23. Стадії перетворення, регулювання консистенції масла, особливості виробництва масла у маслоутворювачах різної конструкції.

Процес термомеханічної обробки ВЖВ умовно розділяють на 3 стадії.

1 – охолодження ВЖВ до температури 22-23 ºС, тобто до початку кристалізації основної маси гліцеридів молочного жиру. Продукт залишається емульсією і довго не твердіє.

2 – дестабілізація жирової емульсії і кристалізація гліцеридів при охолодженні і інтенсивному перемішуванні продукту. Значно збільшується кількість вільного рідкого жиру. Обернення фаз починається з температури високожирних вершків 22 ºС та вмісту твердого жиру 1,5-2 %.

Обернення фаз – процес швидкоплинний за секунду ступінь дестабілізації досягає 70-80 %. Якщо припинити процес виробництва масла на цій стадії то готовий продукт матиме грубу, крихку консистенцію.

3 – перехід від стадії обернення фаз у ВЖВ до формування структури здійснюється у зоні кристалізації. Починається при вмісті твердого жиру 4-7 % та ступені дестабілізації 60-80 %. На третій стадії утворюється просторова структура кристалізаційно-коагуляційного типу.

При кінцевій температурі охолодження масло легко витікає на виході із маслоутворювача, швидко (за декілька хвилин) втрачає текучість в стані спокою завдяки проходженню в маслі двох паралельних процесів: утворення коагуляційної структури (схоплювання) та кристалізації структури (твердіння).

В промисловості використовують дві моделі маслоутворювачів – циліндричного типу та пластинчасті.

Маслоутворювачі циліндричного типу. Високожирні вершки подають шестеренчатим або ротаційним насосом у нижній циліндр, де вони охолоджуються до температури твердіння жиру. Із нижнього циліндру вершки витісняються в ІІ, а потім у ІІІ циліндри. У ІІ циліндрі починається зона кристалізації. Вона продовжується до виходу із апарату.

При м’якій консистенції масла збільшують продуктивність маслоутворювача і підвищують температуру масла на виході із апарату і навпаки: при занадто крихкій консистенції масла необхідно зменшити продуктивність маслоутворювача (тобто збільшити механічну обробку) та знизити температуру на виході.

Пластинчасті маслоутворювачі складаються із пластинчатого охолоджувача скребкового типу, обробника (камера кристалізації) та приводу.

ВЖВ охолоджуються у продуктових пластинах, які послідовно чергуються з охолоджуючими пластинами. На привідному валу встановлені диски – турбулізатори. Вони забезпечують механічну обробку продукту і зрізають шар з поверхні розсільних пластин. Обробник складається із циліндричної камери, в якій розташовані лопатева мішалка і відбивач. На виході із камери встановлена перфорована гратка.

При занадто твердій, крихкій та надто зв’язній консистенції необхідно знизити температуру охолодження мішалки обробника. І навпаки, при м’якій та нетермостікій консистенції збільшити температуру охолодження та знизити частоту обертів мішалки.

24. Технологічні особливості виробництва спредів.

Для виробництва спредів на молочних підприємствах використовують маслоробне обладнання, тобто виробляють по маслоробній схемі. На маргаринових підприємствах – по схемі виробництва маргарину.

Маслоробна схема. Із молока одержують вершки. Паралельно на основі знежиреного молока та немолочних жирів готують відновлену рослинно-молочну дисперсію. Із неї та натуральних вершків складають суміш з м.ч.жиру 30-40%, яку використовують для виробництва спреду. Його виробляють перетворенням високожирної суміші або сколоченням суміші середньої жирності з використанням маслоробного обладнання підприємства.

Маргаринова схема. Її основою є змішування компонентів (немолочних жирів, вершкового масла, води, ароматизаторів, синтетичних структуроутворювачів та інших добавок. Їх розплавляють, усереднюють склад і обробляють у спеціальних апаратах-перетворювачах, в яких під впливом інтенсивної термомеханічної обробки рідка дисперсія М/В перетворюється в дисперсійну систему оберненого типу В/М.

Технологічний процес виробництва спредів сопособом перетворення високожирних вершків складається із таких операцій:

• приймання та первинна обробка сировини;

• сепаруваннея молока та одерження вершків;

• приготування емульсії із рослинного жиру та знежиреного молока;

• пастеризація та сепарування суміші;

• отримання високожирних вершків;

• нормалізація суміші високожирних вершків;

• перетворення суміші високожирних вершків у спред.

