- •Углеводы
- •Усваиваемые углеводы и их физиологическое значение.
- •Неусваиваемые углеводы и их функции в организме человека. Пищевые источники неусваиваемых углеводов и потребности организма в них.
- •Гидролиз олиго- и полисахаридов.
- •Реакции гидролиза крахмалсодержащего сырья. Факторы, влияющие на этот процесс.
- •Превращения углеводов в сильнокислой среде. Влияние этих процессов на технологические процессы.
- •Реакции термической деградации и дегидратации углеводов. Значение этих реакций в пищевых технологиях.
- •Реакциф меланоидинообразования. Факторы, влияющие на процесс меланоидинообразования.
- •Реакция карамелизации. Ее значение в пищевых технологиях.
- •Спиртовое и молочнокислое брожение: химизм процесса и применение.
- •Превращения углеводов при производстве и хранении пищевых продуктов. Реакции гидролиза и окисления.
- •Структурно-функциональные свойства полисахаридов: вязкость и гелеобразование. Факторы на них влияющие.
- •Функции некрахмальных полисахаридов в пищевых продуктах.
- •Методы определения моно- и олигосахаридов.
- •Пищевые волокна. Физиологическая роль пищевых волокон. Метод опредления пищевых волокон.
- •Функции моно- и олигосахаридов в пищевых продуктах.
- •Определение класса липидов; основные группы липидов в пищевых продуктах.
- •Классификация липидов. Физиологические функции липидов и их роль
- •Химическая природа жиров и масел. Классификация триацилглицеринов и их физические свойства.
- •Характеристика жирных кислот, входящих в состав липидов.
- •Полиненасыщенные жирные кислоты семейств омега-3 и омега-6 в пищевых маслах и жирах, их функции в организме.
- •Гликолипиды, основные представители, их основные функции.
- •Глицерофосфолипиды. Основные представители. Роль фосфолипидов в технологии жиров, в питании.
- •Технологические модификации жиров: гидрирование, побочные реакции и их влияние на свойства и пищевую ценность готовых продуктов. Фракционирование масел.
- •Переэтерефикация масел и жиров.
- •Процессы, происходящие в липидном комплексе пищевых продуктов при хранении. Физико-химические характеристики липидов, используемые для контроля этих процессов.
- •Окисление жиров и масел. Механизм реакций и факторы,влияющие на окисление масел и жиров.
- •Антиоксиданты и их роль при окислении жиров и масел.
- •Пищевая ценность масел и жиров.
- •Сложные комплексы липидов с белками и углеводами и их роль в пищевой технологии.
- •Методы выделения липидов из сырья и пищевых продуктов и их анализ.
- •Аналитические «числа», используемые для характеристики состава и качества масел и жиров.
Химическая природа жиров и масел. Классификация триацилглицеринов и их физические свойства.
Наиболее важная и распространенная группа простых нейтральных липидов – ацилглицерины. Ацилглицерины (или глицериды) – это сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот. Они составляют основную массу липидов (иногда до 95%) и, по существу, именно их называют жирами или маслами. В состав жиров входят, главным образом, триацилглицерины (I), а также диацилглицерины (II) и моноацилглицерины (III).
Триацилглицерины (ТАГ), молекулы которых содержат одинаковые остатки жирных кислот, называются простыми, в противном случае – смешанными. Природные жиры и масла содержат, главным образом, смешанные триацилглицерины. Чистые ацилглицерины – бесцветные вещества без вкуса и запаха. Окраска, запах и вкус природных жиров определяются наличием в них специфических примесей, характерных для каждого вида жира. Температуры плавления и застывания ацилглицеринов не совпадают, что обусловлено наличием нескольких кристаллических модификаций. По современным представлениям, молекулы триацилглицеринов в кристаллах в зависимости от ориентации кислотных групп могут иметь форму вилки, кресла, стержня.
Температура плавления триацилглицеринов, содержащих остатки транс–ненасыщенных кислот, выше, чем у ацилглицеринов, содержащих остатки цис–ненасыщенных кислот с тем же числом атомов углерода. Каждое масло характеризуется специфическим коэффициентом преломления (тем больше, чем выше ненасыщенность жирных кислот, входящих в его состав, и молекулярная масса).
Смеси индивидуальных ацилглицеринов либо образуют твердые растворы (то есть смешанные кристаллы), либо дают "эвтектики" (механические смеси кристаллов). Эвтектическая смесь имеет температуру плавления более низкую, чем исходные компоненты по отдельности.
Характеристика жирных кислот, входящих в состав липидов.
Жирные кислоты— структурные компоненты различных липидов. Свое название получили, прежде всего, потому, что входят в состав жиров.
Жирные кислоты представляют собой углеводородную неразветвлённую цепь, на одном конце которой находится карбоксильная группа, а на другом - метильная группа. В природных соединениях и в организме человека большинство из них содержат чётное число атомов углерода - от 16 до 20.
В составе триацилглицеролов жирные кислоты выполняют функцию депонирования (хранения) энергии, так как их радикалы содержат богатые энергией СН2-группы. Жиры и фосфолипиды организма при нормальной температуре тела имеют жидкую консистенцию, так как количество ненасыщенных жирных кислот преобладает над насыщенными. В фосфолипидах мембран ненасыщенных кислот может быть до 80-85%, а в составе жиров подкожного жира - до 60%. Ненасыщенные жирные кислоты, как правило, встречаются и у животных и у растений в 2 раза чаще, чем насыщенные. В свободном, неэтерифицированном состоянии жирные кислоты в организме содержатся в небольшом количестве, например в крови, где они транспортируются в комплексе с белком альбумином.
По последним данным в составе природных липидов найдено и идентифицировано более двухсот различных жирных кислот, которые отличаются:
1) числом углеродных атомов в цепи;
2) степенью насыщенности;
3) расположением двойных связей;
4) присутствием окси-, кето- и других функциональных групп.
Степень насыщенности – основной признак классификации жирных кислот, которые делят на насыщенные и ненасыщенные.
Жирные кислоты, не содержащие двойных связей, называют насыщенными. Основной насыщенной жирной кислотой в липидах человека является пальмитиновая (до 30-35%). Общая формула насыщенных жирных кислот: СnН2n+1СООН, где n - число углеродных атомов может достигать 88, например, в миколевой кислоте С87Н175СООН.
Жирные кислоты, содержащие двойные связи, называют ненасыщенными. Ненасыщенные жирные кислоты представлены моноеновыми (с одной двойной связью) и полиеновыми (с двумя и большим числом двойных связей). Если в составе жирной кислоты содержатся две и более двойных связей, то они располагаются через -СН2-группу.