25. Основні хімічні речовини сировини і молочних продуктів.

Складові молока умовно поділяють на істинні та неістинні.

Істинні складові: Головні: вода, білки, жири, вуглеводи. Другорядні: мінеральні речовини, лимонна кислота, фосфатиди, стерини, ферменти, гормони, вітаміни, гази.

Неістинні складові: залишки пестицидів, солі важких металів, радіонукліди, нітрати, нітрити, залишки лікувальних препаратів (антибіо-тиків та ін..)

Знежирене молоко, маслянка та молочна сироватка є цінною біологічною сировиною для виробництва різноманітних харчових продуктів. Основними і найбільш цінними компонентами вторинної сировини є білок, молочний жир, вуглеводи. Крім того, у вторинну молочну сировину переходять мінеральні солі, небілкові азотисті речовини, ферменти, гормони, імунні тіла, органічні кислоти, тобто всі речовини, що містяться у молоці. Вміст основних компонентів у вторинній сировині в порівнянні із небираним молоком наведено в табл.

Хімічний склад різних видів молочної сировини

Найменування компонентів	Молоко незбиране	Вершки	Молоко знежирене	Масля нка	Молочна сироватка
Масова частка сухих речовин, %	12,3	33,5 – 48,0	8,8	9,1	6,3
В тому числі, %:
молочний жир	3,6	25,0 – 45,0	0,05	0,5	0,2
білки	3,2	1,7 – 3,0	3,2	3,2	0,8
лактоза	4,8	2,9 – 4,8	4,8	4,7	4,8
мінеральні речовини	0,7	0,3 – 0,6	0,7	0,7	0,5

26. Технологічне значення води.

Усі фізіологічні процеси в організмі — травлення, дихання, обмін речовин, окисно-відновні реакції, різні виділення та інші відбуваються за участю води, тобто вона виконує основну транспортну роль, як для переносу поживних речовин, пластичного матеріалу, так і виводу продуктів розпаду.

Вода виконує різноманітні функції у організмі і відіграє важливу роль у біохімічних процесах. Вона є розчинником більшості органічних і неорганічних речовин. Саме у водному середовищі відбувається більшість процесів живого організму.

Вода має властивість утворювати впорядковану льодоподібну структуру, коли кожна молекула води оточується чотирма молекулами. Утворення такої структури пояснюється тим, що молекули води є поляризованими – кожен з двох атомів водню несе частковий позитивний заряд, а атом кисню – негативний. Отже, молекула води являє собою електричний диполь. Дипольні молекули води можуть орієнтуватись і зв’язуватись одна з одною або з іншими молекулами.

Молоко містить в середньому 88 % води. Вода, що входить до складу молока, неоднорідна за фізико-хімічними властивостями і виконує різні функції. За класифікацією П.А.Ребіндера розрізняють воду хімічного, фізико-хімічного та механічного зв’язку. Найміцніше зв’язаною є вода хімічних сполук та кристалогідратів. Більша частина води, що входить до складу молока, міститься у вільному стані (84,5–85%), тобто бере участь у різноманітних біохімічних перетвореннях.