Билет №1

1. Зерно

2. КНГ-200

3. Приготовление п\ф из филе птицы. Кулинарное использование

Ответы:

1. Зерном называют продукт, который состоит из совокупности большого количества зерен или семян той или иной культуры — злаковой, бобовой, масличной. Общие показатели качества зерна определяют органолептическими и физико-химическими методами. Органолептическими методами устанавливают цвет и внешний вид, запах и вкус зерна. Физико-химическими (лабораторными) методами устанавливают влажность, засоренность, натурную массу, содержание белка и качество клейковины, зараженность вредителями и другие показатели. Хранение зерна необходимо осуществлять при его влажности 14-15 %. Зерно должно быть хорошо очищенным и незараженным. Относительная влажность воздуха в хранилище должна быть не более 65-70 %. Благоприятная для хранения зерна температура от 5 до 15 °С. Важными условиями сохранности зерна являются: вентиляция и поддержание чистоты в хранилищах

2. Производительность, кг/ч	200
   Время закипания, час.	0.4
   Размеры, мм
   длина	540
   ширина	540
   высота	1360
   Масса, кг	54

   В нижней части сборника кипятка установлен кран для разбора ки­пятка, в верхней части водонагревателя — кран разбора горячей воды. В водонагревателе вода нагревается до температуры 60-70°С и че­рез специальный кран может отбираться на различные санитарно- технические нужды. Затем доводится до кипения в кипятильном резервуаре. Из кипятиль­ного резервуара кипяток по переливной трубе поступает в сборник ки­пятка и через нижний кран может разбираться для приготовления пищи.

3. Из птицы готовят крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Мелкокусковые полуфабрикаты

Рагу — тушку птицы разрубают на куски по 2— 3 штуки на порцию, массой по 40—50 г каждый.

Мясо для плова — тушку разрубают на куски по 4—5 штук на порцию, 25—30 г каждый кусок.

Полуфабрикаты из котлетной массы Котлеты и биточки — котлетную массу порционируют и панируют (белая панировка); придают форму биточков или котлет.

Котлеты пожарские — котлетную массу разделывают на порции по 3—4 шт., панируют в пшеничном хлебе, нарезанном кубиками, и придают форму яйцевидно-приплюснутую.

Билет№2

1)Крупа

2)МОК-125. МОК-250. МОК-400

3)Первичная обработка рыбы с костным скелетом

Ответы:

1. Крупа - важнейший пищевой продукт, получаемый в результате переработки зерна, семян гречихи и гороха. Крупы - это цельное, дробленое или расплющенное зерновое ядро или ядро семян бобовых. В процессе производства крупы удаляют цветочные пленки (у пленчатых злаков) и плодовые оболочки (у гречихи). Виды крупы различаются формой, размером и химическим составом обработанного зерна. Ядрица - это целые или надколотые зерна гречихи, освобожденные от оболочек. Цвет кремовый или зеленоватый, консистенция мучнистая. Рис шлифованный - это зерно с удаленными оболочками, зародышем, имеющее шероховатую поверхность Ячменную крупу вырабатывают двух разновидностей: перловую и ячневую. Манную крупу получают при сортовом размоле зерна пшеницы Качество крупы оценивают в соответствии с требованиями стандартов. Из органолептических показателей определяют цвет, вкус, запах, хруст. Из физико-химических - влажность, содержание примесей, зараженность вредителями, содержание металло-магнитной примеси, а у некоторых круп - количество доброкачественного ядра, зольность, крупность частиц, наличие недодира Крупа с признаками заражения амбарными вредителями считается нестандартной. Свежесть крупы устанавливают по вкусу и запаху. Появление в крупе постороннего привкуса и запаха свидетельствует о наличии дефектов или об ухудшении ее качества.

