1. Основы технологии переработки крс и свиней

2. 2.1. Мясожировое производство

Животных, поступающих на предприятия мясной промышленности в качестве сырья для получения мяса и мясных продуктов, называют убойными.

В зависимости от возраста крупный рогатый скот для убоя подразделяют на группы:

– взрослый скот (коровы, быки, волы и телки) в возрасте старше 3 лет (имеют не менее трех пар постоянных резцов);

– коровы–первотелки – в возрасте 3 лет (имеют две пары постоянных резцов), телившиеся один раз, с приемной массой 350 кг и более;

– молодняк – животные в возрасте от 3 месяцев до 3 лет;

– телята – в возрасте от 14 дней до 3 месяцев (имеют молочные резцы).

Взрослый крупный рогатый скот в зависимости от упитанности подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в табл.2.2.

2.2. Классификация КРС в зависимости от упитанности

Категория	Характеристика взрослого скота (низшие пределы)
Коровы, волы и телки
Первая	Мышцы развиты удовлетворительно, форма туловища несколько угловатая, лопатки слабо выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки нерезко выступают. Отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх.
Вторая	Мышцы развиты менее удовлетворительно, форма тела угловатая, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянуты, остистые отростки позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают, отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице или отсутствовать,
Быки
Первая	Туловище округлое, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, зад и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, есть жировые отложения у основания хвоста.
Вторая	Форма туловища недостаточно округлая, мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, жировые отложения не прощупываются.

Молодняк крупного рогатого скота в зависимости от живой массы подразделяют на четыре класса в соответствии с требованиями, указанными в табл. 2.3.

2.3. Классификация молодняка в зависимости от живой массы

Класс	Живая масса молодняка, кг*
Отборный	свыше 450
Первый	свыше 400 до 450 включительно
Второй	свыше 350 до 400 включительно
Третий	менее 350

Молодняк классов отборный, первый и второй относят к первой категории.

Молодняк третьего класса в зависимости от упитанности подразделяют на две категории в соответствии с требованиями, указанными в табл. 2.4.

2.4. Характеристика категорий молодняка третьего класса

Категория	Характеристика молодняка (низшие пределы)
Первая	Форма туловища округлая, мышцы развиты хорошо, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста.
Вторая	Форма туловища недостаточно округлая, мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, подкожные жировые отложения не прощупываются.

Телят молочников в возрасте от 14 дней до 3–х месяцев в зависимости от упитанности подразделяют на две категории:

I категория (молочники) – живая масса не менее 30 кг, мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков не выступают, шерсть гладкая, слизистые оболочки век белые, десен – белые или с легким розоватым оттенком, губ и неба – белые или желтоватые.

II категория (телята, получавшие подкормку) – мышцы развиты менее удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают, слизистые оболочки век, губ, десен и неба имеют красноватый оттенок.

Свиньи (ГОСТ 1213–74)

В зависимости от живой массы, возраста и толщины шпика, свиней подразделяют на пять категорий упитанности (табл.2.5).

2.5. Категории упитанности свиней

Категория	Характеристика	Живая масса, кг	Толщина шпика над остистыми отростками между 6…7 грудными позвонками, см
Первая (беконная)	Свиньи (исключая свиноматок) в возрасте до 8 месяцев, откормленные в специализированных хозяйствах, белой масти, без пятен и различных изменений на коже. Туловище без перехвата за лопатками, длиной от затылочного гребня до корня хвоста не менее 100 см. Самцы должны быть кастрированы не позднее 2–месячного возраста.	от 80 до 105 включительно	от 1,5 до 3,5 включительно
Вторая (мясная)	Свиньи (за исключением свиноматок) массой 60…150 кг, Подсвинки	от 60 до 150 включительно от 20 до 60	от 1,5 до 4,0 включительно 1,0 и более
Третья (жирная)	Свиньи жирные, включая свиноматок и боровов	Без ограничения	свыше 4,0
Четвертая	Боровы Свиноматки	свыше 150 без ограничения	1,5 и более 1,5 и более
Пятая	Поросята–молочники. Шкура белая или слегка розовая без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают	от 4 до 8 включительно	без ограничения

Свиней I категории, если они имеют на коже травмы или другие изменения, переводят во вторую категорию.

Самцы II, III и IV категорий упитанности должны быть кастрированы не позднее 4–месячного возраста.

Птица (ГОСТ 18292–85)

Птица, сдаваемая для убоя, в зависимости от возраста подразделяется на молодняк и взрослую.

У молодняка киль грудной кости неокостеневший (хрящевидный), трахеальные кольца эластичные, легко сжимаются, в крыле одно или более маховых перьев с заостренными концами, у бройлеров – не менее 5. Чешуя и кожа на ногах у цыплят, цыплят–бройлеров, индюшат и цесарят эластичные, плотные, прилегающие. У петушков и молодых индюков шпоры не развиты (в виде бугорков), при прощупывании мягкие и подвижные. У утят и гусят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв не ороговевший.

У взрослой птицы киль грудной кости окостеневший, твердый, трахеальные кольца твердые не сжимаются, чешуя и кожа на ногах грубая, шероховатая, шпоры у петухов и индюков твердые, клюв ороговевший.

Живая масса одной головы сдаваемой птицы должна быть не менее: цыплят – 600 г, цыплят–бройлеров – 900 г, цесарят – 700 г, индюшат – 2200 г, утят – 1400 г, гусят – 2300 г.

Минимальные требования к упитанности сельскохозяйственной птицы приведены ниже.

У цыплят, кур, индюшат, индеек, цесарок и цесарят мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, образуя угол без впадин. Концы лонных костей прощупываются легко.

У цыплят–бройлеров мышцы груди и бедер развиты хорошо или удовлетворительно. Грудь широкая, допускается незначительное выделение киля грудной кости. Концы лонных костей легко прощупываются.

У гусей, гусят, уток, утят мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно; может выделяться киль грудной кости. Незначительные отложения подкожного жира прощупываются у гусей и могут не прощупываться у уток, утят и гусят.

При приеме птицы для убоя ее по упитанности на категории не делят.

В данном ГОСТе предусмотрены также следующие требования:

1.  В течение 20 дней до сдачи на убой не допускать применения птице антибиотиков, и за 12 дней из рациона должен быть исключен гравий.

2.  Для освобождения зоба от содержимого предубойная голодная выдержка цыплят, кур, цыплят–бройлеров, индюшат и индеек должна составлять 6…8 ч; уток, утят, гусей, гусят, цесарок и цесарят – 4…6 ч.

3.  Оперение сдаваемой птицы должно быть сухим и без налипшей грязи, а утки в стадии интенсивной линьки сдаче не подлежат.

4.  Птица должна быть без травматических повреждений, но допускается сдача ее с повреждениями гребней, переломами плюсны и пальцев, незначительными искривлениями спины и киля, небольшими ссадинами и царапинами, а также наминами на киле грудной кости в стадии слабовыраженного уплотнения кожи.