Объем перерабатываемого сырья (мощность), т							Число мест, тыс., в снабжаемой сети доготовочных объектов общественного питания
	в смену			в сутки
Фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий	151	251	401	20-303	33,3-503	53,3-803	8 – 12 13 – 19 20 – 31
Специализированные цехи:
мясной	3	5,0	7,5	4,00-6	6,7-10	10,0-15
птице-гольевой	1	1,5	3,0	1,33-2	2,0-3	4,0-6
рыбный	1	1,5	2,0	1,33-2	2,0-3	2,7-4
овощной	8	14,0	22,0	10,60-16	18,6-28	29,3-44
в том числе по очистке картофеля	4	7,0	11,0	5,30-8	9,3-14	14,6-22
кондитерский	1	1,5	2,5	1,33-2	2,0-3	3,3-5
кулинарный	12	1,52	3,02	1,33-2	2,0-3	4,0-6
	5	8	13	6,4-9,6	10,35-15,5	17-25,5
Предприятие полуфабрикатов и кулинарных изделий, включающее в себя цехи:	3,00	5,0	10,0	4,00-6,00	6,7-10	13,3-20,0	1,5 – 2 2,5 – 4 5 – 7,5
мясной	0,48	0,8	1,6	0,64-0,96	1,1-1,6	2,1-3,2
птице-гольевой	0,18	0,3	0,6	0,24-0,35	0,4-0,6	0,8-1,2
рыбный	0,12	0,2	0,4	0,16-0,24	0,3-0,4	0,5-0,8
овощной	1,92	3,2	6,3	2,56-3,84	4,2-6,4	8,4-12,6
кондитерский	0,12	0,2	0,5	0,16-0,24	0,3-0,4	0,7-1,0
кулинарный	0,18	0,3	0,6	0,24-0,36	0,4-0,6	0,8-1,0
* Примечания: 1 - Мощность цехов фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий соответствует мощности аналогичных специализированных цехов. 2 - В числителе указан объем переработки сырья для кулинарного цеха по количеству сухих и молочно-жировых продуктов, а в знаменателе – по общему расходу сырья с учетом того, что в кулинарном цехе используется 50% продукции мясного и птице-гольевого цехов, 60 – рыбного, 30 – овощного, в том числе 5% картофеля. 3 - В числителе указан объем переработки сырья для кулинарного цеха по количеству сухих и молочно-жировых продуктов, а в знаменателе – по общему расходу сырья с учетом того, что в кулинарном цехе используется 50% продукции мясного и птице-гольевого цехов, 60 – рыбного, 30 – овощного, в том числе 5% картофеля.