2. На предприятиях общест­венного питания при механическом способе очистки применяются дисковые картофелеочистительные машины МОК-125, МОК-250, МОК-400. Эти машины предназначены для очистки картофеля и корнеплодов. Основными узлами машины являются: корпус, рабочая камера с абразивными сегментами с загрузочной и разгрузочной дверцами, вращающийся конусный рабочий диск с абразивным покрытием приводного механизма и пульт управления.Рабочая камера выполнена в виде литого цилиндрического корпуса, верхняя часть которого открыта и служит для загрузки овощей. Загрузочная воронка сверху закрывается крышкой. На боковой поверхности рабочей камеры имеется люк с разгрузочным лотком и дверцей для выгрузки овощей после очистки. В нижней части рабочей камеры имеется сливной патрубок и сборник мезги. Рабочим органом машины служит закрепленный на вертикальном валу конусный диск, покрытый абразивной массой, состоящей из зерен корунда или карбита кремния на бекелитовой основе. Привод машины состоит из электродвигателя и клиноременной пере­дачи. Вблизи машины устанавливается пульт управления, который состоит из автоматического выключателя и нажимного пускателя. Образующаяся мезга удаляется через сливной патрубок в канализацию, непрерывно поступающей в рабочую камеру из водопровода водой

3. В зависимости от размера рыбы и кулинарного использования из такой рыбы получают полуфабрикаты: тушку с головой, тушку без головы, кругляш (непластованная рыба) и филе. В свою очередь филе может быть: с кожей, позвоночной и реберными костями: с кожей и реберными костями; с кожей и без костей; без кожи и без костей.

Разделка рыбы с костным скелетом: а — удаление чешуи; б — удаление головы и внутренностей; в — потрошение через разрез брюшка; г — снятие филе со стороны хвоста; д — снятие филе от плечевой кости; е — удаление реберных костей; ж — снятие кожи; з— нарезка порционных полуфабрикатов

Билет№3

1. Мука

2. МСЭСМ-3

3. Первичная обработка рыбы с хрящевым скелетом

Ответы:

1. Мука́ — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречиха, овёс, ячмень, просо, кукуруза, рис и дагусса. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную. Вид муки определяется родом зерна, из которого изготовлена эта мука. Основными видами хлебопекарной муки является пшеничная и ржаная. Основное назначение муки — для выпечки хлеба. Кроме того, она применяется для выпечки блинов, пирогов, при изготовлении пельменей, хлебобулочных, кондитерских (торты, кексы, печенья, вафли, пряники) и макаронных изделий, комбикормов, для приготовления клейстера и соусов. Также мука используется для панировки, например, рыбы или котлет

2. Предназначен для кратковременного хранения в горячем состоянии пер­вых блюд в наплитных котлах. Он состоит из сварной рамы, к которой крепятся каркас и два стола. Верхний стол имеет раздаточную полку, а нижний стол — три круглые электрические конфорки. Включение мар­мита и регулирование мощности конфорок осуществляется четырехпо- зиционным переключателем, установленном на панели управления. Мармит устанавливается на ножки, которые регулируются по высоте, и имеет полку, жестко укрепленную на верхнем столе. На передней па­нели установлена розетка для подключения тепловых аппаратов.

3. Разделка рыбы с хрящевым скелетом:

а — срезание спинного плавника и спинных жучков; б — отрубание головы; в — удаление визиги и хвостового плавника; г — пластование

Билет № 4

1. Макаронные изделия

2. МРО-200

3. Технологическая схема механической обработки мяса( оттаивание, обмывание, обсушивание)

Ответы:

1. Макаронные изделия представляют собой пищевой продукт, изготовляемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания. К трубчатым изделиям относят три подтипа — макароны, рожки, перья. К нитеобразным изделиям относятся вермишель паутинка. Фигурные изделия подразделяются на следующие виды: алфавит и фигурки размером ; ушки и бантики; ракушки различных ,звездочки, шестеренки, колечки 

Лентообразные изделия – лапша. Цвет макаронных изделий должен быть однородным с кремовым или желтоватым оттенком. Беловатый или с сероватым оттенком цвет указывает на дефектное сырье, нарушение технологического процесса прессования или сушки.

2. Служит для нарезки сырых овощей ломтиками, брусочками, соломкой, кружочками, а так­же для шинкования. Состоит она из корпуса, внутри которого находятся электродвигатель и клиноременная передача. Рабочая камера представляет собой неподвижный пустотелый цилиндр, над которым установлено загру­зочное устройство, имеющее три окна для загрузки. Рабочими органами машины служат: два терочных диска — для нарезки овощей соломкой ,диск с серповидными ножами для нарезки овощей ломтиками. Принцип действия. Включив машину, за­кладывают овощи вручную в отверстие загрузочного устройства и прижимают толкателем к вращающемуся опорному диску. Ножи, вращающиеся вместе с опор­ным диском, отрезают от овощей последовательно слой

3. Технологический процесс механической обработки мяса состоит из ряда последовательных операций: размораживание, обмывание и обсушивание; разделка туш (деление на отруба, их обвалка, выделение крупнокусковых частей, жиловка и зачистка мяса, приготовление полуфабрикатов).

