- •1. Технологія питного стерилізованого молока.
- •2. Дієтичні, харчові і лікувально-профілактичні властивості кисломолочних продуктів.
- •3. Біохімічні процеси, що протікають при виробництві кисломолочних продуктів.
- •5. Способи і лінії по виробництву сиру кисломолочного.
- •6. Загальні технологічні операції при виробництві морозива.
- •7. Біохімічне перетворювання білку та жиру під час дозрівання сирів твердих.
- •8. Особливості технології сирів твердих та напівтвердих сичужних.
- •9. Процес визрівання сирів та підготовка сирів до реалізації.
- •10. Особливості технології сирів м’яких розсільних.
- •11. Теоретичні основи і способи консервування молока.
- •12. Технологія згущених молочних продуктів.
- •13. Технологія згущених стерилізованих молочних продуктів.
- •14. Кристалізація лактози при виробництві молочних консервів.
- •15. Теоретичні основи і способи сушіння молока, переваги та недоліки.
- •16. Технологія сухих кормових замінників незбираного молока.
- •17. Адаптація молочних продуктів дитячого харчування до жіночого молока.
- •18. Технологія сухих каш для дитячого харчування.
- •19. Технологія сухих адаптованих молочних сумішей для дитячого харчування.
- •20. Особливості виробництва масла способом сколочування вершків.
- •21. Фізичне дозрівання вершків при виробництві масла вершкового, призначення, сутність.
- •22. Виробництво вершкового масла способом перетворення вжв.
- •23. Стадії перетворення, регулювання консистенції масла, особливості виробництва масла у маслоутворювачах різної конструкції.
- •24. Технологічні особливості виробництва спредів.
- •25. Основні хімічні речовини сировини і молочних продуктів.
- •26. Технологічне значення води.
- •27. Активність води, засоби її зниження.
- •28. Форми зв’язку вологи з матеріалом, їх роль у формуванні якості продукції.
- •29. Зміни ліпідів молока під час технологічного оброблення сировини та зберігання готових продуктів.
- •30. Ненасичені і насичені жирні кислоти, їх практичне значення.
- •31. Використання у технології молоковмісних продуктів модифікованих жирів.
- •32. Ліпіди молока: класифікація та фізико-хімічні властивості.
- •33. Фосфоліпіди і гліколіпіди молока.
- •34. Лактоза, її значення, структура, форми лактози і їх особливості.
- •35. Клітковина: фізіологічне значення для організму людини, властивості та роль у технологічних процесах окремих виробництв.
- •36. Пектинові речовини: умови гелеутворення та гідролізу.
- •37. Біологічна цінність білків, джерела харчового білка.
- •38. Небілкові азотисті сполуки молока, фактори, які впливають на їх вміст.
- •39. Перетворення білків під час виробництва молочних продуктів.
- •40. Сироваткові білки молока.
- •41. Технологічні і функціональні властивості білків.
- •42. Колоїдні системи, Золі, їх властивості.
- •43. Процеси одержання гомогенних мас.
- •44. Мембранні технології, їх застосування при переробці молочної сировини.
- •45. Утворення та властивості дисперсних і колоїдних систем.
- •46. Вплив технологічних факторів на процеси сорбції-десорбції в молочних продуктах.
- •47. Процеси сорбції-десорбції.
- •48. Закономірності кристалізації сахарози та лактози залежно від ступеня пересиченості.
- •49. Роль ферментів у технології молочних продуктів.
- •50. Ферменти як біологічні каталізатори.
- •51. Ферментні препарати мікробного, рослинного та тваринного походження
- •52. Бродіння молочного цукру як основа виробництва кисломолочних продуктів.
- •54. Зміни хімічного складу та фізичних властивостей молока у процесі термічного оброблення.
- •56. Характеристика основних процесів, що протікають в молочних продуктах під час зберігання.
- •57.Характеристика основних факторів, від яких залежить стійкість молочних продуктів під час зберігання
- •58. Теоретичні основи технології довгострокового зберігання молочних продуктів
- •59. Критерії безпеки харчових продуктів.
- •60. Етапи і принципи впровадження системи насср – системи гарантії харчової безпеки.
- •61. Гігієнічні вимоги до процесів отримання і первинної обробки сировини.
- •62. Харчова, біологічна та енергетична цінність сировини.
- •63. Фізико-хімічні та технологічні властивості сировини.
- •64. Антибіотики, пестициди, миючі та дезинфікуючі речовини.
- •65. Важкі метали, рослинні і бактеріальні отрути, нітрати, нітрити, радіоактивні речовини.
- •66. Вплив сторонніх речовин на технологічні процеси виробництва харчових продуктів.
- •67. Джерела забруднення харчових продуктів.
- •68. Зміни складових частин сировини при транспортуванні та механічному впливі. Зберігання і транспортування молока
- •Механічне обробляння молока
- •69. Руйнування вітамінів та інактивація ферментів при нагріванні.
- •70. Зміни складових частин сировини при його охолодженні та заморожуванні.
- •71. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при тривалому зберіганні харчових продуктів.
- •72. Порядок відбору проб сировини та підготовка їх до аналізу.
- •73. Очищення, миття і дезінфекція обладнання харчових виробництв.
- •74. Засоби для санітарного оброблення технологічного устаткування, інвентарю, тари.
- •75. Вимоги до санітарного оброблення технологічного устаткування, інвентарю, тари
- •76. Критерії безпеки харчових продуктів.
- •77. Класифікація харчових добавок за їх технологічним призначенням.
