- •1. Технологія питного стерилізованого молока.
- •2. Дієтичні, харчові і лікувально-профілактичні властивості кисломолочних продуктів.
- •3. Біохімічні процеси, що протікають при виробництві кисломолочних продуктів.
- •5. Способи і лінії по виробництву сиру кисломолочного.
- •6. Загальні технологічні операції при виробництві морозива.
- •7. Біохімічне перетворювання білку та жиру під час дозрівання сирів твердих.
- •8. Особливості технології сирів твердих та напівтвердих сичужних.
- •9. Процес визрівання сирів та підготовка сирів до реалізації.
- •10. Особливості технології сирів м’яких розсільних.
- •11. Теоретичні основи і способи консервування молока.
- •12. Технологія згущених молочних продуктів.
- •13. Технологія згущених стерилізованих молочних продуктів.
- •14. Кристалізація лактози при виробництві молочних консервів.
- •15. Теоретичні основи і способи сушіння молока, переваги та недоліки.
- •16. Технологія сухих кормових замінників незбираного молока.
- •17. Адаптація молочних продуктів дитячого харчування до жіночого молока.
- •18. Технологія сухих каш для дитячого харчування.
- •19. Технологія сухих адаптованих молочних сумішей для дитячого харчування.
- •20. Особливості виробництва масла способом сколочування вершків.
- •21. Фізичне дозрівання вершків при виробництві масла вершкового, призначення, сутність.
- •22. Виробництво вершкового масла способом перетворення вжв.
- •23. Стадії перетворення, регулювання консистенції масла, особливості виробництва масла у маслоутворювачах різної конструкції.
- •24. Технологічні особливості виробництва спредів.
- •25. Основні хімічні речовини сировини і молочних продуктів.
- •26. Технологічне значення води.
- •27. Активність води, засоби її зниження.
- •28. Форми зв’язку вологи з матеріалом, їх роль у формуванні якості продукції.
- •29. Зміни ліпідів молока під час технологічного оброблення сировини та зберігання готових продуктів.
- •30. Ненасичені і насичені жирні кислоти, їх практичне значення.
- •31. Використання у технології молоковмісних продуктів модифікованих жирів.
- •32. Ліпіди молока: класифікація та фізико-хімічні властивості.
- •33. Фосфоліпіди і гліколіпіди молока.
- •34. Лактоза, її значення, структура, форми лактози і їх особливості.
- •35. Клітковина: фізіологічне значення для організму людини, властивості та роль у технологічних процесах окремих виробництв.
- •36. Пектинові речовини: умови гелеутворення та гідролізу.
- •37. Біологічна цінність білків, джерела харчового білка.
- •38. Небілкові азотисті сполуки молока, фактори, які впливають на їх вміст.
- •39. Перетворення білків під час виробництва молочних продуктів.
- •40. Сироваткові білки молока.
- •41. Технологічні і функціональні властивості білків.
- •42. Колоїдні системи, Золі, їх властивості.
- •43. Процеси одержання гомогенних мас.
- •44. Мембранні технології, їх застосування при переробці молочної сировини.
- •45. Утворення та властивості дисперсних і колоїдних систем.
- •46. Вплив технологічних факторів на процеси сорбції-десорбції в молочних продуктах.
- •47. Процеси сорбції-десорбції.
- •48. Закономірності кристалізації сахарози та лактози залежно від ступеня пересиченості.
- •49. Роль ферментів у технології молочних продуктів.
- •50. Ферменти як біологічні каталізатори.
- •51. Ферментні препарати мікробного, рослинного та тваринного походження
- •52. Бродіння молочного цукру як основа виробництва кисломолочних продуктів.
- •54. Зміни хімічного складу та фізичних властивостей молока у процесі термічного оброблення.
- •56. Характеристика основних процесів, що протікають в молочних продуктах під час зберігання.
- •57.Характеристика основних факторів, від яких залежить стійкість молочних продуктів під час зберігання
- •58. Теоретичні основи технології довгострокового зберігання молочних продуктів
- •59. Критерії безпеки харчових продуктів.
- •60. Етапи і принципи впровадження системи насср – системи гарантії харчової безпеки.
- •61. Гігієнічні вимоги до процесів отримання і первинної обробки сировини.