Технологічні операції виконують згідно з технологією виробництва вершкового масла способом ПВЖВ. Для приготоування емульсії рослинний жир та знежирене молоко або маслянку (сколотини) змішують у кількості згідно з рецептурою, щоб отримати емульсію з масовою часткою жиру в межах (35±2)%. Знежирене молоко підігрівають до температури (60±5) °С та змішують із розплавленим рослинним жиром. Суміш ретельно перемішують і емульгують в емульсорі або шляхом циркуляції насосом до однорідної маси при температурі (60±5) °С. Отриману емульсію охолоджують до (10±2) °С і направляють до резервуару з розрахованою маслою охолоджених вершків. Допускається варіант без охолодження емульсії, а саме: суміш після емульгування направляють на пастеризацію та повторне сепарування.

При використанні в якості сировини вершкового масла підготовку компонентів проводять таким чином. Вершкове масло, рослинні жири завантажують у ванну, плавлять, змішують із незбираним пастеризованим молоком (знежиреним молоком або маслянкою) у кількості згідно з рецептурою. Суміш ретельно перемішують та емульгують при температурі (60±5) °С в емульсорі шляхом циркуляції до отримання однорідної маси. Отриману емульсію пастеризують при температурі (90±5) °С та направляють у нормалізаційні ванни.

Рецептуру жирової основи спреду складають з урахуванням жирнокислотного складу рослинних жирів, молочного жиру, вмісту в них твердої фази. Вміст трансізомерів у жировій основі спреду не повинен перевищувати 8 %, а вміст твердої фази повинен наближатись до таких показників як для молочного жиру.

Суміш вершків та емульсії рослинних жирів пастеризують при 85-90 °С. У випадку коли смак суміші недостатньо виражений, а також при переробці вершків другого гатунку температуру пастеризації підвищують до 92-95 °С.

Операції отримання ВЖВ, нормалізації суміші ВЖВ, перетворення суміші ВЖВ у спред виконують згідно з технологією виробництва вершкового масла способом ПВЖВ. Операції внесення повареної солі при виробництві солодковершкового солоного спреду та внесення каротину мікробіологічного у кількості 0,08-0,1 % проводять аналогічно таким при виготовленні вершкового масла.

Технологічний процес виготовлення спредів способом сколочування складається із наступних операцій: приймання та первинна обробка сировини; сепарування молока та одерження вершків; приготування емульсії із рослинного жиру та знежиреного молока; приготування суміші вершків з емульсією; пастеризація суміші; охолодження та фізичне дозрівання суміші; сколочування суміші; промивання зерна; обробка спреду; пакування; охолодження .

Операції приготування емульсії з рослинних жирів та знежиреного молока або маслянки і приготування суміші вершків з емульсією рослинних жирів проводять згідно з вищеописаними при виробництві вершкового масла способом ПВЖВ. Технологічні операції виробництва спредів проводять аналогічно таким при виробництві вершкового масла способом сколочування. Одночасно мають місце деякі особливості при проведенні технологічного процесу виробництва спредів. У підготовленій для сколочування суміші вміст твердої фази у жирі повинен становити близько 40 %. Режими сколочування суміші при використанні молочного жиру з високими йодними числами (вище 34,5) та низькоплавких рослинних жирів рекомендована температура сколочування суміші – (12-14) °С. При використанні молочного жиру з низькими йодними числами (нижче 34,5) та високоплавких рослинних жирів рекомендована температура сколочування суміші – (10-12) °С.

У масловиготовлювачах безперервної дії виробляють сперди з масовою часткою жиру 85,0-70,0 %.

У масловиготовлювачах періодичної дії виробляютьвиробляють спреди з масовою часткою жиру не менше 70 %, тривалість сколочування суміші при цьому складає 45-60 хв незалежно від форми робочої ємкості.

Обробка спреду в масловиготовлювачах при використанні низькоплавких жирів триває 15-20 хв, а високоплавких – від 25 до 50 хв.

Для поліпшення консиситенції спреду, розполіу вологи при використанні високоплавких жирів і отриманні твердого спреду його додатково обробляють в спеціальних апаратах – гомогенізаторах одразу після вироблення, застосовуючи порівняно інтенсивну механічну обробку.