- •1. Технологія питного стерилізованого молока.
- •2. Дієтичні, харчові і лікувально-профілактичні властивості кисломолочних продуктів.
- •3. Біохімічні процеси, що протікають при виробництві кисломолочних продуктів.
- •5. Способи і лінії по виробництву сиру кисломолочного.
- •6. Загальні технологічні операції при виробництві морозива.
- •7. Біохімічне перетворювання білку та жиру під час дозрівання сирів твердих.
- •8. Особливості технології сирів твердих та напівтвердих сичужних.
- •9. Процес визрівання сирів та підготовка сирів до реалізації.
- •10. Особливості технології сирів м’яких розсільних.
- •11. Теоретичні основи і способи консервування молока.
- •12. Технологія згущених молочних продуктів.
- •13. Технологія згущених стерилізованих молочних продуктів.
- •14. Кристалізація лактози при виробництві молочних консервів.
- •15. Теоретичні основи і способи сушіння молока, переваги та недоліки.
- •16. Технологія сухих кормових замінників незбираного молока.
- •17. Адаптація молочних продуктів дитячого харчування до жіночого молока.
- •18. Технологія сухих каш для дитячого харчування.
- •19. Технологія сухих адаптованих молочних сумішей для дитячого харчування.
- •20. Особливості виробництва масла способом сколочування вершків.
- •21. Фізичне дозрівання вершків при виробництві масла вершкового, призначення, сутність.
- •22. Виробництво вершкового масла способом перетворення вжв.
- •23. Стадії перетворення, регулювання консистенції масла, особливості виробництва масла у маслоутворювачах різної конструкції.
- •24. Технологічні особливості виробництва спредів.
- •25. Основні хімічні речовини сировини і молочних продуктів.
- •26. Технологічне значення води.
- •27. Активність води, засоби її зниження.
- •28. Форми зв’язку вологи з матеріалом, їх роль у формуванні якості продукції.
- •29. Зміни ліпідів молока під час технологічного оброблення сировини та зберігання готових продуктів.
- •30. Ненасичені і насичені жирні кислоти, їх практичне значення.
- •31. Використання у технології молоковмісних продуктів модифікованих жирів.
- •32. Ліпіди молока: класифікація та фізико-хімічні властивості.
- •33. Фосфоліпіди і гліколіпіди молока.
- •34. Лактоза, її значення, структура, форми лактози і їх особливості.
- •35. Клітковина: фізіологічне значення для організму людини, властивості та роль у технологічних процесах окремих виробництв.
- •36. Пектинові речовини: умови гелеутворення та гідролізу.
- •37. Біологічна цінність білків, джерела харчового білка.
- •38. Небілкові азотисті сполуки молока, фактори, які впливають на їх вміст.
- •39. Перетворення білків під час виробництва молочних продуктів.
- •40. Сироваткові білки молока.
- •41. Технологічні і функціональні властивості білків.
- •42. Колоїдні системи, Золі, їх властивості.
- •43. Процеси одержання гомогенних мас.
- •44. Мембранні технології, їх застосування при переробці молочної сировини.
- •45. Утворення та властивості дисперсних і колоїдних систем.
- •46. Вплив технологічних факторів на процеси сорбції-десорбції в молочних продуктах.
- •47. Процеси сорбції-десорбції.
- •48. Закономірності кристалізації сахарози та лактози залежно від ступеня пересиченості.
- •49. Роль ферментів у технології молочних продуктів.
- •50. Ферменти як біологічні каталізатори.
- •51. Ферментні препарати мікробного, рослинного та тваринного походження
- •52. Бродіння молочного цукру як основа виробництва кисломолочних продуктів.
- •54. Зміни хімічного складу та фізичних властивостей молока у процесі термічного оброблення.
- •56. Характеристика основних процесів, що протікають в молочних продуктах під час зберігання.
- •57.Характеристика основних факторів, від яких залежить стійкість молочних продуктів під час зберігання
- •58. Теоретичні основи технології довгострокового зберігання молочних продуктів
- •59. Критерії безпеки харчових продуктів.
- •60. Етапи і принципи впровадження системи насср – системи гарантії харчової безпеки.
- •61. Гігієнічні вимоги до процесів отримання і первинної обробки сировини.
- •62. Харчова, біологічна та енергетична цінність сировини.
- •63. Фізико-хімічні та технологічні властивості сировини.
- •64. Антибіотики, пестициди, миючі та дезинфікуючі речовини.
- •65. Важкі метали, рослинні і бактеріальні отрути, нітрати, нітрити, радіоактивні речовини.
- •66. Вплив сторонніх речовин на технологічні процеси виробництва харчових продуктів.
- •67. Джерела забруднення харчових продуктів.
- •68. Зміни складових частин сировини при транспортуванні та механічному впливі. Зберігання і транспортування молока
- •Механічне обробляння молока
- •69. Руйнування вітамінів та інактивація ферментів при нагріванні.
- •70. Зміни складових частин сировини при його охолодженні та заморожуванні.
- •71. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при тривалому зберіганні харчових продуктів.
- •72. Порядок відбору проб сировини та підготовка їх до аналізу.
- •73. Очищення, миття і дезінфекція обладнання харчових виробництв.
- •74. Засоби для санітарного оброблення технологічного устаткування, інвентарю, тари.