- •62. Харчова, біологічна та енергетична цінність сировини.
- •63. Фізико-хімічні та технологічні властивості сировини.
- •64. Антибіотики, пестициди, миючі та дезинфікуючі речовини.
- •65. Важкі метали, рослинні і бактеріальні отрути, нітрати, нітрити, радіоактивні речовини.
- •66. Вплив сторонніх речовин на технологічні процеси виробництва харчових продуктів.
- •67. Джерела забруднення харчових продуктів.
- •68. Зміни складових частин сировини при транспортуванні та механічному впливі. Зберігання і транспортування молока
- •Механічне обробляння молока
- •69. Руйнування вітамінів та інактивація ферментів при нагріванні.
- •70. Зміни складових частин сировини при його охолодженні та заморожуванні.
- •71. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при тривалому зберіганні харчових продуктів.
- •72. Порядок відбору проб сировини та підготовка їх до аналізу.
- •73. Очищення, миття і дезінфекція обладнання харчових виробництв.
- •74. Засоби для санітарного оброблення технологічного устаткування, інвентарю, тари.
- •75. Вимоги до санітарного оброблення технологічного устаткування, інвентарю, тари
- •76. Критерії безпеки харчових продуктів.
- •77. Класифікація харчових добавок за їх технологічним призначенням.
- •78. Санітарні вимоги до території харчових підприємств.
- •79. Виробнича гігієна.
- •80. Державний санітарно-епідеміологічний нагляд.
- •81. Гігієнічні вимоги до процесів отримання і первинної обробки сировини.
- •82. Харчова та біологічна цінність продуктів
- •83. Основні положення закону України про продовольчу безпеку.
- •85. Поняття та основні принципи класифікації продукції.
- •87. Моделювання як форма експерименту.
- •88. Моделювання як метод дослідження об’єктів.
- •84. Організація тхк і мбк на харчових підприємствах, їх основні завдання
- •89. Типи моделей.
- •91. Основи математичної теорії планування експерименту.
- •92. Метод мозкового штурму.
- •93. Методи евристики для моделювання наукового експерименту.
- •94. Закони логіки як методи наукових досліджень.
- •95. Методи емпіричного дослідження.
- •96. Методи, що застосовуються на теоретичному рівні досліджень.
- •97. Методи, що застосовуються на емпіричному рівні досліджень.
- •98. Моделювання як процес дослідження об’єкта.
- •99. Моделювання як спосіб досліджень явищ та процесів.
- •100. Моделі та способи їх зображення. Моделювання як процес пізнання.
27. Активність води, засоби її зниження.
Активність води (aw) — це відношення тиску пари води над даним продуктом до тиску пари над чистою водою при тій же температурі, значення лежить в діапазоні від 0,00 (абсолютна сухість) до 1,00 (чиста вода).
Стан вологи характеризує показник активності води, під яким розуміють відношення тиску парів над продуктом до тиску парів над чистою водою при одній і тій самій температурі. Мінімальне значення активності води, необхідне для життєдіяльності більшості бактерій, становить 0,8–0,9, для дріжджів та мікроскопічних грибів (плісняви) – 0,6 – 0,9.
Зв'язана вода за своїми властивостями значно відрізняється від вільної води. Вона не замерзає при низьких температурах (-40 0 С), не розчиняє електроліти, має щільність, що вдвічі перевищує щільність вільної води, не видаляється з продукту при висушуванні. Зв'язана вода, на відміну від вільної, недоступна мікроорганізмам. Тому, для придушення розвитку мікрофлори в харчових продуктах вільну воду повністю видаляють або переводять в пов'язану, додаючи вологозвязуючі компоненти (цукор, солі, багатоатомні спирти та ін.) При цьому знижується величина так званої "активності води".
