31. Використання у технології молоковмісних продуктів модифікованих жирів.

Одним із основних сучасних напрямків розвитку молочної галузі є виробництво продуктів комбінованого складу: зокрема за жировим компонентом, із застосуванням тваринних жирів, рослинних олій та продуктів їх модифікації. Їх використання є технологічно доцільним, оскільки дозволяє досягти: зниження собівартості готових продуктів; стабільності виробництва, що не залежить від сезонних коливань обсягів постачання молока на молокопереробні підприємства; підвищення харчової та біологічної цінності виготовлених продуктів; розширення асортименту молоковмісних продуктів та подовження терміну їх зберігання; залучення мінімальних капіталовкладень для переорієнтації виробничих потужностей.

З метою зниження вмісту трансізомерів жирних кислот у маргаринах, гідрогенізовані жири замінюють на композиції переетерифікованих і модифікованих жирів.^[4] Маргарини також виготовляють на продуктах фракціонування пальмової олії – пальмовому олеїні і пальмовому стеарині, використовується кокосова олія, створено жирові основи для виробництва маргарину, які містять рідкі купажовані олії.

32. Ліпіди молока: класифікація та фізико-хімічні властивості.

В молоці містяться такі ліпіди: нейтральний жир (молочний жир), фосфатиди (головним чином лецетин, кефалін), стерини і незначна кількість продуктів розпаду молочного жиру (ди-, моногліцериди і вільних жирних кислот) і гліколіпідів. Молочний жир знаходиться в вигляді жирових кульок, фосфатиди і стерини зв’язані з оболонками жирових кульок і частково з білками молока.

Фізико-хімічні властивості жирів визначаються властивостями жирних кислот, які входять їх до складу. Для їх характеристики служать показники або числа жирів. До хімічних чисел відносять число омилення, йодне число; до фізичних чисел – температура плавлення. Затвердіння і число рефракції.

Число омилення визначається кількістю міліграмів їдкого калію, яка необхідна для омилення 1 г жиру. Воно характеризує молекулярний склад жирних кислот жиру – чим більше в ньому міститься низькомолекулярних кислот, тим воно вище.

Йодне число показує вміст в жирі ненасичених жирних кислот. Воно виражається в грамах йоду, який зв’язує 100г жиру. йодне число молочного жиру залежить від стадії лактації, пори року, кормів. Воно підвищується влітку і знижується взимку.

Температурою плавлення жиру вважають температуру, при якій воно переходить в рідкий стан (і стає прозорим). Молочний жир є сумішшю тригліцеридів з різними температурами плавлення. Тому його перехід в рідкий стан проходить поступово.

Температурою затвердіння є температура, при якій жир набуває тверду консистенцію.

Число рефракції характеризує властивість жиру заломлювати промінь світла, який проходить крізь нього. Чим більше в жирі ненасичених кислот, тим вищий коефіцієнт заломлення або число рефракції.

33. Фосфоліпіди і гліколіпіди молока.

Ліпідні фракції молока, що піддаються омиленню, крім простих ліпідів, містять різноманітні фосфоліпіди, продукти їх розпаду та гліколіпіди (цереброзиди).

Фосфоліпіди – жироподібні речовини, які містять фосфорну кислоту як ефірний компонент. Їх також називають фосфатидами. До фосфоліпідів належать фосфогліцерини та сфінголіпоїди. Як і гліцериди, фосфогліцерини містять спиртовий компонент – гліцерин, а сфінгомієліни – аміноспирт. Цереброзиди, як і сфінгомієлін, містять спиртовий компонент і високомолекулярну жирну кислоту, але в них відсутній фосфор, проте є цукор – галактоза.

Найбільш поширені фосфоліпіди молока – лецитин (від грецької lekitos – яєчний жовток) та кефалін (від лат. голова). Вони становлять близько 60 % фосфоліпідів молока. Їх кількість у складі молочного жиру разом з гліколіпідами (цереброзидами) становить близько 1 %. Їх невелика кількість зв’язана з білками молока. Основна частина фосфоліпідів (60–70 %) міститься в оболонках жирових кульок.

Вміст фосфоліпідів і цереброзидів у молоці становить 0,03–0,05 %, з них на частку лецитину припадає 28–40 %, кефаліну – 29–43, сфінгомієліну – 19–24, фосфатидилсерину – 10, фосфатидилінозиту та цереброзидів – до 6 %.