29. Зміни ліпідів молока під час технологічного оброблення сировини та зберігання готових продуктів.

Ліпіди є важливими компонентами молока з точки зору енергетичної та біологічної цінності. Його енергетична цінність у 2 рази вища, ніж молочного цукру та білка.

Цінність жиру молока, отриманого в літній період дещо знижується внаслідок підвищення вмісту поліненасичених жирних кислот з сполученими подвійними зв’язками, які скоріше окиснюються киснем повітря, ніж кислоти з несполученими подвійними зв’язками. Вершкове масло, отримане в цей період, характеризується нижчою порівняно з зимовим стійкістю під час зберігання.

Крім того, молочний жир, отриманий у весняний і літній періоди року, характеризується підвищеним вмістом ненасичених кислот, характеризується як легкоплавкий (оскільки має знижену температуру плавлення), а зимовий та осінній – навпаки, як тугоплавкий. З цих причин і вершкове масло, вироблене у весняно-літній період часто має м’яку, нетермостійку консистенцію, а взимку – тверду та крихку. Тобто сезонні зміни складу тригліцеридів молочного жиру необхідно враховувати при визначенні технологічних режимів виробництва вершкового масла і за необхідності їх коригувати.

Технологічне значення також мають такі властивості жирів, як гідроліз та окиснення, оскільки у процесі виробництва та зберігання молочних продуктів вони можуть суттєво змінювати властивості сировини і готової продукції.

Окиснення молочного жиру може відбуватися за наявності кисню повітря, при підвищених температурах зберігання та під дією сонячних променів, а також за наявності каталізаторів, наприклад іонів важких металів. Окисненню піддаються передусім гліцериди молочного жиру, що містять ненасичені жирні кислоти. Окиснення молочного жиру супроводжується появою неприємного присмаку та запаху, що пов’язано з утворенням альдегідів, кетонів, розчинних азотистих сполук.

В сироробстві неправильний гідроліз молочного жиру під впливом ферментів мікрофлори закваски сприяє формуванню специфічного смаку та запаху сиру.

30. Ненасичені і насичені жирні кислоти, їх практичне значення.

Насичені жирні кислоти містяться в коров'ячому маслі (масляна, капронова), тваринному жирі (пальмітинова, стеаринова, міристинова), риб’ячому жирі і земляних горіхах (арахінова), рапсовій олії (бегенова).

Насичені жирні кислоти використовуються в основному як енергетичний матеріал. Вони є твердими за консистенцією за температури 18°С, мають високу температуру плавлення (44...75°С). Насичені жирні кислоти в найбільших кількостях містяться в тваринних жирах, що визначає високу температуру плавлення цих жирів і їх твердий стан. Вони містяться в м’ясі тварин і субпродуктах.

Високий вміст тваринних жирів в раціоні є небажаним, оскільки за надлишку насичених жирних кислот порушується обмін ліпідів, підвищується рівень холестерину в крові, збільшується ризик розвитку атеросклерозу, ожиріння, жовчнокам'яної хвороби.

Ненасичені жирні кислоти мають різний ступінь ненасиченості (кількість подвійних зв’язків між атомами вуглецю) і відповідно поділяються на мононенасичені (містять один ненасичений зв’язок, наприклад, олеїнова) і поліненасичені (декілька подвійних зв’язків), їх класифікація наведена на рисунку 5.2. Лінолева кислота має два ненасичені зв’язки, ліноленова – три, арахідонова – чотири. Кожна з перелічених кислот має різну здатність приєднувати кисень (окиснюватись).

Ненасичені жирні кислоти мають низьку температуру плавлення й є рідкими за консистенцією, легше засвоюються організмом людини, ніж насичені жирні кислоти. 

Радикали ненасичених жирних кислот є хімічно активними. За місцем кратних зв’язків вони вступають в реакції приєднання, окиснення, полімеризації. Тому їх можна якісно виявити за допомогою бромної води (реакція приєднання), знебарвлення розчину перманганату калію (реакція окиснення). Прості ненасичені жирні кислоти містяться в риб’ячому жирі (ерукова, гадолеїнова), олії, жирі, горіхах (олеїнова), а також в молочному жирі (пальмітолеїнова). 

Співвідношення кількості ненасичених до кількості насичених жирних кислот становить близько 0,5, в той час коли в еталонному жирі 0,6–0,9.