Полученные в результате обвалки и зачистки части туши представляют собой крупнокусковые полуфабрикаты. Вырезка, тонкий и толстый края, верхняя и внутренняя части задней ноги говядины имеют мало соединительной ткани. Поэтому их используют для жаренья, в процессе которого они быстро размягчаются.

Лопатка, боковая и наружная части задней ноги содержат значительное количество соединительной ткани и размягчаются при продолжительной варке или тушении. Шея, пашина и покромка туш животных низкой упитанности, Поэтому эти части перед тепловой обработкой подвергают механическому измельчению на мясорубке.

Билет №5

1. Хлеб и хлебобулочные изделия

2. КХС-2-6М

3. Разделка говяжьих туш на части. Сортовое деление. Кулинарное использование.

Ответы:

2. оборудование, предназначенное для хранения продуктов питания (охлажденных или замороженных) на предприятиях торговли и общепита, где устанавливать стационарные камеры нецелесообразно. Они бывают двух типов: камеры холодильные среднетемпературные (КХС) для охлажденных продуктов и низкотемпературные (КХН) для замороженных продуктов. Холодильная камера КХС 2,6 применяется в пищевой и фармацевтической промышленности. Имеет внутренний объем 6 м³, поддерживает температурный режим от 0 до +8°С. Представляет собой легко монтируемую сборно-разборную модульную конструкцию из сэндвич-панелей.

Разруб говядины: мясо молодняка и взрослого скота разделывают одинаково. Говяжьи полутушки разрубают на две половины — переднюю и заднюю. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13 и 14 позвонками. Переднюю половину туши делят на отрубы; лопатку, шею и спинно-грудную часть (толстый край, покромка, грудинка). Заднюю половину туши делят на отрубы: вырезку, заднюю ногу и филей (тонкий край, поясничную часть с покромкой и пашиной).

Вырезка-Для жарки в натуральном виде целиком, порционными и мелкими кусками (ростбиф, филе, бифштекс, лангет, бефстроганов)

Толстый и тонкий края-Для жарки в натуральном виде целиком, порционными и мелкими кусочками, а также порционными кусками, запанированными в сухарях (ростбиф, антрекот, бефстроганов, ромштекс)

Верхняя и внутренняя части задней ноги-Для жарки порционными кусками, запанированными в сухарях, мелкими кусками в натуральном виде (ромштекс, бефстроганов)

Боковая и наружная части задней ноги, грудинка, покромка, плечевая и заплечная части лопатки туш 1 категории-Для тушения крупными порционными и мелкими кусками, для жарки в рубленом натуральном виде и для варки (мясо, тушенное крупными кусками, говядина духовая, гуляш, рубленый бифштекс, отварное мясо для супов, говядина отварная)

Билет №6

1. Сухарные изделия

2. МП-800

3. Разделка свинины на части. Сортовое деление. Кулинарное использование.

Ответы:

1. К сухарным изделиям относят сухари простые и сдобные, хрустящие хлебцы.

Сухари простые вырабатывают из простого хлеба ржаного, пшеничного и ржано-пшеничного из обойной муки, иногда из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов. Тесто для сухарного хлеба готовят обычным способом, но с пониженной влажностью .Хлеб выпекают в формах, массой 1,5—2,0 кг, в пекарных печах или электроконтактным способом. Остывший хлеб нарезают ломтиками толщиной 15—25 мм, укладывают в специальные кассеты, на листы или под печи и сушат до влажности сухарей 10% при температуре до 130 "С в течение 4—12 мин в зависимости от типа сушильных камер и вида сухарей. Готовые сухари быстро охлаждают, отбраковывают некачественные (растрескавшиеся, подгоревшие, загрязненные, недосушенные). Сухари укладывают в картонные коробки и фанерные ящики аккуратными рядами, чтобы они не крошились.

