3.3. Десертні вина

Серед спеціальних десертних виноградних вин виділяється група лікерних вин з вмістом сахару більше 20г/дм3-це мускатні і токайські, червоні десертні вина і малага. В основному ці рідко зустрічаються вина вимагають особливих природних умов.

Лікерні вина готують тільки з винограду, зародзиненого різними способами до цукристості 40-50г/дм3. Кращі серед них-унікальна токайська есенція, "церковні" вина Італії, грецькі Мавродафіе і іспанська малага. Лікерні вина за ГОСТ 7208-93 віднесені до спеціальних вин з вмістом спирту 12-16% об., масовою концентрацією сахару 210-300 г/дм3 і тітруемих кислот в межах 3-8 г/дм3. 

Мускатні вина виробляють із сортів винограду з характерним "мускатним" ароматом, обумовленим терпеноіднимі сполуками в шкірці ягід і м'якоті (гераніол, геранілацетат, ліналоол, мірцен, нерол, цитронелол та ін.).

Культивування винограду мускатних сортів було відомо ще древнім грекам і римлянам. Широке поширення ці сорти одержали в середні століття в Греції, Італії, Іспанії, Португалії, Франції та інших державах.

Виробництво мускатних вин почалося в 1828 р. в Криму. Для їх виготовлення використовують виноград таких основних сортів, як Алеатіко, мускатної групи (білий, угорський, рожевий, чорний і фіолетовий). Марочні десертні мускатні вина в основному представлені такими високоякісними винами, як Мускат Анапи, Мускат оксамитовий, Мускат Геленджика, Мускат янтарний, Мускат Просковейскій, Букет Дагестану, Дружба, Новочеркаський та ін.

Дроблення винограду і бродіння сусла в аеробних умовах призводить до окислення деяких терпенів і ослаблення сортового аромату. 

Токайські вина - вина, які виготовляють з винограду сортів Гарс Льовелю, Мускат білий (Люнель) і Фурмінт, які ростуть в північно-східному регіоні Угорщини на схилах гори Токай. Вони стали широко відомі у другій половині XII ст. Кращі токайські вина готують з винограду, оброблюваного на висоті 100-400 м над рівнем моря. Виноград підв'ялюють на кущі, іноді залишають, щоб він піддався впливу заморозків, і збирають в кінці жовтня - початку листопада. Розрізняють такі типи токайських вин - самородна, Ассу і есенція, а також його різновиди - машлаш, фордіташ та ін .

В Україні угорські вина стали відомі завдяки зв'язкам з Польщею. У XVIII ст. їх закуповували для царського столу за допомогою спеціально організованої в 1745 р . комісії, яка проіснувала більше 50 років. Вино типу токай виробляють в Азербайджані, Вірменії, Молдови, Росії, на Україну і в інших країнах з винограду сортів Фурмінт, Гарс Льовелю, Кокур білий, Мускат білий, Люнель, Піно сірий і Ркацителі. 

Малага - іспанське лікерне купажне вино. Місцеві природні умови півдня Іспанії в Андалусії дають можливість вирощувати виноград з дуже високою цукристістю сортів Москатель і Педро Хіменес. Частина грон увялівают на відкритому повітрі на спеціальних матах, що вміщають по 10-12кг винограду. До основних сортах, крім зазначених, з яких готують малагу, відносять Альбільо, Васкеат, Кара узюм, Кахетії, Мальвазія, Мсхалі, Мускат білий, Тербаш та ін .

Купажуванням створюють різні за кольором, цукристості і фортеці марки малаги. Найбільш відома солодка біла малага - тонке і приємне вино, яка купує у міру старіння темно-бурштиновий чи золотисто-червоний колір. Високо цінується чорна малага (каштанового кольору) марки Лакріма (сльози), що отримується тільки з сусла-самопливу, і Москатель (мускатна) з винограду мускатних сортів. Стійким попитом у споживача користується малага біла суха - вино із залишковим цукром; його колір варіює від світло-жовтого до бурштинового, вміст спирту 15-25% об., Екстрактивних речовин - 14-30 г/дм3.

