1.3. История изделия и опыт производства миндального печенья «Макарон»

Рецепт выглядит более чем лаконично: яйца, сахар и миндальная пудра – базовые ингредиенты, объединяющие север и юг Франции. Сахар делается из свеклы, растущей на севере страны, а нежный миндаль с бархатистой кожицей наслаждается мягким южным климатом, сменяя на ветвях дерева белоснежные цветы. Немного терпения, чтобы взбить яичные белки, сноровки, чтобы смешать ингредиенты, теплого дыхания печи и вдохновения.

Италия считается родиной этого рецепта, в эпоху Возрождения шагнувшего через Альпы во Францию. Рабле, великий эпикуреец и известный гурман, упоминает маленькое печенье в четвертой книге «Гаргантюа и Пантагрюэля». Лакомство быстро завоевало такую популярность, что многие французские города, среди которых Жуайез (Ардеш) и Буле (Лотарингия) объявили себя его родиной. Кондитерская LamaisonAdam из Сен-Жан-де-Лю з (страна Басков) даже преподнесла его Людовику XIV в качестве свадебного подарка.

В XVII веке особенно славился этим печеньем Нанси, где его выпекали монахини-кармелитки, неукоснительно следуя наставлению Терезы Авильской: «Девушкам, которые не едят мясо, полезен миндаль»

Однако свою нежную сладкую сердцевину суховатое печенье обрело лишь в XIX в. А если точнее, то в 1830 гг оно еще склеивалось паром без начинок. Парижский же macaron, скрепленный не паром, а начинкой придумал кондитер Пьер Дефонтен в начале ХХ века. Путешествуя по Швейцарии, он открыл для себя шоколадно-сливочный крем, которым и решил начинять macarons. Впоследствии начинки стали варьироваться. От привычных ягодно-фруктовых до цветочных и даже экзотических.

От Европы до Азии

Парижское миндальное печенье или печенье Gerbet моментально приобрело известность. В чайных салонах, таких как Ladur?e возле церкви Мадлен, модницы едят его, запивая чашкой горячего шоколада. В этом, напоминающем фисташковую бонбоньерку кафе с филенками, украшенными пухлыми ангелочками, время, казалось, замедляет свой ход, чтобы посетители могли спокойно выпить кофе и съесть два-три миниатюрных пирожных. Но, несмотря на необычную атмосферу и приглушенные звуки, за прилавком нет и следа ностальгии, а невероятно обходительные официанты в ливреях приводят посетителей в замешательство, предлагая им целую палитру вкусов: мимоза, лакрица, черная смородина с фиалкой и др. В этом заведении со столетней историей у каждого сезона есть свой аромат: ледяная мята летом, инжир и финики зимой. Историческое кафе на улице Руаяль сначала открыло филиал на Елисейских полях, а затем, в 2005 г. в Лондоне и других европейских столицах. В 2008 г. крошечные пирожные пастельных цветов пересекли континент, чтобы порадовать японских любителей сладкого. Коробочки фисташкового и нежно-сиреневого цветов фирмы Ladur?e давно стали символом невинного гастрономического удовольствия.

Пьер Эрме поступил не так: он сначала открыл магазин в Токио, а уже потом во Франции. Если миндальные печенья Ladure – это симфонии, то его пирожные – целые концерты, необыкновенно изящные и эмоциональные. В творениях Эрме сахар уже не главный помощник, а скромный ингредиент, вовремя уходящий в тень и уступающий место новым вкусам. Известный кондитер бесцеремонно обращается с традиционным кулинарным кодом, стремясь к максимальной утонченности. Пьер Эрме, уроженец Эльзаса, учился у Гастона Ленотра (GastonLentre) и перенял его строгий требовательный подход. Все ингредиенты проходят жесткий отбор, их качество тщательно проверяется. Благодаря Эрме кондитерское искусство достигло таких же недосягаемых высот, как когда-то одежда от кутюр, а короткая жизнь его творений только добавляет им шарма. Попробовать миндальное печенье, приготовленное Пьером Эрме, означает не просто отведать лакомство, а пережить чувственное наслаждение.