- •1. Технологія питного стерилізованого молока.
- •2. Дієтичні, харчові і лікувально-профілактичні властивості кисломолочних продуктів.
- •3. Біохімічні процеси, що протікають при виробництві кисломолочних продуктів.
- •5. Способи і лінії по виробництву сиру кисломолочного.
- •6. Загальні технологічні операції при виробництві морозива.
- •7. Біохімічне перетворювання білку та жиру під час дозрівання сирів твердих.
- •8. Особливості технології сирів твердих та напівтвердих сичужних.
- •9. Процес визрівання сирів та підготовка сирів до реалізації.
- •10. Особливості технології сирів м’яких розсільних.
- •11. Теоретичні основи і способи консервування молока.
- •12. Технологія згущених молочних продуктів.
- •13. Технологія згущених стерилізованих молочних продуктів.
- •14. Кристалізація лактози при виробництві молочних консервів.
- •15. Теоретичні основи і способи сушіння молока, переваги та недоліки.
- •16. Технологія сухих кормових замінників незбираного молока.
- •17. Адаптація молочних продуктів дитячого харчування до жіночого молока.
- •18. Технологія сухих каш для дитячого харчування.
- •19. Технологія сухих адаптованих молочних сумішей для дитячого харчування.
- •20. Особливості виробництва масла способом сколочування вершків.
- •21. Фізичне дозрівання вершків при виробництві масла вершкового, призначення, сутність.
- •22. Виробництво вершкового масла способом перетворення вжв.
- •23. Стадії перетворення, регулювання консистенції масла, особливості виробництва масла у маслоутворювачах різної конструкції.
- •24. Технологічні особливості виробництва спредів.
- •25. Основні хімічні речовини сировини і молочних продуктів.
- •26. Технологічне значення води.
- •27. Активність води, засоби її зниження.
- •28. Форми зв’язку вологи з матеріалом, їх роль у формуванні якості продукції.
- •29. Зміни ліпідів молока під час технологічного оброблення сировини та зберігання готових продуктів.
- •30. Ненасичені і насичені жирні кислоти, їх практичне значення.
- •31. Використання у технології молоковмісних продуктів модифікованих жирів.
- •32. Ліпіди молока: класифікація та фізико-хімічні властивості.
- •33. Фосфоліпіди і гліколіпіди молока.
- •34. Лактоза, її значення, структура, форми лактози і їх особливості.
- •35. Клітковина: фізіологічне значення для організму людини, властивості та роль у технологічних процесах окремих виробництв.
- •36. Пектинові речовини: умови гелеутворення та гідролізу.
- •37. Біологічна цінність білків, джерела харчового білка.
- •38. Небілкові азотисті сполуки молока, фактори, які впливають на їх вміст.
- •39. Перетворення білків під час виробництва молочних продуктів.
- •40. Сироваткові білки молока.
- •41. Технологічні і функціональні властивості білків.
- •42. Колоїдні системи, Золі, їх властивості.
- •43. Процеси одержання гомогенних мас.
- •44. Мембранні технології, їх застосування при переробці молочної сировини.
- •45. Утворення та властивості дисперсних і колоїдних систем.
- •46. Вплив технологічних факторів на процеси сорбції-десорбції в молочних продуктах.
- •47. Процеси сорбції-десорбції.
- •48. Закономірності кристалізації сахарози та лактози залежно від ступеня пересиченості.
- •49. Роль ферментів у технології молочних продуктів.
- •50. Ферменти як біологічні каталізатори.
- •51. Ферментні препарати мікробного, рослинного та тваринного походження
- •52. Бродіння молочного цукру як основа виробництва кисломолочних продуктів.
- •54. Зміни хімічного складу та фізичних властивостей молока у процесі термічного оброблення.
- •56. Характеристика основних процесів, що протікають в молочних продуктах під час зберігання.
- •57.Характеристика основних факторів, від яких залежить стійкість молочних продуктів під час зберігання
- •58. Теоретичні основи технології довгострокового зберігання молочних продуктів
- •59. Критерії безпеки харчових продуктів.
- •60. Етапи і принципи впровадження системи насср – системи гарантії харчової безпеки.
- •61. Гігієнічні вимоги до процесів отримання і первинної обробки сировини.
- •62. Харчова, біологічна та енергетична цінність сировини.
- •63. Фізико-хімічні та технологічні властивості сировини.
- •64. Антибіотики, пестициди, миючі та дезинфікуючі речовини.
- •65. Важкі метали, рослинні і бактеріальні отрути, нітрати, нітрити, радіоактивні речовини.
- •66. Вплив сторонніх речовин на технологічні процеси виробництва харчових продуктів.
- •67. Джерела забруднення харчових продуктів.
- •68. Зміни складових частин сировини при транспортуванні та механічному впливі. Зберігання і транспортування молока
- •Механічне обробляння молока
- •69. Руйнування вітамінів та інактивація ферментів при нагріванні.
- •70. Зміни складових частин сировини при його охолодженні та заморожуванні.
- •71. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при тривалому зберіганні харчових продуктів.
