80. Дрожжи. Характеристика

Сухие дрожжи

Кроме прессованных промышленность выпускает сухие дрожжи. Их получают высушиванием прессованных дрожжей при температуре 30 — 45° в течение 3 — 5 часов.

Сухие дрожжи представляют собой коричневато-желтые крупинки или тонкие палочки (вермишель). Они должны быть без запаха плесени или гнили, иметь влажность не выше 7,5 — 8,5%. При такой влажности сухие дрожжи можно хранить до 6 месяцев. Сухие дрожжи следует хранить при температуре не выше 12 — 15°. Подъемная сила сухих дрожжей не должна превышать 80 — 90 минут.

Сухие дрожжи упаковывают в картонную и деревянную тару.

Прессованные дрожжи

Сущность производства прессованных хлебопекарных дрожжей состоит в том, что небольшое количество чистых культур дрожжевых грибков помещают в питательную среду, где они начинают быстро размножаться.

В качестве питательной среды обычно используют раствор кормовой патоки (мелассы), к которой добавляют некоторые химические соединения (сернокислый аммоний, ортофосфорную кислоту и др.). По окончании процесса выращивания (размножения) дрожжи отделяют от окружающей их жидкости с помощью сепарирования, промывают водой и прессуют в прямоугольные бруски.

Прессованные дрожжи имеют белый цвет с сероватым или желтоватым оттенком. На дрожжах не должно быть налета плесени, темных полос и пятен. Свежие дрожжи обладают характерным дрожжевым запахом. Не допускаются затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи. Вкус дрожжей должен быть не кислым и не горьким. Дрожжи должны иметь плотную консистенцию, легко разламываться и не размазываться при растирании их пальцами.

81. Основная цель дрожжевого производства

Получение чистой культуры дрожжей, обеспечивающих наиболее быстрый и чистый процесс брожения

82.

Подъемная сила дрожжей определяется временем, необходимым для того, чтобы замешанное на них тесто в специальной формочке поднялось до 70 мм

Мальтазная активность — это время (в мин), необходимое для выделения 10

мл СО2 при сбраживании 10—20 мл 5%-ного раствора мальтозы при 30 °С

дрожжами, взятыми в количестве 2,5% к объему среды. Мальтазная

активность характеризует способность дрожжей гидролизовать мальтозу муки

и зависит от присутствия в дрожжах фермента мальтазы. Мальтоза —

основной сахар теста она с большим трудом сбраживается дрожжами и более

медленно, чем другие сахара, так как дрожжи содержат сравнительно мало

мальтазы. Мальтазная активность дрожжей хорошего качества должна быть не

более 100 мин.

Зимазная активность — это время (в мин), необходимое для выделения 10 мл

СО2 при сбраживании 10—20 мл 5%-ного раствора глюкозы при 30 °С

дрожжами, взятыми в количестве 2,5% к объему среды. Зимазная активность

дрожжей хорошего качества должна быть не более 60 мин.

Подъемной силой называется период времени, выраженный в минутах, в

течение которого тесто, замешенное на испытуемых дрожжах, поднимается до

определенного уровня в формочке.

    Показатель генеративной активности дает возможность объективно судить о степени пригодности той или иной культуры дрожжей для производства. Генеративная активность - это способность дрожжей к активному росту и размножению. Описанным ниже методом определяется скорость роста дрожжей в определенных условиях -  модуль роста.