2. Протирочная машина предназначена для протирания вареных овощей, а так же творога, печени, рыбы и мяса. Рабочей камерой машины служит цилиндр с конической загрузочной воронкой. На дне рабочей камеры устанавливаются неподвижные сменные сита или терочный диск. На вертикальном валу устанавливаются сменные роторы, которые протирают продукты, подаваемые в машину. На корпусе машины установлены кнопки "Пуск", "Стоп", "Отходы", а также блокирующий микро выключатель, который не выключает двигатель при снятой загрузочной рабочей камеры.

Принцип работы машины. Вареные: продукты, предназначенные для протирания, загружают в бункер рабочей камеры машины. Вращающийся ротор с помощью электродвигателя 9 и клиноременной передачи 8, своими лопастями захватывает продукт и подает к ситу, где измельчается и продавливается через отверстия в сите. Готовая продукция сбрасывателем подается по лотку в поставленную тару.

3. 1 — лопатки (передняя нога); 2 — грудинка; 3 — шея; 4 — корейка; 5 — окорок (задняя нога).

Корейка, окорок (задняя нога)	Для жарки в натуральном виде целиком, крупными и порционными кусками. Порционные куски жарят в натуральном виде или панированными в сухарях (свинина жареная, котлеты натуральные, эскалоп, шницель, котлеты отбивные)
Лопатка (передняя нога), грудинка, шея	Для жарки в натуральном виде целиком или крупными кусками и для тушения крупными и мелкими кусками (свинина жареная, свинина тушеная, гуляш)
Обрезки	Для изделий из рубленого мяса и фаршей (котлеты, битки, шницели, тефтели и др.)

Билет №7

1. Клубнеплоды

2. АЭ-1

3. Разделка баранины на части. Сортовое деление. Кулинарное использование.

Ответы :

1. К клубнеплодам относят картофель, топинамбур, батат.

Картофель является самой распространенной овощной культурой, занимая одно из первых мест в питании. Его справедливо называют вторым хлебом.

Топинамбур (земляная груша). Топинамбур выращивают в южных районах страны, это многолетняя культура. Клубни топинамбура покрыты крупными наростами, имеют удлиненную цилиндрическую или веретенообразную форму, окраска желто-белая, розовая или фиолетовая; мякоть белая, сочная, сладкого вкуса. Батат (сладкий картофель) По внешнему виду он сходен с картофелем. Кожица белого, желтого или красного цвета, мякоть сочная или сухая. Используют батат в вареном, жареном виде, для приготовления первых и вторых блюд, муки, а также для сушки.

2. .

Схема разделки туши баранины:

1 - лопатка (передняя нога);

2 - шея;

3 - корейка;

4 - грудинка;

6 - окорок (задняя нога)

• Тушеные блюда: лопатка, шейная часть, задняя нога.

• Гриль: корейка, окорок.

• Плов: лопатка, вырезка, грудная часть. Плов будет вкуснее, если в него добавить немного курдючного жира.

• Рагу: голень, шея, грудинка.

• Шашлык: окорок, спинно-лопаточная и задняя части туши.

• Супы и отварное мясо: шейная часть, грудинка, лопатка.

• Стейк: задняя нога.

• Отбивные: спинная и задняя часть туши.

• Рубленые котлеты: лопатка, шейная часть.

• Жаркое: шейная часть, задняя нога, почечная часть.

• Запекание: задняя нога, почечная часть

• Жарение: задняя нога, лопатка, грудинка, голяшка.

Билет №8

1. Корнеплоды

2. МИМ-82

3. Приготовление и кулинарное использование крупнокусковых п\ф из говядины ( для варки, жарки, тушения)

Ответы :

1. Корнеплоды - овощные культуры, выращиваемые ради подземных сочных органов растения. Корнеплодами также называются и те части, которые собственно употребляются в пищу человеком и идут на корм животным.

К корнеплодам относятся следующие овощные культуры:

корнеплоды

свекла (буряк, бурак)

морковь

репа

редис

редька (европейская редька)

турнепс (кормовая репа)

пастернак (полевой борщ)

сельдерей и т.д

2. Мясорубка является настольной машиной с индивидуальным креплением. Она состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины.

Чугунный корпус мясорубки облицован стальными листами, в которых расположены отверстия для охлаждения электродвигателя. Рабочая камера машины на внутренней поверхности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса, и исключают вращение его вместе со шнеком. Мясорубка комплектуется 3 решётками с отверстием диаметром 3, 5, 9 мм, подрезноё решёткой и двумя двухсторонними ножами.

3. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины. Мясо отварное приготавливают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги или лопатки массой 1,5-2 кг. В качестве супового мяса используют также подлопаточную часть, грудинку, покромку.

Мясо жареное изготавливают из целых частей вырезки, толстого и тонкого края.Мясо тушеное приготавливают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги, массой 1,5 - 2,5 кг. После тушения мясо нарезают на порции.

Мясо шпигованное приготавливают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой 1,5-2 кг. Его шпигуют брусочками моркови или петрушки, которые вводят при помощи шпиговальной иглы или ножа, вдоль волокон или под углом 45°. После тушения мясо нарезают на порции.

Порционные полуфабрикаты из говядины лангет нарезают из тонкой части вырезки под острым углом по два кусочка толщиной в 1 см на порцию, отбивают. Используют для жарения. Антрекот нарезают из толстого и тонкого края по одному куску на порцию толщиной до 1,5 см, отбивают, надрезают. Используют для жарения.

Говядина тушеная и говядина духовая приготавливается из боковой и наружной частей задней ноги, на порцию идет 1-2 куска толщиной до 1,5 см. Полуфабрикат отбивают. Используют для тушения. Зразы отбивные нарезают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги в виде порционных кусков толщиной 1 см по 1-2 на порцию. Куски мяса тонко отбивают, укладывают на середину фарш, свертывают, придавая им форму колбасок, перевязывают тонким шпагатиком. Фарш готовят из мелконарезанного пассерованного репчатого лука, вареных крутых яиц, зелени, молотых сухарей, соли. Зразы отбивные используются для тушения.

Билет №9

1. Капустные овощи

2. Кпг-160

3. Приготовление и кулинарное использование порционных п\ф из говядины ( для варки, жарки, тушения)

Ответы :

1. Капустные овощи - ценный продукт питания, который употребляют в течение всего года. Их используют в свежем виде, в кулинарии, в консервной промышленности, для квашения и маринования.

Белокочанная капуста - основной вид капустных овощей. Выращивают ее во всех зонах земледелия. Отличается высокой урожайностью, хорошей транспортабельностью и лёгкостью. При относительно низкой питательной ценности белокочанная капуста имеет отличный вкус и ценные технологические качества. Краснокочанная капуста по химическому составу и вкусовым свойствам мало отличается от белокочанной. Листья ее более жесткие и грубые. Используют в свежем виде для приготовления салатов, маринуют. Цветная капуста по вкусовым достоинствам и диетическим свойствам превосходит другие капустные овощи. В пищу используют укороченные цветоносные стебли с недоразвитыми цветами.У брюссельской капусты в пищу используют мелкие кончики массой 5-10 г, которые образуются в пазухах листьев. Савойская капуста в отличие от белокочанной имеет очень рыхлые кочаны, плохо транспортируется и хранится

У кольраби в пищу употребляют стеблеплод шаровидной формы, образующийся за счет разрастания стебля. По вкусу он напоминает кочерыгу капусты.

2. Котел Пищеварочный Газовый КПГ (160, 200, 250 литров) – это современное высокотехнологичное универсальное промышленное оборудование, предназначенное для приготовления широкого ассортимента продукции: Кондитерская промышленность – сахарный сироп, сироп инвертный, сгущенное молоко, кондитерская или шоколадная глазурь, джем, зефирная масса, карамельная масса, любая кондитерская масса, начинки, мармелад, овощная и фруктовая масса и др. Кулинарное производство - приготовление вторых и третьих блюд на предприятиях общественного питания: бульонов, овощей, гарниров, компотов, напитков, соусов, а также кипячения воды. Молочная отрасль – кипячение молока. Варочные котлы классифицируют по типу среды нагрева в рубашке котла на водяные паровые и масляные котлы.

3. К порционным полуфабрикатам из говядины относятся: лангет, антрекот, бифштекс, филе, зразы натуральные без фарша, бифштекс с насечкой, говядина духовая, ромштекс без панировки.

Бифштекс натуральный представляет собой кусок мякоти неправильной округлой формы толщиной 20—30 мм без наличия жира. Нарезают его из толстого конца вырезки (головки) I массой 125 и 80 г.

