Содержание

Введение

1. Опыт производства печенья «Макарон»

1.1. Выбор изделия для разработки. Классификация мучных кондитерских изделий

1.2 Характеристика сырья, используем для приготовления печенья «Макарон». Качественная характеристика используемого сырья

1.3. История изделия и опыт производства миндального печенья «Макарон»

1.4. Требование к качеству кондитерских изделий.

2.Разработка рецептуры и технологии миндального печенья «Макарон»

2.1.1. Ассортимент миндального печенья «Макарон»

2.1.2. Унификация рецептуры миндального печенья

2.1.3. Отработка проекта рецептуры миндального печенья «Макарон»

2.1.4.

2.1.5 Результаты предварительной отработки проекта рецептуры изделия. Корректировка рецептуры с учетом сочетаемости продуктов, органолептических показателей и выхода блюда

2.2. Описание технологического процесса приготовления разработанной продукции

3. Квалиметрическая оценка органолептических показателей и безопасность разработанной продукции	29
3.1 Квалиметрическая оценка органолептических показателей	29
3.1.1. Составление органолептической характеристики качества продукции	29
3.1.2. Определение значений единичных показателей качества	30
3.1.3. Определение значимости (весомости) показателей качества	31
3.1.4. Статистическая обработка и расчет комплексного показателя качества продукции.	32
3.2. Микробиологические показатели и сроки хранения продукции	33
4. Расчет энергетической ценности на разрабатываемую продукцию общественного питания	34
5. Технологическая документация	36
Заключение	40
Список информационных источников	41
Приложение 1	43
Приложение 2	44

Введение

Потребность человека в разнообразных продуктах питания определяет главную задачу пищевой промышленности. Важную роль в удовлетворении потребительского спроса населения играет кондитерское производство.

Кондитерские изделия - пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости. Они отличаются приятным вкусом, тонким ароматом, высокой питательной ценностью, разнообразием художественного оформления. Эти свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья - сахара, патоки, меда, фруктов и ягод, молока и сливочного масла, яиц, орехов, цукатов, различных ароматизаторов, красителей и др. - а также различных механических и термических способов его обработки.

Мучные кондитерские изделия представляют собой группу разнообразных, преимущественно сдобных изделий с высоким содержанием сахара, жира, яиц. Ассортимент мучных кондитерских изделий различается рецептурой, формой, отделкой и вкусом.

Для наиболее полного удовлетворения постоянно повышающихся потребностей необходимо проводить расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, для этого в меню предприятия включаются новые и фирменные изделия характеризующие специфику предприятия и соответствующие современным потребностям целевого сегмента потребителей. В настоящее время интерес на рынке кондитерских изделий вызывает Миндальное печенье «Макарон» или Macarons.

Миндальное печенье «Макарон», частица небесного наслаждения, умещающаяся между указательным и большим пальцем, – самое современное из классических произведений французских кондитеров. Маленькие круглые пирожные с кремовой начинкой, разноцветные конфетти с оригинальными вкусами стали излюбленным лакомством во всем мире – от берегов Сены до Гудзона и Токийского залива. Вначале чуть слышный хруст, затем сахарный взрыв, осколки которого оседают в уголках губ, в то время как сладкий вкус начинки уже растекается во рту.

В связи с этим цель работы разработка рецептуры и технологии Миндального печенья «Макарон».

Согласно поставленной цели решались следующие задачи:

• характеристика сырья, используем для приготовления печенья

• «Макарон»;

• разработка рецептуры и технологии приготовления печенья «Макарон»;

• органолептический контроль качества разработанного изделия;

• расчет пищевой и энергетической ценности нового изделия;

• разработка технологической документации на изделия.

1. Классификация и технология мучных кондитерских изделий

1.1. Классификация мучных кондитерских изделий

В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья кондитерские изделия делятся на подгруппы.

В соответствии с ГОСТ 53041-2008 установлены термины и определения, применяемые в области производства кондитерских изделий.

Кондитерское изделие: многокомпонентный пищевой продукт, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья: сахара и (или) муки, и (или) жиров, и (или) какао- продуктов, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов.

Кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: шоколад, какао, сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия.

Кондитерские изделия - шоколад в порошке, какао-порошок, паста, крем не имеют определенной заданной формы.

В диетических кондитерских изделиях и кондитерских полуфабрикатах сахар может быть полностью или частично заменен на подсластитель.

Кондитерский полуфабрикат - пищевой продукт, полученный в результате обработки одного или нескольких видов сырья, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов, применяемый для дальнейшего использования при производстве кондитерских изделий.

Кондитерская продукция - сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия, шоколад, какао и кондитерские полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшего использования в сфере обращения и (или) производства.

Кондитерское производство - промышленное изготовление кондитерских изделий.

Набор кондитерских изделий - кондитерские изделия различных групп двух или более наименований, упакованные в одну потребительскую тару.

Сувенирный набор кондитерских изделий - набор кондитерских изделий, внутри или снаружи которого имеется сюрпризное изделие непищевого назначения.

Сюрпризное изделие непищевого назначения - небольшое по размерам промышленное изделие (сувенир, игрушка, открытка и др.).

Мучное кондитерское изделие - кондитерское изделие, представляющее собой выпеченный пищевой продукт или изделие, содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25%.

К мучным кондитерским изделиям относят: печенье, вафли, пряничное изделие, кекс, рулет, торт, пирожное, мучные восточные изделия.

Мучные кондитерские изделия могут быть полностью или частично покрытыми шоколадом, глазурью или неглазированные, с начинкой, без начинки, прослоенные отделочными полуфабриката­ми, с отделкой поверхностей.

Печенье - мучные кондитерские изделия, разнообразной формы с массовой долей влаги не более 15,5%. К печенью относят: сахарное, затяжное, сдобное, прослоенное печенье, крекер, галеты.

Сахарное печенье - печенье плоской формы, хрупкой, рассыпчатой структуры, с начинкой, без начинки, глазированное, неглазированное, с массовой долей общего сахара не более 27%, массовой долей жира - от 2% до 30%, массовой долей влаги - не более 10%.

Затяжное печенье - печенье разнообразной плоской формы, слоистой структуры, со сквозными проколами, глазированное, неглазированное, с массовой долей общего сахара не более 20%, массовой долей жира - от 3% до 28%, массовой долей влаги - не более 9,5%.

Сдобное печенье - печенье разнообразной плоской или объемной формы с начинкой, без начинки, глазированное, неглазированное, с суммой массовых долей сахара и (или) жира, и (или) яичных продуктов, и (или) молока и продуктов его переработки - не менее 30%. с массовой долей влаги - не более 15,5%, массовой долей общего сахара - не менее 12%, массовой долей жира - не менее 2,3%.

Прослоенное печенье - два (и более) печенья, прослоенные отделочным полуфабрикатом, глазированные или неглазированные.

Крекер - печенье слоистой структуры с маслянистой поверхностью, с массовой долей, общего сахара не более 10%, массовой долей жира - не менее 10%, массовой долей влаги - не более 7%.

Галета - печенье слоистой структуры со сквозными проколами, с суммой массовых долей сахара и (или) жира не более 29%, массовой долей влаги - не более 11%.

Миндальное печенье - печенье, состоящее из муки, белка, сахара и измельченного миндаля.