2. Разработка рецептуры и технологии миндального печенья «Макарон»

2.1.Разработка проекта рецептуры и технологии

Учитывая особенности производства и рецептурные ингредиенты, указанные в п. 1.3. выбираем проект рецептуры указанный в таблице 1.

Таблица 1. Проект рецептуры «Макарун»

Наименование ингредиентов	Массовая доля сухих веществ в %	В натуре	В сухих веществах
1	2	3	4
Миндальная мука	85,5	165	141
Сахарная пудра	94	165	155
Белок	12	115	138
Сахар	99,85	150	149,7
Выход:			15 шт

XНаименование ингридиентов	Вес Бр	Вес Нт
Миндальная мука	180	165
Сахарная пудра	165	165
Белок	115	115
Сахар	150	150
Выход:		0,5

Технология приготовления:

1. Разогрейте духовку до 180 градусов. Застелите противень бумагой для выпечки. Нарисуйте на бумаге круги диаметром 2,5 см каждый, оставляя между ними расстояние 2—4 см.

2. Смешайте пудру и миндальную муку. Несколько раз просейте их через сито.

3. Взбейте белки на средней скорости миксера в чистой сухой миске до получения воздушных пузырьков на поверхности.

4. Постепенно добавьте тонкой струйкой сахар, ванильный экстракт и увеличьте скорость миксера. Сахар должен полностью раствориться.

5. Аккуратно смешайте с помощью силиконовой лопатки белковую смесь с мучной. Смесь должна быть однородной, но не совсем жидкой. Мешайте лопаткой массу в одну сторону, а миску поворачивайте в другую. В идеале должно получиться тесто, которое ленточкой стекает с лопатки.

6. Переложите тесто в кондитерский мешок и выдавите его на противень в заготовленные кружки. Выдавливать тесто нужно плавно, а последним резким движением необходимо «срезать» его в сторону и оставить небольшой хвостик.

7. Когда все кружки будут заполнены тестом, поднимите противень и постучите им несколько раз по столу, чтобы тесто приняло равномерную форму и «хвостики» ушли. Оставьте противень с тестом при комнатной температуре на 35— 60минут. Коснитесь поверхности будущего печенья: если тесто прилипло к пальцу, то печенье можно выпекать. Выпекайте тесто при температуре 180 градусов в течение 14 минут. В зависимости от вашей духовки время может быть чуть больше или чуть меньше.

8. Дайте остыть готовым макарунам, а затем снимите их с противня.

Результаты предварительной отработки проекта рецептуры изделия: В результате предварительной отработки рецептуры миндального печенья «Макарон» получилось партия печенья в кол-ве 15 штук, с ярко выраженной юбочкой, ровной гладкой поверхностью, консистенция хрустящая, однородная; изделие не потеряло форму и не растеклось, хорошо отходило от коврика.

Корректировка рецептуры с учетом сочетаемости продуктов, органолептических показателей и выхода блюда Таблица 2.

Таблица 2.Корректировка рецептуры с учетом сочетаемости продуктов.

Наименование сырья:	Массовая доля сухих веществ в процентах	Расход сырья на 15 штук								Расход сырья на 15 штук
		Опыт 1		Опыт 2		Опыт 3
									Принятая рецептура
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах		В натуре	В сухих веществах		В натуре	В сухих веществах
Миндальная мука	85,5	165	141	165	141		165	141		165	141
Сахарная пудра	94	165	155	165	155		165	155		155	155
Белок	12	115	138	115	138		115	138		115	138
Сахар	99,85	150	149,7	160	159		115	114		150	149
Краситель		2	2	2	2		2	2		2	2
Соль				1	1
Выход:			0,58		0,59			0,56			0,58

Результаты проведенных опытов:

Опыт 1-белковая масса не сильно плотная, в результате макороннажа масса равномерно стекала лентой, изделия равномерно поднялись. Юбочка 0.3 см.

Опыт 2-пробуем закрепить белковую массу щепоткой соли. Увеличим кол-во сахара на 10 грамм. Изменим температуру выпекания на 180 градусов 5 минут. И 160 градусов 10 минут.(В первом опыте температура составляла 180 градусов 10 минут).Юбочка 2 см. Изделия слегка подсели с боку противня. Нужного нам эффекта мы не добились.

Опыт 3.Закрепляем белковую массу щепоткой соли. Соотношение белок : сахар=1:1 .Температура выпекания как в первом опыте. Маккорнаж прошел хорошо. Изделие ровное гладкое. Юбочка 3.1 см.ярко-выраженная. Принимаем за проект последнюю рецептуру.(опыт