8. Особливості технології сирів твердих та напівтвердих сичужних.

Сичужні тверді сири з високою температурою другого нагрівання

Типовим представником цієї групи є сир швейцарський.

Характерна особливість цих сирів – солодкуватий пряний смак, тонкий аромат, зв‘язна консистенція та крупні вічки (1–1,5 см.). Головки сирів пресують у вигляді низьких циліндрів масою 10–100 кг.

Особливістю технології цих сирів є такі режими технологічних операцій: до свіжого молока додають 15–20 % зрілого молока, згортання проводять при температурі 30 ºС, ставлять дрібне зерно близько 3-4 мм, вимішують 20–40 хвилин, температура другого нагрівання до 55-58 ºС при витримці 20–30 хвилин, вимішують зерно 30–60 хвилин. Формують сир в пласті, пресують, солять в розсолі 7–8 діб, після чого обсушують 3 доби. Характерною особливістю визрівання головок сиру є витримування їх спочатку 15–25 діб при температурі 10–12 °С, потім 5–10 діб при 17–18 °С, після чого сирні головки кладуть в бродильну камеру при температурі 22–25 °С при вологості повітря 92–95 %. Кінець витримки встановлюють по малюнку та шляхом вистукування головок. Потім встановлюють початкові умови визрівання, яке триває до 6–8 місяців. Головки сиру не парафінують. Умови зберігання: низькі позитивні температури на протязі року. Вміст жиру в сухій речовині 50 %, солі – 1,5–2 %, вологи – 36–37%.

Терочні сири. Технологія цих сирів така ж, як і у швейцарського сиру, але визрівання проходить триваліше. При перезріванні сир набуває гострого смаку та запаху і при всиханні має дуже тверду консистенцію, тому його використовують в розтертому вигляді.Сир виготовляють зі зрілого молока. Розвиток малюнку не потрібний, тому сир не поміщають в бродильну камеру. Типові назви сирів: проволоне, пармезан, пекоріно. В Україні їх не виробляють.

Сичужні тверді сири з низькою температурою другого нагрівання. Типовим представником цієї групи є сир голландський. Цим сирам властиві гострий кислуватий смак і виражений сирний запах. Малюнок сирного тіста – дрібні круглі вічки. Маса головок 2–2,5 кг.

Молоко згортають при 30–35 °С протягом 25–30 хвилин. Розміри зерна – 3–6 мм. Температура другого нагрівання – 39–42 °С. Головки формують з пласта, солять в розсолі та сухою сіллю. Сир визріває при температурі 12–15 °С протягом 2–3 місяців.

Сири з низькою температурою другого нагрівання Едам, Гауда, Радомер виготовляють дрібні, круглі та брускові масою 0,5…11 кг. Нормалізоване молоко пастеризують при температурі 72…74 ˚С з витримкою 15…20 сек. Охолоджують молоко до температури згортання, вносять закваску, розчин хлористого кальцію, барвники та, після зниження кислотності молока на декілька градусів Тернера, додають молокозгортальний фермент. Молоко вимішують та залишають у спокої до утворення згустку. Далі згусток розрізають, витримують 5 хвилин та вимішують сирне зерно протягом 15…20 хв. Видаляють із зерна 30…35 % сироватки, додають підігріту до температури 60…65 ºС воду та вимішують зерно протягом 20…30 хвилин. Після постановки зерна зливають до 75 % сироватки та направляють його на попереднє підпресування під навантаженням 2…4 кг/см² протягом 15…30 хвилин. Сирний пласт розрізають на блоки, кладуть у форми та пресують у формах протягом 1…2 годин з навантаженням 4…6 кг/см² при температурі не вище 20 ˚С. Соління проводять протягом 20…30 годин. Обсушені сирні голівки визрівають при температурі 10…15 ˚С та відносній вологості повітря 90 % протягом 4…7 тижнів. Сир Радомер витримують при температурі 2 ˚С протягом 7…10 діб та при температурі 18…20 ˚С протягом 20…2 діб з подальшим зберіганням при температурі 8-10 ˚С. Сир Гауда визріває при температурі 12-16 ˚С протягом 3…5 тижнів.

Напівтверді (самопресуємі) сири. Ці сири визрівають за участю аеробної мікрофлори сирного слизу, тому мають гострий, злегка аміачний запах. Сири виробляють з використанням низької температури другого нагрівання (37-40). Вміст вологи становить 44-45%. Сири визрівають за участю ферментів молочнокислих бактерій і ферментів мікрофлори сирного слизу, що розвиваються на поверхні сиру. Визрівши сири пакують у каширову фольгу, пергамент та ін.. Консистенція цих сирів ніжна, рисунок- порожнини із сплющеними вічками, курка вкрита тонким шаром слизу жовто-коричневого кольору. Особливість технології напівтвердих сирів розглянемо на прикладу сиру «Пікантного». Для його виробництва використовують зріле мооко. Зсідання проводять при тем-рі 32-34°С протягом 30-35хв, розмір зерна становить 7-10мм. Температура другого нагрівання коливається в діапазоні 36-40°С. головки формують наливом і самопресуванням по 2-2,5 кг. При визріванні поверхню сиру перетирають для рівномірного розподілу слизу по кірці. Термін визрівання сиру до 2 місяців.