- •72. Порядок відбору проб сировини та підготовка їх до аналізу.
- •73. Очищення, миття і дезінфекція обладнання харчових виробництв.
- •74. Засоби для санітарного оброблення технологічного устаткування, інвентарю, тари.
- •75. Вимоги до санітарного оброблення технологічного устаткування, інвентарю, тари
- •76. Критерії безпеки харчових продуктів.
- •77. Класифікація харчових добавок за їх технологічним призначенням.
- •78. Санітарні вимоги до території харчових підприємств.
- •79. Виробнича гігієна.
- •80. Державний санітарно-епідеміологічний нагляд.
- •81. Гігієнічні вимоги до процесів отримання і первинної обробки сировини.
- •82. Харчова та біологічна цінність продуктів
- •83. Основні положення закону України про продовольчу безпеку.
- •85. Поняття та основні принципи класифікації продукції.
- •87. Моделювання як форма експерименту.
- •88. Моделювання як метод дослідження об’єктів.
- •84. Організація тхк і мбк на харчових підприємствах, їх основні завдання
- •89. Типи моделей.
- •91. Основи математичної теорії планування експерименту.
- •92. Метод мозкового штурму.
- •93. Методи евристики для моделювання наукового експерименту.
- •94. Закони логіки як методи наукових досліджень.
- •95. Методи емпіричного дослідження.
- •96. Методи, що застосовуються на теоретичному рівні досліджень.
- •97. Методи, що застосовуються на емпіричному рівні досліджень.
- •98. Моделювання як процес дослідження об’єкта.
- •99. Моделювання як спосіб досліджень явищ та процесів.
- •100. Моделі та способи їх зображення. Моделювання як процес пізнання.
68. Зміни складових частин сировини при транспортуванні та механічному впливі. Зберігання і транспортування молока
У процесі тривалого зберігання молока на фермах при температурі 3–5 °С протягом 2–5 діб, а також під час транспортування на молочні підприємства відбувається в певна зміна майже всіх основних складових частин молока і його властивостей. Більш значним змінам піддаються жир і білки, меншим – вітаміни та солі. Порушення структури ліпідних і білкових компонентів часто супроводжується погіршенням органолептичних і технологічних властивостей молока.
Жир. У процесі зберігання й транспортування молока порушується структура оболонок кульок жиру і відбувається гідроліз жиру під дією нативних і бактеріальних ліпаз — ліполіз. Гідроліз жиру приводить до згіркнення молока. Він може бути спричинений нативними ліпазами молока і ліпазами психротрофних мікроорганізмів.
Сильне руйнування оболонок кульок жиру і підвищення активності ліпази зумовлено інтенсивним механічним впливом на молоко під час транспортування, а також багаторазовим перемішуванням та переливанням в процесі тривалого зберігання при низьких температурах. Наприклад, транспортування молока на відстань 100 км у цистернах зі ступенем заповнення 100, 75, 50 % сприяє підвищенню кількості вільних жирних кислот (ВЖК) відповідно на 5, 12 і 20 %. Вміст ВЖК у молоці до кінця першої доби зберігання при 3–5 °С збільшується в середньому на 30 %, до кінця другої доби – на 50 %.
Згіркнення молока настає за певного вмісту ВЖК. Так, згірклого смаку і сторонніх запахів (кормовий, мильний, рибний) молоко набуває за концентрації ВЖК більш як 20 мг%. Ступінь впливу окремих жирних кислот на смак молока не з'ясована.
Білки. Розщеплення білків (протеоліз) у сирому охолодженому молоці за тривалого зберігання можуть спричиняти нативні протеази (протеїнази) молока, а також протеолітичні ферменти сторонньої мікрофлори, зокрема психротрофних бактерій. Нативні протеази молока, що мають специфічність щодо β-казеїну, зв'язані головним чином з міцелами казеїну, і лише невелика їх кількість міститься в плазмі. При низьких температурах (3–5 °С) відбувається перехід β-казеїну і протеаз із міцел казеїну в плазму молока, у результаті чого під дією ферментів β-казеїн розщеплюється з утворенням γ-казеїну та інших компонентів.
Розщеплення білків сирого молока нативними протеазами відбувається незначно, що пояснюється наявністю в ньому білкового інгібітора типу інгібіторів трипсину і хімотрипсину, знайдених у тваринних тканинах і рослинах. Основою механізму дії білкових інгібіторів є утворення стабільних комплексів з ферментами. Фізіологічні функції інгібіторів протеолітичних ферментів тварин зводяться до захисту тканин від власних і чужорідних протеїназ.
Вітаміни і солі. У процесі зберігання і транспортуванні молока не спостерігається помітного зниження кількості вітамінів. Виняток становить вітамін С. Так, під час зберігання молока протягом 2 діб він руйнується на 18 %, а протягом 3 діб – на 67%. Загальні втрати вітаміну С під час зберігання і транспортування молока можуть становити 50 % і більше.
У процесі зберігання може відбуватися перерозподіл форм мінеральних речовин (солей).