1.4. Требование к качеству кондитерских изделий.

Печенье является наиболее распространенным видом мучных кондитерских изделий. Сахарное печенье выпекают из пластичного теста с большим содержанием сахара (24-35%) и жира (не менее 9,5 %), затяжное - из эластичного затяжного теста, сдобное – с добавлением большого количества сахара и яиц. В соответствии с ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия» нормируются такие органолептические показатели, как форма печенья, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Печенье не должно иметь вмятин, его края должны быть ровными или фигурными, окраска – равномерной, а вкус и запах - соответствовать наименованию изделия; в изломе печенье должно быть хорошо пропеченным, равномерно пористым. Содержание сахара и жира, а также влажность и размеры печенья зависят от его вида и сорта. К дефектам печенья относят деформацию, подгорелости, следы непромеса, посторонние привкусы, запахи и т.д.

2.Разработка рецептуры и технологии миндального печенья «Макарон»

2.1.1. Ассортимент миндального печенья «Макарон»

В Париже наиболее популярен макарон «жербе»  (macaron gerbet) — круглое, гладкое печенье, соединенное попарно кремом, вареньем или ганашем.

Голландский (обычно овальный) макарон (macaron hollandis) сначала примерно 3 часа подсушивают при 30С, затем кончиком ножа расщепляют корочку вдоль и выпекают в духовке до готовности.

Люксембуржен (luxembourgeois):

Гладкое миндальное печенье, похожее на macarons, но более легкое, с начинкой из крема, конфитюра или ганаша; его так же называют «макарон жербе» (macaron gerbet). Служит основой для различных кондитерских изделий. Является фирменной выпечкой знаменитой цюрихской кондитерской Шпрюнгли (Sp?ngli). Это одна из старейших и известных кондитерских, основанная Рудольфом Шпрюнгли, основанная в 1836 году, на площади Парадов (Paradeplatz). Она славится своими тортами, пирожными, печеньем и шоколадом ручной работы.

История создания печенья такова: кондитер Камиль Штудер из люксембургской кондитерской  Namur придумал лакомство, которое получило французское название Baiser de Mousse («пенистый поцелуй»). В 1957 году он привез рецепт в Шпрюнгли, где его доработали и в честь создателя дали имя Geb?ck des Luxemburgers («печенье люксембуржца»). Вскоре на швейцарском диалекте название превратилось в Luxemburgerli («маленький люксембуржец») и стало зарегистрированной торговой маркой.

Шотландские macarons:

Отличаются жирной мягкой серединкой, покрыты шоколадом и посыпаны жареным кокосом. Совсем традиционные шотландские макарон готовят из остатков картофельного пюре с сахаром.

Американские макаруны (macaroon):

Делают США, Нидерландах (Кокосмакронен) и Германии. Обливаются черным, белым, но чаще молочным шоколадом. Помимо кокоса внутрь этих макарунов попадает пекан, кешью, но чаще колотый миндаль. Австралийская вариация кокосовых часто утаивает в своей серединке капельку малинового джема.

Турецкие macaron:

Это традиционное турецкое печенье, называется acibadem kurabiyesi.Они достаточно жирные и маслянистые.

Вы только представьте себе эти ароматы: шоколад, специи, ваниль, кофе, лепестки роз, фисташки, малина, черная смородина, карамель на соленом масле, вишня, флер д’оранж, лакричный корень, кокос, мята, гренадин, лимон, каштан, пралине, абрикос, коричневый сахар, сахарная вата, гавана, белый амбр, шампанское, фиалка, шафран с апельсином, ландыш, пряник, клубника с маком, явайский перец, зеленый лимон с имбирем, розанис.

В зависимости от входящей в состав печенья начинки можно выделить ассортимент «макаронс».

Коричные Macaron:

И н г р е д и е н т ы:

Macaron: 40 воды

150 сахарной пудры

150 миндальной муки

110 белка

20 какао

5 корицы

Шоколадно-ореховый ганаш 25 г пасты из кедрового 100 г белого шоколада 20 г горького шоколада (с содержанием какао не менее 70%) 60 мл сливок 35 г сливочного масла 1/2 ч. л. соли

П р и г о т о в л е н и е:

Разогрейте духовку до 150С.

Просейте месте миндальную муку и сахарную пудру.

Переложите на противень, застеленный пергаментной бумагой.

Поставьте в разогретую духовку на 5 минут. Смесь должна немного подсушиться и нагреться.

Затем снова просейте в миску, в которой в дальнейшем будете замешивать тесто для макарон. Она должна быть большая, глубокая и удобная для смешивания. Добавьте какао, перемешайте.

3 противня застелите листами пергаментной бумаги.

В миску для взбивания или кухонный комбайн с насадкой «венчик», сложите состаренные яичные белки.

В небольшой сотейник налейте воду и добавьте сахарную пудру.

Поставьте сотейник на средний огонь и, постоянно мешая, растворите сахар. Используя чистую и влажную кисть, пройдитесь по стенкам кастрюли, чтобы снять сахар и избежать кристаллизации.

Увеличьте огонь и доведите сироп до кипения. Держите на огне, мешая, пока смесь не достигнет 118С.

Когда сироп приближается к этой температуре, добавьте в состаренные яичные белки сухой яичный белок и взбивайте до пышной пены, на средней скорости миксера.

