- •1. Технологія питного стерилізованого молока.
- •2. Дієтичні, харчові і лікувально-профілактичні властивості кисломолочних продуктів.
- •3. Біохімічні процеси, що протікають при виробництві кисломолочних продуктів.
- •5. Способи і лінії по виробництву сиру кисломолочного.
- •6. Загальні технологічні операції при виробництві морозива.
- •7. Біохімічне перетворювання білку та жиру під час дозрівання сирів твердих.
- •8. Особливості технології сирів твердих та напівтвердих сичужних.
- •9. Процес визрівання сирів та підготовка сирів до реалізації.
- •10. Особливості технології сирів м’яких розсільних.
- •11. Теоретичні основи і способи консервування молока.
- •12. Технологія згущених молочних продуктів.
- •13. Технологія згущених стерилізованих молочних продуктів.
- •14. Кристалізація лактози при виробництві молочних консервів.
- •15. Теоретичні основи і способи сушіння молока, переваги та недоліки.
- •16. Технологія сухих кормових замінників незбираного молока.
- •17. Адаптація молочних продуктів дитячого харчування до жіночого молока.
- •18. Технологія сухих каш для дитячого харчування.
- •19. Технологія сухих адаптованих молочних сумішей для дитячого харчування.
- •20. Особливості виробництва масла способом сколочування вершків.
- •21. Фізичне дозрівання вершків при виробництві масла вершкового, призначення, сутність.
- •22. Виробництво вершкового масла способом перетворення вжв.
- •23. Стадії перетворення, регулювання консистенції масла, особливості виробництва масла у маслоутворювачах різної конструкції.
- •24. Технологічні особливості виробництва спредів.
- •25. Основні хімічні речовини сировини і молочних продуктів.
- •26. Технологічне значення води.
- •27. Активність води, засоби її зниження.
- •28. Форми зв’язку вологи з матеріалом, їх роль у формуванні якості продукції.
- •29. Зміни ліпідів молока під час технологічного оброблення сировини та зберігання готових продуктів.
- •30. Ненасичені і насичені жирні кислоти, їх практичне значення.
- •31. Використання у технології молоковмісних продуктів модифікованих жирів.
- •32. Ліпіди молока: класифікація та фізико-хімічні властивості.
- •33. Фосфоліпіди і гліколіпіди молока.
- •34. Лактоза, її значення, структура, форми лактози і їх особливості.
- •35. Клітковина: фізіологічне значення для організму людини, властивості та роль у технологічних процесах окремих виробництв.
- •36. Пектинові речовини: умови гелеутворення та гідролізу.
- •37. Біологічна цінність білків, джерела харчового білка.
- •38. Небілкові азотисті сполуки молока, фактори, які впливають на їх вміст.
- •39. Перетворення білків під час виробництва молочних продуктів.
- •40. Сироваткові білки молока.
- •41. Технологічні і функціональні властивості білків.
- •42. Колоїдні системи, Золі, їх властивості.
- •43. Процеси одержання гомогенних мас.
- •44. Мембранні технології, їх застосування при переробці молочної сировини.
- •45. Утворення та властивості дисперсних і колоїдних систем.
- •46. Вплив технологічних факторів на процеси сорбції-десорбції в молочних продуктах.
- •47. Процеси сорбції-десорбції.
- •48. Закономірності кристалізації сахарози та лактози залежно від ступеня пересиченості.
- •49. Роль ферментів у технології молочних продуктів.
- •50. Ферменти як біологічні каталізатори.
- •51. Ферментні препарати мікробного, рослинного та тваринного походження
- •52. Бродіння молочного цукру як основа виробництва кисломолочних продуктів.
- •54. Зміни хімічного складу та фізичних властивостей молока у процесі термічного оброблення.
- •56. Характеристика основних процесів, що протікають в молочних продуктах під час зберігання.
- •57.Характеристика основних факторів, від яких залежить стійкість молочних продуктів під час зберігання
- •58. Теоретичні основи технології довгострокового зберігання молочних продуктів
- •59. Критерії безпеки харчових продуктів.
- •60. Етапи і принципи впровадження системи насср – системи гарантії харчової безпеки.
- •61. Гігієнічні вимоги до процесів отримання і первинної обробки сировини.
- •62. Харчова, біологічна та енергетична цінність сировини.
- •63. Фізико-хімічні та технологічні властивості сировини.
- •64. Антибіотики, пестициди, миючі та дезинфікуючі речовини.
- •65. Важкі метали, рослинні і бактеріальні отрути, нітрати, нітрити, радіоактивні речовини.
- •66. Вплив сторонніх речовин на технологічні процеси виробництва харчових продуктів.
- •67. Джерела забруднення харчових продуктів.
- •68. Зміни складових частин сировини при транспортуванні та механічному впливі. Зберігання і транспортування молока
- •Механічне обробляння молока
- •69. Руйнування вітамінів та інактивація ферментів при нагріванні.
- •70. Зміни складових частин сировини при його охолодженні та заморожуванні.
- •71. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при тривалому зберіганні харчових продуктів.
- •72. Порядок відбору проб сировини та підготовка їх до аналізу.
- •73. Очищення, миття і дезінфекція обладнання харчових виробництв.
- •74. Засоби для санітарного оброблення технологічного устаткування, інвентарю, тари.