Филе — это кусок мякоти неправильной округлой формы толщиной 40—50 мм без жира, нарезанный из средней части вырезки (более тонкой) массой 125 и 80 г.

Лангет — два приблизительно равного размера и массы, куска мякоти неправильной округлой формы толщиной 10—12 мм без жира. Нарезают его из тонкой части вырезки (хвостика) массой 125 и 80 г.

Бифштекс с насечкой представляет собой кусок мякоти толщиной 20—30 мм, овальной или неправильной округлой формы, массой 125 г.

Билет №10

1. Луковые овощи

2. МИМ-105

3. Приготовление и кулинарное использование мелких п\ф из говядины ( для варки, жарки, тушения)

Ответы :

1. К луковым овощам относят лук репчатый, лук зеленый свежий, лук-батун, лук-шалот, многоярусный лук, лук-порей, чеснок. Лук был обязательной приправой мясных блюд, начинок для изделий из теста. В пищу используют луковицу и зеленое перо. Лук зеленый (перо). Выращивают из мелкого репчатого лука (севка). Содержит витамин С и каротин. Используют в свежем виде. Лук-порей выращивают главным образом на юге. По вкусу он менее острый, чем репчатый лук. В пищу используют утолщенную ножку, зеленые нежные лентовидные листья. Лук-батун имеет трубчатые листья. Он не образует луковицу, а дает большую листовую массу.

2. Мясорубка МИМ-105 состоит из прямоугольного корпуса, рабочих инструментов, привода и станины. Внутри корпуса закреплен электродвигатель. Машина устанавливается на полу. состоит из электродвигателя, клиноременной передачи и одноступенчатого цилиндрического редуктора.

3. К мелкокусковым полуфабрикатам из говядины относятся: беф-строганов, азу, поджарка, гуляш, мясо для шашлыка и суповой набор.

Беф-строганов представляет собой брусочки из мясной мякоти длиной 30—40 мм и массой 5—7 г каждый. При изготовлении его вначале хвостик вырезки нарезают на ломтики толщиной 0,5 см, а затем ломтики режут на брусочки. Нарезанный беф-строганов развешивают порциями массой 125, 250 и 500 г.

Азу нарезают из наружного и бокового кусков (обрезков) после выделения говядины духовой. Азу имеет вид кусочков мяса (брусочки) длиной 30—40 мм, массой 10—15 г.

Поджарка представляет собой кусочки мяса массой 10—15 г любой формы.

Билет №11

1. Салатно-шпинатные овощи

2. КПСМ-60

3. Приготовление и кулинарное использование крупнокусковых п\ф из свинины ( для варки, жарки, тушения)

Ответы:

1. К салатно-шпинатным овощам относят несколько групп овощей, принадлежащих к различным семействам и родам: салат-латук ,салат эндивий ,цикорный салат шпинат, щавель и другие.

Салат-латук (посевной) имеет несколько разновидностей: cалат листовой — образует розетку листьев; салат кочанный — образует достаточно рыхлый кочан; салат Ромэн (римский) — образует рыхлый вытянутый кочан, листья имеют отчетливо выраженные центральные жилки, достаточно сочные и хрустящие; салат спаржевый — листья растут на высоком стебле, который и используют в пищу. Эти салаты имеют пресный вкус.

Другие виды салата — цикорный, кресс–салат, эндивий — имеют горький вкус, обусловленный наличием гликозида гиосциамина.

Все виды салатов должны иметь свежие, здоровые, незагрязненные розетки или кочаны без цветочных стеблей. Листья не должны быть помятыми и огрубевшими, без излишней поверхностной влажности.

2. Варочный сосуд котла установлен с помощью цапф на двух тумбах, которые закреплены на раме, имеющей регулируемые по высоте ножки.

В правой тумбе размещен механизм опрокидывания варочного сосуда, состоящий из червячного сектора и маховика с ручкой. На левой тумбе находится панель с электроаппаратурой, а на лицевую сторону выведены сигнальные лампы, переключатель режима и кнопки пуска котла.

Котел снабжен автоматикой регулирования, обеспечивающей два режима варки.

После окончания работы отключают котел от электросети при помощи красной кнопки "Стоп". Прежде чем открыть крышку выпускают пар из варочного сосуда путем поднятия турбинки вверх до отказа, затем ослабляют откидные винты - зажимы и плавно без рывков откидывают крышку котла.

