6.Разработка технологической документации на изделия

УТВЕРЖДАЮ

ФГБОУ ВПО АГТУ

Директор ИРБиП, к.б.н., доц.

_____________Егорова В.И.

«____»___________201…г

Зав. каф. «Технология товаров

и товароведение», д.т.н, проф.

___________Долганова Н.В.

«____»___________2016г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №___

Macarons:

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Macarons

вырабатываемую в ФГБОУ ВПО АГТУ.

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Macarons , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Таким образом, все используемые ингредиенты, должны соответствовать следующим документам:

• ГОСТ 16830-71Орехи миндаля сладкого

• ГОСТ Р 53396-2009. Сахар белый. 

• ГОСТ 31654-2012. Яйца куриные пищевые.

3.Рецептура

Наименование ингредиентов	Массовая доля сухих веществ в %	В натуре	В сухих веществах
1	2	3	4
Миндальная мука	85,5	165	141
Сахарная пудра	94	165	155
Белок	12	115	138
Сахар	99,85	150	149,7
Выход:			15 шт

Подписи:

Зав. Производством________

Калькулятор______________

4.Технологический процесс

1. Миндальную муку соединить с сахарной пудрой. Несколько раз просеять

2. Белок взбить до пышной массы, постепенно добавляя сахар

3. Соединить белковую и миндальную массы

4. Отсадить пирожные на расстоянии 2-4 см друг от друга

5. Оставить на 1 час, для высыхания поверхности пирожного

6. Выпекать при 180 гр.14 минут. Оставить до полного остывания.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подают на десертной тарелке. Присыпанной сахарной пудрой.Макарунс реализуется в течение 3х дней после изготовления. Допустимая температура хранения (3-6)С

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Наименование показателя качества	Характеристика показателя качества
Внешний вид:	Пирожное круглой формы состоящее из двух половинок
Текстура	Плотная, хрустящая, сочная и нежная текстура
Запах	Свойственный рецептурным компонентам, приятный аромат, без посторонних запахов.

6.2. Микробиологические показатели

По микробиологическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованиям, установленным гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПин 2.3.2.1078 (индекс 1.5.5.2), приведенным в таблице 7.

Таблица 7. Микробиологические показатели миндального пирожного «Макарун»

Наименование показателя		Значение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более		4 1·10
Масса продукта (г), в которой не допускаются	БГКП (колиформы)	1,0
	S. aureus	0,1
	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	25
Дрожжи, КОЕ/г, не более		50
Плесени, КОЕ/г, не более		50

7.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Таблица 8.Пищевая ценность миндального печенья. (На 15 штук)

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
29.6	57.7	213	1,489

Разработал: __________

УТВЕРЖДАЮ

ФГБОУ ВПО АГТУ

Директор ИРБиП, к.б.н., доц.

_____________Егорова В.И.

«____»___________2016г

Зав. каф. «Технология товаров

и товароведение», д.т.н, проф.

___________Долганова Н.В.

«____»___________2016г