Малага - висококалорійне дієтичне вино, яке виробляють і в інших країнах. 

На Кубані стало традицією проводити купажне лікерне вино типу малага з кондиціями 15% об. спирту і 240 г/дм3 цукру. Це вино, дуже схоже на іспанське, витримують 2-3 роки в дубових бочках, де його забарвлення набуває каштановий відтінок, а в букеті виникає стійкий шоколадно-чорносливом-вий тон.

Червоні десертні вина представлені вином типу кагор. Воно названо на честь французького міста Кагор, де готували масові партії червоного солодкуватого і досить міцного вина. 

Для отримання ігристих вин використовують необроблені вітчизняні чи імпортні виноматеріали, дозволені до застосування органами охорони здоров'я Росії, що відповідають певним вимогам. Для виготовлення шампанських виноматеріалів відповідно до ГОСТ 51147-98 "Виноматеріали шампанські. Технічні умови" (прийнятий вперше і введений в дію 12 березня 1998 р .) Використовують виноград свіжий по ГОСТ 24433-80 ампелографія-чеських сортів Аліготе, Каберне-Совіньон, Піно білий, Піно чорний, Пухляковскій, Рислінг, Совіньйон, Сильванер, Тра-мінер рожевий, Шардоне, що має масову концентрацію цукрів у соку ягід 17-20 г/100 см 2 і тітруемих кислот не менше 8 г/дм3. Застосовують дріжджі винні чистої культури спеціальних рас і ангідрид сірчистий рідкий технічний за ГОСТ 2918. 

Тиражну суміш (напівпродукт, призначений для вторинного бродіння) готують, змішуючи оброблені кулажі пройшли фільтрацію шампанських виноматеріалів, тиражний лікер цукристістю 50-60%, розведення ЧКД і додаючи в суміш 10%-ний спиртовий розчин таніну (0,1г/дал) і 2%-ний розчин рибного клею (0,125 г / дал) і інших освітлюючих речовин. При необхідності замість таніну і клею вносять до 2г/дал суспензії бентоніту з додаванням певної кількості лимонної кислоти. 

Оформлення готової продукції включає наклеювання на пляшку етикетки і кольоретки, обгортку горлечка білою або жовтою фольгою. Пляшки з готовим і ігристим вином завертають в тонку папір і упаковують в ящики з гофрованого картону за відповідним ГОСТу.

Дозволяється упаковка в художньо оформлені коробки. Пляшковий спосіб шампанізації дає можливість отримувати еталонну продукцію, що не поступається за якістю своєму французькому прототипу.

Шампанське за французькою технологією вперше почали виробляти на початку XIX ст. в Судаку (Крим), а в кінці XIX ст. У Новому Світі,історичній батьківщині російського шампанського.

Вторинне бродіння при шампанізації резервуарним способом відбувається не в пляшках, а в акратофори - металевих емальованих резервуарах великого обсягу (2-10 тис.дал), обладнаних спеціальною запірною арматурою і пристроями для регулювання температури. Шампанізацію ведуть як періодично, так і в потоці.

Шампанське виробляють в основному безперервним методом шампанізації (вторинне бродіння). Може бути використана одна з двох схем: в системі послідовно з'єднаних апаратів (лінія шампанізації) і в спареної установці в умовах надвисокої концентрації іммобілізованих кліток дріжджів.

Технологія включає наступні процеси: приготування бродильної суміші; бродіння в безперервному потоці під тиском 0,5МПа при температурі до 12°С; потокова обробка в біогенераторах (пристроях для знекиснення віноматерілов (кулажей) та їх збагачення продуктами життєдіяльності дріжджів); охолодження до 3-4 ° С і витримка в потоці 24 год; фільтрація на холоді, введення експедиційного лікеру і відпочинок у прийомних резервуарах не менше 6 год; перевірочна фільтрація, ізобароізотермічне фасування та закупорювання пляшок з мюзлеваніем; контрольна експозиція шампанського або пляшкова пастеризація; оздоблення і експедиція. 

Технологія виробництва шампанського весь час вдосконалюється, а процес дозрівання вина постійно форсується завдяки впровадженню результатів наукових досягнень.