83. Основные стадии производства хлебопекарных дрожжей

Стадии технологического процесса. Процесс получения хлебопекарных дрожжей на дрожжевых заводах складывается из следующих стадий:

— приготовление питательной среды;

— выращивание маточных и товарных дрожжей;

— выделение товарных дрожжей из дрожжевой суспензии;

— формование и упаковка прессованных дрожжей;

— сушка дрожжей.

84. Химический состав мелассы

Меласса. Представляет собой нестандартный побочный продукт сахарной промышленности. Остается после второго отделения кристаллов сахара. Цвет темно-коричневый, плотностью 1,35—1,40. Меласса содержит 61—86%) сухих веществ, 40—55% сахарозы. Кроме того, в ней имеется от 0,5 до 2% инвертного сахара и 0,5—2,5% раффинозы, 1,1 —1,5% мелассы составляет азот, причем третья часть его находится в форме бетаина, использовать который в качестве источника азота микроорганизмы, как правило, не могут. В состав мелассы входят многие аминокислоты, например аспарагиновая, глутаминовая, лейцин, изолейцин, тирозин, а также витамины группы В — биотин, тиамин, рибофлавин, инозит, никотиновая и пантотеновая кислоты, из которых особенно большое значение в микробиологическом синтезе имеет биотин

85. Характеристика сырья, основных и вспомогательных материалов дрожжевого производства

1) Основное сырье для производства дрожжей – меласса. Приводятся данные о морфологических характеристиках мелассы. Для показателей качества мелассы, таких как: химический состав мелассы (сахара и несахара мелассы; вредные примеси; ростовые вещества; зола мелассы); свойства мелассы (буферность; реакция мелассы или рН; пенообразующая способность); микрофлора мелассы [2] - нужно привести определения данных понятий и нормативные значения данных показателей.

2) Основные материалы: сульфат аммония, аммиак водный, диаммоний фосфат технический, ортофосфорная кислота, хлорид калия, поташ, сульфат магния, хлорид магния, эпсомит, порошок магнезитовый каустический, дестибиотин, кукурузный экстракт. Для всех перечисленных основных материалов привести следующие данные: формула химического соединения (если есть), агрегатное состояние, назначение [3].

3) Вспомогательные материалы: серная кислота, пеногасители, дезинфицирующие вещества, хлорная известь, гидроокись натрия, сода кальцинированная, молочная кислота, формалин технический, борная кислота, перекись водорода, фурацилин, фуразолидон, сульфонол, катапин, биомицин, микроудобрения, производственная вода. Для всех перечисленных вспомогательных материалов привести следующие данные: формула химического соединения (если есть), агрегатное состояние, назначение [3].

86. Приготовление и осветление мелассного сусла

Эта стадия включает ряд операций: химическое антисептирование, тепловую обработку, подкисление, внесение питательных веществ, осветление, гомогенизацию и выдержку.

Брожение мелассного сусла должно идти в условиях, исключающих развитие посторонней микрофлоры. Однако меласса всегда содержит определенное количество посторонних микроорганизмов, что приводит к потерям сухих веществ, нарушению процесса брожения, ухудшению качества спирта. Кроме того, брожение лучше всего протекает при рН около 5,0, в то время как рН доброкачественной мелассы лежит в слабощелочной области (6,9-8,0). Исходя из этого, мелассу необходимо обеззараживать и подкислять.

Мелассу обеззараживают хлорной известью, формалином или сульфанолом, подкисляют серной или соляной кислотой. При этом рН доводят до 5,1-5,3, если используется однопоточная схема сбраживания, и до 4,8-5,1 при двухпоточной схеме сбраживания (подкисляют в этом случае только ту часть сусла, которая идет для выращивания дрожжей).

Если меласса сильно инфицирована и не исправляется кислотами и антисептиками, то ее подвергают тепловой обработке. При средней степени инфицирования используют пастеризацию (нагревают мелассу до температуры 85-95 ºС, выдерживают 50-60 мин, затем охлаждают до температуры 25-30 ºС). В случае высокой степени инфицирования проводят стерилизацию путем нагревания мелассы до 110 ºС и выдержки в течение 2 мин с последующим охлаждением. Во всех случаях мелассу предварительно разбавляют до содержания сухих веществ 45-50 %.

Для обеспечения активной жизнедеятельности дрожжей в процессе сбраживания мелассу обогащают питательными веществами. Источник фосфорного питания - 70 %-я ортофосфорная кислота, суперфосфат; азотистого питания - карбамид (мочевина), сульфат аммония; комплексного фосфорно-азотистого питания - диаммонийфосфат. Питательные вещества вводят в мелассу в виде водных растворов одновременно с кислотами.

На спиртзаводах, работающих по однопоточной схеме (где одновременно со спиртом получают хлебопекарные дрожжи), мелассу дополнительно осветляют. Для этого используют сепараторы-кларификаторы. Перед осветлением мелассу разводят водой в соотношении 1:1.

Подготовленную таким образом мелассу выдерживают не менее 8-ми час. Для стабилизации режима сбраживания ее гомогенизируют (усредняют состав) путем перемешивания насосом «на себя». Особенно гомогенизация необходима при переработке дефектной мелассы или смеси тростниковой и свекловичной.

Для обеспечения нормальной жизнедеятельности дрожжей и создания оптимальных условий брожения мелассу разбавляют водой до содержания сухих веществ в сусле 20-22 % при однопоточной схеме сбраживания, при двухпоточной схеме - сусло для выращивания дрожжей готовят концентрацией 12 % сухих веществ, а сусло для основного брожения концентрацией 32-34 % сухих веществ. Соотношение потоков сусла для дрожжей и основного при такой схеме 1:1, поэтому средняя концентрация сусла равна 22 % сухих веществ.