- •75. Вимоги до санітарного оброблення технологічного устаткування, інвентарю, тари
- •76. Критерії безпеки харчових продуктів.
- •77. Класифікація харчових добавок за їх технологічним призначенням.
- •78. Санітарні вимоги до території харчових підприємств.
- •79. Виробнича гігієна.
- •80. Державний санітарно-епідеміологічний нагляд.
- •81. Гігієнічні вимоги до процесів отримання і первинної обробки сировини.
- •82. Харчова та біологічна цінність продуктів
- •83. Основні положення закону України про продовольчу безпеку.
- •85. Поняття та основні принципи класифікації продукції.
- •87. Моделювання як форма експерименту.
- •88. Моделювання як метод дослідження об’єктів.
- •84. Організація тхк і мбк на харчових підприємствах, їх основні завдання
- •89. Типи моделей.
- •91. Основи математичної теорії планування експерименту.
- •92. Метод мозкового штурму.
- •93. Методи евристики для моделювання наукового експерименту.
- •94. Закони логіки як методи наукових досліджень.
- •95. Методи емпіричного дослідження.
- •96. Методи, що застосовуються на теоретичному рівні досліджень.
- •97. Методи, що застосовуються на емпіричному рівні досліджень.
- •98. Моделювання як процес дослідження об’єкта.
- •99. Моделювання як спосіб досліджень явищ та процесів.
- •100. Моделі та способи їх зображення. Моделювання як процес пізнання.
10. Особливості технології сирів м’яких розсільних.
До розсільних сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання відносять сири чанах, лорі, грузинський, імеретинський, сулугуні, бринза, молдавський, вірменський, столовий та ін.
Основними факторами, що визначають видові ознаки розсільних сирів, є наступні:
розсільні сири виробляють як з одного коров'ячого, овечого або буйволиного молока, так і із суміші коров'ячого молока з буйволиним, овечим і козячим молоком у співвідношенні 1:1; 2:1 й 3:1. Суміш молока, складена з коров'ячого, буйволиного й овечого, має підвищену (22...25ºТ) кислотність, тому таку суміш пастеризують безпосередньо в апаратах вироблення сирного зерна, нагріваючи молоко до температури 65°С з витримкою 30хв або до 67...68°С з витримкою 10хв. При пастеризації суміші коров'ячого й овечого молока підвищеної кислотності при температурах вище 68°С можливі випадки згортання молока. При переробці на розсільні сири коров'ячого й буйволиного молока нормальної кислотності його пастеризують у пластинчастих потокових апаратах при температурі 75...76°С с витримкою 20...25 с; застосовують бактеріальну закваску двох видів: закваску для сирів з низькою температурою другого нагрівання із включенням у її склад мезофільних молочнокислих паличок і спеціальний препарат бактеріальний сухий для розсільних сирів.
Відмінна риса технології цієї групи сирів – дозрівання й зберігання в розчині солі, масова частка хлориду натрію в якому становить 14...18 %, що й визначає характерні ознаки розсільних сирів. Також характерною ознакою розсільних сирів є підвищений вміст повареної солі (до 4...7 %) і вологи в сирах (після самопресування й пресування – 49...56 % й у готовому продукті 47...53 %), що збільшує вихід продукції з одиниці сировини. Ці сири мають гостро-солоний смак і злегка ламку консистенцію. Сир не має кірки.
Бринза. Основні показники технологічного процесу виробництва бринзи з пастеризованого коров'ячого молока наступні: масова частка жиру в сухій речовині не менш 50 %; вологи перед солінням 51...61 %, вологи в зрілому сирі 53 %; хлориду натрію 3...5 %: оптимальне значення рн сиру: перед солінням 5,3...5,4, зрілого 5,20...5,35; тривалість дозрівання 20 діб.
У підготовлене до згортання молоко кислотністю 18...20 ºТ вносять хлорид кальцію й 0,7...1,5 % бактеріальної закваски для сирів з низькою температурою другого нагрівання. Молоко згортається при температурі 28...33 °С протягом 40...70 хв. Отриманий згусток ріжуть на кубики з ребром 15...20 мм і залишають у спокої на 10...15 хв. Потім обережно вимішують його протягом 20...30 хв із 2...3 зупинками на 2...3 хв, підтримуючи температуру сирної маси в межах 32...33 °С. Видаляють 65...70 % сироватки й проводять часткове соління в зерні з розрахунку 300 г солі на 100 кг молока з витримкою 25...30 хв.
Сирну масу формують насипом у групових формах. Самопресування сирної маси триває 4...5 год при температурі 15...16 °С з 2–3 перекиданнями. Якщо сирна маса слабко ущільнюється, її підпресовують при тиску 5...6 кпа протягом 1...1,5 год.
Бринзу солять в 18...20% розсолі температурою 10...12 °С. Через 5...7 діб сир переносять у кислосироватковий розсіл температурою 8...12 °С з масовою часткою хлориду натрію 18 %, де його витримують протягом 13...15 діб до пакування. Бринзу зважують й упаковують у дерев'яні бочки, укладаючи її щільно цілими брусками, порожнечі що утворюються навколо бочки заповнюють половинками. Бруски укладають рівними рядами до повного заповнення бочки (5...7 рядів). Бочку закривають і через отвір у днищі заливають її 18% розсолом і залишають на дозрівання при температурі 8...10 °С. На кришці бочки незмивною фарбою за допомогою трафарету наносять маркування.