61. Гігієнічні вимоги до процесів отримання і первинної обробки сировини.

Молоко, що знаходиться у вимені, містить невелику кількість мікроорганізмів. Свіже молоко зберігає свої натуральні властивості доки в ньому зберігаються бактерицидні речовини, що не дають можливості розмножуватись мікрофлорі та спричиняють загибель мікроорганізмів, які надійшли в молоко зовні. Про силу бактерицидних властивостей свіжого молока свідчить той факт, що у стерильному молоці після його забруднення та 6-годинному зберіганні за температури 10-12 оС кількість мікрофлори зростає в 435 раз, а в свіжому молоці при зберіганні за тих же умов 24 год тільки в 1,5 - 5 раз.

Загальна схема процесу виробництва молока на молочних фермах, яка забезпечує уникнення зараження молока при доїнні, така:

• корови входять в приміщення корівника; • фіксація корів; • годівля корів; • підготовка до доїння, яка включає: чищення корів, гігієна операторів машинного доїння, миття ємностей для зберігання молока, встановлення режиму доїння на доїльній установці (установка фільтру-насадки або очищувача), вміщення молочного шлангу в молочний танк, включення вакуумного насосу та пульсаторів; • підмивання вимені - його гігієна; • здоювання перших цівок молока; • надівання доїльного апарату на дійки; • завершення доїння та зняття апарату; • дезінфекція дійок.

Корів, які отримують антибіотики, доять в останню чергу. Після закінчення доїння необхідно:

• вийняти молочний шланг із молочного танку, вийняти фільтр із шлангу та знищити його;

• помістити молочний шланг в дренажний злив;

• промити та продезінфікувати молочну установку;

• прибрати приміщення та провести гігієну утримання тварин.

При такій схемі отримання молока важливим є чистота доїльного обладнання: відер, доїльних апаратів, рушників, молокопроводів, танків для охолодження молока, фільтрувальних матеріалів, а також гігієна молочного обладнання:наявність миючих та дезінфікуючих засобів, дозволених для використання МОЗ (санітарно-гігієнічні висновки тощо), наявність холодної та гарячої води, забезпечення ретельного промивання водою після використання миючих та дезінфікуючих засобів. Повним джерелом забруднення молока можуть бути брудні руки доярки. В 1 см змиву рук (до їх санітарної обробки) виявляється до 990 тисяч бактерій.

Для отримання молока високої якості технологія отримання має включати такі етапи:

• застосування високофективних режимів санітарної обробки доїльного обладнання та молочного посуду;

• систематичний контроль фізико-хімічних показників молока;

• періодичний візуальний і бактеріальний контроль санітарного стану вузлів молочної лінії та молока щодо загального бактеріального обсіменіння та колі-титру шляхом прискорених методик;

• періодичний контроль робочих розчинів дезінфікуючих засобів щодо їх концентрації та активності;

• систематичний контроль збірного молока за рівнем соматичних клітин та оцінка стада на захворюваність корів на мастит;

• з метою зниження кількості соматичних клітин необхідно ліквідувати захворюваність корів на мастит, не зливати у загальний надій молоко корів з порушенням секреції молочної залози та із шлунково-кишковими захворюваннями, а також молоко корів молозивного та запускного періодів;

• утримуватись від лікування корів у лактаційний період антибіотиками та сульфаніламідами, оскільки їх залишки потрапляють у молоко незалежно від способу введення. У випадку використання вищезгаданих препаратів забороняється зливати у загальний надій молоко в терміни, вказані в настанові до препарату. Для лікування корів, хворих на мастит, у лактаційний період рекомендується застосовувати патогенетичну терапію та біологічні препарати;

• одним із головних факторів при отриманні молока високої санітарної якості є збалансована повноцінна годівля, що сприяє стабілізації казеїн-кальцій-фосфатного комплексу в молоці й протектує молоко від згортання при високотемпературних режимах.

Первинна обробка молока

Первинна обробка молока застосовується для кращого зберігання молока та подовження терміну зберігання. Для цього застосовують очищення, охолодження молока та правильне зберігання. Очищення молока проводять з метою запобігання механічних домішок. Роблять це за допомогою спеціальних фільтрів, які прикріплюються на шланги. Фільтри бувають ватяні або тканеві. Найчастіше використовують ватяні фільтри, які є одноразовими. Їх після закінчення доїння знімають з шлангів та знищують. Якщо використовують тканеві фільтри, то їх знімають, перуть, обробляють спеціальними миючими і дезінфікуючими засобами, ретельно промивають та висушують. Такі фільтри призначені для багаторазового використання.

Молоко — одне із найкращих живильних середовищ для розвитку мікрофлори. Кількість мікрофлори в молоці при підвищеній температурі швидко зростає і досягає десятків мільйонів бактерій в 1 см3. Температура свіжовидоєного молока становить приблизно 35 ^оС і є достатньою для виникнення мікроорганізмів. Однак безпосередньо після доїння в молоці не відзначається росту мікрофлори через властивих йому бактерицидних властивостей. Період затримки розмноження бактерій у свіжевидоєнному молоці називається бактерицидною фазою. Вона обумовлена присутністю в молоці бактерицидних речовин, що переходять у нього із крові тварин. Бактерицидні властивості молока визначаються, очевидно, вмістом у ньому наступних речовин: лактеніна I, лактеніна II, лізоциму й лейкоците. Тривалість бактерицидної фази визначається швидкістю охолодження, температурою охолодження, первісною кількістю мікрофлори в молоці.

Отже, видно, що для більш тривалого зберігання молоко необхідно охолоджувати. Відповідно до існуючих технологій може застосовуватись попереднє охолодження у молоковозі доїльної установки або пластинчатому охолоджувачі проточною водою до 16 + 1С, а потім остаточне охолодження, або просто охолодження у пластинчатому охолоджувачі після доїння. Кількість бактерій у сирому молоці, що реалізується значно коливається залежно від обсіменіння його в період обробки, тривалості і температури зберігання. В сирому молоці, яке реалізується на ринках, вміст бактерій може досягати десятків і навіть сотень мільйонів в 1 см3. При чому за зовнішнім виглядом таке молоко інколи не має ознак псування. Зміни в молоці залежать не тільки від кількості але і від якості мікрофлори, а також від тривалої дії бактеріальних ферментів на органічні речовини молока. У зв'язку з особливостями мікроорганізмів окремих видів і різної оптимальної температури, яка необхідна для їх розвитку, склад мікрофлори молока може змінюватися залежно від температурних умов його зберігання. При температурі 5-10°С розвиваються різні флюоресцуючі бактерії, бактерії групи протея, мікрококи, спороутворюючі палички. Ці мікроорганізми хоч і повільно, але можуть викликати зміни в білках молока, інколи надаючи йому гіркого смаку. При температурі в межах 10-15 °С одночасно починається розвиток молочнокислих стрептококів. При температурі 15-25 °С в молоці вже відбувається переважний розвиток молочнокислих стрептококів. При температурі вище 25 °С розвиваються молочнокислі стрептококи, а також молочнокислі палички. У зв'язку з впливом температурного фактора на кількісний та якісний стан мікрофлори, основною умовою зниження мікробного обсіменіння молока є забезпечення правильного температурного режиму його зберігання. Тривалість зберігання молока у виробників до закупівлі не повинна перевищувати 24 години за температури не вище 4°С, 18 годин - за температури не вище 6°С, 12 годин - за температури не вище 8°С.