- •75. Вимоги до санітарного оброблення технологічного устаткування, інвентарю, тари
- •76. Критерії безпеки харчових продуктів.
- •77. Класифікація харчових добавок за їх технологічним призначенням.
- •78. Санітарні вимоги до території харчових підприємств.
- •79. Виробнича гігієна.
- •80. Державний санітарно-епідеміологічний нагляд.
- •81. Гігієнічні вимоги до процесів отримання і первинної обробки сировини.
- •82. Харчова та біологічна цінність продуктів
- •83. Основні положення закону України про продовольчу безпеку.
- •85. Поняття та основні принципи класифікації продукції.
- •87. Моделювання як форма експерименту.
- •88. Моделювання як метод дослідження об’єктів.
- •84. Організація тхк і мбк на харчових підприємствах, їх основні завдання
- •89. Типи моделей.
- •91. Основи математичної теорії планування експерименту.
- •92. Метод мозкового штурму.
- •93. Методи евристики для моделювання наукового експерименту.
- •94. Закони логіки як методи наукових досліджень.
- •95. Методи емпіричного дослідження.
- •96. Методи, що застосовуються на теоретичному рівні досліджень.
- •97. Методи, що застосовуються на емпіричному рівні досліджень.
- •98. Моделювання як процес дослідження об’єкта.
- •99. Моделювання як спосіб досліджень явищ та процесів.
- •100. Моделі та способи їх зображення. Моделювання як процес пізнання.
7. Біохімічне перетворювання білку та жиру під час дозрівання сирів твердих.
Білки. У процесі дозрівання сирів біохімічні зміни білкових речовин вважаються основними. Під впливом сичужного ферменту й ферментів молочнокислих бактерій білки сирної маси (параказеїн) розпадаються з утворенням численних азотистих з'єднань що формують структуру, консистенцію, а також смак й аромат сиру.
При спільній дії на білки сиру сичужного ферменту й бактеріальних ферментів ефективність кожного з них підсилюється. Однак провідна роль у ферментативному розпаді білків сирної маси належить молочнокислим бактеріям. Тому для прискорення дозрівання сирів використовують закваски, складені з культур з підвищеної протеолітичною активністю.
У процесі дозрівання сиру паракапаказеїнфосфатний комплекс (ПККФК) поступово розпадається на розчинні у воді білкові речовини (високомолекулярні поліпептиди – альбуміни), потім на середньо- і низькомолекулярні поліпептиди (пептони, пептиди) і, нарешті, на амінокислоти. Одночасно йде відщіплення амінокислот і низькомолекулярних пептидів від поліпептидів. Отже, ферментативний розпад ПККФК супроводжується утворенням розчинних у воді азотистих з'єднань, кількість яких безупинно збільшується. Однак близько 50...80 % ПККФК (залежно від виду сиру) залишається незачепленим ферментативним процесом. Ступінь розпаду білків при дозріванні сирів визначають, досліджуючи вміст у них окремих фракцій азотистих з'єднань.
Склад продуктів, що утворяться, внаслідок розпаду білків в окремих груп сирів різний. Він обумовлюється видом використовуваної мікрофлори, режимами теплової обробки сирного зерна, вмістом у сирі, солі й інших факторів. У твердих сирах, особливо в сирах з високою температурою другого нагрівання, відбувається більш глибокий розпад білків.
При розпаді білків у сирах накопичуються пептиди й вільні амінокислоти, що істотно впливають на смак готового продукту. У першій половині дозрівання в сирах, внаслідок утворення великої кількості пептидів з різною молекулярною масою, з'являється гіркуватий присмак, що у міру гідролізу пептидів звичайно зникає. У деяких випадках він зберігається до кінця дозрівання.
Деякі штами молочнокислих стрептококів здатні розщеплювати гіркі пептиди, що утворюються. У зв'язку із цим розрізняють "негіркі" й "гіркі" штами молочнокислих бактерій. Тому, для боротьби з виникненням гіркоти в сирах варто включати до складу заквасок штами молочнокислих бактерій, які самі не утворюють гіркі пептиди й мають здатність гдролізувати останні при їхньому нагромадженні в процесі дозрівання продукту.
Молочний жир. Жир у сирі під час дозрівання перетерплює невеликі зміни. Проте, у всіх сирах відбувається ферментативний гідроліз молочного жиру. Основним джерелом ліпаз є мікрофлора заквасок і поверхні сиру. Ліполітичні ферменти виділяють молочнокислі стрептококи й палички, пропіоновокислі бактерії, мікроскопічні гриби й бактерії сирного слизу. Ступінь розпаду жиру у твердих сирах неоднакова. У твердих сирах гідроліз жиру протікає значно слабкіше ніж у мяких (за винятком сирів з високою температурою другого нагрівання, на приклад швейцарського й радянського).
У всіх сирах містяться вільні жирні кислоти – масляна, капронова, каприлова, капринова, валеріанова. У твердих сирах їхній вміст незначний. Багато з них спричиняють характерні гострі смак і запах м'яких сирів. При дозріванні сирів відбувається також ферментативний розпад інших ліпідних інгредієнтів молока – фосфоліпідів і стеридів. Фосфоліпазна активність молочнокислих бактерій слабко вивчена й звичайно не враховується при складанні заквасок. Однак, дослідження показали, що культури з високою фосфоліпазною активністю можуть викликати у твердих сирах сторонні присмаки.