Увеличьте скорость до максимальной и тоненькой струйкой вливайте горячий сахарный сироп. Продолжайте взбивать до устойчивых форм пик.

В смесь из миндаля и сахарной пудры добавьте яичный белок. Перемешайте силиконовой лопаточкой. Масса не должна стать однородным тестом, просто белок должен потерять свою текстуру и слегка разойтись в сухой смеси.

Добавьте итальянскую меренгу и перемешивайте до однородности, поворачивая миску против часовой стрелки, а лопаточкой мешая тесто снизу вверх.

В кулинарный мешок поставьте круглую насадку, диаметром 13 мм. Сложите тесто и отсадите на подготовленную пергаментную бумагу кружки макарон, диаметром 4 см. Мешок держите вертикально, насадка должна быть на расстоянии 1,5 см от поверхности отсаживаемых кружков.

Сверху посыпьте через ситечко корицей, лишь чуть припудрив поверхность миндального печенья.

Оставьте в сторону на час.

Если у вас нет возможности их вынести в другую комнату с хорошими условиями для подсыхания, то разогрейте духовку до 60С-70С, поставьте ваш противень с миндальным печеньем на 5 минут, затем достаньте. Этого времени будет достаточно, чтобы им подсохнуть. Затем выставляйте необходимую температуру для запекания, подождите когда духовка хорошо прогреется и продолжайте следовать рецепту.

Разогрейте духовку до  200С.

Поставьте противень с макарон и сразу же выключите духовку. Держите ее закрытой и выключенной в течение 6 минут. Затем включите на 160С и выпекайте еще около 6-10 минут, в зависимости от диаметра.

Чтобы проверить готовность: откройте духовку, чуть приподнимите самую близкую для вас половинку macaron – если шляпка не снимается отдельно от юбочки, то можно доставать.

Подождите 2 минуты, затем аккуратно снимите половинки миндального печенья с бумаги и дайте им полностью остыть.

Ганаш:

Нагрейте сливки в небольшом сотейнике.

В миску сложите два вида шоколада и ореховую пасту.

Вылейте в миску с шоколадом горячие сливки. Подождите 30 секунд, затем начинайте медленно размешивать, по кругу. Затем добавьте соль и сливочное масло. Снова перемешайте.

Уберите ганаш в холодильник на 20-40 минут, до того момента, пока он хорошо не загустеет, чтобы держать форму.

Затем сложите  шоколадный ганаш в кулинарный мешок и отсадите небольшое количество на одну из половинок макарон. Накройте второй половинкой, подходящей по размеру и слегка прижмите.

Уберите в холодильник на ночь.

Манговый макарон.

Макарон по рецепту и методике Алена Дюкасса, начинка — манговый курд от Филиппа Контичини.

Макарон

110 миндальной муки

225 сахарной пудры

125 яичного белка

50 сахара

Манговый курд.

212 (очищенного порезанного кубиком манго)

50 сахара

2стл.ложки лайма

2 яичных желтка

32 сливочного масла

Манговый курд:

Смешайте манго, сахар, соль и лимонный сок. Сложите все в блендер и пюрируйте до однородной массы. Добавьте яичные желтки и еще взбивайте 15 секунд.

Перелейте полученную смесь в небольшую кастрюльку и поставьте на горячую водяную баню. Варите, постоянно мешая венчиком, пока температура курда не достигнет 75С и не загустеет. Это может занять около 10-15 минут.

Снимите с огня и по частям добавьте сливочное масло. Мешайте до его растворения.

Дайте курду остыть, затем перелейте в баночку, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на ночь.

Макаронс:

Пересыпьте миндальную муку в миску и смешайте с сахарной пудрой. Сложите сухую смесь в кухонный комбайн и перемешайте на средней скорости в течении 3 минут.

Затем высыпьте все на противень, застеленный пергаментной бумагой и поставьте в духовку, разогретую до 160С на 5 минут. Необходимо смесь нагреть. Затем сразу же просейте несколько раз в миску.

Взбейте яичные белки до состояния пушистой пены и добавьте сахар. Продолжайте взбивать до устойчивых форм пик. Оставьте белки «меренговаться» в течении 2 минут.

Аккуратно соедините две смеси, добавьте краситель и перемешайте — снизу верх, крутя миску против часовой стрелки. Нужно добиться того, чтобы смесь блестела, была податливой, но не жидкой.

Наполните кондитерский мешок или шприц полученным тестом и отсадите макаронс на пергаментную бумагу, диаметром 3-4 см. Можно заранее нанести трафарет на бумагу, чтобы каждое миндальное печенье получилось одинакового размера.

Правильно замешанное тесто это тогда, когда «хвостики» на поверхности макаронс сами разойдутся, образуя ровную и гладкую поверхность.

Оставьте противень стоять при комнатной температуре на 30-60 минут. Верх должен покрыться ощутимой корочкой.

Разогрейте духовку до 150С.

Выпекайте макаронс 13-15 минут.

Дайте 5 минут остыть, затем аккуратно переложите на решетку, до полного остывания.

Сборка и украшение:

Разведите два разных цвета пищевого красителя в небольшом количестве воды. При помощи кулинарной кисти, сделайте пару мазков по поверхности макаронс. Оставьте на несколько минут подсохнуть.

При помощи кондитерского мешка отсадите на одну из половинок манговый курд.