3. Крупнокусковые полуфабрикаты — корейку, грудинку, окорок, лопатку и шею.

Полуфабрикаты из шеи и лопатки. Из крупнокусковых полуфабрикатов шеи и лопатки изготовляют свинину духовую и гуляш. Шею и лопатку вначале разрезают на крупные полосы вдоль волокон, а затем из этих полос нарезают свинину духовую поперек волокон.

Свинина духовая — это один пли два примерно равных по размеру и массе куска мякоти неправильной овальной или четырехугольной формы, толщиной 20—25 мм и массой 80 и 125 г. Из оставшихся кусков и обрезков нарезают гуляш.

Гуляш из свинины нарезают в виде кубиков массой 20—30 г с наличием жира не более 20%- Гуляш из свинины расфасовывают порциями массой 125, 250 и 500 г в целлофан и другие прозрачные пленки.

Билет №12

1. Пряные овощи

2. КПП-60

3. Приготовление и кулинарное использование порционных п\ф из свинины ( для варки, жарки, тушения)

Ответы :

1. Пряные овощи имеют специфический аромат и обладают определенными свойствами, что позволяет их использовать в виде пряностей и приправ для ароматизации холодных блюд, закусок, первых и вторых блюд, для засолки.

У пряных овощей в пищу употребляются разные части растения: листья, стебли, цветы, семена, корневища.

Укроп. В пищу используют молодые зеленые листья. В укропе много эфирного масла, минеральных веществ (калия, кальция, фосфора, железа).Употребляют его как приправу к салатам, супам, мясным, рыбным, грибным, овощным блюдам. Майоран — однолетнее растение со своеобразным запахом и горьким вкусом. В кулинарии используют листья с цветочными почками как приправу к супам, салатам, овощным, мясным и рыбным блюдам.

Базилик — растение с кисловатым вкусом и приятным ароматом. Эстрагон — многолетнее растение с листьями удлиненной формы. Чабер — однолетнее душистое растение. Больше всего эфирных масел содержит в молодом возрасте, до цветения. Используется для соления огурцов, в кулинарии.

2. Котел пищеварочный паровой опрокидывающий кпп-60. Он состоит из внутреннего варочного сосуда цилиндрической фор­мы и наружного корпуса покрытого теплоизоляцией и кожухом.

Между внутренним сосудом и наружным корпусом расположена паровая рубашка, в которую подается пар по паропроводу. Котел установлен на ли­той чугунной вилкообразной станине с помощью цапф, обеспечивающих опрокидывание его при помощи маховика и червячного редуктора.

Пар поступает в паровую рубашку по паропроводу через правую цапфу, а конденсат отводится через конденсатоотводчик расположенный в нижней части котла. На котле установлены предохранительные приборы и армату­ра: манометр, предохранительный и воздушный клапаны, продувочный кран, вентили, а также трубопровод холодного водоснабжения с поворот­ным краном.

3. Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденногомяса лучшего качества. Выпускают их следующих наименований: из говядины — антрекот — кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, лангет — два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой— порция мякоти овальной формы, без жира, из заднетазовой части; из свинины и баранины — котлеты натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина или баранина, эскалоп; из телятины — натуральные котлеты и эскалоп

Билет №13

1. Десертные овощи

2. МРМ-15

3. Приготовление и кулинарное использование мелкокусковых п\ф из свинины ( для варки, жарки, тушения)

Ответы:

1. Десертные овощи - это многолетние растения. К ним относят ревень, спаржу, артишок.

Спаржа — используют стебель, находящийся под землей. Стебель белый, сочный, со своеобразными вкусом и ароматом, с высоким содержанием калия, фосфора, кальция, магния. Рекомендуется при заболеваниях сердца, почек, ревматизме, подагре. Ревень распространен повсеместно. Сочные черешки листьев используют для компотов, варенья-, салатов, первых блюд благодаря высокому содержанию яблочной и щавелевой кислот.

Ценят десертные овощи за их высокие вкусовые качества. Они созревают раньше других овощей и являются источником витамина С. Блюда из этих видов овощей обычно подают на десерт, отсюда их название — десертные.

Ревень — многолетнее травянистое растение, по внешнему виду напоминающее лопух. В пищу используют толстые мясистые черешки толщиной до 2 см и длиной 30—70 см.