- •Углеводы
- •Усваиваемые углеводы и их физиологическое значение.
- •Неусваиваемые углеводы и их функции в организме человека. Пищевые источники неусваиваемых углеводов и потребности организма в них.
- •Гидролиз олиго- и полисахаридов.
- •Реакции гидролиза крахмалсодержащего сырья. Факторы, влияющие на этот процесс.
- •Превращения углеводов в сильнокислой среде. Влияние этих процессов на технологические процессы.
- •Реакции термической деградации и дегидратации углеводов. Значение этих реакций в пищевых технологиях.
- •Реакциф меланоидинообразования. Факторы, влияющие на процесс меланоидинообразования.
- •Реакция карамелизации. Ее значение в пищевых технологиях.
- •Спиртовое и молочнокислое брожение: химизм процесса и применение.
- •Превращения углеводов при производстве и хранении пищевых продуктов. Реакции гидролиза и окисления.
- •Структурно-функциональные свойства полисахаридов: вязкость и гелеобразование. Факторы на них влияющие.
- •Функции некрахмальных полисахаридов в пищевых продуктах.
- •Методы определения моно- и олигосахаридов.
- •Пищевые волокна. Физиологическая роль пищевых волокон. Метод опредления пищевых волокон.
- •Функции моно- и олигосахаридов в пищевых продуктах.
- •Определение класса липидов; основные группы липидов в пищевых продуктах.
- •Классификация липидов. Физиологические функции липидов и их роль
- •Химическая природа жиров и масел. Классификация триацилглицеринов и их физические свойства.
- •Характеристика жирных кислот, входящих в состав липидов.
- •Полиненасыщенные жирные кислоты семейств омега-3 и омега-6 в пищевых маслах и жирах, их функции в организме.
- •Гликолипиды, основные представители, их основные функции.
- •Глицерофосфолипиды. Основные представители. Роль фосфолипидов в технологии жиров, в питании.
- •Технологические модификации жиров: гидрирование, побочные реакции и их влияние на свойства и пищевую ценность готовых продуктов. Фракционирование масел.
- •Переэтерефикация масел и жиров.
- •Процессы, происходящие в липидном комплексе пищевых продуктов при хранении. Физико-химические характеристики липидов, используемые для контроля этих процессов.
- •Окисление жиров и масел. Механизм реакций и факторы,влияющие на окисление масел и жиров.
- •Антиоксиданты и их роль при окислении жиров и масел.
- •Пищевая ценность масел и жиров.
- •Сложные комплексы липидов с белками и углеводами и их роль в пищевой технологии.
- •Методы выделения липидов из сырья и пищевых продуктов и их анализ.
- •Аналитические «числа», используемые для характеристики состава и качества масел и жиров.
Структурно-функциональные свойства полисахаридов: вязкость и гелеобразование. Факторы на них влияющие.
Полисахариды, присутствующие в пищевых продуктах, выполняют важную функцию, которая заключается в обеспечении их качества и текстуры: твердости, хрупкости, плотности, загустевания, вязкости, липкости, гелеобразующей способности, ощущения во рту. Именно благодаря полисахаридам образуется структура пищевого продукта – мягкая или хрупкая, набухшая или желеобразная.
Когда молекулы полисахарида связываются между собой не плотно, а только по отдельным зонам, то они образуют трёхмерную сетку с растворителем – гель.
В случае, когда сетка геля содержит малое количество соединительных зон, такой гель называют слабым. Он легко разрушается под внешним давлением или при небольшом увеличении температуры. Если в сетке геля количество соединительных зон велико, то такие гели (твёрдые) могут противостоять внешнему давлению, а также они термоустойчивы.
В растворах разветвлённых полисахаридов, а также заряженных полисахаридов (содержат электролитические группы СООН) количество соединительных зон между молекулами слишком мало, поэтому такие растворы не превращаются в гели, а лишь обладают повышенной вязкостью. При этом вязкость раствора пропорциональна размеру молекулы и её заряду: линейные и заряженные полисахариды образуют более вязкие растворы.
Функции некрахмальных полисахаридов в пищевых продуктах.
Гликоген находится в пищевых продуктах в очень небольших количествах, благодаря малому содержанию в мясной ткани и печени. В отличие от крахмального амилопектина, он имеет большую молекулярную массу. Гликоген – резервный углевод в мясной и печеночной ткани, но после убоя животных он быстро расщепляется с образованием D-глюкозы и затем преобразуется в лактат.
Целлюлоза нерастворима в воде. В пищевых продуктах используют гидролизаты целлюлозы (микрокристаллическую целлюлозу) в начинках, пудингах, мягких сырах, фруктовых желе, пекарских изделиях, мороженом и различных замороженных десертах.
Гемицеллюлозы – класс структурных полисахаридов, растительного происхождения. Они хорошо связывают воду и, тем самым, способствуют улучшению качества теста, а также препятствуют черствению готовых хлебобулочных изделий.
Пектин – класс структурных полисахаридов, растительного происхождения. Они хорошо связывают воду и обладают хорошей желирующей и гелеобразующей способностью, поэтому широко используется в производстве кондитерских изделий, фруктовых желе, джемов.
Методы определения моно- и олигосахаридов.
Для определения этих углеводов используют их восстанавливающую способность. Сначала их извлекают из пищевых продуктов 80%-м этиловым спиртом. Спиртовые экстракты упаривают под вакуумом, разбавляют горячей водой и фильтруют. При анализе продуктов, относительно богатых белками и фенольными соединениями, фильтрат дополнительно обрабатывают нейтральным раствором ацетата свинца, избыток которого удаляют сульфатом, фосфатом или оксалатом натрия. Осадок отфильтровывают, а в фильтрате определяют восстанавливающие (редуцирующие) сахара с использованием гексацианоферрата (III) калия, фелинговой жидкости или иодометрически. Для определения сахарозы (вместе с редуцирующими сахарами) ее необходимо предварительно гидролизовать.
Качественный и количественный анализ отдельных сахаров проводят методами газо-жидкостной, ионообменной или жидкостной хроматографией высокого разрешения. Количественные определения сахаров проводят также методом ионометрии с использованием ферментных электродов, обладающих исключительно высокой селективностью к определенным сахарам.