- •78. Санітарні вимоги до території харчових підприємств.
- •79. Виробнича гігієна.
- •80. Державний санітарно-епідеміологічний нагляд.
- •81. Гігієнічні вимоги до процесів отримання і первинної обробки сировини.
- •82. Харчова та біологічна цінність продуктів
- •83. Основні положення закону України про продовольчу безпеку.
- •85. Поняття та основні принципи класифікації продукції.
- •87. Моделювання як форма експерименту.
- •88. Моделювання як метод дослідження об’єктів.
- •84. Організація тхк і мбк на харчових підприємствах, їх основні завдання
- •89. Типи моделей.
- •91. Основи математичної теорії планування експерименту.
- •92. Метод мозкового штурму.
- •93. Методи евристики для моделювання наукового експерименту.
- •94. Закони логіки як методи наукових досліджень.
- •95. Методи емпіричного дослідження.
- •96. Методи, що застосовуються на теоретичному рівні досліджень.
- •97. Методи, що застосовуються на емпіричному рівні досліджень.
- •98. Моделювання як процес дослідження об’єкта.
- •99. Моделювання як спосіб досліджень явищ та процесів.
- •100. Моделі та способи їх зображення. Моделювання як процес пізнання.
17. Адаптація молочних продуктів дитячого харчування до жіночого молока.
Способи оброблення коров’ячого молока, що наближають його склад і властивості до жіночого, називають гуманізацією, або адаптацією, а одержані продукти гуманізованими, або адаптованими сумішами. Для їх одержання в коров’ячому молоці масову частку білка знижують до 1,5...2,0 %, мінеральних речовин — до 0,2...0,3 %, змінюють співвідношення казеїну і сироваткових білків, у складі ліпідного комплексу збільшують вміст ненасичених і поліненасичених жирних кислот, коригують вуглеводний склад.
Адаптація білкового та мінерального складу. Розробляючи адаптовані молочні продукти, потрібно створювати такі суміші, які утворюють у шлунку ніжні дисперговані згустки. Для збільшення тривалості зсідання білків і утворення згустку, що нагадує пластівці, із молочної сировини частково видаляють кальцій, вносять солі цитратів натрію і калію. З цією метою можна додавати борошно гречане, вівсяне, рисове. Для модифікації білкового і мінерального складу широко застосовують молочну сироватку. Розроблено способи виробництва із молочної сироватки гуманізованих добавок, отримуваних на основі видалення кальцію або комплексної демінералізації. Це пов’язано з тим, що в молочних сумішах із сироватковими білками співвід
ношення казеїн до сироваткових білків становить 40:60, 50:50 або 60:40, у вихідному коров’ячому молоці — 80:20.
Для годування окремих категорій дітей, наприклад недоношених або хворих на алергію, у виробництві молочних продуктів дитячого харчування доцільно використовувати частково гідролізовані молочні білки, що дає можливість досягти в продуктах високого вмісту вільних амінокислот. Розроблено дитячі продукти, які виготовляють на основі тільки рослинних білків або комбінованих на основі білків молока та гідралізованих ізолятів соєвих білків. Для годування дітей з порушеннями амінокислотного обміну розроблено технології спеціальних продуктів, лімітованих за вмістом окремих амінокислот.
Коригування складу і властивостей жиру. Для адаптації жирнокислотного складу ліпідів до молочного жиру в дитячі продукти додають рослинні олії: кукурудзяну, соняшникову, соєву, кокосову. Введення в молочні суміші рослинних олій, що містять велику кількість олеїнової кислоти і поліненасичених жирних кислот, сприяє підвищенню співвідношення ненасичених і насичених жирних кислот і збалансованості суміші за вмістом лінолевої кислоти. З рослинними оліями вводяться токофероли і фосфоліпіди. Велике значення мають поліненасичені жирні кислоти, особливо лінолева, рекомендований мінімальний вміст якої в продуктах має бути близько 0,3 г на 100 ккал. У коров’ячому молоці масова частка лінолевої кислоти в п’ять разів менша, ніж у жіночому, тому у виробництві дитячих молочних продуктів дефіцит лінолевої кислоти зменшують додаванням олії.
Емульгування рослинних олій у молочній основі та додаткове диспергування жирової фази гомогенізацією наближає агрегатний стан жиру молочних сумішей до стану в жіночому молоці, підвищує його перетравлюваність і стійкість проти окиснювального псування.
Адаптація вуглеводного і вітамінного складу. Концентрація молочного цукру в жіночому молоці у 1,5 раза вища, ніж у коров’ячому. Масову частку вуглеводів у молочних сумішах підвищують внесенням сахарози, лактози, глюкози, лактулози, декстринмальтози тощо.
Внесені вуглеводи повинні мати здатність підтримувати у кишечнику дітей біфідогенну мікрофлору, вміст якої за природного годування досягає 80...90 %.
Вітамінний склад продуктів коригують за рахунок вітамінів молочних інгредієнтів, борошна для дитячого харчування, сухих гуманізованих добавок і концентратів сироватки. Вміст жиророзчинних вітамінів підвищують внесенням рослинних олій. Також використовують препарати вітамінів А, 0 2, Е, С, В6, В3, вітамінних преміксів. Збагачення захисними факторами. Молочні суміші з коров’ячого молока містять, порівняно з жіночим молоком, менше захисних факторів, кількість яких зменшується і під час технологічної обробки. Тому доцільно вносити ферменти або їх суміші, лізоцим, спеціально підібрані культури молочнокислих бактерій, які мають високу антибіотичну активність, біфідобактерії.