Ефективним засобом для попередження мікробіологічного псування і цілого ряду хімічних реакцій, що знижують якість харчових продуктів при зберіганні, є зниження активності води в харчових продуктах. Для зниження активності води використовують такі технологічні прийоми, як сушка, в'ялення, додавання різних речовин (цукор, сіль і ін.), Заморожування. З метою досягнення тієї чи іншої активності води в продукті можна застосовувати такі технологічні прийоми, як: - Адсорбція - продукт висушують, а потім зволожують до певного рівня вологості; - Сушка за допомогою осмосу – харчові продукти занурюють в розчини, активність води в яких менше активності води харчових продуктів. Часто для цього використовують розчини цукрів або солі. У цьому випадку має місце два противотока: з розчину в продукт дифундує розчинена речовина, а з продукту в розчин - вода. На жаль, природа цих процесів складна, і в літературі немає достатніх даних з цього питання. Для досягнення необхідної активності води додають різні інгредієнти в продукт, оброблений одним із зазначених вище способів, і дають йому можливість прийти в рівноважний стан, тому що один лише процес сушіння часто не дозволяє отримати потрібну консистенцію. Застосовуючи зволожувачі, можна збільшити вологість продукту, але знизити aw . Потенційними зволожувачами для харчових продуктів є крохмаль, молочна кислота, цукру, гліцерин і ін.
28. Форми зв’язку вологи з матеріалом, їх роль у формуванні якості продукції.
Відомо, що існує взаємозв’язок між вмістом вологи у харчових продуктах і їх здатністю до зберігання. Тому основним методом подовження термінів зберігання харчових продуктів завжди було зменшення вмісту вологи шляхом концентрування чи дегідратації. Однак, часто різні харчові продукти з однаковою вологістю псуються по різному. Було установлено, що має значення наскільки вода асоційована з неводними компонентами: чим міцніше зв’язана вода, тим вона менше підтримує процеси, що руйнують харчовий продукт, також мікробіологічні і гідролітичні процеси. Вільна вода в технології молока має першочергове значення, оскільки багато фізико-хімічних і мікробіологічних процесів зв'язані з її наявністю. Вона є розчинником органічних і неорганічних сполук молока (лактози, мінеральних елементів, кислот, ароматичних речовин і ін..). Як розчинник вільна вода приймає участь у всіх біохімічних процесах, при виробництві молочних продуктів. Її легко можна видалити. Так, при нагріванні до 100 °С і вище вона переходить у пароподібний стан. На цьому ґрунтується консервування молока та молочних продуктів після їх висушування. Вологу можна видаляти і шляхом заморожування, тобто вітрифікація об’єкту. У невеликій кількості (2-3,5 %) в молоці міститься зв'язана, або адсорбційна вода. Ця вода недоступна для мікроорганізмів, тому її вміст у сухих продуктах не створює умов для їх розвитку. Зв'язують воду більшість білкових речовин, фосфатиди і полісахариди.
Види взаємодії вологи і речовини. Зв'язок вологи з матеріалом може бути механічним, фізико-хімічним і хімічним. Механічний зв'язок означає, що волога знаходиться у порах продукту і на його
поверхні. Капілярно зв'язана волога заповнює макро- і мікрокапіляри. Вона механічно пов'язана з матеріалом і найлегше видаляється. Тиск пари над поверхнею матеріалу є тим меншим, чим міцнішим є зв'язок між водою і матеріалом. Найміцнішим цей зв'язок є у гігроскопічних речовин. Тиск пари над ними найбільше відрізняється від тиску насиченої пари. Фізико-хімічний зв'язок вологи з матеріалом буває адсорбційним (волога утримується на внутрішній поверхні капілярів та пористості продуктів), осмотичним (вода пов'язана з матеріалом за рахунок сил осмотичного тиску ) і структурним (вода утримується всередині клітин рослинного чи тваринного походження). Під хімічно зв'язаною вологою мають на увазі воду, яка в результаті реакції гідратації увійшла до складу гідроокису і з'єднань типу кристалогідратів . Зв'язок порушується в результаті хімічного впливу.
З точки зору сили зв'язку з матеріалом ця вода не завжди сильно відрізняється від адсорбованої: такі оксиди як HgO або Ag 2O відповідних гідроксидів не утворюють (при взаємодії розчинів солей з лугами в осад випадають відразу оксиди), Cu(OH)2 відщеплює воду перетворюючись на CuO при кип'ятінні розчину з якого осаджений, а такий кристалогідрат як FeSO 4·7H 2O легко вивітрюється (втрачає кристалізаційну воду) на повітрі за звичайних умов.