45. Утворення та властивості дисперсних і колоїдних систем.

Колоїдні системи — це суміші, в яких частки одного з компонентів складаються з великої кількості молекул. Вони, як правило, є мікрокристалами зі складною структурою поверхневого шару. Ці системи неоднорідні, хоч на перший погляд вони здаються однорідними.До колоїдних систем належать водяний туман, дим, різні фарби, емульсії (молоко та ін.), цементні розчини, звичайний мул, сплави металів тощо.

Диспе́рсна систе́ма— гетерогенна система з двох або більше фаз з сильно розвиненою поверхнею розділу між ними.Усі дисперсні системи поділяються на гомогенні та гетерогенні. До гомогенних належать газові суміші, рідкі і тверді розчини, в яких речовини подрібнені до молекулярного, атомного або іонного ступеня дисперсності.Дисперсні системи можна одержати двома способами: подрібненням твердих і рідких речовин у відповідному середовищі або утворенням частинок дисперсної фази з окремих молекул, атомів або іонів. У відповідності з цим існують диспергаційні і конденсаційні методи одержання дисперсних систем.

Утворення диспергуванням - дробленням великих часток грубодисперсних систем до колоїдної дисперсності; конденсацією - з'єднанням атомів, іонів або молекул в більш великі частки колоїдних розмірів. Необхідними умовами утворення колоїдних систем є нерозчинність речовини дисперсної фази в дисперсійному середовищі; досягненням частинками дисперсної фази колоїдної дисперсності; наявність стабілізатора, який повідомляє колоїдної системі агрегатну стійкість. Колоїдні частинки беруть участь в інтенсивному броунівському рухові і не седиментують в полі сил земного тяжіння

Властивості:

1. Всі колоїдні розчини здатні розсіювати світло, їм властива опалесценція. За бічного освітлення колоїдного розчину утворюється яскравий світлий конус, який називається конусом Тіндаля.

2. Дифузія частинок у колоїдних розчинах проходить дуже повільно, що вказує на їх великі розміри.

3. Колоїдні розчини мають малий осмотичний тиск, що пов'язано з великими розмірами частинок.

4. Під впливом різниці електричних потенціалів колоїдні частинки переміщуються до одного з полюсів (позитивногоабо негативного). Це явище називається електрофорезом. Воно свідчить про те, що всі колоїдні частинки мають певний позитивний або негативний заряд.

5. Колоїдні системи здатні до діалізу, тобто за допомого напівпроникної плівки вони можуть бути відокремлені від розчинених у них домішок високомолекулярних речовин.

6 На відміну від звичайних розчинів, які є стійкими сисемами колоїдні розчини агрегативно нестійкі, тобто внаслідок незначної будь-якої дії на них дисперсна фаза може бути легко відокремлена від дисперсійного середовища.

7. Броунівський рух проявляється в хаотичному і безперервному русі частинок дисперсної фази під дією ударів молекул розчинника (дисперсійного середовища), що знаходяться в стані інтенсивного теплового руху.

46. Вплив технологічних факторів на процеси сорбції-десорбції в молочних продуктах.

У процесі технологічної обробки молока в першу чергу змінюється зовнішній шар оболонки. Відомо, що у свіжовидоєному молоці оболонки мають нерівну, шорсткувату поверхню і досить велику товщину зовнішнього шару. Після перемішування, струшування та зберігання молока оболонки жирових кульок стають більш гладкими й тонкими. Ці зміни обумовлені десорбцією ліпопротеїдних міцел із оболонок у плазму. Одночасно з десорбцією міцел відбувається сорбція білків і інших компонентів плазми молока на поверхні мембрани кульок жиру. Процеси десорбції-сорбції під час перемішування та охолодження можуть спричиняти деякі зміни складу та поверхневих властивостей оболонок, що призводить до зниження їх міцності та часткового розриву

Прикладом іонообмінних процесів в молочній промисловості є демінералізація сироватки та іонізоване молоко ( вилучені катіони Ca). Демінералізована сироватка, незалежно від того, знаходиться вона в рідкому або порошкоподібному вигляді, є головним компонентом дитячого харчування та дієтичних харчових продуктів, зокрема молочних продуктів, придатних для заміни материнського молока. Демінералізована сироватка має також інші області застосування, наприклад в якості замінника сепарованого молока в кондитерско-шоколадному виробництві чи у виробництві регидратируемих молочних продуктів.

Найбільш ефективними відомими способами демінералізації сироватки є електродіаліз і іонний обмін, які застосовують окремо або в поєднанні один з одним